El gran éxito de las tarjetas de crédito, es que podemos gastar lo que no tenemos, lo malo es que siempre hay que pagarlo cuando ya no nos queda ni el aliento, de modo que tras el desmadre de Navidad y Reyes, ahora que ya estamos pensando en cuanto queda hasta Semana Santa para poder disfrutar de unas merecidas vacaciones, nos llega la nota del banco avisando de que el próximo día cuatro nos llegará el cargo de los plásticos, ya saben: Visa, Amex, Master, goma dos, C-4, RDX, TNT, TNP, Amonal, y la madre que los parió.

En ese momento nos acordamos de los santos y buscamos las onomásticas de San Expedito y San Pancracio para hacerles la pelota con un ramita de perejil y una vela, pero resulta que caen en 19 de Abril y 12 de mayo respectivamente. Demasiado tarde, para entonces ya nos habrán retirado el saludo en el banco y el cajero automático nos escupirá la tarjeta con un mensaje que dice: “No hay saldo disponible, imbécil, y no vuelvas a intentarlo o te la como” (la tarjeta, claro).
¿Qué hacer? No podemos hipotecar al niño porque no es inmueble y nadie lo acepta. No podemos vender sus teléfonos, MP3, Play Station y otros caprichos, porque, por lo que nos costó una fortuna, no nos dan ni las gracias. Devolver todo lo inútil que hemos comprado en los últimos meses tampoco es viable porque ya ha caducado el plazo de devolución y el ticket de compra lo hemos pasado a contabilidad. Y entonces, mirando en ese galimatías de números que solo entienden los administrativos, vemos como en la cuenta 629, llamada Gastos Varios, hay asientos por valor de 18.645€, de los cuales 12.514 son majaderías y el resto es compra de vino.
¿Porqué señor, porqué he pecado de forma tan estúpida? ¿Porqué le regalé a mi sobrino unas botas Nordica en vez de unas Chiruca de toda la vida? Con lo bien que me vendrían ahora esos dos kilitos despilfarrados, porque, obviamente, de lo que nos gastamos en vino, nunca nos debemos arrepentir.
Qué sociedad más estúpida hemos llegado a crear.
Ayer, al salir del cine (por cierto, si creían ustedes que las películas fachas esas que pasan por TV cada Semana Santa eran el colmo de la demagogia y la nausea, vayan a ver Lutero, era la gota que faltaba, hasta salen monjitas herejes cantando), entramos en un Kebab para pasar el trago. Cuando hincamos el diente vimos que aquel Falafel era una especie de hamburguesa prefabricada tipo McDonald’s, con ketchup y todo.
“Qué asco” dijo mi ex, y le respondí “Sí querida, pero piensa que esto es una franquicia, una cadena, o sea, un negocio triunfador, un producto que vende millones de unidades, porque para estructurar este montaje, antes han tenido que gastarse muchos millones en pruebas, de modo que esto es lo que gusta a la mayoría silenciosa, que es quién decide las leyes del consumo, el rumbo de la sociedad” y de nuevo, con voz queda, musitó: “Pepe, creo que he perdido la fe en la Humanidad”.
Sí, yo también, ya no cambiaré más de móvil ni de ordenador en lo que queda de año, no volveré al cine, ni a probar más porquerías de multinacional. Pienso reducir los asientos de la cuenta 629 solo al proveedor Coalla, que es quién me surte de vinos y jamones de Joselito. Austeridad, control, inteligencia, seré como el tío Gilito.
Piensen, pecadores, estamos en el precipicio de febrero, pero tenemos todo un año por delante para hacer acto de constricción y no volver a despilfarrar mas euros en bobadas. Desde hoy, solo ibéricos de bellota y buen vino, y algún complemento imprescindible como el aceite de oliva, el pan de leña, las anchoas, los salmonetes, etc., pero nada hecho con plástico, verán qué ahorro más grande.

