El mejor plato de Navidad es el buen humor. El gran mensaje de la Nochebuena es el espíritu de la Fraternidad, de la Paz, de la Familia, del Optimismo, y ni el más sofisticado banquete real debe alterar este buen humor.

Por eso les vamos a dar algunos consejos para disfrutar de una Buena Mesa Asturiana sin arruinar la diversión con complicadas recetas de cocina.
Mañana es Nochebuena, ese mágico día en que todos los españoles se vuelven gastrónomos y buenas personas, en que las farmacias agotan sus existencias de antiácidos, las pescaderías venden hasta los tubos flurescentes, y muchas señoras sufren ataques de histeria al recordar que no tienen ni idea de freír un huevo justo en el momento en que empezaban a bridar un pavo para asarlo a la Pompadour.
Es como si un servidor de ustedes, con sus ciento veinte kilos y su galopante atrofia muscular, el día de la inauguración de las olimpiadas, por aquello de la simpatía, pues intentase hacer un doble salto mortal con tirabuzón invertido.
Con lo facil que es solidarizarse con los atletas, disfrutando de sus proezas con un buen whisky de malta en la mano.
Bueno pues en Nochebuena parece que todo el mundo tiene que ser gran cocinero.

• - ¿Donde está la cúrcuma?, pregunta la nuera que acaba de ponerse manos a la obra para brillar con una receta que Arzak proponía en el dominical de turno.

Y de pronto surge el drama: ¿qué es la cúrcuma?
En siglos pasados, semejante pregunta hubiera conducido directamente a la hoguera a semajante impía, acusada con más razón que de sobras de bruja alquimista, hoy en la casa todo el mundo se mira atónito.

• - ¿Que es la cúrcuma?, pregunta el padre, y un cuñado que siempre lo sabe todo porque estudió en Deusto, afirma categoricamente que se trata de una infección benigna del páncreas.

La niña, que acaba de incorporarse a la conversación con un colocón indecente, da en el clavo:

• - Pero de que vais, gente, si eso es una secta jainista. Muy mal rollo. Pasad de la cúrcuma, tíos, que eso cuelga.

Entonces aparece el abuelo con el diccionario, por algo se le considera en la familia como enciclopedista, y afirma que se trata de una planta vivaz monocotiledónea, procedente de la India, cuya raíz se parece al jengibre, huele como él y es algo amarga.
Yoli confirma con ello que se trata de una secta jainista, José Fernando pone en duda la veracidad cientifica del D.R.A.E., y Magda empieza a desfigurar su rostro con profundos arañazos, pidiendo que alguien salga a comprarle la maldita especia, imprescindible para su guiso.
Obviamente nadie consigue un solo gramo de la exótica planta, porque en cada tienda de la ciudad hay una cola de cien personas que se apuñalan entre sí por conseguir ese ingrediente, que solo a última hora se comprobó que participaba de forma básica en la receta que publicaba el dominical del periodico.
Minutos antes de sentarse a cenar, y después de haber suministrado quince miligramos de Valium en vena a la cuñada para que dejase de abofetear a Edu, quién, guía telefónica en mano, seguía felicitando a todo Gijón con su movil, mamá reflexionó, y con la prudencia debida para no ofender a nadie, en vista de que en la mesa solo había una tortilla de patata hecha in extremis, dijo pausadamente:

• -«El año que viene deberíamos organizar esto un poco mejor.

Era obvio.
Las leyes de Murphy siempre se cumplen, y del mismo modo que si algo se puede estropear, seguro que lo hará en el momento más inoportuno, si intentamos hacer un alarde de cocina para la cena de Nochebuena, seguro que será un desastre de similares proporciones a Waterloo.
La Navidad es una fiesta para disfrutar de la familia, con langosta Thermidor, o con unas buenas sopas de ajo, que para cenar sientan de maravilla.
No se estresen, que para eso quedan muchos días al cabo del año. Relájense y disfruten, que para eso se inventaron las fiestas.
Y para cenar bien, pero sin estridencias, sigan los consejos que un humilde iconoclasta les facilita en las siguientes páginas.

Productos asturianos

La despensa asturiana ofrece una excelente variedad de productos a cual más apetecible.

