Digo que no hace falta salir de la piel de toro, porque no me negarán que comer anémonas de mar fritas, ardillas en salsa de piñones, lagartos al ajillo, orejas de cerdo rebozadas, o ancas de rana a la romana, ya tiene un notable punto de exótismo para cualquier comensal melindrero, pero es que ni siquiera hay que pasar Pajares, porque ya me contarán sino es igualmente chocante devorar larvas de anguila (angulas), moluscos y equinodermos vivos (almejas, ostras y oricios), sangre embutida (morcilla), o esas terribles arañas gigantes arañas de mar llamadas centollos.

¿Que tiene ante esto de alarmante un inocente curry de langostinos con coco y arroz Basmati a la canela?
Pues simplemente que no ha formado parte de nuestra dieta habitual.
Cada vez que veo algún remilgado comensal desdeña la posibilidad de probar un sushi, un merguez, o un mole poblano, alegando aquello «esas porquerías que comen por ahí», la verdad es que me dan ganas de leerle lo que es realmente nuestro recetario.
Y no me refiero ya al español, donde la riqueza de la cocina mozárabe, mezcla gloriosa de las culturas más hedonistas de la tierra como fueron Roma y Persia, se puede considerar como zenit de la esquisitez de la buena mesa occidental, sino ya de la asturiana, porque si bien aquellas delicias de la dulcería otomana apenas nos llegó, sí tuvimos un esplendido momento con la cocina de los indianos, quienes trajeron costumbres andinas, cariocas, caribeñas y americanas en general.
¿A cuanto de qué viene todo este rollo cuando estamos hablando de platos de régimen para cocineros solitarios?
Pues verán. Ayer descongelé un tuper que contenía mole oaxaqueño con carne, y mientras se calentaba, pués preparé un arrocito con chepiles.
En apenas un cuarto de hora tenía en la mesa una deliciosa cena que bien hubiera hecho las delicias del más exigente gastrónomo, con un costo ridículo, y elaborado a base de productos absolutamente naturales.
Yo mismo me sorprendí de lo exquisito que resultaba el mole recalentado después del congelado, y en un santiamén vislumbré las interminables aplicaciones que se podían hacer usándolo como producto de base.
Una simple, e insípida, pechuga de pollo cocida en esta salsa, se convierte en un plato más que apetecible.
Y no digamos ya esa raja de bonito que, trás un mes de costera, ya no sabemos como preparar para salir de la rutina.
¿Hay moraleja?
Pues creo que sí.
Napoleón llevaba consigo en sus campañas un ejercito de cocineros, pero no para que cocinasen para él y su alto estado mayor, sino para aprender los platos de aquellos territorios que conquistaban, y así, a mediados del XIX, París era el más fabuloso bazar de cocinas exóticas llegadas de todos los puntos de Europa.
¿Debemos quedarnos anclados en el Pote de berzas, o por el contrario abrir nuestras despensas a productos novedosos?
Quizás muchos tradicionalistas recalcitrantes lo consideren una ofensa hacia la asturianía, pero ¿saben que la fabada y la boroña son platos américanos?
Fabes, maíz y pimentón nos llegaron del Nuevo Continente. Nadie reniega de una salsa de tomate, también de origen mejicano, y sin embargo un mole sorprende, cuando en realidad no es más que un pisto pasado y con cacao.
Yo creo que debemos replantearnos muchas cosas, no vaya a ser que los exóticos y floklóricos seamos nosotros.

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Hoy es san Valentín y por tanto todos los enamorados habrán de corresponder con sus amadas convidándolas a una idílica cena romántica entre violines y jazmines, prolegómeno de una apasionada noche interminable que habrá de durar hasta el lunes cuando haya que volver a la oficina. Vamos, digo yo, porque ya que cae en viernes, pues habrá que sacarle partido.

Pero obviamente más de un rendido amante se preguntará: “¿Seré capaz de aguantar los quince asaltos? ¿Soy un auténtico corredor de fondo, o por el contrario solo debo dedicarme a los sprints?” y entonces aparecen los gilipollas* de turno hablando de la cocina afrodisíaca.
Desengáñense, no existe la comida erótica, sino la erótica de la comida.
Desde la época de las orgías (nunca el hombre ha sido tan hedonista como en Roma), los varones buscaron productos que mantuviesen su potencia sexual durante los varios días que duraba la fiestecita y, curiosamente, todos los comestibles que según ellos servían para tales fines, eran carísimos.
Caviar, ostras, hígados de oca, trufas del Piamonte, frutas exóticas traídas de Egipto, limaduras de cuerno de rinoceronte, etcétera, pero nunca se habló de las virtudes afrodisíacas de las lentejas o de los huevos fritos, y sin embargo la vitamina E (supuestamente la responsable de la actividad sexual) se encuentra en mayor medida en el hinojo, las zanahorias o la leche, que en los excitante productos citados previamente.
¿Donde está entonces el misterio?
Pues verán, resulta que el erotismo es un recurso humano desarrollado ante la falta de periodo de celo, y sobre todo ante la ocultación de los perfumes erógenos.
En aquellas especies en que la hembra solo se encuentra receptiva durante unos pocos días al año, los machos se pasan el resto del año haciendo el indio pensando cuando llegará el día soñado, y, claro, durante ese corto espacio de tiempo del celo, solo piensa en follar, follar y follar.*
Ni comen, ni duermen, ni ven, ni piensan, ni escriben artículos de gastronomía, solo piensa en cortejar a las hembras que lo acepten.
Hay unas sustancias llamadas feromonas que las hembras en periodo de celo desprenden a través de sus distintos fluidos y que el macho percibe mediante el olfato y se pone como una moto ( realidad no huelen, solo se perci.
Pero el hombre, con tanto perfume, desodorante y desprecio hacia su origen animal, ha tirado todo eso por tierra y como cualquier día es bueno para hacer el amor, pues al final resulta que el muelle no funciona.
¿Donde está entonces la clave del erotismo?
Pues en la adrenalina.
¿Que es lo mas excitante de una relación amorosa?
La emoción, el misterio, el miedo al no, el deseo de descubrir las divinas formas que esconde ese traje de raso.
Una vez desnudos, los hombres y las mujeres perdemos todo el erotismo, somos como monos, pero pelones y descoloridos.
¿Como podemos entonces hacer una auténtica cena erótica?
Pues simplemente proponiéndonoslo.
Solo basta decir: “Cariño, como hoy es San Valentín ¿te apetece que hagamos una cena erótica?” y si la parte contraria lo acepta, pues ya empieza el juego.
Técnicamente hay productos mas excitantes que otros, por ejemplo el champagne es muy indicado, mientras que el anís del Mono resulta desaconsejable.
Las ostras, las almejas, y los espárragos son una deliciosa entrada, a condición de que no acentuar en exceso las provocativas formas de su ingestión bajo pena de caer en la ordinariez, que, dicho sea de paso es el mayor antídoto, contra el erotismo.
La velita roja, el escote amplio, la insinuación de un nuevo juego de lencería, la sospecha del leñazo que nos van a dar en el restaurante por la cenita de marras, ahí está la erótica de la comida. La concentración de vitamina E, no tiene nada que ver.

*Frases censuradas en el texto publicado. Tampoco me dejaron poner el retrato de Julie Christie. O tempora, o mores!

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Cada año la Cofradía del Curadillo edita un precioso librito dedicado monográficamente a uno de los pescados mas representativos de la gastronomía pixueta y si el año pasado nos encontramos con que las calidades de su merluza superaban con mucho las ya de por sí abultadas bondades que esperábamo, en la cata comparativa de esta ocasión, pixines, la sorpresa fue justamente inversa: decepcionante.

Para ser sinceros hay que decir que no es que los pixines negros defraudasen, si no que el blanco, en ciertos aspectos, estaba tan bueno como el otro, y costando la mitad.

