Canapes de salmón y chedar
Ricos y senciillos canapes que nos sirven para acompañar cualquier comida como entrante.
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Pudin de chocolate
Pudin de chocolate…¡que rico! INGREDIENTES(4 personas) -4 tazas de chocolate granulado o chispas de chocolate semiamargo - 4 cucharadas de mantequilla sin sal - 5 cucharadas de azúcar glass - 2 huevos - media cucharada de extracto de vainilla - 1 pizca de sal - 4 bolas de helado de vainilla PREPARACION Precalentar el horno [...]
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Receta: Cóctel Bellini (Thermomix) por Canelona
Introducción: Especial San Valentin, jeje, o para dos humanos en cualquier fecha. Ingredientes: 2 mitades de melocotón en almibar 1 cucharada de zumo de limón 1 cucharada de azúcar (opcional) 6 cubitos de hielo 1 botella pequeña de cava (Pulsa aquí para ver la receta)
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Abre Continente
Publicado en el diario El Progreso, año 1993.
¡Llegó el coco! Desde hace varios meses los pequeños comerciantes de la ciudad de Lugo y sus contornos sabían que tarde o temprano sucedería y, del mismo modo que ocurría en Transilvania cuando el conde Drácula volvía a su castillo, estos temerosos ciudadanos temblaban en sus tiendas y se reunían para intentar tramar planes con que defenderse del enemigo común.
Pero como en los cuentos de vampiros, otra vez más el gran señor siguió campando por sus respetos y los atemorizados tenderos apenas si se atreven a asomarse a la ventana para saber lo que está ocurriendo en el imponente castillo.
No quieren saber si es cierto que cientos de doncellas entran por aquella temida puerta para ser chupadas hasta la última gota (en este caso no de sangre sino de dinero), o si es cierto que el gran señor (en este caso deberíamos decir señora ya que es una multinacional) les ofrece irresistibles tentaciones (es decir, ofertas) con que cautivarlas y atraerlas para si hasta la eternidad.
Tampoco quieren saber si es cierto que cuando el temido y enigmático señor llega a una nueva ciudad, arrasa, cual caballo de Atila, todo vestigio de comercio que allí ose hacerle frente.
Nosotros, defensores a ultranza de las pequeñas empresas y de los pequeños comerciantes, les vamos a decir lo que ocurre en el castillo para sepan como defenderse.
Es cierto que los precios que ofrecen son absolutamente aplastantes ya que su negocio consiste manejar grandes flujos de dinero a través de complicadas macroestructuras económicas y sin apenas cargar margen comercial en los artículos que venden.
Por ello, como además consiguen comprar e importar estos artículos a precios bajísimos debido a las espeluznantes cantidades que manejan, no resulta extraño ver productos ofertados por debajo del precio de venta de la propia empresa que los fabrica.
Y esto, aunque parezca competencia desleal para las Pymes, hay que reconocer que para el consumidor es realmente fantástico y por tanto socialmente muy positivo. Sobre todo cuando hasta ahora esos pequeños tenderos abusaban desconsideradamente de sus clientes marcando sus artículos con márgenes escandalosos, como ocurría hasta ahora en un conocido comercio de comestibles en el que un día que fui a comprar una salsa y vi que costaba casi el doble que un gran almacén de Coruña. Al decírselo a la propietaria, esta me contestó: "Pues aquí el precio es este y si lo quiere lo toma y si no lo deja".
Lógicamente no volveré a esa tienda porque ahora lo podré comprar a su justo precio.
Como dice el refrán: "En el pecado está la penitencia".
He respetado el texto en la forma en que se salió publicado después de pasar por la criba de la dirección del periódico. En realidad el ejemplo lo ponía con nombres y apellidos. La salsa era de soja marca Kikkoman que en El Corte Ibgles se vendía a 230pts., mientras que en La Sucursal (la tienda de ultramarinos más antigua y prestigiosa de Lugo), estaba a 450pts. También explicaba que la única salida digna y viable para la pequeña empresa, era la especialización, vender productos artesanos o de pequeña producción a los que las grandes superficies no tuviesen acceso.
Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.