Es curioso comprobar como durante estos días en los que la gastronomía es protagonista en hogares, calles y establecimientos hoteleros, los productos asturianos, en vez de cobrar un mayor protagonismo, quedan eclipsados por otros de importación, cuya principal característica es su caracter exótico y estravagante, cuando en realidad estas fiestas en realidad lo que tienen es un aire mucho más casero e intimista.
Caviar beluga del Irán, Foie-gras de oca de las Landas, Champagne de Reims, Pulardas de Bresse, Trufas del Perigord, Cognac de Charente, Salmón ahumado de Noruega, Whisky de malta del Speyside, incluso productos españoles de otras comunidades como el Jamón de Jabugo, el Cava de San Sadurní, las Anchoas de Santoña, las Ostras de Arcade, los Langostinos de Huelva o los Espárragos de Lodosa, van a decorar nuestras mesas durante estas fiestas navideñas.
Pero ¿y que pasa con los productos asturianos?
¿Acaso no es Asturias una comunidad que presume de tener las mejores materias primas en asuntos de mesa?
¿No será que los árboles no nos dejan ver el bosque, y que a fuerza de verlos todos los días, ya no apreciamos su bondad?
Desde el suplemento de gastronomía que cada viernes publica este periódico, hemos divulgado en muchas ocasiones la excelente calidad de nuestros productos, no solo los naturales, sino los manufacturados, tales como los embutidos, conservas, quesos, aguardientes, etcétera.
¿Que le faltaría a una mesa si de entrada hubiese unos entremeses compuestos de caviar de oricios y ventrisca en aceite de una conocida marca gijonesa, otra bandeja con lacón relleno y lengua ahumada de esa de fábrica de Noreña de que hablamos hace un mes, y una buena tabla de quesos artesanos, de aquellas descritas en la columna «Quesos de Asturias»?
Lo que quizás sea conveniente, es no confundir patriotismo con patrioterismo, como tuve ocasión de comprobar hace pocos días en que un señor letrado, en representación de cierto colectivo que no voy a mencionar para evitar suspicacias, en una encantadora carta plagada de improperios, insultos, y descalificativos, entre otras cosas me llamaba «igorante en vinos», argumentando que, y cito la frase textualmente: «El día que usted quiera le voy a demostrar que los vinos de mesa que se embotellan en el Principado de Asturias son de una calidad inmejorable».
Pobre Alejandro Fernández, pobre Alvaro Palacios, pobres Miguel Torres, Agustín Torelló, Josep Verdú, Marisol Bueno, Santiago Ruiz, Pepe Hidalgo, y tantos y tantos otros grandes enólogos españoles que llevan años y años trabajando como leones para llevar los vinos de España a los mejores puestos del ranking mundial, y ahora resulta que no han sido capaces de superar la tecnología vinícola asturiana.
Ni que decir tiene que si esta carta se leyese en los medios en que habitualmente colaboro, Unión Española de Catadores, Sobremesa, Restauradores, Vinum, Vinos de España, Vino y Gastronomía, etcétera, sería motivo de tal despiporre, que por vergüenza ajena no la he hecho circular, pero sí me permito hacer mención a ella como anécdota que ilustre puntualmente lo que no se debe hacer si queremos promocionar nuestros productos, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
En Asturias hay productos excelentes, y en muchos casos apenas conocidos o no lo suficientemente valorados, lo que no implica que todo lo que aquí se haga, por el simple hecho de llevar el sello «Made in Asturias», sea de máxima calidad.
De hecho, en nuestra propuesta para la mesa de Nochebuena, las bebidas son foráneas, porque hay que ser pragmático, y pretender que en una casa particular, concretamente en un pisito, que es lo más habitual en nuestros días, se celebre una fiesta a base de sidra, sería una barbaridad.
Tampoco están las sidras gasificadas diseñadas para acompañar toda una comida, ya que su contenido en azúcar es similar al de un cava semidulce, y hasta que no haya una tipo «Brut», sus aplicaciones se ven restringidas a postres o meriendas.
Sí hay por el contrario excelentes destilados, como el brandy de sidra de Los Serranos, que puede acompañar la mejor sobremesa por muy aristocrática y gastronómica que esta sea, ya que muy pocos Calvados franceses pueden igualar su calidad.
En este pequeño número especial vamos a dar algúnos consejos de como preparar una cena de Nochebuena con productos asturianos, de excelente factura, faciles de preparar, a precios asequibles, y sobre todo deliciosos. ¿Que más se puede pedir?

Carnes y quesos de Asturias

A pesar de que el Levítico prohíba mezclar los productos lácteos con la carne, aquí nos vamos a tomar una licencia, porque en Asturias tienen algo muy importante en común: los ricos pastos de nuestros montes que los hacen inigualables.

España es un país muy poco quesero, me refiero en cuanto a su consumo, porque en lo que respecta a su riqueza, podemos considerarnos como una auténtica potencia mundial, sin embargo, y salvo que salgamos a tapear, en raras ocasiones se nos ocurre preparar una opípara bandeja de quesos en nuestra casa, y menos aún cuando se trata de una gran cena festiva como es la Nochebuena.
Grave error, porque no sabemos hasta que punto nos puede aliviar el compromiso, bien sea como picoteo antes de la comida, con lo que detendremos esas ansias de comérnoslo todo, bien entre el segundo plato y los dulces, con lo que para empezar nos ahorramos el postre, encima podemos aligerar el contenido de la cena en sí, y por si fuera poco es muy recomendable para hacer una buena digestión. Ya saben lo que rezaba el XIV aforismo del profesor Brillat Savarín: «Un postre sin queso es como una hermosa mujer a quién le falte un ojo».
Asturias ofrece una diversidad insólita de quesos artesanos y semiindustriales de gran calidad, y aunque durante los meses de marzo, abril, mayo y junio hicimos una descripción de las variedades más importantes, aquellos lectores que no hayan conservado esas crónicas no tienen porqué desesperarse, ya que en la actualidad ya hay, afortunadamente, tiendas especializadas con buenos profesionales que pueden dirigir nuestra compra y ayudarnos a componer una fascinante tabla de quesos, de distintas formas, colores, aromas y sabores, que montada con cuatro detalles, puede lucir en nuestra mesa de Nochebuena como el mejor entrante de un comedor de lujo.
Y se nos va el espacio hablando de quesos, pero no podemos olvidar la carne.
Ya casi nadie respeta la vigilia navideña, y del mismo modo que en muchas mesas se sirve pavo o cordero, pues bien podríamos recurrir a nuestras terneras, los ya famosos xatus culones de Asturias.
Comprar cochinillos y corderos en estos días es pagar una plusvalía absurda, sobre todo teniendo en cuenta que un elevado porcentaje de ellos han sido previamente congelados hace algunas semanas para salir al mercado en estos días.
Sin embargo es raro que eso suceda con nuestra carne de ternera, entre otras cosas porque los seguimientos de calidad están siendo muy rigurosos.
Y no hablemos ya de la dificultad de su manipulación, ya que de no disponer de un horno de leña exterior, en las cocinas domésticas es una odisea asar un lechoncito entero, o unos cuartos de cordero.
Lo más facil y sabroso: un buen lomo bajo de xatu, atado y asado para servirlo en roastbeef.

Bebidas para la cena

Aunque nadie se siente a la mesa de Nochebuena predispuesto a cogerse una cogorza monumental, lo cierto es que la fiesta induce a beber más de la cuenta, y como más conviene prevenir que curar, vamos a planificar previamente la bodega para que no pase como cada año, que cada miembro saca las botellas que le han regalado en el trabajo, y al día siguiente la resaca es tan repugnante, que nadie quiere sentarse a la mesa de Navidad.

Los pacientes lectores que siguen mis consejos vinícolas semana trás semana, saben de sobra que los profesionales somos partidarios de disfrutar de un vino con cada plato, y así unos ahumados deben ir con un chardonnay de crianza, un hígado de oca con un Gewürztraminer, el marisco con un verdejo o parellada seco, el asado con un reserva de la Ribera del Duero, y los postres con un buen moscatel joven de Navarra.
Perfecto, pero ¿quien va a lavar las cinco copas per cápita que se necesitan para semejante despliegue? Porque como encima es el día que se reunen todos los primos, pues bastantes tienen las madres con evitar que desnuquen de un cenicerazo al pobre abuelo, como para encima andar con filigranas gastronómicas.
¿Hay por ello que renunciar a un buen maridaje?
En absoluto.