Para neutralizar la acidez, que no amargura, de este Toque del Quera, en este mismo número publicamos una deliciosa receta que va en consonancia con el tema: Cena de pobres

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Parecía que en España, esa Una, Grande y Libre, las tiendas a distancia no iban a funcionar, porque a nosotros, los españoles, nos gusta tocar la mercancía antes de comprarla, aunque no tengamos ni pajolera idea de lo que tocamos, sobre todo en el caso del vino, porque no conozco a nadie capaz de catar sin descorchar la botella.

No nos fiamos ni del Banco de España, y así, algunas bodegas virtuales de absoluta garantía, pues las pasaron canutas para amortizar sus inversiones en tecnología.

Pero como siempre sucede, a los más desconfiados se les hace picar cuando se obra de mala fe, como a los tontos de Carabaña, y así, algunos listos, contando con la vanidad de los necios, pues montaron negocios encubiertos a la sombra de esos engañabobos llamados “muros de debate”, en los que un gorililla de Alpedrete, se luce ante el mundo exponiendo sus apreciaciones sobre la última añada del Castillo de San Diego y hasta le otorga una calificación que queda reflejada para la posteridad en ese medio.

Luego sale otro mandril de Los Negrales (probablemente el coleguilla con quién se tragó esa botella de Barbadillo) y le responde esos sabores cítricos tiraban más a pomelo rosa que a lima caribeña, y ya está el apasionante debate montado, hasta el extremo de que se líen treinta o cuarenta contertulios para ampliar los matices, aunque al final terminen quedando para comer una paella en Cercedilla.

Hasta aquí la cosa es un juego de niños, un pasatiempo sin malicia que hasta beneficia al mundo del vino, porque es bueno que se hable de él y que la gente se anime a catar, lo malo es que detrás de las bambalinas suceden cosas muy feas.

Yo entré en uno de estos websites y lo pasé muy bien, lo reconozco, sobre todo porque vi que había aficionados que sabían mucho más que yo, hasta que un día, hablando de una bodega que había plegado velas, me llega un mensaje de un “moderador”, avisándome de que no debo tocar ciertos temas, que han borrado todos mis escritos y que como me pase de listo me van a “banear” (en términos blogueros eso significan que te dan una patada en el culo). Quedé conmocionado porque no recuerdo que desde la mili nadie me tratase como a una colilla, pero claro, mi olfato de sabueso se despertó y encontré que muchos de sus reportajes no eran tales, sino acuerdos comerciales con bodegas a las que cambiaban vino por publicidad encubierta, ya saben, bodega del mes, vino de la semana, el ofertón de otoño, etc.

Lo más gracioso es que, carteándome por e-mail, o sea fuera de los canales visibles para sus “moderadores”, muchos foreros me dijeron que ellos también habían pasado por el torno de la Inquisición, y que muchos compañeros habían desaparecido del portal, algo así como en la dictadura de Pinochet o de Videla.

¡Hasta tienen chivatos, como en la posguerra! Que ya es el colmo. Yo le escribí a un pelotas que parecía preocupado por algunos desmanes en cierto hilo, y el muy peladillas les reenvió mi correo a los censores, que, como es lógico, me dieron guillotina inmediata.

La cosa tiene gracia porque es como un juego de niños, pero estos dictadorcillos de cloaca, han montado un negocio de altura, mientras que otras tiendas legales y honestas, que llaman al pan, pan y al vino, vino, pues no rascan bola, y eso que sus selecciones de vinos son realmente interesantes y a precios más que razonables.

¿Porqué tendrán que triunfar siempre los golfos?

 Un servidor, que lleva ya tantos años trajinando vinos que ha perdido la cuenta, tiene la excéntrica costumbre de ir guardando botellas en una bodega subterránea y, de vez en cuando, abrir algunas de esas que siempre nos aseguraron que cuando pasasen unos cuantos años estarían colosales.

Mi ultima cata vertical fue de Cirsion, con añadas 2000, 2001, 2003 y 2004.

El 2001 estaba como cabía esperar, fabuloso. El 2003, también, aunque duró solo un día, porque al siguiente estaba muy oxidado. El 2004 fue una gozada, aunque ya no sé se le puede llamar vino viejo, pero el 2000, fue a parar al fregadero, porque estaba hecho una ruina.