¿Justificación?
Pues aquí entramos en materia porque precísamente en estos días esta especie ha alcanzado cotas realmente injustificables (hasta 3.500 pts/kilo entero, lo que en filetes supone las siete u ocho mil), sobre todo teniendo en cuenta que hasta hace apeneas un par de décadas era un pescado tan pobre como los propios jureles.
O aún menos, ya que en la antigüedad se consideraba incomestible y se bautizó como Sapo de mar, pez sapo, o Pejesapo, auténtico nombre del rape según la Real Academia Española.
De hecho en nigún libro de principios de siglo aparece tan siquiera mencionado si no en el Curnonsky que dice que su cola, insípida y de escaso valor, se puede usar como aditamento en preparaciones como la langosta a la americana por parecerse su tacto al del preciado crustaceo.
¿Cuando y porqué empezó la moda del pixín?
De los datos que dispongo indican que fue precísamente la indicación del sabio francés lo que originó la fiesta.
En Cangas de Onís había un restaurante, el Ventura, que acostumbraba a enriquecer sus bodas con Rape alangostado, una curiosa preparación que realmente sabía a marisco porque se cocía en el agua de los langostinos y su aspecto (se teñía el exterior con pimentón para que pareciese la piel roja de la cola del bugre) era de lo mas apetecible.
Luego con mahonesa, los tragos de vino, y la folixia, pues Viva Dios.
Otra ventaja que se empezó a valorar en gran medida por las amas de casa fue la carencia de espinas, un factor que facilitaba su preparación en fritanga (por este motivo se ha desarrollado tan descomunalmente la industria del pescado congelado en filetes, sean de lo que fuere).
Poco a poco la hostelería, al ver el insuperable margen de beneficio que suponía vender un pez de tercera a precio de merluza, empezó a poner de moda los fritos de pixín, que dicho sea de paso, bien preparados, como en el Rompeolas de Tazones, son deliciosos y así, sin darnos cuenta, han pasado de ser un magnífico negocio, a ser ya incluso suplantados en muchos locales por sucedáneos.
Pero empezamos el asunto diciendo que nos había defraudado el pixín negro al catarlo junto al blanco y aunque queda poco espacio para dar las explicaciones morfológicas y zootécnicas necesarias (pronto podrán encontrar el librito en Casa Mariño, en la Concha de Artedo, y ahí sí damos cumplida cuenta de todo), sí quiero aclarar cierto error difundido por algunos colegas: el llamado pixín negro no tiene el vientre negro, por tanto no es el Lophius budegassa, si no el Lophius piscatorius, lo negro es la piel que recubre interiormente su cavidad abdominal (peritoneo) y probablemente las diferencias organolépticas que se aprecian entre uno y otro sean debidas al habitat (hay diferencias en tamaño de ojos y pigmentación de piel, seguramente debido a fondos arenosos) y no a especies distintas.
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Sin duda estamos ante uno de los fenómenos sociológicos más sorprendentes del siglo porque la escalada de precios que ha sufrido el rape en un par de décadas sobrepasa el concepto de escándalo gastronómico para entrar ya en el plano del surrealismo.

Cuando yo cortejaba, me refiero a los años setenta, y mi novia se esforzaba en llevarme a todas las bodas mas o menos cercanas a su entorno, lo propio en Cangas de Onis era servir de primer plato pixin alangostado, una complicada receta por la cual los expertos cocineros del Ventura lograban que un pescado que casi se regalaba en las rulas, se convirtiese en sucedáneo de la lujosa langosta.

De hecho ese fue el origen de su consumo porque hace cuarenta años en ningúna carta española se ofrecía rape, aunque todos los restaurantes lo compraban para dar gato por liebre en los salpicones y cócteles de marisco.
No aparece en ningún libro de cocina anterior a la época que antes cité y de hecho en el nomenclator de pescados del Practicón, libro que sirvió de guía desde su publicación a finales del siglo pasado hasta hace cinco o seis lustros, Angel Muro termina su lista diciendo: “...la latija; el esperinque, la sardina; la anchoa y algunos pocos más, insignificantes.”
Hoy una ración de fritos de pixin cuesta tanto o más que una de merluza.
Y lo más simpático del asunto es que fuimos precisamente los asturianos quienes levantamos la liebre con aquello del pixin, un nombre que sonaba muy folclórico a los turistas y que poco a poco se fue corriendo la voz hasta ponerlo tan de moda como los cabratxos de Juan Mari Arzac.
La primera referencia culinaria seria que se hace al pixin aparece en el libro de Magdalena Alperi, la obra más profunda e interesante que se haya publicado hasta la fecha sobre el recetario de cocina asturiana y que apareció en el 1981.
Es de rigor decir que diez años antes, en el libro de Maria Luisa Garcia, aparecen dos recetas de pixin, el langostado y otro que dice textualmente: “Imitación a centollo”, por lo que en honor a la verdad no pasan de ser recetas en las que se utiliza este pescado como sucedáneo de marisco.
Quién les iba a decir a estos prehistóricos acantopterigios que su apacible vida en los abismos marinos se vería un día perturbada por la feroz persecución de ávidos pescadores deseosos de comerciar con sus carnes.
Ellos que habían gozado de la impunidad del hombre durante miles de años gracias a su aspecto, viviendo felices dando sustos a sus vecinos acuáticos, porque cuidado que son feos, y observando plácidamente como sus congeneres los besugos y las merluza caían como moscas hasta su extinción por la codicia gastronómica humana. Me imagino que se preguntarán quien ha sido el tirano que ha ordenado su genocidio, y si supiesen lo que ha ocurrido en tierra firme, seguro que declararían a Magdalena Alperi persona “non grata” en las aguas del Cantábrico, al menos entre la comunidad de los pejesapos, que es como en realidad se nombran en castellano a estos teleósteos.
Ahora el recetario del pixin es tan extenso que haría falta todo el capítulo de un libro para recopilar las recetas que los cocineros españoles han creado en torno a sus blancas carnes.
Recientemente he visto un anuncio de Parmigiano Reggiano en que ponían como ejemplo una receta de rape al queso.
Incluso es frecuente oir algún turista afirmar que en tal o cual pueblo de Albacete hay un mesón donde lo ponen muy bien.
¡Hay Señor, Señor, si Don Quijote levantase la cabeza!
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Como cada año la Cofradía del Curadillo edita una publicación monográfica dedicada a uno de los pescados mas representativos de la gastronomía pixueta y si el año pasado nos encontramos con que las calidades de su merluza superaban con mucho las ya de por sí abultadas bondades que esperábamos, en la cata comparativa de esta ocasión, pixines, la sorpresa fue justamente inversa: decepcionante.Pero para ser sinceros hay que decir que no es que los pixines negros defraudasen, si no que el blanco, en ciertos aspectos, estaba tan bueno como el otro, y costando la mitad.

¿Justificación?
Pues aquí entramos en materia porque precisamente en la pasada Navidad, año 2.000, esta especie alcanzó cotas realmente injustificables (hasta 3.500 pts/kilo entero, lo que en filetes supone las siete u ocho mil), sobre todo teniendo en cuenta que hasta hace apenas un par de décadas era un pescado tan pobre como los propios jureles.
O aún menos, ya que en la antigüedad se consideraba incomestible y así se bautizó como Sapo de mar, pez sapo, o Pejesapo, auténtico nombre del rape según la Real Academia Española.
De hecho en ningún libro de principios de siglo aparece tan siquiera mencionado, si no en el Curnonsky, que dice que su cola, insípida y de escaso valor, se puede usar como aditamento en preparaciones como la langosta a la americana por parecerse su tacto al del preciado crustáceo.
Para los aficionados a la bibliografía gastronómica, quiero hacer una puntualización: en Francia rape se dice baudroie, pero por el parecido que tiene su cola con la de las lotas (pescado de río parecido a la perca que en España no existe y cuyo hígado es apreciadísimo en Europa), también se suele llamar lotte de mer (lota de mar) o simplemente lotte, de ahí muchas confusiones en traducciones que bailan con ambas especies.
Dejando de lado consideraciones técnicas, entremos en materia culinaria, y la primera y gran pregunta que se nos plantea: ¿Cuando y porqué empezó la moda del pixín?
Por los datos de que dispongo puedo aventurar que fue precisamente la indicación del sabio francés antes citada, lo que originó la fiesta.
Después de la Guerra Civil, en Cangas de Onís había un restaurante, el Ventura, que acostumbraba a enriquecer sus bodas con Rape alangostado, una curiosa preparación que realmente sabía a marisco porque se cocía en el agua de los langostinos y su aspecto (se teñía el exterior con pimentón para que pareciese la piel roja de la cola del bugre) era de lo mas apetecible.
Luego con mahonesa, los tragos de vino, y la folixia, pues viva Dios que nunca muere, y de paso también el rape, que es baratín y da buen bocado.