El cava
Una solución salomónica es tomar cava de principio a fin de la cena.
Ya hemos recordado las sufucientes veces como para no insistir, que las bebidas gaseosas, sosbre todo los vinos espumosos que contienen gran cantidad de carbónico, no deben beberse después de las comidas porque pueden llegar a provocar cortes de digestión, sin embargo si empezamos desde el aperitivo tomando cava, será este mismo quien nos dirá basta cuando el estómago esté lleno de aire.
Es una bebida universal, y tanto acompaña entradas como pescados y hasta algunas carnes, con el beneficio añadido de que es muy euforizante y de efecto casi inmediato, con lo que nada más empezar la cena el que más y el que menos ya estará contento, y la fiesta será todo un éxito

Un buen tinto
Evidentemente el cava tienen sus detractores, y además hay personas que no admiten bebidas gaseosas, por lo que es igualmente viable hacer toda la cena con un buen tinto.
Hoy día el panorama vinicola español ofrece un sinfín de opciones, desde los clásicos reservas de la Rioja, hasta los más sofisticados Prioratos que han salido al mercado en el último lustro.
Los buenos bebedores de tinto no necesitan otro vino para acompañar la comida, ya sea carne o pescado, y plantear la mesa con la opción de cava y tinto, tampoco complica demasiado el servicio de cristalería, y permite que cada cual eliga su preferencia.
Pero ¡ojo!, o uno, u otro, pero no conviene andar mezclando ambos vinos.

Las copas
Otro asunto peliagudo son las copas de la sobremesa, porque si durante toda la cena hemos cuidado no mezclar bebidas, y al final tomamos una copa de anís de guindas de la abuela, luego un brandy de ese tan lujoso que nos regalaron, y para rematar unos whiskys por aquello de la costumbre, pues habremos un negocio redondo.
La opción más saludable es seguir con un vino generoso.
No es costumbre española hacer esto, sin embargo los ingleses consumen nuestros vinos de Jerez en cantidades industriales como copa de sobremesa, y es mucho más sano que tomar destilados, no solo por la menor concentración alcohólica, sino porque además seguimos con la misma bebida.

Diseño del menú
No es nada del otro jueves, y de hecho mi intención no es que lo sigan al pié de la letra, simplemente se trata de aplicar algunos principios profesionales al servicio del ama de casa para que esta cena sea lo más llevadera posible.
Existe, en la jerga hostelera, una expresión francesa que no tiene una traducción concreta al español: «La mise en plaçe», y que viene a significar el trabajo de preparación previa de aquellos artículos que posteriormente serán urilizado en el momento del servicio, y gracias al cual los platos podrán salir rápidamente sin que el cliente tenga que esperar.
Esto va desde tener el perejil picado, hasta una serie de salsas o fondos listos en un bañomaría, con lo que la elaboración final del plato, consiste casi en un ejercicio de montaje, más parecido a un mecano que a la ejecución de un guiso.
En este caso de lo que tratamos es de tener casi todo preparado para que cuando llegue el momento de sentarse a la mesa, los encargados de la cocina puedan participar igualmente del banquete, y no tengan que perderse la fiesta haciendo los platos a última hora.
Así podemos diseñar un menú compuesto de unas entradas frías: embutidos, conservas, quesos, patés, etcétera, que podemos montar en bandejas con cierta antelación.
Luego una sopa, de marisco en este caso, que se ha preparado el día anterior, y que llegado el momento, mientras estamos tomando el aperitivo y los entrantes, se estará recalentando sin necesidad de más cuidados que ser servida en el momento oportuno.
El supuestamente plato más complicado, la carne, tampoco entraña mayor dificultad, puesto que basta con mantenerlo en el horno a temperatura templada (50ºC), con lo que no se estará cociendo, y al momento basta con sacarlo y llevarlo en la misma bandeja hasta la mesa, con lo que bien podemos decir que no hay que cocinar absolurtamente nada esa tarde, salvo alguna guarnición como el puré de patata.
Pensar que hay que cocinar un besugo en el último momento, puede romper los nervios del cocinero más templado, y precisamente ese día en que se reune la familia, no es el más adecuado para poner a prueba su serenidad.

• · Entradas frías

Aunque en las recetas demos unos consejos concretosbasados en quesos y embutidos, lo más importante es coger la idea: tener listas de antemano unas bandejas que aguanten el primer tirón.
Por ejemplo las conservas son una buena alternativa: canapés de caviar de oricios, montaditos de queso con anchoas, tacos de ventrisca, etcétera.

• · Una tonificante y saludable sopa

La crema de mejillones que proponemos es una buena solución, pero no menos apetecible puede resultar una sopa tradicional de pescado, un buen consomé de ave, una crema de rabo de buey, o una delicada crema de champiñones naturales.

• · El plato estrella.

Es fundamental que el plato fuerte se pueda hacer con antelación y ser recalentado al momento sin por ello perder sus virtudes, por eso se suele usar el cordero, pero nunca está como recién hecho. En cambio el rosbif resulta perfecto, ya que después de asado, necesita esas horas de reposo para estar en su punto.
De los que hay que huir es de las preparaciones de última hora. Siempre salen mal.

• · Un postre sin complicaciones, que hay dulces.

En realidad no hay que perder el tiempo con los postres, ya que los turrones y mazapanes cumplen esta función a las mil maravillas.

Recetas para Nochebuena
No se trata de grandes obras de cocina, en algunos casos apenas si se pueden llamar recetas, sino más bien consejos, y es que el principal objetivo que pretendemos con este menú es que, dentro de la asturianía y la calidad, las amas de casa, trabajen lo menos posible.
Partimos de la base de que la anfitriona ese día querrá ir por la mañana a la peluquería para estar guapa en la cena, y que a estas alturas de siglo ya no necesita demostrar a nadie, y menos a su familia, sus habilidades coquinarias para reafirmarse en su condición femenina, por eso hemos diseñado una cena en que impere el sentido práctico, aún a costa del lucimiento personal.

