Si por encargo del Ayuntamiento de Gijón, un buen día un señor llamado Chillida plantó en el cerro de Santa Catalina un mogollón de cemento como Elogio al horizonte y, sin menospreciar la curvilínea azul gijonesa, yo creo que sería también de justicia levantar otro monumento al huevo frito.

Cierto es que el horizonte nos brinda maravillosos atardeceres con el Cabo Peñas al fondo, marcando la divisoria entre el mundo de los hombres y el de los fantasmagóricos monstruos abisales.
También nos indica la llegada del buen tiempo, con su esperado paredón del nordés, y otras muchas cosas hermosas, pero ¿y el huevo frito? ¿Cuantos momentos difíciles de nuestra vida no se han salvado gracias a unos huevos fritos.
Recuerden ese día que tuvieron que andar varios kilómetros porque se les rompió un latiguillo del coche (nunca he visto ningún latiguillo, pero los mecánicos rurales siempre les echan la culpa de las calamidades domingueras) y cuando llegaron al primer teléfono, a eso de las cinco de la tarde, reventados, calados hasta los huesos, y hambrientos como hienas y la señora del barín, después de hacerse cruces al ver su estado, le dice: “No nos queda nada de comer, pero si quiere le puedo freír unos huevos con patatas y un chorizín”.
Reconozcan que cuando vieron aparecer la fuente, ese lujurioso bodegón de colesterol y ácido úrico que inmortalizó Velázquez, su estado de ánimo pasó del intento de suicidio, al mas gozoso sentimiento de agradecimiento a Dios por haber inventado cosas tan sublimes como los huevos fritos con patatas.
Un día comiendo con mi colega, y a pesar de ello buen amigo, Lucio, como ya estábamos estragados de tanta delicatessen y tanta sofisticación (eran los tiempos de gloria la Nueva Cocina Vasca), al sentarnos a la mesa nos preguntó: “¿Queréis que os saque unos huevos fritos despachurrados con patatas y un poco de vino con gaseosa?” y claro, todos aplaudimos la idea.
Tan apoteósico fue el éxito obtenido, y tan contundente la repercusión en la elite gastronómica de la capital, que hoy día los huevos fritos de Lucio son famosos en el mundo entero, casi tanto como la tortilla de patatas de José Luís.
Y es que a pesar de lo denostada que ha sido históricamente la receta del huevo frito, la cosa tiene su miga, porque de hacerlo bien, a presentar esa porquería de yema cuajada y clara cruda que sirven en muchos comedores de menú a 650 pesetas, el plato pasa de ser un reconfortante alivio para nuestras almas, a convertirse en un nauseabundo invento del averno.
Lo primero que hay que saber es que con los huevos fritos, pasa igual que con los calcetines y con los guardias civiles, es decir, que la unidad es la pareja.
Un huevo frito per se, no existe.
En realidad sería la mitad de un par de un par de huevos, y no me negarán que es un tanto absurdo pedir en un restaurante “Medio par de huevos fritos”.
Luego está el momento.
Mi padre (q.e.p.d.) afirmaba categóricamente que el apabullante éxito socioeconómico de los Estados Unidos, radica precisamente en el momento en que comen los huevos fritos, que es por la mañana, mientras que un país que como España los come en la cena, en lugar de proporcionar fuerzas para levantar un imperio, lo que hacen es provocar pesadillas.
En una de aquellas comidas secretas de la transición, llegó a proponérselo formalmente a Joaquín Ruiz-Gimenez, José Maria Gil-Robles y Santiago Carrillo, pero no le hicieron caso, y así nos luce el pelo, porque un país que se come los huevos fritos a destiempo, nunca podrá triunfar.
Afortunadamente en Asturias aun tenemos chigres de aldea, de esos que venden madreñes, fesorias y supositorios Rovi, donde a media tarde aun se pueden comer unos buenos pares de huevos fritos, como Dios manda.