Receta: Postre de Cafe San Valentin (Thermomix) por Iabaroni
Ingredientes: ½ Litro de leche entera 4 yemas de huevo 2 cucharadas de café soluble 4 cucharadas soperas de azúcar 1 cucharada sopera de maizena 1 pizca de vainilla en polvo 3 Hojas de gelatina neutra. (Pulsa aquí para ver la receta)
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Bizcocho de queso mascarpone
Delicioso bizcocho de queso mascarpone. INGREDIENTES(6 personas) 185 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 185 gramos de queso mascarpone 1 cucharada de ralladura de limón 330 gramos de azúcar 3 huevos 150 gramos de harina 000 ó leudante (para pan) 100 gramos de harina de repostería Azúcar glass para espolvorear PREPARACION Mezclar la mantequilla a [...]
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Ensalada de Berenjenas
La berenjena es una hortaliza muy diuretica ademas de poseer unos efectos adelgazantes. No dudes en realizar esta receta tan sana y nutritiva.
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Club gastronómico Clubkviar, único club gourmet en Europa
Club gastronómico Clubkviar, único club gourmet en Europa. Clubkviar incluye ofertas de restaurante de gama alta, con la discreción y la democratización de la alta gastronomía como señas de identidad. Se trata de un club privado gastronómico en el que los socios pueden realizar reservas online en restaurantes de calidad alta, con descuentos de hasta [...]
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Cordero asado a la miel
Cordero asado a la miel. Una receta riquísima, para chuparse los dedos. La combinación de la miel, el vinagre y el cordero, es inmejorable. Ideal para disfrutarlo entre amigos, o en familia; les recomiendo probar la receta, y así cada uno puede darle un toque personal.
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Donuts caseros
Donuts caseros…¡que delicia! De esta receta, sacada del libro Bollería de Angel Ortiz, salen unos 24 dónuts aproximadamente. INGREDIENTES Para la esponja o prefermento: 200 g de harina de fuerza 40 g de levadura prensada 120 g de agua aproximadamente Para la masa 400 g de harina de fuerza 400 g de harina normal 100 [...]
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Receta: Cajitas del Amor por monikaka72
Ingredientes para dos cajitas : 2 tabletas de chocolate fondant Dos trocitos de bizcocho o pastelitos embolsados Fresas Nata montada Mermelada de fresa o frambuesa… (Pulsa aquí para ver la receta completa)
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Trufas al café
Deliciosas trufas al café. INGREDIENTES(10 personas) (Para 65 piezas) - 150 gramos de crema de leche - 60 gramos de azúcar - La pulpa de una rama de vainilla - 400 gramos de cobertura de chocolate amargo - 250 gramos de mantequillla - 3 cucharadas de café instantáneo - Cacao en polvo PREPARACION En primer [...]
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Galletas de mantequilla con forma de botón
Galletitas de mantequilla con forma de botón. INGREDIENTES 300grs de mantequilla ablandada 1 taza de azúcar 2 huevos 2 tazas de harina PREPARACION Batir la mantequilla con la azúcar y los huevos hasta que se logre una consistencia sólida, y algo pastosa. Una vez llegados al punto deseado en nuestra mezcla, incorporar lentamente las tazas [...]
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El agraz o verjus
Mayo 2009
Ilustraciones del Tacuinum Sanitatis, donde se ve a dos hombres elaborando agraz en un almirez. En el texto, se ve la elaboración de vino mediante pisado.
Durante mi última visita a Navarra (por cierto, la nueva alcaldesa ha dejado Pamplona irreconocible, como un jardín, una ciudad fresca, limpia, abierta, con el centro histórico peatonal, en fin, una pocholada, claro que llevando de anfitrionas a tres preciosas enólogas, Alicia de Tandem, Concha de Nekeas y Roser de Marco Real, todo se ve más hermoso), me llevé una gran alegría a saber que la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, había recuperado un condimento antaño imprescindible en las cocinas nobles, tanto españolas como francesas: el Agraz, o verjús.
Antes de entrar en profundidades, les diré en qué consiste.
El agraz o verjus (en realidad lo de verjus es un galicismo que viene de “jus vert”, zumo verde, y en los recetarios antiguos se habla siempre de verjús, berjús..., aunque la palabra reconocida por la RAE es "agraz"), es una especie de mosto de uva verde que se usaba para condimentar muchos platos hasta que el uso del limón lo desplazó en el siglo XVIII.
Antes de entrar en profundidades, les diré en qué consiste.
El agraz o verjus (en realidad lo de verjus es un galicismo que viene de “jus vert”, zumo verde, y en los recetarios antiguos se habla siempre de verjús, berjús..., aunque la palabra reconocida por la RAE es "agraz"), es una especie de mosto de uva verde que se usaba para condimentar muchos platos hasta que el uso del limón lo desplazó en el siglo XVIII.