Me he llevado grandes sorpresas, porque vinos como el Gaudium, que cuando salió al mercado no me dijo nada, con diez años de botella se ha convertido en un verdadero tesoro, otros, como los de Remirez de Ganuza (Trasnocho), con el paso del tiempo, apenas si han variado, manteniendo el mismo vigor y alegría que cuando los probé recién llegados.

Claro que me he llevado cada chasco, que todavía me estoy haciendo cruces. ¡Qué desastre!

Esto plantea varias dudas para el consumidor, porque por un lado lee que estos súper vinos no llegarán a dar todo lo que llevan dentro de sí hasta pasados varios años en botella, y luego se encuentra uno con que algunos salen buenos y otros para tirar.

¿Qué está pasando con los vinos españoles?

Cada vez que abro un Premier Cru o cualquier vino de renombre bordelés, me encuentro con una elegancia, perfección, y alegría en el vino, a la vez que una suavidad, fruto de esos años que ha reposado en mi bodega. Sin embargo en España se están elaborando vinos de aquí te pillo, aquí te mato, lo cual no me parece mal, porque mantener una bodega en casa es un latazo, pero que no nos cuenten milongas de esas de que a este vino le faltan unos añitos de botella. Si le faltan anos de botella, pues déjenlo reposar antes de sacarlo al mercado ¡coño!, pero no obliguen al consumidor a saber más que el bodeguero.

Hace algunos años tuve otra experiencia lamentable, esa vez fue con el Clos Martinet, uno de mis ídolos. Preparé una cata vertical y si los más nuevos nos llevaban a pensar que les faltaba botella, de pronto empezamos a encontrar vinos caducos, desestructurados, arruinados.

Señores, cuando se habla de vinos de 50€, se supone que son grandes vinos, vinos capaces de deslumbrar con quince y veinte años, no vinitos que apenas llegan a los diez y en muchos casos raspando los cinco.

Como está claro que los críticos no tenemos ni idea de lo que hablamos, se me ocurrió bucear en Verema

¡Jooooooooooder! Vaya circo. Todo vino caro, como los Cirsión, sea cual fuere su añada, estaba colosal. No digamos algunas marcas de relumbrón. Orgasmos y levitaciones. Y luego critican a los críticos, y eso que no reciben sobres, como se supone que hacemos nosotros. Claro que como tras un seudónimos suele haber un bodeguero, un distribuidor o un marquista, pues viva Dios que nunca muere.

España no es un país serio. Los historiadores (El Clero), tuvieron que inventarse las pamplinas de la Reconquista y del triunfo sobre Napoleón para aligerar nuestras vergüenzas patrióticas. Ahora nos dicen que un cocinero español es el  mejor del mundo y que nuestros vinos están en los Top ten mundial. Y así nos miramos al espejo con el uniforme carlista de nuestro bisabuelo, rememorando la grandeza de nuestro linaje y de nuestro amor patrio.

Mientras, en Francia, siguen a la chita callando vendiendo sus vinos sin asistir a concursos y sin ponerse medallas, pero investigando para que ese Cos d’Estournel, siga estando colosal dentro de veinte años, justificando así su precio y su imagen de garantía.

Se pierden los modales y las buenas costumbres y una de ellas era sin duda la de las meriendas.