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Hace algunos meses, y a raiz de la crónica que se publicó en este suplemento sobre un conocido restaurante llanisco, el bueno de Nacho Gracia Noriega, me puso a caer de un guindo en su columna por haber llamado pantrucu al pantruque, sacrilegio imperdonable ya que obviamente en Llanes al pantrucu le llaman probe y el pantruque viene a ser lo mismo pero sin sangre.

Afortunadamente la reprimenda no iba cargada de saña ni acritud, y de hecho la Santa Inquisición no tomó represalias contra mi irreverente e irresponsable conducta, y como respetuoso que soy con los mayores, acepté con humildad el rapapolvos, tomando buena nota del yerro para no volver a caer en él.

Doy por aprendida la lección, y sin querer enmendar la plana, Dios me libre de entrar en polémicas entre compañeros, a mí me parece más importante aportar ideas de como se pueden promocionar nuestras especialidades gastronómicas dentro y fuera de nuestra región, que no coger la pluma con papel de fumar para reivindicar que lo que en Ribadesella se llama de una forma, en Llanes o Arriondas se conoce bajo otro vocablo.
Por si alguien no sabe de lo que estamos hablando, este invento que en mi pueblo se llama boronchu, consiste en una especie de morcilla elaborada con sangre de cerdo, calabaza, cebolla y harina de maíz.
En algunos sitios se embute en tripa (así se llama pobre), en otros se envuelve en berzas (así se la llama "emberzao"), y en otros se cuece sin más tratamiento que el amasado y prensado.
Una vez cocido se deja enfriar y luego se corta en rodajas y se fríe en abundante aceite muy caliente, para que, sin chupar aceite, quede bien crujiente por fuera, y jugoso por dentro.
Es originario del Oriente asturiano, y donde más se consume hoy día es en la zona de Onis, La Rebollada, y Cangas, aunque seguramente proceda del concejo de Llanes, ya que quien más popularizó su consumo fue la carnicería de Servando, de Cangas de Onís, y Marina, la madre de Moncho, que fue quien los introdujo, era Llanisca, de Riensena.
Desde hace algunos años, la nueva ola de cocineros asturianos están trabajando con ellos, sin embargo parece que su prodigiosa imaginación no da grandes resultados, y al final los siguen sirviendo con tortos de maíz fritos y huevos fritos, lo cual no es ninguna tontería, pero puede reventar a un mulo.
Una variante muy frecuente en la chacinería antigua era incluir en la masa de las morcillas algunas frutas y frutos secos, tales como piñones, avellanas, nueces, uvas pasas, hasta alguna fruta fresca consistente, como por ejemplo manzanas.
Lucas, en la Posada de Babel (Llanes), los acompaña con menta fresca picada y un puré de pimientos rojos. ¡Formidable!
En Casa Morán de Benia de Onís, lo ponen con el pote, en el del Corral del Indiano de Arriondas, los sirve en ensalada caliente sobre crujiente de berzas y gratinados al queso Ahumado de Pría, y en Los Arcos de Cangas de Onís, en revuelto con cebolla confitada.
Sentada cátedra sobre el quid de los boronchus, vamos a entrar en harina. Desde hace apenas un par de años, nuestra nueva ola de cocineros (¡a ver si os asociais de una maldita vez para poder citaros con imagen!) están trabajando con ellos, sin embargo parece que su prodigiosa imaginación no da grandes resultados, y al final los siguen sirviendo con tortos y huevos fritos, lo cual no es ninguna tontería, pero puede reventar a un mulo. Una variante muy frecuente en la chacinería antigua era incluir en la masa de las morcillas algunas frutas y frutos secos, tales como piñones, avellanas, nueces, uvas pasas, hasta alguna fruta fresca consistente, como por ejemplo manzanas.
¿Porque no probar con los boronchus?
A ver si consigo convencer a Moncho, el de la carnicería Servando de Cangas de Onís, para que me haga la prueba.
El año pasado intentamos hacer unas jornadas de cocina renovada sobre la matanza en el Oriente, pero como casi todo lo que no es puramente espurio, quedó en agua de borrajas.
¿No estaría bien organizar unas jornadas gastronómicas para investigar las posibilidades culinarias del boronchu? Pero ya saben, eso sería cultura y en Asturias...