Otra ventaja que se empezó a valorar en gran medida por las amas de casa fue la carencia de espinas, un factor que facilita su preparación en fritanga (por este motivo se ha desarrollado tan descomunalmente la industria del pescado congelado en filetes, sean de lo que fuere).

Poco a poco la hostelería, al ver el insuperable margen de beneficio que suponía vender un pez de tercera a precio de merluza (hasta hace apenas un par de décadas, salvo encargo puntual, los pescadores tiraban al mar los que encontraban al izar sus redes), empezó a poner de moda los fritos de pixín, que dicho sea de paso, bien preparados, son deliciosos y así, sin darnos cuenta, han pasado de ser un magnífico negocio de chigre, a ser ya incluso suplantados en muchos locales por sucedáneos.
Pero empezamos el asunto diciendo que nos había defraudado el pixín negro al catarlo junto al blanco, así que vamos a describir como fue el análisis.Morfología
Para la prueba se presentaron seis piezas de distinta procedencia, pero como tan solo dos de ellas, las de Cudillero, venían enteras, pues la descripción anatómica se reduce a estas.
Antes de nada conviene aclarar que el bien o mal llamado pixín negro no tiene el vientre de ese color, si no tan blanco como el peor de los aguarones (rapes de nulo valor porque su carne se licúa en mas del 50% al cocerse), por tanto no es el Lophius budegassa, también llamado en Francia rape rojo o rape de pies pequeños, si no el Lophius piscatorius, o sea, el mismo que se conoce como blanco.
En realidad su nombre le viene dado por la piel que recubre interiormente su cavidad abdominal (peritoneo) y probablemente las diferencias organolépticas que se aprecian entre uno y otro sean debidas al habitat y alimentación, y no a especies distintas como algún colega ha difundido en los medios de comunicación.
Reconocer externamente un pixín negro de uno blanco exige de cierta pericia, además de haber tenido la ocasión de verlos juntos, porque las diferencias son realmente exiguas.
En primer lugar está la pigmentación.
El negro tiene el color del lomo mas uniforme, prácticamente como la piel superior (oscura) de un lenguado fino (salvo porque carece de escamas), mientras que el blanco tiene manchitas blanquecinas del tamaño de lentejuelas.
El vientre ya dijimos que era igual, blanquecino, mas o menos amarfilado en según qué partes, pero si rasgos diferenciales entre ambas piezas.
Sí las hay en las aletas dorsales de la cabeza (también llamadas «anzuelo» ya que las usan como señuelo para atraer los pececillos de que se alimentan). En el negro son apenas como pelos, parecen púas, mientras que en el blanco están notablemente mas desarrolladas (la apical llega casi a la altura de las aletas natatorias).
Se aprecia igualmente que el negro es mas plano en la cabeza, mientras que el blanco es mas voluminoso, aunque al tacto el primero está mas musculado y en el segundo, al ejercer cierta presión, se perciben claramente los huesos craneales.
Al deventrar es donde sí desaparecen las dudas ya que el epitelio que recubre la cavidad abdominal es completamente negro en uno y transparente o blanquecino en el otro.

Cata

Al proceder al corte se comprobó que las colas que venían de Francia y de altura, tenían un color algo mas rosado, pero quizás esta degradación se debiera al tiempo transcurrido desde la captura.
En esta ocasión no hicimos cata en crudo porque en la anterior prueba se comprobó que esta fase no era realmente significativa, salvo en la fase visual ya descrita y en olfativa, lo que desaconsejó seguir adelante con tres de las muestras cuyo origen era desconocido y ya se veía que se descolgaban por falta de calidad y frescura.
Así pues se procedió a la cocción de un rape fresco francés (no sabemos si sería blanco o negro porque solo nos llegó la cola y sin el peritoneo no hay forma de determinar su tipo), y dos de Cudillero, uno blanco y otro negro.
El pescado se cocinó en dos formas, siempre cortado en rodajas (manteniendo el hueso vertebral para valorar su aporte sápido), una a la plancha, sin sal, con unas gotas de aceite de oliva y diez minutos de fuego alto por ambas caras (cinco por cada una), y la otra, rebozado, pasados los diferentes trozos por una misma masa, simplemente compuesta por harina, agua, huevo y sal, y fritos en sartén honda con aceite de oliva crudo.
En ambas preparaciones se apreció como la carne del pixín negro apenas modificaba su aspecto, mientras que en las otras dos muestras, esta se encogía sobre sí misma, ofreciendo un aspecto mas abultado.
No merece la pena describir la cata del rebozado porque todas apreciaciones que se anotaron coincidían puntualmente con las de plancha, por lo que no merece repetir los datos, salvo indicar que los sabores, tacto y aromas, se mantenían en la misma proporción en ambas recetas.
En cuanto a coloración en plancha el que ofrecía mejor aspecto era el blanco, con un precioso color dorado que el negro no llegó a coger y el francés aún menos.
Ya emplatados el blanco soltó algo mas de líquido, pero sin ser en proporciones alarmantes.
En nariz el francés se descolgó con ciertos tufos algo desagradables, pero en honor a la verdad, si la prueba no hubiese sido comparativa, hubiera aprobado con facilidad.
En boca fue donde realmente se apreciaron ciertas diferencias entre el negro y el blanco, sobre todo en el tacto, pero que objetivamente no pudimos decidir cual debía ser mejor valorada.
El blanco era mas duro, sin llegar a ser tan correoso como la carne de la cola de una langosta, sí recordaba mucho mas la textura de citados crustáceos que la del negro, mas delicada, algo harinosa, en cierto modo mas cerca a una merluza muy fresca que a la de un bugre.
En cuanto a los sabores se repetía el contrasentido, por una parte el negro era mas delicado, mas sutil, mas elegante, y el blanco mas contundente, mas potente, mucho mas en el perfil que teníamos introyectado de este pescado.
Así pues, si en una cata comparativa, a pesar de haber diferenciado ciertos rasgos que por separado no hay paladar que identifique, no hemos podido realmente determinar cual debía ser mas apreciado, la conclusión resultante es que no se justifica la diferencia de precios entre ambos tipos, aunque al menos gracias este estudio, los consumidores podrán saber cual es cual, sin pagar gato por liebre, que no sería la primera vez que oigo a amas de casa quejarse de que un supuestamente pixín negro le ha salido aguarón.