Los embutidos
Se trata de una solución muy sencilla, económica, que gusta a todos, y que permite presumir de una mesa espectacular, gracias a un plato que hemos podido montar algunas horas antes.
Se puede comprar ya cortado, o hacerlo en casa con máquina.
Un adorno muy agradable es preparar una gelatina (la marca Royal tiene una buy buena para aspics), que luego cortamos en cuadraditos pequeños y repartimos por encima haciendo un espumillón.
En cuanto a la selección de productos aquí, por razones obvias, recomendamos los asturianos.
La marca Chato tiene una lengua de cerdo ahumada y un lacón relleno excelentes, AST produce chorizos de crudo, longanizas, lomo embuchado, chosco, salchichón y cecina, y Famila tiene una importante linea de alta charcutería, con patés, lengua escarlata, cabeza de cerdo, cochinillo relleno, roulada de ternera etcétera.
Sobre los jamones no me atrevo a pronunciarme, es mejor elegirlos sobre la marcha, a la vista.

La tabla de quesos
No puedo pronunciarme sobre mis gustos personales, porque para eso se inventaron los colores, pero sí apuntar algunas pautas que conviene tener en cuenta para que el aspecto sea apetecible, y divertido.
No es necesario poner veinte quesos, mejor media docena, pero con caracteristicas diferentes.
Por ejemplo uno tierno, como el afuega’lpitu fresco, alguno mantecoso suave, cualquiera de los de Llanes puede valer, algún cabra tierno, como La peña o La Chivita, y por ejemplo el de los beyos para cerrar la zona de los quesos tranquilos.
A medio camino puede ir uno ahumado, como el de Pría, y en bandeja aparte los fuertes, Cabrales, Gamoneu, Urbies, Casín, etcétera.
Una decoración muy agradable es repartirlos sobre hojas de lechuga, o mejor aún de col.
También refresca la vista poner algunas frutas tales como manzanas, uvas y nueces, que de paso sirven como excelente guarnición, refrescan la boca, y hacen la degustación más variada.

Crema de mejillones
Bien cierto es que los mejillones que se comercializan vienen de Galicia, pero también lo es, que resultan el marisco más barato y el que más sabor dá a las sopas.
En una olla grande hacemos un sofrito de cebolla y ajo.
Cuando tome color le añadimos un tomate bien maduro y dejamos hervir otros cinco minutos. Entonces añadimos una cucharada grande maizena, removemos y ponemos el agua, litro y medio más o menos para cuatro personas.
Sin necesidad de que rompa a hervir se ponen los mejillones (dos docenas sería una buena proporción), se deja hervir media hora, y cuando se haya templado, se retiran las conchas y se tritura bien todo con la minipimer.
Esta sopa debe hacerse el día anterior, o incluso dos días antes, para que los sabores se concentren y la crema tome más cuerpo. Al final se sazona de sal y pimienta.

Rosbif de ternera
Le pedimos al carnicero que nos prepare una pieza de lomo bajo (entrecot), contando unos 300 gramos en crudo por comensal, y que la ate con cordel de bramante, haciendo un rollo, y dejando la grasa hacia el exterior.
Ponemos el horno al máximo de potencia y metemos la pieza en la bandeja del horno con un poco de agua en el fondo para desglasar los jugos, sin sal ni nada más.
Al cabo de media hora estará la superficie muy tostada, y el interior crudo, así se saca y se deja reposar al menos tres horas para que los jugos se repartan y quede rosado por igual.
Se puede servir entero (es lo más conveniente, pero requiere sacar una tabla a la mesa y tener cierta pericia en el trinchado), o previamente cortado en lonchas, y puede estar templado, o recalentado suavemente en el horno, y acompañado por un puré de patatas muy caliente.

Tarta invertida de manzanas
Conviene determinar el molde en función del número de manzanas que usemos (una por persona) así que para ocho, uno de 24 centímetros de diametro, revestimiento de Teflón, y perfil bajo (de tartas), es el apropiado.
Antes de empezar, debemos napar el fondo con azucar recién caramelizada.
Partimos las manzanas en cuatro gajos, y vamos colocando los trozos uno junto a otro, montando la parte gruesa de uno sobre la fina del anterior, y haciendo una espiral que cubra todo el molde (bien apretaditos).
Se rocía con unas gotas de limón, azúcar (una cucharada por manzana), mantequilla (igual) y se cubre con una capa de pasta quebrada (se vende congeleda).
Se hornea hasta que se dore, y se delmolda volcandola al revés sobre el plato de servicio.

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Se acerca imparable una de las épocas mas oprobiosas del año, La Navidad, y con ella, además de los atascos y las pagas extra, nos llegarán las aborrecibles cestas, un invento diabólico mediante el cual nuestros enemigos suelen vengarse con saña por las ofensas que les hayamos podido infligir durante el resto del año.

«A ver, Martinez, tenga esta, la suya y que pasen, usted y su familia, una feliz noche».

De sobra sabe ese cruel jefe que el pobre subordinado tendrá que pasar un calvario llevando la espantosa estructura de plástico y papel celofán por media ciudad, que tendrá que pelearse con el cobrador del autobús y con el vecino de asiento, que será objeto de burlas de los amigotes al verle pasar delante del bar y que, encima, cuando llegue a casa, la mujer y los hijos le increparán por la tacañería con que es tratado en el trabajo.
«A ver que bazofias te han regalado esta vez, le espetará la suegra nada mas verle cruzar el descansillo, porque el año pasado las latas estaban todas medio caducadas y las únicas que se salvababan eran de codornices en pepitoria. Desde luego hija, ya podías haberte casado con un fontanero. Por lo menos tendríamos jamón de bellota para cenar hoy».
Y el pobre Martinez tendrá que ahogar sus penas bebiendose la botella de sidra espumosa que venía en la cesta.
Luego están las lujosas, que tampoco quedan mancas, porque tienen el agravante de que, como son estandar, el que te las regala sabe que vas a ir a tal o cual gran superficie para intentar cambiarla por lo que a tí te gusta, y así cuenta con que tendrás que sentirte agradecido por haber recibido un regalo de cuarenta o cincuenta mil duros.
Porque, esa es otra, siempre sucede que, como no hay la menor personalización, basta que te guste el vino de Priorato para que tu cesta lleve Rioja, o viceversa y como el hiper ha preparado los lotes en base a ofertas draconianas que ha sacado a cada bodega, pues cuando intentas cambiar el Viña Albina por un Cervolés, el Moët por Bollinger, o simplemente la cesta entera por vales de compra, el dependiente te contesta ese terrible «Sin el ticket de compra no se puede hacer el cambio» y a partir de ahí empieza la peregrinación de la cesta.
Yo recibí en el mes de marzo, por mi santo, una  que había obsequiado por Reyes a un amigo, y que a su vez me había regalado a mí por Navidad un emocionado lector.
Como ya me pareció muy fuerte usarla para cumplir con un sobrino que se casaba, decidí romper la rueda dándosela a la asistenta, lo que me valió tener que estar fregando quince días hasta que se le pasó a la pobre mujer la intoxicación que se cogió a comer una lata de foie, que milagrosamente no había previamente explotado.
¿Y los jamones?¿Qué me dicen ustedes de los jamones? Pero ¿como se puede ser tan sádico para regalar un jamón sabiendo que nadie sabe como cortarlo, ni dispone del adecuado instrumental de disección en una casa particular?
Desconozco la estadística, pero seguro que en estas fechas el número de ingresos en urgencias por amputación y fileteado de brazos y manos, debe dispararse.
Con lo facil que es regalar una simple latita de trescientos gramos de caviar Beluga, aunque sea Sevruga u Oscietre y una botellita de Roederer Kristal, que hacen una cena íntima encantadora y así la pareja obsequiada, brindará a la salud del distinguido proveedor, recordando el resto del año su buen gusto y cuantos palés habrá que consumirle para que repita el que viene.