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Uno de los más dramáticos problemas que se nos plantea a los seguidores del régimen (me refiero obviamente al dietético), es que al ya de por sí lúgubre sacrificio del platito de acelgas, se nos suma el martirio de la preparación, que no sé si será por saña o inconsciencia, pero todos los endocrinos suelen diseñar unos menús bajo estructura de fórmula magistral, con lo que para engullir una miseria de calorías, hay que pasar horas encerrado en la cocina, con la mortificación que implica ver esas baterías de sartenes vacías pidiendo guerra.

Luego viene la compra. Llega uno al carnicero y le pide 100 gramos de carne de cordero magra, como dice el prospecto, y lo más fácil es que el régimen acaba en ese preciso instante, pero además de forma trágica, porque ya sea este noble profesional, o el pescadero, o el quesero, o el que se tercie, lo más fácil es que nos filetee la nariz antes que perder el tiempo cumpliendo los designios de nuestro médico de cabecera.
Así, casi todos nosotros, que somos personas solidarias con el sufrimiento ajeno, pues nos llevamos esa lubina de kilo y medio que siempre solíamos comprar, con la sana intención de ir poco a poco consumiéndola en el menú.
Pero claro, 1,5 kilos de lubina, repartidos en dosis de 100 gramos (a eso me niego a llamarlo ración), supone que vamos a comer lubina durante quince días seguidos. Y de la misma, con lo que régimen ya entra en un plano escatológico casi sórdido.
También se puede reunir diez amigos para comer todos a dieta, pero la praxis demuestra que al cabo de tres o cuatro días, no solo no se logra el propósito, sino que generalmente se arruinan amistades que han sobrevivido toda una vida.
¡Dios mío que drama! ¿Que hacer? ¿Renunciar al régimen y llevar ese fracaso en la conciencia de por vida? ¿Abofetear al médico hasta que nos autorice a comer como personas?¿Comer solo una vez a la semana todo junto para hacerlo más viable?
¡No!
He aquí la solución: hacer albóndiguillas.
El principio es el siguiente.
En vez de pedirle al carnicero 100 gramos de carne de cordero magra, lo cual pondría en peligro nuestra integridad física, le pedimos, un suponer, 300 kilos, con lo que se pondrá de lo más contento. A partir de ahí está en nuestras manos. Entonces le exigimos que nos separe huesos y tendones, para hacer caldo, sopas, y purés (eso viene el próximo viernes), la grasa para él, que está muy rica, y la carne magra, en paquete aparte.
Con esta carne hacemos unas albóndigas, y a partir de ahí es muy fácil, una regla de tres: si 300 kilos de carne dan 30.000 albóndigas, cada albóndiga lleva 10 gramos de carne, luego en cada comida no hay más que comer 10 albóndigas, y ya está solucionado el problema.
Y digo cordero, pero puede ser ternera, pollo, pavo, pescado de mar o río, marisco, vegetales ...
Se hacen todas de una tacada (ver receta en página 64, en esta web está en Albóndigas de pollo), se congelan, y ya tenemos la comida de dieta hecha hasta el 2000.
¡Hay Señor! porqué no habrá un Premio Nobel para los cocineros.

Pueden ver la receta pinchando en Albónigas de Dieta.

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Aunque parezca una barbaridad y pidiendo perdón de antemano a aquellos lectores que se puedan ver afectados por alguna de estas dolencias, podemos decir sin el menor pudor que la salmonelosis ha sido para las empresas fabricantes de mahonesa lo que el SIDA para las de preservativos, es decir: una bicoca.

Y es que contar con el apoyo gratuito de toda la administración para vender tus productos a un mercado temeroso de Dios, del SIDA y de la salmonella, eso es marketing y lo demás es cuento.