Hace muchos años, a los niños nos metían a media tarde un bocadillo de queso con membrillo, de jamón con mantequilla, de chorizo, salchichón, o simplemente pan con una onza de chocolate y claro, daba gusto vernos.
Luego llegó el marketing con sus falsos mensajes de liberación femenina para las madres, y poco a poco los niños empezaron a consumir porquerías prefabricadas que las señoras compraban en el súper de la esquina antes de recoger a sus vástagos y así, entre el colesterol y el aspecto escatológico de estos preparados, pues la merienda se perdió.
Recuerdo como, hace tiempo y tiempo, en aquellos injustos años cincuenta y sesenta en que los ricos vivían tan bien y los pobres tan mal, de vez en cuando, mi abuela nos invitaba a merendar en Embassy, un salón de té muy fino que había en el paseo de la Castellana donde se reunían todas las tardes las arpías de mis tías y otras señoras de bien para despellejar a cualquier bicho viviente que respirase aires que no fuesen los del barrio de Salamanca.
Allí servían unos deliciosos sandwiches de lechuga, de ensalada de pollo y por supuesto de jamón y queso, todo muy arregladito, con servilletas almidonadas y vajilla inglesa de La Cartuja.
Un servidor, que ya tenía buen saque, arrasaba con aquellas bandejitas devorando los bocaditos por docenas ante la desaprobadora mirada de Doña Caridad, quién, con una amarga sonrisa que reflejaba sus oscuros pensamientos, le decía a mi padre: «Parece mentira ¡eh, Pepe!, con lo flaquito que está el nene y come como una lima» (he de reconocer que de pequeño estaba hecho una birria).
¡Qué recuerdos mas tiernos! así fue como arruiné a mi abuelita Cari.
Pero esas buenas costumbres ya se han perdido.
Ahora los abuelos regalan a los nietos un huevo Kinder y los mandan a embrutecerse con el Game-boy.
Mis queridos amigos, Tina y Gonzalo, colegas de la tecla y que poseen una magnífica mansión en Figueras, Castropol, un día llegaron a la conclusión de que, como la comida que mas les gustaba era el desayuno, pues decidieron desayunar varias veces al día y así, a media tarde, entre partida y partida de billar, pues nos regalabamos con un delicioso Earl Grey Tea con tostadas, que era la envidia de todo el Occidente astur.
Desgraciadamente este absurdo ritmo de vida que llevamos nos está reventando los buenos hábitos.
No se pueden ustedes imaginar lo buenísimo que es para la salud comer entre horas.
Ese pinchín de tortilla a media mañana, esa merienda con pastas antes de cerrar el suplemento del jueves, hasta si me apuran una tacita de gazpacho a media noche, que es costumbre que solía cuidar cuando vivía en los tórridos madriles y el asfixiante calor que desprendía el asfalto hasta el amanecer me impedía dormir de un tirón.
Ahora los japoneses han descubierto la siesta y la han implantado con obligatoriedad en sus grandes factorías al comprobar el aumento de rendimiento de sus obreros. Desde aquí les envío este mensaje ¿han estudiado ustedes, señores de la Mitsubishi, lo contentos que se pondrían sus asalariados si a media tarde les pasasen unas bandejitas con unos montaditos de lomo, unos taquitos de jamón ibérico, un té con pastas, un cafelito con tostadas y no digamos ya un chocolate con churritos?
Prueben y me lo agradecerán.

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La noche de San juan está llena de magia, de embrujo, de fuerzas ocultas que salen de lo más hondo de la tierra para recordarnos a los humanos que debajo del asfalto o de la alfombrilla del coche, hay algo latiendo, un invisible centro de poder que maneja a su antojo nuestros cuerpos y al que de vez en cuando hay que tener en cuenta, aunque solo sea para que nos recarge las pilas.

Es una noche encantada, llena de optimismo y bienestar, porque hasta las xanas se dejan ver ese día sin que el incauto que se acerque a sus fuentes sucumba fatalmente ante su belleza.