La facultativamente denominada Resaca letal, es aquella en que el sujeto pide la eutanasia a gritos, o mejor dicho en voz bajita porque le duele la cabeza hasta el paroxismo, y a cambio solo ve caras de desprecio a su lado que, con ligeros meneos de cabeza, le señalan la brutal mancha de la alfombra que delata el calamitoso estado en que terminó la fiesta horas antes.

No hay remedio válido, y todo lo que sea echarle estimulantes al cuerpo, tales como cafés, tés, o BloodyMarys, es empeorar la situación, ya que nuestro hígado, que no ha sido capaz de metabolizar tanta porquería como le endosamos en la víspera, se nos puede rebelar al sentir la llegada de nuevos venenos y darnos un buen susto.
Una solución es recurrir al amiguete dentista para que nos chute un complejo de vitamina B, pero lo mas probable es que el día 1 de Enero del 2000, no haya ni ampollas, ni farmacias, ni médicos, capaces de realizar esta medida, solo practicable mediante extricto control veterinario.
Como método casero se puede tomar por vía oral ingiriendo un considerable número de patatas, un tubérculo muy rico en vitamina B1 (aproximadamente 1 Mg por kilo), gracias al cual, comiendo unos doscientos o trescientos kilos (cocidas y sin mahonesa, claro), nos sentiremos mucho mejor.
Pero ya que es usted un lector precavido que está leyendo estas páginas hoy viernes (los que las lean mañana se arrepentirán de su negligencia y tendrán que comer miles de patatas hervidas), lo mejor será diseñar su estrategia etílica para las próximas veinticuatro horas.
El mayor peligro se concentra entorno al medio día, momento en que no estamos acostumbrados a ingerir alcohol, pero como el jefe dice : «Vamos a tomar una copita de champán para despedir el año», pues todos a seguirle.
Ahí la estrategia es decir: «¡Qué buena idea jefe! eso mismo recomiendan hoy en las páginas de gastronomía de EL COMERCIO, y a ser posible, dicen que sea Bollinger del 85».
Jugada perfecta, o le ponen a usted en la calle sin trámite de urgencia, o el jefe, que pensaba dar el pego con sidra gasificada, pide una botella de ese cava Brut Nature de la barra, y sale por piés.
A partir de ahí, todo el día se debe seguir en la misma linea, y a cada invitación repetir la misma cantinela (se puede cambiar de marca: Roederer, Krug, Pommery, Heidsieck, Laurent-Perrier, Mumm, Taittinger, Clicquot, pero procurando siempre elegir millesimés del mismo año).
Cabe la posibilidad de que le partan a uno la cara, pero nunca el dolor será tan asqueroso como el de la Resaca letal.
El champagne, y los buenos cavas, son simples vinos blancos que tienen la particularidad de haber desarrollado carbónico en la botella un gas que hace que se nos suba el alcohol a la cabeza de forma casi inmediata, con lo que nos sentiremos mas borrachos de lo que en realidad estamos, y así podemos ir dosificando el nivel etílico durante horas y horas.
¡Pero no cambie bajo nimgún motivo!
Solo champagne, de aperitivo, comiendo, entre horas, en la cama, etcétera.
Cuando esté harto de beber y de eructar como un búfalo, acepte su derrota y echese a dormir, al día siguiente estará como un reloj subacuático, o sea, algo húmedo, pero funcionando.

No sé si se habrán preguntado ustedes porqué demonios en estos días nos da por comer cosas que durante el resto del año no soportaríamos ni en condiciones extremas, tales como esos polvorones que nos obligan a pedir el agua por señas, o los empalagosos turrones que nos recuerdan tan dolorosamente esa visita al dentista que hemos aplazado una vez más.