Ni la cosa es tan negra como la pintan, ni la solución tan milagrosa la venden, porque si se tiene el cuidado suficiente y se toman las debidas precauciones, ni padeceremos de salmonelosis por comer mahonesa casera, ni nos contagiaremos de SIDA por no utilizar preservativos.

Sin embargo aunque consumamos salsa de bote, si las condiciones higiénicas del lugar son tan deplorables como se suelen encontrar en no pocos chiringuitos veraniegos de esos que salen al calor del verano, estaremos expuestos a padecer el terrible mal al igual que los desaprensivos que frecuentan los barrios chinos aunque lleven preservativos hasta de escapulario.

Pero resulta mucho más barato para la administración amenazar al los hosteleros con penas millonarias y hasta con amenaza de prisión si provocan una intoxicación y la mahonesa no posee su propio seguro de responsabilidad civil, que educarles para que puedan trabajar sin riesgos y a la vez dando calidad gastronómica.

A su vez los restauradores se curan en salud alegando que la normativa vigente les obliga a consumir este producto bajo presentación industrial y así se ahorran el trabajo de tener que elaborarlo, mantenerlo bajo control higiénico y perder dinero cada vez que tienen que tirar un par de litros de salsa a la basura porque ha pasado el tiempo de seguridad.

Creo que todos los amantes de la buena mesa despreciamos una salsa de bote por muy higienizada, desbacterizada y homologada que esté y que donde haya una buena salsa casera hecha con el toque del cocinero experto que sabe cuando prepararla con un aceite virgen de Baena para hacer un aromático alioli, con un vinagre de jerez para sacar una vivaracha tártara, con un chorro de limón para realzar un pescado o con un poco de mostaza para tomar con unos espárragos, que se quiten los inventos que las multinacionales sacan para permitir que en las cocinas públicas puedan trabajar albañiles de la alimentación en vez de artesanos que para llegar a ponerse un gorro de chef, antes han tenido que manchar muchos delantales de marmitón.

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Quizás no sea esta la estación que más se caracterice por tener productos muy emblemáticos como ocurre con las castañas en otoño o el bonito en verano, sin embargo sí hay productos propios de la estación que hace años, cuando se hacía cocina de mercado por obligación, los buenos gurmets estaban anhelantes de ver como brotaban las primeras flores para acudir a los mercados a buscar esos tesoros.

El protagonista sin duda es el salmón, príncipe de nuestros ríos y señor de toda buena mesa, aunque al igual que las truchas o los pollos, en estos momentos a un joven cocinero le cueste creerlo al ser uno de los productos de los más económicos de la plaza.
Otro de los alicientes primaverales es la huerta ya que en primavera se juntan hortalizas de invierno tan exquisitas como las alcachofas, con las primeras de verano, además de las propias que como los guisantes o las habas, están solo en sazón en esta época.
Pocas huertas quedan ya en nuestros valles del Cantábrico, cada día menos, y es que el mercado manda y cuando los tomates del super están a mitad de precio que los autóctonos, o sabemos que en el departamento de verduras del hiper hay de todo, pues el pobre horticultor poco puede hacer salvo mantener un rinconcito donde cultivar lo que va a consumir él con su familia.
Claro que si tuviésemos un país con yacimientos de petroleo, diamantes y platino, quizás podríamos dejar que las plazas siguiesen abasteciendose de los invernaderos extranjeros, pero me temo que en España, la realidad es bien distinta. ¿Como es posible que en pleno verano en la plaza de cualquier pueblo español se vendan tomates holandeses?
Hemos perdido el Norte. ¿Como es posible que un país que precisamente de lo que carece es de suelo y luz esté exportando tomates a España, donde lo que nos sobra es tierra y sol?
Pero como siempre topamos con la política, un día un diputado me decía: "Piensa que un barrio periférico de Coruña tiene más habitantes que toda la mitad sur de Lugo y para la política lo único que cuentan son los votos".
Esa es la cuestión, pero algún día cuando el país esté ya en la miseria a lo mejor ya los votos se les atragantan, y entonces comprenden que además de en las mesas electorales, hay que pensar en generar riqueza porque nuestra pobre España no tiene el petroleo de Kuwait ni los diamantes de Sudáfrica.
Lo que si tenemos es tierra, mucha tierra, y manos, también muchas manos, que si pudiesen mantener dignamente a una familia, seguro que preferían vivir cultivando un precioso huerto antes que tener que malvivir en los arrabales de una gran ciudad a cambio de un tambaleante salario de alguna fábrica en regulación de empleo.
Paises avanzados como Francia tienen en su agricultura una de las más rentables y seguras fuentes de ingresos, basada en las pequeñas y medianas empresas especializadas en productos semiartesanos que copan el consumo local, y en muchos casos exportan a Paris y hasta al extranjero en forma de conservas o de platos preparados.
Hasta en Inglaterra se está poniendo de moda cultivar huertos y frutales para que los amantes de la buena mesa vayan a hacer la compra directamente a las fincas de producción artesana.
Pero evidentemente si partimos de la base de que el salmón que se vende en restaurantes y pescaderías ha de ser obligatoriamente noruego porque el de río no se puede comprar y que, , pues adiós a la primavera.