Todas las religiones precristianas y paganas celebraron, y aun lo hacen, el soslticio de verano, el día más largo, la fecha en que el astro todopoderoso brilla por más tiempo en el cielo y buena muestra es que incluso en los paises cristianos, esa noche los campos se llenan de hogueras que invocan al dios sol para que haga fructificar las cosechas.
Y, entre tanta actividad esotérica, aparece nuestra humilde sardina, vilipendiada y calumniada por tantos gastrónomos como ensalzada por otros.
¿Que tendrá este plateado animalito para levantar tan enconadas polémicas?
El propio Nestor Luján afirmaba que “La sardina es de los pescados que más se presta a discusión” y mientras él se confiesa detractor, Cunqueiro, Muro o Picadillo afirman que es uno de los manjares más suculentos que nos entrega el mar.
Pero quizás la clave esté en su protocolo.
Cada comida debe rodearse de su propia parafernalia y del mismo modo que para comer unos cangrejos de río en salsa hay ponerse babero, para comer sardinas hay que estar dispuesto a “engorrinarse” hasta las cejas.
Julio Camba decía: “Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente” y hasta afirmaba:“...sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas”.
Y es que las sardinas tienen una magia propia, un primitivo magnetismo que nos atrae y despierta los más ancestrales instintos depredadores, incitándonos a devorarlas entre ascuas y humo, entre carcajadas, vino barato y grasa escurriendo hasta los codos.
Comer sardinas con un cubierto de plata es una blasfemia gastronómica y una horterada.
Por mucho que lo intente, yo no me imagino a un gentelman vestido de smoking y comiéndose un espetón de sardinas.
Una sardinada pide pantalones de mahón, zapatillas de suela de esparto y camiseta de tirantes, pra que así cuando se nos caiga el vaso de las manos podamos lanzar un juramento sin desentonar con el vestuario.
Se pueden comer en la playa, en el campo o en el muelle de Ribadesella, pero nunca en un elegante comedor de Oviedo.
Para comer sardina hay alejarse de casa y no dejarse ver por ese vecino tan cursi que siempre nos recuerda que no acudimos a la última junta de la comunidad de propietarios, por eso Camba nos aconsejaba: “cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus complices”.
Por eso yo creo que la noche de San Juan es noche de sardinas, noche de bullicio, de juerga pagana, de vituperio, de lanzar las campanas al vuelo aunque el párroco nos acuse volterianos y nos jure excomunión.
Nuestras manos apestarán a grasa rancia y a pescaduzo durante dos días, la ropa deberá pasar tres o cuatro veces por la lavadora y la resaca será tan asquerosa que quizás hasta el próximo San Juan no queramos saber nada de sardinas, por eso mientras dure la noche hay que aprovecharla a tope.

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Ya he hablado en otras ocasiones de esos entendidos en cocina asturiana para quienes la fabada y el arroz con leche son los únicos platos omologables como propios de nuestro recetario, y aunque no merezca la pena prestarles mayor atención, el tema de hoy pide a voces que los recordemos porque no sería la primera vez que oigo a alguno calificar el salmón ahumado como “una de esas mariconadas de la nueva cocina francesa”.

Pues he aquí la cruda realidad, esta golosina es uno de las preparaciones más antiguas que podemos encontrar en la historia culinaria asturiana y aunque los escritos de Estrabón no precisen bien si se trataba de Asturias, Cantábria o Galicia, lo cierto es que desde los ríos cantábricos se exportaban para Roma importantes cantidades de salmón ahumado.