De hecho, en el libro Le Ménagier De Paris, un tratado de cocina de 1393, lo escriben como verjus y como vertjus, y en inglés, se dice verjuice. Si ponen en su buscador “verjuice recipes”, verán miles de recetas, sobre todo australianas y sudafricanas, paises que emplean mucho este aderezo. Si de muestra les sirve un botón, vean un libro de recetas con verjuice (foto izquierda).Los agraces son los racimos de uvas verdes, que reciben ese nombre por su sabor desagradablemente ácido (agraz, que viene de agro [ácido, campestre] quiere decir algo así como desagradable, basto, duro...).
Hay dos tipos de agraces, los de las uvas antes de enverar (se llama envero al proceso de cambio de color y coincide con la producción de azúcares), y los de una segunda floración que se produce en verano y que deja en las viñas unos racimos ralos que los pobres recogían antes de las heladas para hacerse un vino miserable que así se llama: vino agraz.
No es bebible, pero sí muy agradable en la cocina, mucho más delicado y perfumado que el vinagre, por lo que en las grandes mesas medievales se usaba con frecuencia, generalmente perfumado con pétalos de rosas, romero, canela, jengibre u otras especias al uso.
Hoy día, como resultado de las investigaciones del maestro Javier Ochoa, la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) ha desarrollado un agraz estable, de excelente calidad y que elabora, envasa y comercializa la Bodegas Ochoa.
Precisamente fue en estas instalaciones, durante mi charla sobre maridajes aplicados al marketing bodeguero, cuando me llegó la noticia.
Este agraz de Ochoa es un tanto peculiar porque lleva un poco de alcohol. Javier es un investigador nato y la tecnología que desarrolla, tanto en su bodega como en colaboración con EVENA, le permiten hacer malabarismos tales como detectar el momento justo que sus viñas empiezan a producir azúcares, días antes del envero, con lo que los agraces, al llevar un cierto grado Beaumé (densidad de azúcares), pues hacen fermentación alcohólica, muy baja, apenas 5%, pero suficiente para estabilizar el producto, ya que, antaño, este aderezo solo se podía consumir durante los meses de verano y algo después de la vendimia, casi en invierno, si los campesino lograban vendérselo al señor de las viñas.
Había muchas formas de presentarlo, desde el mosto natural, al que solían añadirle un poco de sal para hacerlo más estable, hasta deshidratado al sol, con lo que se obtenía una especie de jalea o incluso una pastilla dura, que se rallaba sobre la comida a guisa de sal aromática.
Centrándonos en este llamado Agraz-verjus de Bodegas Ochoa, ha elaborado siguiendo las referencias del Tacuinum Sanitatis, un libro medieval de medicina, traducido al latín en el siglo XIII (suele citarse en 1370, pero fue la iluminación), del Taqwin al?sihha ????? ????? , un prontuario árabe del siglo XIº, escrito por el “médico-botánico-farmaceutico-poeta” bagdadí, Ibn Butlan, que dictaba preceptos de higiene y alimentación para preservar la salud.
Así, según afirman los técnicos del EVENA, se han reproducido el sabor y las propiedades de este curioso aliño.
No me meto en reseñas históricas porque hay para escribir un libro, solo un par de apuntes para entender porque este aliño está tan presente en las tradiciones navarras y catalanas.
El uso de agraz viene de muy antiguo ya que en Grecia se usaba con frecuencia, ομφακιου, pero solo como medicamento.
Es en la Edad media cuando se reconocen como aderezo gastronómico en las grandes mesas, de hecho, incluso el médico, rabino y filósofo cordobés, Maimónides (s. XII), hacía alabanzas de sus virtudes, distinguiendo entre el verjus de agraz y el de manzanas verdes.
Durante varios siglos el sur de los Pirineos pertenecía al imperio carolingio, la llamada Marca Hispana (la península estaba dividida en el reino de Asturias, que poseía los territorios al norte del Duero, el califato de Córdoba, que gobernaba el resto, y la franja pirenaica que, aunque de forma independiente, estaba bajo el protectorado francés), incluso se hablaba de la Navarra peninsular o Alta Navarra y la Navarra continental o Baja Navarra (en Francia). Y esto fue así hasta que Carlos I, o sea, en pleno siglo XVI, decidiese abandonar los territorios del norte pirenaico.
Así hay escritos de los grandes científicos y cocineros medievales, como Arnau de Vilanova (s. XII) o Ruperto de Nola (s. XV), que hacen referencias continuas de su uso y bondades gastronómicas.