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Hace un par de años, durante la comida de presentación de uno de mis libros de la Cociña Galega, un compañero de la prensa lucense, defensor a ultranza de que la cocina gallega es solamente el pulpo a feira y el lacón con grelos, estuvo durante todo el acto machacando aquello de "Al gallego no le gustan las modernidades, al gallego no le gustan las salsas, al gallego no le gustan las especias, al gallego no le gustan ...".

No quise agriar la comida pero me hubiera gustado preguntarle como consideraba él al laurel, al pimentón o al ajo, y si coincide con las definiciones de la Real Academia que evidentemente acatamos todos los cocineros, gastrónomos, escritores, creo que hasta incluso la mayoría de los periodistas lucenses, entonces ya me dirá como preparar esa cocina que el defiende como única representativa de Galicia, sin la intervención de esas especias.
Y es que se considera que la cocina tradicional española, sobre todo las del Norte (asturiana, cántabra, gallega y vasca) no llevan especias, cuando en realidad lo que ocurre es que prescinden de algunas como el comino, la albahaca o el apio, pero sí usan otras como la canela, el laurel o el ajo.
El uso de las especias ha sido tan importante en la vida del hombre civilizado, que como decía el ilustre escritor arosano, Julio Camba: "Si al europeo del siglo XV le hubiera sido igual tomar sus alimentos de una manera u otra, quizás a estas horas no se hubiese descubierto aún el Nuevo Mundo".
El hombre se ha movido en muchas ocasiones solo para buscar especias, incluso las grandes cruzadas, encubiertas por el sagrado velo de la fé y de la búsqueda del Santo Grial, en realidad eran misiones guerreras cuyo fin era mantener a salvo los caminos con oriente por donde entraban las especias tan necesarias y cotizadas en el mundo occidental. ¿Porqué tanta leyenda sobre las especias? Sencillamente, porque no había frigoríficos.
Las funciones antimicrobianas, antioxidantes, bactericidas y fungicidas que realizan las especias protegiendo los alimentos, eran aun más importante que aquellas simplemente aromatizantes, colorantes, edulcorantes o emulgentes.
Hasta que en el siglo XVI se comprobó la acción protectora de aquel nuevo producto llegado de América llamado ají, y que en España se rebautizó como pimentón o paprika.
El uso de diversas especias era labor de los más cotizados alquimistas quienes de forma empírica conocían las combinaciones de diversas plantas cuyos radicales activos combinaban entre sí potenciando sus funciones (Pueden ver un extenso trabajo en Especias y condimentos), logrando que una carne o un pescado pudiese mantenerse comestible durante varios meses después del sacrificio.
La riqueza y refinamiento de la cocina de un pueblo se puede reconocer a través de las especias que utiliza y la medida con que lo hace. Jactarse de que la cocina gallega solo debe saber a ajo y pimentón, es una difamación que solo denigra a aquel analfabeto que lo afirme.
Cierto es que durante el último medio siglo en Galicia la miseria no permitía a los campesinos acceder a muchos refinamientos y que con sal, pimentón y ajo, la matanza se mantenía comestible todo el año, pero de ahí a limitar esa cocina a la ajada ...
Hoy día las funciones conservantes de las especias no juegan un papel relevante en la cocina porque afortunadamente ya disponemos de frigoríficos que permiten consumir pescado fresco en Albacete en pleno mes de Agosto, así pues es necesario recuperar el conocimiento sápido y aromático de ellas para saber combinarlo armónicamente con los diferentes productos para de esa forma lograr potenciar sus sabores primarios, o corregir algún posible defecto.
Un ejemplo es el caso del pollo de granja, un ser clónico de producción industrial.