Del mismo modo productos tan gloriosos como el jamón serrano o el caviar, son el resultado de una técnica de conservación tan simple como la salazón, el ahumado fue durante siglos la única forma de mantener comestibles durante meses tanto la carne como el pescado.
Piensen que para curar la matanza según se consume hoy día, resulta imprescindible usar grandes cantidades de sal, algo que en Asturias no abundaba dado el escaso rendimiento de las salinas septentrionales y su trasporte desde el sur era impensable, mientras que el pimentón, el otro conservante imprescindible en la actual chacinería, no llegó hasta el siglo XVII, así que el único modo de conservación era el ahumado.
Carnes, pescados y quesos se guardaban en chozas, extendidos sobre talameras o colgados de los cangos, para que el humo los desinfectase y mantuviese sanos durante algunos meses.
Según datos recopilados por la Enciclopedia asturiana, en el siglo XVIII el río Sella daba un promedio de unos doce mil (12.000) salmones al año y aunque Menéndez Valdés se quejase de que la onza solo se pagaba a medio maravedí por falta de tecnología de salazón, lo cierto es que gran parte de estas capturas se exportaban a la meseta.
Desgraciadamente los salmones que se comen hoy en Asturias ya no son de nuestros ríos sino de las piscifactorias instaladas en los fiordos noruegos, aunque en honor a la verdad, su carne es realmente excelente y si alguna diferencia de sabor existe entre uno salvaje y uno de criadero, esta desaparace cuando se ahuma.
Y he aquí un nuevo asunto: ¿son iguales todos los ahumados?
Pues no, ni mucho menos.
Para empezar hay factorias que compran pescados de segunda calidad, como por ejemplo salmón canadiense, con lo que si ya empezamos escatimando en la materia prima, el resultado forzosamente ha de verse alterado.
Luego está el proceso de limpieza y ahumado, manipulación que resulta muy costosa si se realiza minuciosamente y donde se ve claramente si el fabricante se esmera. Yo he llegado a ver en Canarias un salmón ahumado y congelado, con la ventrisca llena de espinas.
Pero sin ir tan lejos, en nuestros hipermercados es frecuente ver ofertas de salmón ahumado de marcas desconocidas a mitad de precio que otras. El el otro día probé una de estas gangas y fue el salmón mas caro que he comprado en mi vida, porque fue directamente a la basura.
La mejor forma de comprar este producto es en lomos completos que se pueden después repartir entre varios amigos o miembros de la familia; o bien si se ve que la pieza está bien fresca, también se puede comprar al peso.
Lo sobres no están mal, pero debe dejarse abiertos al menos una hora fuera de la nevera para que la carne se airée.

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No sé como andará ahora la pesca de las robayizas, porque desde Arriondas no se controla bien la actividad de la ría, pero cuando vivía en Castropol, en estos primeros días del otoño, sin duda los más bellos de todo el año, los aficionados a la cacea nos poníamos las botas sacando lubinas, y no digamos ya comiéndolas.

Hubo años en que incluso había quien pedía la baja en el trabajo porque sacaba mas jornal pescando en su bote, que trabajando en el astillero de Figueras.

Por lo visto el equinoccio las revuelve, o mejor dicho, el cambio de posición de la tierra remueve los fondos marinos y hace que salgan mas pececillos menores, con lo que estas voraces depredadoras, van como locas a zamparse todo lo que reluzca.
Aunque según Aristóteles, que era un señor muy listo, y como es lógico, apasionado de estos peces, su próximidad a las rías se debe a que desova durante el invierno en agua dulce. Será verdad.
Pero lo que mas nos importa es la magnificencia de sus carnes, la fragancia que sus entrañas desprenden cuando se abren los lomos ligeramente tostados por una prudente y hábil parrilla de leña.
Dicen que no hay nada escrito sobre gustos, pero respetando cualquier opinión, cada vez que he hecho la prueba de dar a probar un bocado de lubina a algún acompañante que pidiera otro pescado, la respuesta siempre fue la misma: «¡Que pasada! Tenía que haber pedido lo mismo que tú».
Me refiero concretamente en La Parrilla de Ribadesella, que es donde pillo últimamente las mejores fugaragañas del Principado, aunque no usen parrilla sino plancha, pero bueno, las bordan.
Es importante hacer este pescado de una sola pieza, quiero decir sin cortar en rodajas, costumbre muy extendida entre los rancheros descubridores de ese invento llamado «Parrillada», y que sirve para sacar de la nevera todo tipo de cadaver en fase de decrepitud.
No me gusta echar mano de opiniones ajenas para ratificar las mías, ni citar a los clásicos porque el artículo coge cierto tufillo a pedantería, pero es que me vienen tan al pelo los versos del poeta Filóxenes, que no lo puedo resistir la tentación de traerlos aquí: «Ni la lubina ni el rodaballo, deben cortarse en rodajas, la maldición de los dioses puede caer sobre el que tal hiciera, estos pescados deben ir enteros al horno». ¡Maldito quien lo parta!
Y ya que voy de insoportable, ahí va otra de griegos. Esta es de Arquestrato, el sabio poeta de Gela, también conocido como el Hesiodo de los gourmets, y quién, además de llamar a las lubinas «Hijas de los Dioses», recomendaba lo siguiente: «Cuando estés cocinando un robalo no permitas que se te acerque a tí ningún siracusano ni ningún calabrés, ya que suelen echarlo a perder gratinándolo con queso, rociándolo con vinagre, y añadiéndole especias.»
Y eso que no conoció las robayizas asturianas, que si llega a venir por aquí, las prueba a la plancha, y luego ve como las masacran haciéndolas a la sidra, con esos absurdos espárragos y pimientos de lata puestos encima sin otro objeto que el despropósito, seguro que la cosa hubiera terminado en drama.
¡Ven por aquí, Arquestrato!