El uso de agraz viene de muy antiguo ya que en Grecia se usaba con frecuencia, ομφακιου, pero solo como medicamento.
Es en la Edad media cuando se reconocen como aderezo gastronómico en las grandes mesas, de hecho, incluso el médico, rabino y filósofo cordobés, Maimónides (s. XII), hacía alabanzas de sus virtudes, distinguiendo entre el verjus de agraz y el de manzanas verdes.
Durante varios siglos el sur de los Pirineos pertenecía al imperio carolingio, la llamada Marca Hispana (la península estaba dividida en el reino de Asturias, que poseía los territorios al norte del Duero, el califato de Córdoba, que gobernaba el resto, y la franja pirenaica que, aunque de forma independiente, estaba bajo el protectorado francés), incluso se hablaba de la Navarra peninsular o Alta Navarra y la Navarra continental o Baja Navarra (en Francia). Y esto fue así hasta que Carlos I, o sea, en pleno siglo XVI, decidiese abandonar los territorios del norte pirenaico.
Así hay escritos de los grandes científicos y cocineros medievales, como Arnau de Vilanova (s. XII) o Ruperto de Nola (s. XV), que hacen referencias continuas de su uso y bondades gastronómicas.
Estamos trabajando en un recetario de platos elaborados con agraz y que nos están dando alegrías inesperadas. Pueden ustedes verlo en nuestra sección de Especias y condimentos, o pinchando directamente en Cocinar con agraz .
De momento hay pocas recetas editadas, pero a continuación les vamos enumerando las propiedades y usos culinarios para vayan ustedes investigando. Es una gozada.
De momento hay pocas recetas editadas, pero a continuación les vamos enumerando las propiedades y usos culinarios para vayan ustedes investigando. Es una gozada.
Cata en crudo
Aunque no se trate de una bebida, hemos procedido a su cata para que los cocineros que lean este trabajo sepan a qué atenerse.
Este agraz que se comercializa (los primitivos eran lechosos, al principio de color verde turbio y, al cabo de unas horas, se oxidaba adquiriendo un tono parduzco, por lo que se le añadía sal como antoxidante), es de color amarillo pajizo ligeramente dorado, limpio y brillante.
En nariz desprende un agradable aroma de vino joven, ligeramente tostado (me imagino se deberá a algún tipo de oxidación fermentativa), con notas de manzana.
En boca es ligeramente salado, pero lo que más destaca es su acritud, muy parecida a la del limón, con un postgusto amargo y ligeramente afrutado.
Obviamente resulta desagradable, porque la acidez es más de málico que de tartárico, con lo recuerda al sabor de una rama de árbol, pero mucho menos agresivo que acético del vinagre, sobre todo porque, al ser no un ácido volátil (en nariz no se percibe en absoluto), no pica en boca.
Aplicado en ensaladas, resulta muy agradable porque es muy refrescante y el perfume residual combina hasta con los vinos, por lo que es recurso formidable para comidas aliñadas en las que el vino sea parte importante.
También resulta sumamente suave en falsos escabeches (hoy día no se usa el escabeche para conservar si no como preparación gastronómica, por lo que se hacen mucho más suaves de vinagre, incluso al 50% de vino), más perfumes que acidez, y perfecto maridajes con vinos blancos de alta calidad. Incluso con algunos tintos de escasa crianza.
Otra aplicación deliciosa es en la mahonesa. Al poder poner mucha más cantidad que de limón o vinagre, perfuma más la salsa, aunque conviene controlar si la hacemos con clara o no, porque quedará más líguida.
En Le Ménagier De Paris (todavía no se había inventado la mahonesa), hacen mil recetas con perfumes, pero hay una especialmente curiosa y exquisita: La Mostaza. Es muy fácil usando la Colman's en polvo.
Cata en marinada
Al hablar de marinadas, no me refiero a los escabeches de los que ya comenté en la cata de crudo, si no en aquellas preparaciones de caza en que las piezas necesitan macerarse en vino para ablandar. De hecho no produce efecto cáustico. Probé con unos boquerones y, al cabo de doce horas, apenas si se habían exteriormente y apenas tenían sabor. Por el contrario, una de las peculiaridades de este mosto es que ablanda espectacularmente las carnes más duras, incluso las de carnero o cabra, a las que además elimina esos tufos a lana tan desagradables.