La explicación mas plausible es que, como en estos días es cuando más nos acordamos de nuestros seres queridos enterrados, pues estos, al sentirse interpelados, acuden inmediatamente y, sin que nos demos cuenta, se meten en nuestro cuerpo para satisfacer sus ya casi olvidados apetitos carnales.
Los fantasmas sufren de hipoglucemia debido a su prolongado ayuno (Dios mío, cada vez que pienso en eso, casi se me quitan las ganas de morirme), de ahí que cuando se reencarnan, aunque solo sea por unas horas (el lunes hay que volver al trabajo y los muertos no pegan ni sello), sientan unas incontenibles ganas de comer dulce, y luego, una vez ahítos, pues a bailar y a hacer el chorra con los nietos.
¿Como se explican ustedes sino que hagamos cosas tan esperpénticas como tararear, o hasta cantar, ese maldito villancico que este año se ha puesto de moda en versión gitana?
Y he aquí el gran dilema de la cena de Nochebuena, porque los vivos, que somos bastante mas cuerdos que los muertos, somos conscientes de que hay que dejar pasar esta enajenación mental transitoria y comer cualquier cosa menos los estereotipos navideños, pero resulta que a papá, le da por cenar besugo, como aquel que pensaba hacerle mamá en aquellas navidades de hace veintitantos en que los dos se fueron juntos al otro barrio, y henos aquí con hambre de besugo, de aquellos que ya Julio Camba decía que eran los peces mas madrileños de la creación.
Don Julio, que vivía en una suite del hotel Ritz, se asombraba como la capital consumía «millares y millares de besugos, unos asados, otros quemados y otros carbonizados», aunque para su gusto «Los que están simplemente asados son los mejores» y aún más, apuntillaba que: «El lado superior, moreno y tostadizo, es en realidad el único lado comestible del besugo... El que se encuentra en contacto con la cazuela, debe permanecer en ella», lo que, a 5.000 el kilo de pez entero, hace que la ración por persona, justita claro, se ponga en tres o cuatro mil pestas.
Pero los besugos fantasmales tiran fuerte, en venganza por el genocidio que los españoles llevamos a cabo contra ellos hasta su casi absoluto exterminio, y desde su cuerpo astral, en comandita con nuestro muerto animado, nos vuelven locos para que vaciemos las carteras, mientras ellos se parten de risa imaginando el cólico que nos van a provocar esa noche de macabro desenfreno.
Por eso, hoy, que ya es tarde para todo, lo mejor es tomarnos una copa a la salud de los fantasmas, padres y besugos, y luego mandarlos a paseo, astral claro, porque los sin familia, ya que cenaremos solos, quizás unos espaghettis, podemos en justicia pedirles que al menos nos dejen en paz, dormir como angelinos.
Feliz Nochebuena y Navidad, señores y peces fantasmones.

Antes de entrar en materia, es decir a cocinar con sidra, creo oportuno reproducir una frase que la ínclita escritora francesa Maguelonne Toussaint- Samat afirma en su superlibro Historia Natural & Moral de la Alimentación: “... pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias que cuesta mucho mas cara que el vino y tiene el suave perfume de la flor del manzano”.

Si una de las mas cualificadas personalidades de la ciencia gastronómica mundial afirma tal cosa, incluso en detrimento de los productos elaborados en su propio país (Francia es el principal productor mundial de sidra), me parece oportuno que hablemos de calidad, de máxima calidad, y no de folixias bullangueras destinadas a mover miles de borrachos alborotadores a quienes les da lo mismo beber sidra artesana que zurracapote, sangría de Cariñena o aguardiente de Saltaparapetos.

Bien cierto es también que no todas las sidras se merecen estas consideraciones ya que las nuevas tecnologías no siempre van encaminadas a lograr el mejor producto sino el mas rentable y hay lagares que bien podrían dedicarse a fabricar abonos industriales, pero de ese asunto ya trataremos cuando hablemos de la sidra en sí, hoy vamos a tratar de su cocina.

Para empezar conviene aclarar que cocinar con sidra no consiste simplemente en hervir cualquier producto dentro del aúreo elemento o de añadirlo a otra salsa para asturianizar el nombre del plato, antes de plantear una receta conviene conocer las propiedades de esta bebida para así poder corregir algunos rasgos impertinentes, como su destacada acidez, o resaltar sus virtudes, tales como sus frescos aromas a pomarada.

Por ejemplo se puede aplicar como escabeche ligero en el que cocinar y luego dejar macerar aves gallináceas del tipo codorniz, perdiz, pollitos picantones incluso algún pichón.

Otra forma muy interesante fue la aplicada por nuestro campeón de cocineros en el concurso nacional donde utilizó la sidra para desglasar los jugos caramelizados en la bandeja donde había asado una pierna de cerdo y luego servir esa salsa como “Jugo de la carne al aroma de sidra”.

Tampoco he visto por ahí reducciones ligadas como la que propongo en la receta del “Pitu a la sidra” y les aseguro que es una de las formas en que mejor se aprecia el perfume que describía mi colega francesa.

Lo que sí son habituales son las recetas de pescado a la sidra, algo realmente arriesgado si se quiere respetar el sabor original del animalito, sobre todo cuando se trata de merluza ya que su delicado sabor se ve arrasado por el del guiso.

Es fundamental que antes de diseñar un plato estudiemos los comportamientos de la sidra en sus diferentes aplicaciones, como elemento de cocción, como líquido desglasador, en su propia reducción, como alargador de ligazones, etc.

Es también fundamental considerar los subproductos de la sidra, tales como el vinagre o el aguardiente ya que implican una vasta extensión del propio recetario.

Termino este trabajo sobre los platos a la sidra recordando las palabras de otra ilustre escritora francesa, la poetisa bretona Lucie Delaroue cuando decía “El aroma de mi país estaba en una manzana”, después de estas jornadas seguro que algún visitante dirá “Mis recuerdos de Nava están en un plato a la sidra”.

Si quiere ver recetas elaboradas con sidra, pinche en Cocinar con sidra y en Recetas a la sidra

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Hace tiempo, concretamente el 25/63/99, hablamos de la importancia de los chigres de aldea como catalizador social, como herramienta de unión vecinal, incluso como posible vínculo de comunicación entre la administración y los paisanos del medio rural, ciudadanos no precisamente familiarizados con otros medios como por ejemplo la propia prensa escrita.

Por aquellos motivos pedíamos a la administración ciertos privilegios para este tipo de actividad que realmente no es lucrativa y que los impersonales sistemas de fiscales estaban provocando que muchos de estos pequeños comercios hayan tenido que ser clausurados por generar serias perdidas a unos campesinos para quienes apenas si era un complemento a su actividad ganadera o agrícola.