Conclusiones gastronómicas

Ni que decir tiene que la nueva mesa asturiana ha recuperado de un injusto ostracismo secular a uno de los mas deliciosos productos de la gastronomía ictiónica, el rape, aquí llamado pixín y que la Real Academia Española nos dice que debe llamarse pejesapo.
Sus carnes, debidamente preparadas, desmienten las consideraciones despectivas de los antiguos críticos que quizás valoraban mas otras especies por su capacidad de conservación sin los medios actuales, que su calidad intrínseca, de la que hoy se puede disfrutar en cualquier parte, aunque para saber lo que es realmente bueno, hay que probarla junto a la mar en que se acabe de pescar.
Admite todo tipo de preparación, tanto a la brasa (ondarresa o espalda), como al horno, cocinado a la sidra, hervido y servido amariscado o en salpicón, a la plancha, rebozado y frito, o hasta crudo en ceviche o carpaccio.
El desmedido precio que ha alcanzado en los últimos años limita en buena parte su amplio recetario y quizás en algunas de estas preparaciones es donde se justificaba la diferencia de precio entre los blancos y los negros ya que al hervirse, los primeros pierden gran parte de su masa, mientras que los segundos menguan menos
Respecto a las diferencias que hay entre blancos y negros (cotejamos nuestras conclusiones con varios hosteleros y con pescadores especializados en esta especie y todos coincidieron puntualmente con cada una de nuestras apreciaciones), lo único cierto que se puede determinar es que los negros nunca salen aguarones, mientras que los blancos puede ser que sí, o que no, pero en cualquier caso uno blanco bueno es tan exquisito como uno negro, y todo lo demás es poesía, o picaresca, porque en algunas rulas como Tazones, cuya hostelería practicamente consume todo lo que se subasta, si el negro va a 1.500, el blanco va a 1.300, 1.400 o incluso al mismo precio, y los ya detectados como aguarones, se pagan a 400, si es que hay alguien que los quiera comprar.
Sin embargo en Cudillero, puerto con gran actividad comercial, los pescaderos saben que los restaurantes que compran por teléfono solo quieren el negro, y así los blancos, tan buenos como el mejor negro, se cotizan a casi la mitad, saliendo en muchos casos mezclados aguarones con tersos, por desconocimiento de los compradores.
Para terminar y aunque en el análisis no pudimos contar con ningún aguarón para describir puntualmente las diferencias morfológicas apreciadas, sí queremos dar un par de consejos de compra.

• Primero: un pescadero sabe perfectamente la calidad de cada pieza, por lo que si nos mete gato por liebre es con conocimiento de causa y no vale la clásica excusa de que con los blancos es como con la lotería.
• Segundo: Ya sin cortar se reconoce el aguarón por la laxitud de sus carnes, como si la cola se desparramase sin consistencia y al tacto se nota perfectamente como sus músculos son inapreciables (palpando el lomo se perciben con facilidad la columna mientras que en los buenos, la consistencia de la masa de carne impide llegar al hueso).

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Por mucho que los iconoclástas proclamemos lo absurdo que resulta consumir sin control durante estas fechas, lo cierto es que existe una cierta magia, un morbo, una superstición por la cual ese gitanillo interno que todos los españoles llevamos dentro, nos grita por lo bajini: “No seas malaje, estírate, date una alegría, aunque mañana no tengas ni para desayunar, pero no tacañees con esos langostinos, que te va a traer mal fario y el año que viene no vas a ganar ni para palitos de surimi”.

Y ¡hala! Tarjetazo que te crió, con lo que tendremos una cuesta de enero y un precipicio de febrero, peor que los del año pasado, que ya fue de órdago (pueden ver más en La cuesta de enero y el precipicio de febrero ).
Pero ahí está parte del morbo, en esa inconsciencia, en esa conducta irresponsable que nos lleva a comprar un absurdo besugo que por estas fechas sabemos que no está en sazón, que sin duda lleva refrigerado más de un mes y por el que encima nos van a soplar el triple del precio que tendrá la semana que viene.
Pero la obligación de un gastrónomo responsable es dar consejos como si tratásemos con seres razonables, aunque ya de mano sepamos que nadie nos hará pajolero caso, como debe ser.
Además de por ese irrefrenable impulso que ha guiado mis pasos desde la más tierna infancia mediante el cual siempre he llevado la contraria hasta a mis propios intereses, lo que yo recomiendo es comprar y consumir todos aquellos productos que no sean navideños: ¿Marisco? Mejillones, ¿Pescado? Salmón, ¿Aves? Avestruz, ¿Carne? Buey, ¿Dulces? Bueno, como no me gustan, pues valen las golosinas navideñas para que se empachen las visitas.
Pero un consejo que sí les ruego encarecidamente que sigan al pie de la letra, es que no pretendan hacer florituras precisamente ese día tan señalado en que se reúne la familia, ese día en que la cena será especialmente complicada porque habrá overbooking, esa festividad en que de lo que se trata es de contar todo lo que no hemos dicho durante todo el año porque cada cual cenaba con su propia bandeja viendo el bodrio de la tele, intentando olvidar las calamidades sufridas en la oficina.
Intentar ese asado rocambolesco que Santi Santamaría propone en el suplemento de El País y que ni él mismo sin su equipo de virtuosos lograría sacar con aprobadillo, es un suicidio que nos llevará indefectiblemente a tener que recurrir a esa tortilla de patata de fortuna que gracias a Dios que está la tía Felisa en casa para hacerla, porque de lo contrario terminaríamos comiendo el chop suey del chino de la moto (pueden ver una descripción de la escena que se hizo bastante famosa en Asturias pinchando en Especial Navidad 1.997 ) .
En esta pequeña selección de platos hemos recopilado aquellas recetas que nos han parecido más oportunas para preparar ese día tan señalado, tanto por su sencillez de preparación, como por su economía y por la viabilidad de la compra, porque esa es otra, los que vivimos en la aldea no sufrimos esa locura, pero ir de compras en Madrid durante la Navidad, es como plantearse muy en serio hacerse vegetariano hasta el año siguiente.

Una buena forma de paliar esa frustración que supone ser responsable en la compra de Nochebuena, es fundir los plomos comprando ese vinazo que Andrés Proensa ha recomendado en su revista PlanetaVino, porque nos daremos el gustazo de haberle machacado veinte mil duros a la tarjeta, pero sabremos no habremos hecho el primo, porque el mes que viene, ese Gloria de Ostatu, ese R.D. Bolliger o ese Glenmorangie especial barrica de Oporto, costarán lo mismo que el 23 de diciembre.

No se pierdan todas nuestras recetas navideñas, están en La Cocina de Navidad

(Los números de las páginas son los originales y por tanto no coinciden con el formato Internet)

• La mesa de Navidad ............ 3
• Congelados ........................... 5
• Charcutería  ............................ 7
• Carne de Asturias ................. 9
• Quesos artesanos ............... 11
• Turrones ................................ 13
• Bebidas ................................. 15
• Cavas ..................................... 17
• Vinos ...................................... 19
• Copas ..................................... 21
• Menus...................................... 23
• España va bien ..................... 25
• Asturias Patria querida ........ 27
• Contra el colesterol .............. 29

La mesa de Navidad

Estas son las fiestas en que tradicionalmente España tira la casa por la ventana, y ya puestos a ello, pues al menos vamos a darles algunos consejos para intentar sacar el máximo rendimiento a nuestros durillos.

La mesa navideña
Como ya suele habitual, un año mas por estas fechas llega la Navidad, ya saben, esos días en que no se sabe porqué, pero todo el mundo es bueno, todos nos queremos mas, tenemos la lágrima facil, y aparecen por casa esos cuñados, yernos, nueras y nietos que tanto echamos de menos todo el año, excepto en estos días en que la cesta de la compra cuesta mas del doble.
¿Como le vamos a negar nuestra mesa de Noche buena ese pobre cuñado que ha tenido que estafarte el sueldo de tres meses por una deuda de juego?
Imposible. Pero eso sí, al menos podemos intentar que no se cene encima la paga extra y el reparto de beneficios, y sin por ello tener que privarnos nosotros de pasar una buena velada.
Para conseguir este dificil propósito, esta ño hemos hecho un gran esfuerzo, y hoy les presentamos el resultado de todo un complejo trabajo, en el que además de proponerles tres menús de distinto talante, les ofrecemos un estudio de mercado de diversos productos tradicionales de estas fechas: Mariscos congelados (las oscilaciones de los frescos en estos días es tan brutal, que cualquier dato sería engañoso), embutidos y chacinas, carnes de lujo, quesos, turrones, cavas, vinos y aguardientes o licores.
El estudio es objetivo, y por ello las conclusiones se las dejamos a ustedes, aunque ya saben que aun servidor, estos días le parecen los menos apropiados para derrochar en comida, sobre todo en productos frescos, porque es bastante absurdo pagar el doble o el triple por un producto que de aquí a quince días estará de nuevo en su precio, y casi con absoluta certeza, mucho mejor, más sano y más rico.
Felices fiestas, y no se coman el coco por la cena de Nochebuena, que para eso estamos nosotros.Congelados de primera
Ni todos los congelados son productos de batalla, ni todos son tampoco tan buenos como pregonan las firmas comerciales, y es que en esto como en todo, hay que tener un mínimo de conocimientos del mercado, para que, sobre todo en estos días, no nos metan gato por liebre, porque antes de pagar tres mil pesetas por una caja de langostinos, merece la pena estudiar un poco el asunto.