Asado sin más resulta una masa de carne blanca que tan solo recuerda las hormonas que habrá recibido para haber sido capaz de producir ese peso sin apenas tener huesos que lo soporten, sin embargo si se cocina con toda una parafernalia de especias tales como cebolla, ajo, pimiento, limón, champiñones, romero, tomillo, azafrán, pimienta, etc., cuando llegue a la mesa y se descubra la bandeja que lo contiene, el complejo conjunto de aromas que desprenderá, recordará un perfumado campo donde desgraciadamente el animalito no habrá estado ni en un viaje astral.
Negar el uso de las especias es tan solo una muestra de incompetencia culinaria.
El uso no implica el abuso, y un buen cocinero será aquel que sepa usar la especia adecuada al artículo cocinado y en la medida justa para realzar sus sabores.
En nuestros caminos crece en abundancia el hinojo, y sin embargo en ningún lugar se utiliza para acompañar la lubina, uno de los platos más deliciosos de que presumen los cocineros franceses, ¿es patriotismo no preparar esa receta o es falta de conocimientos culinarios y gastronómicos?
Pero incluso hoy día sus funciones conservantes son de gran interés. Actualmente en Europa se está poniendo de moda preparar conservas y embutidos con conservantes naturales en sustitución de los misteriosos codigos E.
Es un campo apasionante.
El asunto consiste en estudiar los principios activos que contienen las diferentes especias y combinarlas entre sí teniendo en cuenta sus interacciones que según los productos que los contengan pueden ser potenciadoras o neutralizantes.
Me explico.
En el caso de la vitamina C, si combinamos zumo de limón con zumo de pomelo, se produce una reacción que destruye los contenidos vitamínicos de ambos, sin embargo si mezclamos zumo de limón con zumo de naranja, el poder vitamínico se suma.
Este complejo experimento científico que está dando frutos más espectaculares de los que cabía esperar, busca la combinación de miles de productos entre sí, lo que como comprenderán supone millones de fórmulas resultantes, para encontrar maridajes complementarios que den como resultado una total protección a un producto determinado.
Un ejemplo podría ser el curioso efecto antioxidante que se produce mezclando el perejil, cuya función principal es la bactericida, con la albahaca, un inhibidor encimático, con lo que de esta mezcla obtenemos un completo escudo protector que si encima lo rematamos con un poco de ajo, el resultado es un potente conservante total, antimicrobiano, antioxidante, bactericida, fungicida, etc.
Si además le añadimos un poco de sal y aceite de oliva, obtendremos el ancestral, delicioso y mundialmente famoso "Pesto", o "Pistou" que dicen los franceses para rizar el rizo.
¿Sabrían ya los cocineros medievales la suficiente biología como para comprender las interacciones complementarias de los distinos principios activos de cada especia para combinarlas entre sí? Ni de coña, claro, pero lo que si sabían empíricamente era que aquella combinación conservaba los filetes de pescado o los trozos de carne durante el tiempo que hiciese falta.
 Y además, ¡estaba riquísimo! Tanto que incluso llegaron a poner este picadillo en la pasta que les trajo Marco Polo de China y aunque puñetera falta que le hacía, resultó tan deliciosa que desde entonces se convirtió en el plato nacional: - ¡Spaghetti al pesto! - ¡Pronto! - ¡Presto!
Así que a pesar de llevar la contraria a algúnos prestigiosos colegas tradicionalistas de las letras culinarias asturianas y gallegas, yo no pienso renunciar a esas combinaciones tan gloriosas usadas desde hace siglos como son el orégano con el tomate, el tomillo con el conejo, la salvia con el buey, el eneldo con el salmón, las trufas con el foie de oca, las alcaparras con la raya, la albahaca con la pasta, el comino con el cordero, el hinojo con la lubina, el azafrán con el arroz, el perejil con la tortilla, los granos de anís en el pan, la escalonia con los hongos, la nuez moscada en el puré de patata, la ajedrea con las judías verdes, el ajo con la escarola, el vinagre con estragón, la mejorana con algunos patés de carne, el cebollino con queso fresco, la menta con la naranja, la canela con las natillas, etc., etc., etc.