Como era previsible no nos hicieron ni caso y una vez mas la ya proverbial desidia de nuestros gobernantes dejó que estos locales siguiesen cerrando uno tras otro.
Hoy hablamos desde la perspectiva de patrimonio cultural, de chigres históricos, de obras de arte que deberían recibir subvenciones como museos vivientes porque en realidad son un atractivo turístico muy valorado por quienes nos visitan.
Evidentemente tampoco nos harán ni caso, de hecho no creo que ni el señor consejero responsable de turismo ni su director regional se molesten en leer este suplemento, pero la idea queda escrita y quizás algún día, si es que llega la hora de pedir responsabilidades a quienes están dejando Asturias irse al garete, se les podrá sacar de la hemeroteca este papel donde se cuenta como estamos asistiendo impasible a un holocausto cultural.
Ayuntamientos, consejerías y hasta entidades financieras, invierten cifras espeluznantes en abrir centros comerciales carentes por completo de sentido cultural y de asturianía, mas bien todo lo contrario
Sin embargo no hay quien tenga la menor sensibilidad para apreciar que chigres como el que mostramos en la foto son un rico patrimonio, una reliquia de lo que durante siglos fue Asturias, un verdadero museo etnográfico que si este fuese un país civilizado, se conservaría como oro en paño y se mostraría a los turistas como una verdadera joya.
¿Como se les puede ayudar?
Sencillamente no abrasándolos.
Yo no soy partidario de las subvenciones porque nos estamos convirtiendo en una comunidad en que parece que solo se piensa en como chupar de las arcas del Estado y no se trata de eso, pero sí hay mil caminos para permitir que un negocio, poco o nada rentable, se pueda mantener, por ejemplo exonerándole del pago de esos temibles módulos fiscales o de inspecciones técnicas que, lejos de buscar la mejora de los servicios, higiene, o seguridad de los consumidores, tan solo se limitan a marear la noria escudandose en la aplicación de la normativa vigente.
¿Cuanto costaría hacer un censo de chigres con encanto?
Tres pesetas y a partir de ahí se podrían tomar medidas concretas de ayuda a estos establecimientos.
Claro que viendo como los hórreos se están cayendo a pedazos, sin que nadie se moleste en conservar tan valiosas reliquias (se hizo un censo para que no se pudiesen mover del sitio, pero ni un duro para su conservación, así que en un par de lustros, mas de la mitad habrán ido a leña), pues pedir que se conserven los chigres ya es como pedir milagros.
Estoy deseando que Asturias entre también en Europa.

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Se trata de un concepto denostado, casi de un insulto hostelero, como dicen algunos empresarios del gremio: «En mi restaurante no se sirven menús, solo carta, y si lo tenemos, es solo por imperativo legal», sin embargo el asunto tiene mas miga de lo que parece.

Hace unos días fui a una nueva sidrería del Berrón, Las Cuevas (se llama asador restaurante pero está mas en el perfil de sidrería moderna) y cuando pregunté qué había para comer el camarero me respondió: «Ensalada mixta, Fideguá de marisco y Entrecot de buey».

Estuve por preguntarle si el vino era Vega Sicilia, pero como el hombre no tenía cara de broma y sí bastante faena, pues me limité a aceptar la oferta.
La ensalada no solo era generosa y con buenos productos, si no que venía sin aliñar para que el comensal hiciese lo propio en la mesa con un convoy surtido de aceite de oliva virgen extra monovarietal de Picual y vinagre de Jerez. La Fideguá llevaba un buen número de andaricas, que si bien no eran del Cantábrico, no por ello dejaban de aportar un potente sabor al guiso (repetí tres platos).
En cuanto al entrecot, por supuesto no era como los del Asador de Abel de Argüelles o los de Casa Arturo de Oviedo, pero era carne roja, estaba en su punto y la pieza era mas que respetable.
Con postre, café, vino y gaseosa, pagué 1.400 pesetas.
Misterio.
A mí no me salen las cuentas, pero a él parece ser que sí porque no es novato (tiene una sidrería en la Pola que trabaja a tope) y además esta página no es de negocios, por lo que ese tema lo dejamos para los analistas económicos.
Para lo que sí estamos aquí es para plantearnos ciertas cuestiones relacionadas con la tarea de la manduca, porque gastronomía es todo, no solo el foie y los rodaballos salvajes.
Cada vez somos mas los sin familia, solteros, divorciados, desplazados y hasta no pocos casados a la nueva usanza, quienes comemos a diario fuera de casa y como tampoco es plan de gastarse la mitad del sueldo en restaurantes, pues los menú son un salvavidas, una auténtica prestación social.
Sin embargo comer rancho no es nada saludable, sobre todo por los aceites de freidora que aunque no nos demos cuenta, son un auténtico veneno.
La guerra está en el precio, aquí 900, enfrente 800 y un poco mas allá 700.
Y en el mismo chigre, con la misma peste, el mismo mantel de papel y el mismo camarero sudoroso, comer a la carta cuesta 5.000. Absurdo.
Sin embargo en Asturias hay unos cuantos comedores, como el citado al principio, donde por un precio muy razonable se puede comer mas que dignamente, hasta respetando la salud y no sería ninguna tontería publicar una guía en la que apareciesen estos establecimientos, informando incluso sobre las características de su oferta (por ejemplo si el vino de la casa permite cierta alternativa o hay que tragar con las pócimas que se embotellan en la zona).
- «Oiga, me interpela un señor con aspecto de viajante de repuestos industriales, y porqué no se deja usted de monsergas y publica ese listado, que bien que nos vendría a los que andamos todo el día pateando la calle. ¿Acaso no ese su oficio?».
Pues sí, tiene razón, pero parece que para hacer guías en este país hay que ser un poco saltimbanqui y aceptar trabajar de papu, condición que no es precisamente la mía, no obstante desde estas páginas procuraré ir ampliando esta información con mas direcciones.

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Hasta hace no muchos años España producía artículos de tanta calidad y variedad que, sin necesidad de recurrir a elaboraciones foráneas, en su cocina tradicional era perfectamente viable elaborar un recetario sofisticado, extenso y absolutamente propio.