Mariscos congelados
En la página siguiente presentamos una tabla comparativa de marcas, en la que como verán hemos establecido el precio real por kilo de cada producto, porque en ese lícito juego malabarista, llamado marketing, todo vale, y así pudimos observar que un mismo tipo de langostino (marca, calibre y tipo), según el envase, oscilaba hasta en un 20% en el precio.
¿Porqué se presentan las cajas con pesos de 700 gramos, 800, o incluso dos kilos?
Misterio, pero lo que está claro es que alguna oscura intención tendrá, porque si a los profesionales nos vuelve medio locos dar con el precio real, a un ama de casa ya no digamos, y si se toman la molestia de hacerlo, por algo será.
Y eso hablando de marcas de reconocido prestigio, envasadas con garantías de peso neto, porque si entramos en graneles ya la picaresca puede entrar en los terrenos de la Justicia (en no pocos sitios las ofertas se hacen regando el producto, y el kilo que compramos, cuando se descongela, se queda en 800 gramos).
No obstante los mariscos congelados ofrecen tres grandes ventajas sobre los frescos:

• - Se pueden comprar con notable antelación
• - Hay una empresa responsable que garantiza la calidad del producto (la marca).
• - No hay oscilación notable de precio en estas fechas.

Como prepararlos

Tanto el marisco fresco como el congelado debe tratarse con mimo y sobre todo con conocimiento, porque la mejor gamba blanca de Huelva (son mucho más deliciosas que los langostinos) mal cocida, resultará mas insípida que un langostinillo congelado mediocre bien preparado.
Los mariscos de pequeño tamaño (camarón, gamba, langostino, etcétera), se puede cocer sin descongelar, basta con poner el triple del peso en agua (para 1kg de langostinos, 3 litros de agua), con abundante sal ( salvo que hagamos una salmuera, si no dejamos que se enfríen en el agua, esta apenas penetra en la carne), se lleva a ebullición, entonces se echan los mariscos, y cuando vuelva a romper a hervir, se retiran (si es langostino grande puede hervir un minuto), y se dejan reposar una hora tapados con una toalla, para que los jugos se repartan en su interior.
Las grandes piezas, langostas, bugres, centollos y demás, deben descongelarse, y luego hacerse como frescos.

Otras observaciones
(Este articulo se ilustraba con una tabla comparativa de precios entre las distintas marcas que no reproducimos ya que hoy resultaría desfasada)

Salvo algunas sorpresas, como la langosta Delfín que en Hipercor indican: 700grs-2700pts, 800grs-3085pts, 900grs-3470pts (o sea, 3857 pts/kilo), y en Pryca: 700grs. aprox.-1995pts (o sea, 2850pts/kilo, aunque lo de «aprox.» es algo que mosquea), el precio real de los mariscos congelados resultó ser bastante uniforme en la mayoría de los supermercados que visitamos, aunque establecer las debidas comparaciones, fue de locos.
El mayor conflicto fue saber descifrar las claves comerciales, porque además de ciertos mensajes mas o menos folklóricos (este año se ha puesto de moda lo de «salvajes», aunque a mí particularmente un langostino congelado me parece de lo mas inofensivo, o lo de Yumbo, que debió ocurrírsele al hijo del dueño), en algunos casos hay confusión hasta en puntualizaciones técnicas como es el calibre, que, además tomar oscilaciones aleatorias, unos lo refieren al número de piezas en kilo (sería lo correcto), y otros a las que lleva la caja (siempre sin especificar), con lo cual no hay quien se aclare, que, obviamente, es lo que se predente.
En este mar de confusiones, obviamente, pedir que nos digan la procedencia, sería como para tomárselo a cachondeo, y vuelvo a repetir que no estamos tocando el mundo de los graneles, porque ahí habría ya que analizar los pesos netos una vez descongelado, y ello obligaría a dar datos sobre establecimientos concretos, lo cual sería demasiado com prometido.
¿Crudo o cocido?
Por si fuese poco el lío, encima hay que decidir si elegimos productos crudos o cocidos, porque hasta en eso se busca confusión (en una de las marcas citadas en el cuadro, el cocido marca 30-40 piezas, 750 gramos, 2.130pts,que sale a 2.840pts/kilo, y su equivalente en crudo sería el 33-48, 800grs, 2.515pts, pero ese sale a 3.143pts).
No obstante, y desde un punto de vista gastronómico, el producto en crudo permite cocerlo a nuestro gusto y al momento, lo que lo hace mucho mas recomendable, ya que el que el otro siempre se comercializa muy cocido, y resulta mas insípido y de textura notáblemente mas correosa.
Salvo, claro está, que la cocinera no sea muy experta, en cuyo caso más vale lo malo conocido, y dejando que se descongelen lentamente en la nevera un par de días, pues con la mahonesa, tampoco están mal.Charcutería fina
Este es un recurso tan válido como otro cualquiera para enriquecer una mesa festiva sin tener complicarnos la vida con un tercer plato, pero conviene tener mucho cuidado a la hora de comprar, porque son productos caros, y a veces lo que no se va en lágrimas se va en suspiros, y la factura de los embutidos, puede sin problemas llegar incluso a superar la de la pescadería, que ya es decir.

Embutidos y chacinas
No es el momento más indicado para ponerse en plan erudito, ni menos para hacer estudios de semántica, pero en cuestiones de gastronomía, siempre es un buen ejercicio de ciudadanía poner a parir a la Real Academia Española, en este caso por no haber admitido aún la palabra charcutería, que si bien es de origen francés, no menos cierto es que su implantación popular tan es absoluta, que ha llegado hasta a desplazar a la española chacinería, que hoy día llega incluso a parecer como algo despectiva.
Realmente una cosa son los embutidos, que como su propio nombre indica, son picadillos introducidos dentro de una tripa, y otra son las chacinas, o carnes curadas, donde entrarían ya los jamones, cecinas, mojamas, incluso ahumados.
Pero es que dentro de este concepto galo de charcutería, además de los dos tipos de productos antes citados, también entrarían otros muy de moda actualmente en España, que son los patés, que aunque ni van embutidos, ni se han secado, sí entran en este amplio espectro de comidas infomales frías precocinadas listas para comer tal cual.
Pido perdón por el rollo, pero tenía que justificar el galicismo del título.
España cuenta con una de las materias primas mas exquisitas del mundo, el cerdo ibérico criado con bellotas, y cualquier derivado de esta carne es manjar de dioses.

Como servirlos

Antes de comentar algunas preparaciones, hay que advertir que si compramos productos que vengan envasados al vacío, conviene abrir las bolsas un par de horas antes de su consumo, para que respiren y vuelvan a recuperar sus aromas.
Lo mismo ocurre con el frío.
Si probamos un embutido recién sacado de la nevera, resultará insípido, ya que la grasa se coagula y no desprende sus aromas en la boca, por eso debemos siempre servirlos a temperatura ambiente, por encima de los 20º, y si es entre 25º y 30º, mejor.
Cada producto tiene su consejo, porque un jamón de cinco jotas debe degustarse sin adornos, mientras que una cecina, con un chorrito de aceite y unas escamas de pimienta negra (incluso con ralladuras de queso Parmesano), resulta mucho mas sabrosa y agradable.

• Jamón

No es tarea facil seleccionar buenos jamones serranos, y prueba de ello es que hasta los mejores profesionales de hostelería y alimentación, se ven negros para conseguir dar con esa soñada marca que garantice una calidad uniforme y un precio razonable.