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No me gusta escribir artículos retóricos porque se supone que los inteligentes lectores de este suplemento disponen de las mas extensas documentaciones gastronómicas del planeta, pero parece ser que lo del caviar despertó no pocas dudas, de modo que, y sin que sirva de precedente, vamos a dar hoy una página de Petete.

El caviar son las huevas de las hembras de esturión. Y nada más.
Bien, pero a partir de aquí se empiezan a complicar las cosas porque no solo hay una especie de esturión, si no al menos cinco referenciadas como producto gastronómico, a saber:

• - Huso (Acipenser huso): es el mas grande todos. Llega a pesar hasta 1.500 kilos y sus huevas pueden alcanzar el 15% de su peso total. Estas huevas son las de grano mas grande y exquisito. A este caviar se le conoce como Beluga y es lógicamente el más caro.
• - Esturión (Acipenser sturio): Aunque todos son esturiones, a este se le conoce solo por este nombre por ser el más común, y no llega a alcanzar ni la mitad del tamaño que los Huso (también llamados Beluga por su tipo de caviar). De esta especie se obtiene el Osetra u Oscietre, un caviar mucho menos cotizado que el Beluga, pero igualmente exquisito, con un marcado sabor a avellana.
• - Huso estrella (Acipenser stellatus): es la tercera especie caviarera digna de mención y el tamaño de estos peces no supera nunca los 80 kilos. Su caviar se llama Sevruga, es el mas pequeño de los tres y su sabor es muy potente, menos elegante y por tanto menos valorado. Sin embargo es el mas frecuente, sobre todo en Rusia donde se consume en grandes cantidades.
• Hay otros esturiones de carne excelente, como Waxdick y el Sterlet, pero su produción de caviar es pequeña, este no ofrece apenas calidad y encima son especies casi extinguidas.

Pero hay mas complicación porque dentro de los tres tipos, hay que diferenciar también categorías por elaboración.
Está el fresco, pero salvo en los lugares de elaboración (alrededor del mar caspio) y en alguna tienda supersofisticada de París (ni siquiera Fauchon lo tiene), es imposible de encontrar.
En Rusia se llama Malossol al de baja salazón, pero el iraní no especifica este nombre, aunque todo el que produce sea de este tipo. Debe conservarse siempre a 0ºC, ni mas, porque se descompone, ni menos porque al congelarse el grano revienta.
Hay un caviar pasteurizado que dura indefinidamente, pero pierde muchos aromas y finura.
Otra modalidad que desgraciadamente en España apenas se consigue y que es bastante barato, es el prensado, que se prepara con los granos rotos o deteriorados en el proceso de manufacturado. Un kilo de este caviar corresponde a cuatro del normal y sin embargo cuesta menos de la mitad que el Sevruga.
En cuanto a su procedencia antiguamente había esturiones en toda la cuenca mediterranea (en el Guadalquivir se explotaron comercialmente hasta los años sesenta), pero hoy día solo quedan en el mar Caspio y algún despistado en el Negro, por lo que nos llegan solo los elaborados por los rusos y los iranís (me imagino que Kazajstan y Turkmenistán no podrán dedicarse a la pesca de esturiones por la presión rusa).
En cuanto a la forma de paladearlo solo se debe acompañar de patatas asadas, blinis o pan blanco tostado. Por supuesto nada de cebolla, huevo duro, alcaparras ni otras atrocidades, y sobre todo ¡a puñaos!
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