Desgraciadamente una gran parte de esos productos han ido desapareciendo, sobre todo los manufacturados, aquellos que implicaban la presencia de una mano artesana experimentada, de oficios que se fueron perdiendo con las emigraciones y sobre todo en los últimos años con la industrialización y los productos alimenticios envasados.
Hablamos en el libro de invierno de la incomprensible desaparición de las numerosas industrias de salazón y ahumado de pescado que había en casi todo el Cantábrico, lo que nos obliga a los cocineros que queremos hacer algo más que pulpo a feira o marisco cocido, a recurrir a importar estos productos de otras comunidades con el consiguiente sacrificio de tipicidad, porque no es igual una salmuera de Huelva que una de Santoña. Pero como a la fuerza ahorcan pues así ha de ser.
Hago estas aclaraciones a modo de explicación, que no de disculpa, ya que un cocinero lo que debe hacer es lograr sus platos y no dar explicaciones, pero como mi objetivo es recuperar las recetas de la antigua gran cocina regional, pues tengo que hacer estas reflexiones para hacer comprender a algunos amigos que se sorprenden cuando ven una ensalada aliñada con Aceto Balsámico di Módena.
Evidentemente Módena no es un ciudad veraniega de las Rías Baixas, lo que ocurre es que si este vinagre es algo complicado de encontrar en Galicia, lo que ya si que resulta un milagro es localizar un vinagre añejo de vino tostado del Ribeiro, y el sustituto mas aproximado sería este Aceto italiano, ya que con un vinagre de Jerez, ni se ganaría en tipicidad al hacer un plato gallego, ni se lograría el resultado sápido deseado.
También es lícito utilizar aquellos productos que se han incorporado a la vida doméstica, como pueden ser los kiwis, fruta que cuenta ya con importantes plantaciones en Asturias y Galicia, y que se encuentra en los más remotos mercados. Si los rechazásemos por ser foráneos, también habría que desdeñar la patata, el tomate, los pimientos, las judías o hasta el propio pimentón, ya que todos ellos nos llegaron de América.
Piensen que sería de la cocina gallega actual sin patatas ni pimentón, o de la asturiana sin fabes ni chorizos. Incluso hay productos originales que ayudan a embellecer un plato sin distorsionar su tipicidad, tal es el caso de las nuevas verduras baby, o miniatura, la última moda en las grandes cocinas de toda Europa y una forma divertida y simpática de ver una huerta: tomates como cerezas, repollos como manzanas, coliflores como nueces, zanahorias y mazorcas de maíz del tamaño de un pitillo, etc.
Parece que ya están saliendo empresarios con imaginación e inquietudes gastronómicas que además están comprobando como estos artículos raros tienen un éxito comercial inmediato y así, del mismo modo que ya se puede encontrar orujo de Albariño y castañas orensanas glaseadas, quizás dentro de algunos años, esta maltratada patria haya recuperado los escalones gastronómicos que le corresponden por derecho, y que se bajaron por la indiferencia de los especuladores en comida.
Los cocineros necesitamos variedad de productos para poder desarrollar un mínimo de creatividad y en España cada día están surgiendo nuevas figuras deseosas de enriquecer nuestro recetario, pero si en los mercados solo se pueden encontrar grelos y chorizo, poco podremos discurrir, al menos lo que queremos hacer Cocina Regional Renovada.
Termino volviendo al ejemplo que referí hace un momento: el famoso vino tostado de Ribeiro. Cunqueiro lo describía como uno de los productos más sofisticados de la antigua gastronomía gallega. Decía que era similar al vino de Madeira pero mucho más exquisito. Hoy no hay ni rastro de él.
Ya se que no es precisamente muy ético utilizar un vino portugués en un recetario de cocina español, pero ¿tenemos que renunciar los cocineros a preparar postres con tan excelente complemento por culpa de la desidia de los bodegueros del Ribeiro que se limitan a preparar vinos mediocres de uvas foráneas jerezanas o valencianas en vez de la "Verdello Vello" que nos decía D. Alvaro, o por el contrario es lícito usar una materia prima similar como sustituto de una foránea para mantener algunas recetas tan autóctonas como los bizcochos borrachos que nos describía la Condesa de Pardo Bazán?

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Empezamos esta nueva fase del suplemento de hostelería con la intención de dar la debida cobertura a esa forma tan peculiar de hostelería asturiana llamada chigre o sidrería, y para ello me ha parecido apropiado empezar por explicar el origen de una palabra que suena peyorativa, sin serlo, claro está, y sus diferencias con otras formas de restauración.

El chigre, técnicamente hablando, es una maquilla naval (equivalente a un winche en nautica deportiva), que consta de una manivela o palanca que mueve un engranaje de desmultiplicación para tensar cables o cabos de arrastre o izado.

Al parecer, hace años, un viejo marinero, de Gijón según Vitorón y de Ribadesella según Gumer, El solitario, enredando como suelen hacer los jubilados inquietos, pensó que sería bueno aliviar el sufrimiento de aquella pobre tabernera que se deshacía los nudillos cada vez que tenía que abrir una botella de sidra, y así, usando un chigre en desuso, fabricó un estrafalario sacacorchos como el que vemos en la foto.

A partir de ahí los bebedores empezaron a decir aquello de «Vamos a tomar unos culinos al bar del chigre»,y al final quedó la palabra chigre tal y como hoy en la define el DRAE: «Tienda donde se vende sidra al por menor».

Observen que no dice bar de sidra, si no tienda, porque hasta no hace mucho en las aldeas eran las tiendas las que hacían funciones de bar, casa de comidas, y hasta hogar del jubilado o casa del pueblo, de ahí que la palabra chigre mantenga ese aire familiar, casi hermético, y sobre todo entrañable.

Luego la cosa se complicó, sobre todo en Gijón que es ciudad de carácter informal, y donde, además de grandes bebedores de sidra, los parroquianos son mas proclives a comer informalmente que a hacerlo en manteles de hilo y servicio de postín.

Poco a poco el estilo gijonés fue apoderándose todo el Principado (hace veinte años en el Oriente solo se le escanciaba sidra a los guiris, y hasta cenando sentados, siempre tenía que haber uno o dos comensales sacrificados que se encargasen de echar culines al resto), y hoy las sidrerías triunfan desde Taramundi hasta Panes, incluyendo la propia capital, donde hace años los señoritos aficionados a nuestra bebida regional, casi tenían que beberla a escondidas porque parecía una aldeanada pisar un chigre, mientras que hoy su calle Gascona es ya un atractivo turístico.

Sin embargo hay empresarios que aún siguen considerando despectivo el término chigrero, y en vez de hacer muestras de su ignorancia semántica, lo que deberían es limpiar un poco mejor sus locales.

Un chigre no tiene porqué oler mal, y buena prueba son los de nueva generación que ya están aplicando nuevas técnicas de sumideros autolimpiables (como el de El Cartero), y correctas extracciones en las cocinas, porque es una triste gracia tener que sumar la factura de la tintorería a la de la cena.

Pero tampoco deben valorarse como otro restaurante porque sus perfiles son distintos, y ni su cocina tiene porqué ser sofisticada, ni su carta de vinos extensa. Aquí se despacha sidra, como en las braserías alemanas cerveza, por eso haremos crítica diferenciada de ambas ofertas.

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