Cata en reducido
La forma más habitual de consumirlo así, es para desglasar sartenes en las que se han rustido carnes, por ejemplo, con el pollo al ajillo, queda una deliciosa salsita ligeramente punzante y muy alegre que resalta el sabor del ajo. Desde que dispongo de agraz, como suelo poner tocino de ibérico para hacer a la plancha carnes y pescados, siempre termino desglasando con agraz, porque resulta una salsita muy perfumada y alegre.
Cata en guiso
El primer guiso que realicé fue el Pisto medieval, o sea, precolombino, sin tomate, solo berenjena, cebolla, calabacín, tocino de jamón de bellota, ajos, comino y agraz. El resultado fue sorprendente porque realzaba el sabor de los vegetales a la vez que le aportaba una gran alegría por su acidez.
Al hablar de marinadas, no me refiero a los escabeches de los que ya comenté en la cata de crudo, si no en aquellas preparaciones de caza en que las piezas necesitan macerarse en vino para ablandar. De hecho no produce efecto cáustico. Probé con unos boquerones y, al cabo de doce horas, apenas si se habían exteriormente y apenas tenían sabor. Por el contrario, una de las peculiaridades de este mosto es que ablanda espectacularmente las carnes más duras, incluso las de carnero o cabra, a las que además elimina esos tufos a lana tan desagradables.
Cata en reducido
La forma más habitual de consumirlo así, es para desglasar sartenes en las que se han rustido carnes, por ejemplo, con el pollo al ajillo, queda una deliciosa salsita ligeramente punzante y muy alegre que resalta el sabor del ajo. Desde que dispongo de agraz, como suelo poner tocino de ibérico para hacer a la plancha carnes y pescados, siempre termino desglasando con agraz, porque resulta una salsita muy perfumada y alegre.
Cata en guiso
El primer guiso que realicé fue el Pisto medieval, o sea, precolombino, sin tomate, solo berenjena, cebolla, calabacín, tocino de jamón de bellota, ajos, comino y agraz. El resultado fue sorprendente porque realzaba el sabor de los vegetales a la vez que le aportaba una gran alegría por su acidez.
Otro guiso que resultó exquisito fue una carne estofada, el típico guisote, pero en vez de levantar el sabor con vino fino, le puse agraz, y el resultado fue increíble, porque no solo resaltaba mejor los sabores, si no que dejaba ese peculiar aroma a cítricos que lo caracteriza.
Cata en asado
El primer asado que hice fue un Virrey al horno, con unos ajitos fritos y una buena copa de agraz en el fondo de la bandeja. El pescado no fue el más feliz de mi vida, yo creo que estará mejor con una lubina, pero la salsa, baste con decir que mi mujer y yo nos la tomamos a cucharadas de la propia bandeja, porque fue un verdadero regalo, una mezcla elegantísima de sabores formada por los marinos del pescado, el sabor contundente del tocino del jamón ibérico y el agrillo del aderezo, con ese perfume a frutas verdes tan característico que ya me está creando adicción. Días después probé con una lubina recién pescada y ahí no hubo duda.
Cata en asado
El primer asado que hice fue un Virrey al horno, con unos ajitos fritos y una buena copa de agraz en el fondo de la bandeja. El pescado no fue el más feliz de mi vida, yo creo que estará mejor con una lubina, pero la salsa, baste con decir que mi mujer y yo nos la tomamos a cucharadas de la propia bandeja, porque fue un verdadero regalo, una mezcla elegantísima de sabores formada por los marinos del pescado, el sabor contundente del tocino del jamón ibérico y el agrillo del aderezo, con ese perfume a frutas verdes tan característico que ya me está creando adicción. Días después probé con una lubina recién pescada y ahí no hubo duda.
Cata en dulces
Esta es la forma más fácil de probar el agraz, porque unas sencillas manzanas asadas, con una copa de agraz en el fondo de la fuente de horno, hará maravillas, quedando casi como un caramelo ácido. También se puede cocer unos orejones de albaricoque. Es sorprendente la jalea que forma y como, esta especie de miel, es muy poco dulce y sí con una acidez sorprendente, ideal para combinar con nata montada.
Esta es la forma más fácil de probar el agraz, porque unas sencillas manzanas asadas, con una copa de agraz en el fondo de la fuente de horno, hará maravillas, quedando casi como un caramelo ácido. También se puede cocer unos orejones de albaricoque. Es sorprendente la jalea que forma y como, esta especie de miel, es muy poco dulce y sí con una acidez sorprendente, ideal para combinar con nata montada.
Receta Karlos Arguiñano: Congrio en cazuela con fideos
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Publicada por: Mauricio