• Jabugo, Guijuelo y otras zonas

Hasta hace poco tiempo, prácticamente hasta que Jose Carlos Capel promocionó la denominación Guijuelo, el unico nombre que sonaba a calidad en España era Jabugo, y aún así, y hasta yendo a la propia bodega a hacer la selección propia de Reserva Especial de JJJJJ,un elevado porcentaje de piezas salían defectuosas.
Del mismo modo que pasó con el vino, la tecnología ha contribuido a mejorar los procesos de elaboración y maduración, y hasta hay marcas (como Navidul), que garantizan una aceptable calidad y sobre todo un linea muy regular.
En cuanto a los jamones protegidos por denominación de origen, pues hay que decir lo mismo otra vez que pasa como con los vinos, hay riojas buenos y malos, de ahí queen un mismo lineal podamos ver guijuelos al corte por 6.990 (centros de jamón Saturnino) y otros a 15.990.

Enteros o al corte

A simple vista parece una salvajada el salto que nos muestran las tienda entre el precio por piezas y el de corte, mas del doble, pero es que cuando se trata de jamones añejos (los mas caros), hay que contar con que el hueso mengua con el paso del tiempo, y la relación magro/desperdicio puede considerarse del 50%.
Pero siempre y cuando seamos unos virtuosos del jamón, porque si no sabemos deshuesar bien la cadera, y luego proceder correctamente al corte, de un JJJJJ de siete kilos, será dificil que saquemos mas de un par de kilos de tajadas, con lo que se nos pone la broma a unas 24.000 pts/kilo.

Jamón serrano, ibérico, bellota y Jabugo.
(en Montanera, pueden leer más sobre el asunto del fraude de los nombres en los jamones)

Ya es un vocabulario popular el de los jamones, pero para dejar las cosas mas claras, vamos a definir cada uno de estos conceptos.

• - Jamón: pata (trasera) del cerdo, sea cual fuere su presentación, incluso en fresco.
• - Serrano: cualquier jamón que haya sido curado mediante salazón y secado al oreo (ya sea forzado en secaderos o natural).
• - Ibérico (o pata negra): define exclusivamente la raza del cerdo, la Ibérica, que se caracteriza porque la pezuña es negra.
• - Bellota: criado con este tipo de fruto. Hay una variedad llamada recebo que significa que el animal, criado con pienso, ha recibido bellota en los ultimos meses antes del sacrificio.
• - Jabugo y Guijuelo: son los nombres de sendas denominaciones de origen, por ello solo se pueden llamar así los jamones amparados por esos consejos reguladores. Hay otras zonas famosas como Montanchez (Cáceres) o Tresvelez (Granada), que pueden dar jamones serranos ibéricos de bellota, tan buenos como Jabugo, pero no se pueden llamar jabugos.Carne de asturias

Uno de los pocos productos frescos que no sufre dramáticas subidas con motivo de las fiestas navideñas, es precísamente la carne de vacuno, y aquel proyecto llamado Carne de Asturias, del hablamos en el suplemento de gastronomía hace mas de dos años (18/10/1996), se ha consolidado hasta el punto de que en muchas casas asturianas ya no entra otro producto que no lleve este sello de garantía.

¿Porqué es mejor la Carne de Asturias?
Suena a mensaje publicitario mao, pero no lo es, porque hay muchos criadores, mataderos y carniceros adscritos a ese Plan, y todos tienen un denominador común, que es el exhaustivo control de calidad que vigila que bajo ese sello, solo se pueden comercializar ciertas canales, con características muy específicas:

• Culón de Asturias: animal culón de raza Asturiana de los Valles con una edad máxima de 13 meses, con un periodo de amamantamiento natural mínimo de 5 meses, y hasta 260 kilos en canal.
• Cebón de Asturias: animal de raza Asturiana de los Valles y de la Montaña con un periodo de amamantamiento natural mínimo de 5 meses y sacrificado a una edad máxima de 18 meses.
• Ternera de Asturias: animal procedente entre una de las dos razas asturianas y las razas Frisona, Pardo Alpina o mestiza, sacrificado entre los 11 y los 14 meses de edad.

¿Qué implica esto?
Pues que no se pueden utilizar substancias anabolizantes (en estos momentos se hacen controles de orina por sorpresa para detectar en animales vivos cualquier aditivo), que las razas son las óptimas para el consumo (las razas lecheras dan mala carne), y que sabemos que lo que compramos lleva un total control higiénico-sanitario, lo cual hasta no mucho tiempo, era una utopía.

¿Que carne elegir?

En función del guiso que vayamos a hacer, debemos elegir una u otra pieza, pero antes debemos discernir qué tipo de carne es la que más nos gusta, porque la más sabrosa será obviamente el cebón (todavía no se producen bueyes), pero puede que haya personas a quien esta carne le resulte fuerte, y prefieran una blanca, en cuyo caso será mejor elegir la ternera.
Donde hay todavía lagunas, es en el tiempo de maduración, porque no es lo mismo comprar una pieza, pongamos por ejemplo un lomo bajo para hacer entrecots, que tenga tres semanas de cámara, y que estará deliciosamente perfumado y tierno, que otro recién matado que resultará, además de mucho más insípido, tan duro de masticar, que a pesar de su buen sabor por la raza y cria, resultará incomible.
Ahí ya es cuestión de tener un carnicero de confianza que le garantice un mínimo de maduración, porque aunque obviamente el producto se encarezca en más de un 20%, el resultado merece la pena pagarlo de sobra.
Nuestra recomendación es consumir piezas amparadas por el sello de garantía de Carne de Asturias, pero como en la variedad está el gusto, hay tienen algunos consejos sobre otros productos.

Buey irlandés
A pesar de usar ese nombre, en España no se produce carne de buey, y si queremos disfrutar de esa delicia, hay que recurrir a piezas congeladas, o refrigeradas, procedentes de Irlanda o Dinamarca.
Son muy sabrosas, y con toda garantía de calidad e higiene.
El solomillo es el que ofrece la mejor relación de precio respecto al producto nacional.

Corderos
En el cuadro verán que pongo «Nacional», porque es habitual ver esta calificación para separar este producto del congelado argentino, pero en realidad no nos dice nada, porque no sabemos si es lechal (el mas fino y caro), recental, ternasco (nombre del recental de Aragón), o incluso pascual.
Obviamente el mejor es el lechazo de Castilla, a ser posible con el sello de origen de Raza Churra, pero en general todo el cordero es bueno, ya que es el único animal que no admite ser cebado con pienso. Lo importante es saber su edad, porque un cocido mogrebí necesita un cordero adulto, mientras que para un asado castellano, ha de ser un lechal.

Cochinillo
Este año parece que vienen a buen precio y de buen tamaño (nunca deben tener mas de tres semanas de vida, lo que viene a dar sobre los cuatro kilos de peso en canal), y estaría bien aprovecharse, porque el resto del año son dificiles de conseguir.

Caza y aves de corral
En cierto modo llegan a confundirse porque hoy día casi toda la caza de pluma proviene de granjas, y aunque hayan sido matadas de tiro, no tienen aquel sabor a monte de antaño.
No obstante hay que diferenciar entre las que se venden con plumas, que son las de tiro, y las que vienen desplumadas, que son sacrificadas en el propio criadero como cualquier pollo.
Entre las aves de corral, para estas fechas destacan las tradicionales de lujo, capones, pulardas, pintadas, pavas, etc.
Son piezas muy sabrosas y espectaculares en la mesa navideña, que bien rellenas, pueden dar mucho juego y a muy buen precio: cochinillo para 6 personas * 4.000, corder para 6 * 8.000, solomillo en roastbeef para 6 * ,(2 kilos) 8.000, mientras que una pava rellena, que apenas cuesta dos mil, se sacan perfectamente ocho buenas raciones.

La tabla de quesos
Podemos ponerla para picar antesde comer, entre el último plato salado y los dulces, o incluso antes y después, porque los quesos azules habren el apetito, y los cremosos, acompañados con algun dulce de frutas, como el clásico de membrillo, son un remate perfecto que substituye con ventajas al postre.

Qué quesos y como presentarlos

Uno de los mayores recursos gastronómico de Asturias es sin duda su impresionante oferta quesera, sobre todo en estos últimos años en que han aparecido nuevos elaboradores artesanos que han recuperado antiguas variedades, o que incluso han diseñado nueves especialidades.
En la página siguiente incluimos quesos foráneos, porque tampoco está nada mal probar otros productos con sabores absolutamente diferentes, tanto nacionales como los rotundos manchegos de oveja, las penetrantes tortas del Casar, o los cremosos mahoneses, como algunos extranjeros, porque picar unos tacos de Parmigiano reggiano de aperitivo, o terminar la cena con un Cammembert, tampoco es moco de pavo.
Otro aspecto que tienen los quesos, y que en estos días nos puede venir de perlas, es su versatilidad para preparar canapés y otros platos de comida informal (hay un libro de editorial Everest, El Gran Libro del Queso, que explica detalladamente un gran número de excelentes recetas, y como cuesta casi 7.000 pesetas, pues sirve ya de paso hasta de regalo de Navidad).
Sin entrar en recetas, sí podemos dar un par de consejos sobre el servicio del queso.

• - Los quesos deben consumirse a temperatura ambiente, ya que recién sacados de la nevera no desprenden ni la mitad de sus aromas.
• - Cada queso debe cortarse de acuerdo con su forma para que cada porción tenga un reparto equitativo de zonas, ya que no sabe igual el corazón, que la parte distal, o sea, la que está en contacto con la corteza (algunas personas son apasionadas de comer la parte exterior, pero debe hacerse con cuidado porque es la que recibe más gérmenes, empezando por los manipuladores).
• - En una bandeja, o tabla, debe establecerse un orden, ya que los quesos suaves no deben ir junto a los más fuertes, y de hecho es mejor separar en platos diferentes algunas variedades, tales como los azules, o los de pasta con proteolisis (tortas, Cammembert, Bries, etcétera).
• - El pan es importante, y siempre viste la mesa poner una bandeja con distintos panes para acompañar cada queso.
• - La fruta refresca la boca, y no hay tabla de quesos que se vea enriquecida si se acompaña de unas uvas moscatel, de unas rebanadas de manzana, o incluso de algunas nueces, que también aportan su gracia al asunto.Como elegir

Aunque yo no sea muy partidario de esta teoría, en el mundo del queso hay tal competencia, que el precio puede ser un buen parametro de referencia de calidad. Obviamente otra cosa son los gustos, porque hay algunos tipos, sobre todo los refermentados, que por muy buenos que sean, hay quien no los puede ni ver sobra su mesa.

Vaca, oveja, cabra o tres leches

Cada leche tiene sus peculiaridades, y si bien el precio de las de oveja y cabra son muy superiores por la relación producción/trabajo, ello no implica que los quesos de vaca sean inferiores, simplemente tendrán solo perfumes de una determinada gama.
Sí es un factor determinante de calidad el saber si se ha elaborado con leche pasteurizada o no, ya que en el primer caso los fermentos han de ser artificiales, mientras que con leches enteras y crudas, al curarse el queso con su propia microflora, da perfumes mucho mas naturales, nitidos y hasta potentes.
Todo queso cuyo proceso de curación supere el mes, no tiene necesidad de elaborarse con leche pasteurizada, ya que en este tiempo los agentes patógenos (brucelas y salmonellas), en caso de existir, mueren de forma natural, así que salvo los quesos frescos o tiernos, el resto se pueden escoger sin miedo entre los de leche cruda.

Artesanos o industriales

Ni todos los artesanos son buenos, ni todos los industriales malos, y de hecho todo el queso Parmigiano reggiano, uno de los mas caros y exquisitos del mundo, solo se hace de forma industrial.
¿Donde está la diferencia?
Principalmente en los controles de calidad y en la estabilidad del producto, así un Roquefort Sociétè estará igual de bueno en Paris que en Melbourne, mientras que uno de artesano, podrá salir bien o mal, pero es que además evolucionará según su propio proceso de maduración, y así a lo mejor, al llegar a Gijón, puede haberse convertido una informe masa verdosa incomible.

¿Queso para todos?

Este puede parecer un asunto de Perogrullo, sin embargo con los productos lácteos se producen determinados fenomenos, como la alergia a la caseina, que hacen que algunas personas puedan sufrir autenticos calvarios si tienen que sentarse en una mesa donde reinen perfumes a queso.
Se trata de una simple precaución, pero en estos días en que lo más importante es pasar un agradable rato en familia, conviene tener en cuenta si aulgún miembro rechaza estos olores, porque una tabla de quesos puede llegar a ser una tortura que arruine su cena de Nochebuena.Turrones y dulcería
Parece un contrasentido que los dulces típicos de la Navidad sean tan nítidamente de origen árabe, y que hasta en Asturias, donde presumimos de no tener ninguna relación con esa cultura, se haya desarrollado toda una tradición dulcera entorno a la almendra, producto del carecemos por completo.

Gijoneses o jijonencos.
Ya sé que es un lamentable juego de palabras, pero resulta que Gijón, que obviamente no tiene nada que ver con Jijona, tiene una notable tradición turronera, y no tengo datos para explicarles si se deberá al paralelismo homófono antes citado, o simplemente al caracter llambión autóctono, que gracias a esa proverbial falta de regionalismo patético de que alardean otras regiones, aquí si algo está bueno, lo aceptamos como propio, aunque sea moro.
Y parece que el negocio funciona, porque tener en una pequeña ciudad media docena de turronerías, no es baladí.

Estacionalidad

Quizás sea porque un servidor de ustedes no es precísamente muy dulcero, pero es curioso como, no siendo un producto precísamente caro y estando al alcance de la mano todo el año, ya pueden pasar meses y meses sin probar un bocado.
De hecho los que sobran de Nochebuena suelen ir a la basura cuando hago vaciado de nevera en verano.
Sin embargo en la mesa navideña parece que no puede faltar la bandeja de dulces, quizás más como superstición de buenos augurios para el año nuevo, que como placer gastronómico, pero ahí han de estar.
Y es que seguramente de esa celebración, de los banquetes para rogar por un nuevo año lleno de bonanzas, debe proceder la tradición, porque hasta hace tiempos cercanos (el azúcar blanca se empezó a consumir en España en este siglo, y hasta entonces la morena era un bien muy cotizado), consumir dulces era señal de riqueza, y en aquella mesa en la que abundasen las golosinas, malo sería que no hubiese con mas razón potentes viandas.

Otros dulces

Recientemente se han incorporado a nuestras mesas una serie de costumbres llegadas de otros paises a través de ese nuevo camino de Santiago que son las grandes superficies multinacionales, y ya es frecuente encontrarnos con la disyuntiva de si no será mas original y navideño comprar un panetone, un tiramisú, cioccolato, o un un tronco de Navidad, que los españoles panes de Cadiz, las tortas imperiales, los mazapanes toledanos, los Roscos andaluces, o los polvores, porque con tanta variación, hasta estos últimos ya se ofrecen ligth (la empresa Granovita hace polvorones con azucar fructosa para ganarse el mercado de los llambiones aficionados a la diet line)
Si solo es tradición y nos la cargamos, pues apaga.Como elegir
Una vez más se presenta la disyuntiva de si merece la pena pagar el triple por un producto artesano que por el mismo hecho industrialmente, y en la cata tuvimos una sorpresa.

Turrones artesanos

La fama de los turrones gijoneses se debe obviamente a su excelente calidad, y a que desde muchos años hay casas de renombre que por estas fechas lucen soberbias colas de compradores que temen quedarse sin su preciado tesoro navideño.
«Nada que ver con los de marcas inustriales», afirman los mas apasionados turroneros, y cada cual defiende las virtudes de esa casa en la que su familia compró de toda la vida.
Sin embargo en la mesa tuvimos una sorpresa, y fue que en cata ciega, excepto los productos de Valle, Ballina y Fernandez (El Gaitero) que mostraban sabores y texturas diferentes, todos los que se presentaban como artesanos propios de una determinada confitería eran idénticos, lo cual no podemos afirmar si es debido a que hay una determinada receta gijonesa que se respeta a raja tabla en cada turronería, o si hay otra explicación menos entrañable pero mas creible, que no expongo porque creo que resulta obvia.

Calidad suprema

Saliendo ya de los llamados turrones artesanos, cuyo precio suele rondar las 3.000.-pts/kg, y entrando ya en los industriales, conviene distinguir dos grandes familias:

• - la de los turrones propiamente dichos, que son el duro y el blando, elaborados con almendra, azúcar, huevo y miel, que oscilan desde las 1.500.-pts/kg de El Almendro, hasta las 2700.-pts/kg del 1880.
• - y la de los dulces en pastilla, falsamente llamados turrones, y que pueden hacerse con cualquier ingrediente, chocolate, frutas, nueces, arroz con leche, hasta sin azucar (los diet y ligth), que pueden sufrir las variaciones más rocambolescas, desde el de coco de Hipercor a 550 pts/Kg, hasta los variados de La Campesina a 2.700.-pts/kg

También hay que fijarse en los pesos, porque hay tabletas de 200grs., de 300grs ( que son las tradicionales), de 1/2 kilo, y hasta de 460 grs., como hacen los de El Gaitero, no sabemos muy bien porqué, y así a la hora de ver el resultado (columna derecha de precios del cuadro, vemos como los más caros a veces resultan ser los mas equilibrados.

Bebidas para la cena
Es un hecho irrefutable, que, salvo personas que por prescripción facultativa tengan que guardar alguna rígida abstinencia, en estas fiestas se bebe mas de la cuenta, y en previsión de ello es muy recomendable hacer una selección de lo que va ponerse sobre la mesa, e incluso en qué orden, ya un cava a los postres puede arruinar toda la digestión.

No cambiar de bebida

Es un refrán muy asturiano, aquel que dice que no se debe cambiar de bebidas porque ello conduce a una resaca segura, y esto se debe a que algunas bebidas, particularmente la sidra, mezcladas con otras, producen reacciones químicas en el organismo que pueden llegar a dar auténticos disgustos.
Pero esto no quiere decir que no se puedan tomar distintos productos durante una cena, tales como cavas, vinos blancos, tintos, dulces y destilados, pero conviene elegir bien lo que vamos a tomar, y predisponerlo de antemano, sin improvisaciones, porque esas ocurrencias de madrugada, con el estómago dilatado y rebosando, del típico gracioso que propone tomar unas botellas de sidra achampanada, pueden provocar la explosión de alguna panza.
En las próximas páginas les daremos consejos mas puntuales de como deben servirse los distintos tipos de vinos, desde los cavas hasta los grandes reservas, y con qué platos armonizan correctamente, en esta página, solo dos consejos, beber bueno, y hacerlo con absoluta premeditación.

Solo beber de lo mejor

Me dirán ustedes que no hace falta ser un lince ni estudiar mucho para dar este consejo, y que con la cartera bien llenita, cualquiera cumple ese requisito, sin embargo no van por ahí los tiros, porque hay excelentes vinos a buenos precios, y otros con mucha marca y mucha malla, que no valen ni para macerar caza.
Pero sobre todo nada de tragar bazofias por compromiso, ese típico vino que nos trae el consuegro, que afirma que lleva un montón de años en su casa y que al abrirlo se ve que está oxidado (oliendo a Jerez), debe ir directamente al fregadero, porque nos puede destrozar el estómago.
Y si el jefe se ha estirado y ha puesto buen whisky de malta en la cesta, pues fenómeno, pero si ha metido ese perronero de oferta misteriosa, pues se lo regalamos al primer vecino que venga a pedir el aguinaldo, y nosotros le damos un tiento a la botellita esa de anís de guindas.
En cuanto a los aguardientes de frutas, debemos comprobar que se han elaborado por maceración natural, porque todos esos baratos son aromatizantes, alcohol, agua y azúcar, y más vale pagar un poco más, pero tomar un buen destilado de confianza y garantía, asturiano a ser posible.Cavas y champagnes
Este es un vino que en España se asocia tradicionalmente a la navidad, y es que, salvo en Cataluña donde lo saben beber como Dios manda, en el resto de las comunidades el 90% de su consumo se produce en fiestas familiares, ya sean bodas, ya sean mesas navideñas.

Cava o Champagne

Cada vez son mas las personas que utilizan la palabra cava para nombrar los vinos espumosos, y es que, a pesar de los muchos lustros en que se conocía por champan a todo aquello que tuviese burbujas, los consumidores españoles se han cultivado mucho en los ultimos años, y ya el que mas y el que menos sabe que solo se puede llamar así a los vinos amparados por aquel consejo regulador francés.
¿Es mejor el champagne francés (y perdonen por la redundancia) que el cava nacional?
Pues pasa como con otras cosas, ni todo el champagne es bueno, ni todo el cava tampoco.
Lo que sí es cierto es que ambos productos suelen ofrecer una elevada calidad, sobre todo en los bruts, ya que generalmente los dulces, al llevar no pocos mejunjes en el licor de expedición, suelen hacerso con los peores productos de la bodega, ya que el perfil de consumo es de batalla, y los licores añadidos encubren los defectos del vino.
En cuanto a precios hay que tener cuidado, porque hay cavas tan caros o mas que algunos champagnes, y aunque los catalanes, que son quienes hacen estos grandes reservas, estén muy orgullosos de sus logros, por tres mil pesetas yo prefiero un champagne a un cava.

Joven o reserva

Esto ya sí que es cuestión de gustos, porque ni los mas afamados degustadores de Reims o Epernay se han puesto nunca de acuerdo sobre qué productos son mejores.
Si a alguien le interesa conocer mi gusto personal, les diré que siempre prefiero los jóvenes, porque son mas faciles de entender, tienen los aromas de las levaduras aún frescos, salen ligeros pero atractivos perfumes primarios a uva, y por precios razonables se pueden adquirir excelentes productos.
Sin embargo hace algunos meses, celebrando una distinguida visita del mundo del vino a Asturias, Miguel Loya nos obsequió en su Balneario de Salinas con unas botellas de Roederer Cristal que estaban como para no beber

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.

Consejos para tiempos de crisis

Parece que existe un contubernio banquero multinacional que quiere castigar a los trabajadores que desde hace algunas décadas vivían como ellos, o sea, como si fueran ricos, pidiendo jornadas laborales de menos de treinta horas a la semana, incluida la horita del café, y así están llevando a cabo maniobras que ni el mismísimo Maquiavelo hubiera soñado.

Quieren que los pobres trabajemos como hace cincuenta años y comamos mortadela con sandía en vez de melón con jamón, pero no, nada de eso, el pueblo unido jamás será vencido, aunque eso sí, habrá de dejar de pasar horas muertas mirando el Gran Hermano o Salsa rosa, y meterse en la cocina para preparar sabrosos banquetes a bajo costo.
Si se toman la molestia de mirar en Cocina de Navidad verán un montón de ideas que se ajustan a todos los bolsillos, incluso a las capacidades culinarias de cada cocinera/o, así que no me voy a extender.
Para la cena de Nochebuena, picaremos algún aperitivo, quizás unos boqueroncitos en vinagre   y de plato principal nos regalaremos con unas Torres de salmón ahumado con aguacate y piñones  , un plato que diseñé para el número de Navidad del 2007 en la revista PlanetAVino y que desde entonces es habitual en mi mesa, tanto por su sencillez como su brillante  exquisitez.
Para el día de Navidad, como ya hay más barullo y más gente, prepararé, Dios mediante y si el carnicero cumple con su juramento, una Pularda de Navidad, otro plato diseñado también para el número de Navidad de la revista PlanetAVino, pero de este año, o sea que es primicia.
De postre frixuelos (en Galicia filloas y en Gabacholandia, crêpes) que me encantan porque apenas son dulces y yo los emborracho con un chorrito de Pedro Ximénez añejo, que les va como anillo al dedo.
¿Original? Bueno, quizás no, pero delicioso sí que es, de todas formas ya lo he dicho, miren en Cocina de Navidad y elijan lo que más les guste.

¡Ah! Y preparen bien los vinos, que en mi libro COMER CON VINO hay muchos consejos ¿Qué no lo tienen? Pues cómprenlo, coño, que de algo tengo yo también que vivir.