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Empezamos esta colección con la cocina de otoño, la época del año más apasionante para cocinar, no solo porque el tiempo lluvioso invite ya a recogerse en casa para preparar ricas recetas, sino porque el abanico de productos de temporada es sin duda el más extenso. Los pintores clásicos elegían casi siempre motivos otoñales para pintar la mayoría de sus grandes bodegones, tanto por la riqueza cromática como la variedad de productos, quizás por eso vinculemos esta cocina con preparaciones barrocas, recargadas de productos y con gran parafernalia.

Después de la relajación de costumbres que caracteriza el verano, un poco de etiqueta en la mesa se agradece y además como veremos hay platos para todos los gustos ya que las primeras semanas de octubre suelen ofrecer maravillosos días de regocijo en el campo, tanto por las agradables temperaturas que suelen reinar, como por ser la temporada de recojida de tantos y tan importantes productos agrícolas.

La cocina de las setas es todo un mundo, la de la matanza otro y la de la caza vemos como cada año suscita cientos de jornadas gastronómicas en nuestra hostelería. Las castañas y el maíz fueron durante muchos años elementos básicos en nuestra gastronomía y su recetario es interminable aunque desgraciadamente la mayor parte de esa tradición se perdió hace más de un siglo.
Del mismo modo que escribimos como la cocina regional renovada exigía productos autóctonos en sus preparaciones, la cocina de temporada requiere un cierto conocimiento por parte del ama de casa para elegir los artículos de la compra.
Hoy día se puede decir que no hay estaciones para la plaza ya que frutas, verduras y pescados llegan cada día de diferentes partes del globo o simplemente procedentes de cámaras frigoríficas donde se han conservado desde la cosecha anterior.
¡Cuantas toneladas de bonito congelado se venden cada año a principio de temporada aprovechando los altos precios de las primeras mareas!
Pero los amantes de la cocina de temporada deben saber que un tomate de la huerta vecina recogido en verano, no se parece en nada a uno traido de un invernadero de Nueva Zelanda y que además el esperar algunos meses a que llegue la temporada de tal cual producto, tiene un cierto encanto, esa pizca de morbo que todo placer debe contener. El otoño es la temporada más rica y variada en productos y formas de comer.
El invierno es de principio a fin comida reconfortante, para reponer fuerzas con que combatir el inquebrantable frío.
La primavera se caracteriza por un deseo exultante de olvidar los días grises y pensar en la llegada del sol y sus alegres días de vacaciones, por eso sus comidas son más ligeras, incluso a veces concebidas en función de algún regimen dietético con que preparar la figura para lucir el bañador al llegar el verano.
El verano ni que decir tiene que es la comida informal por excelencia en la que dominan las juergas con barbacoas, mariscadas y comidas al aire libre.
Sin embargo en nuestras tierras cantábricas, el otoño tiene días frios en que ya apetece recogerse en casa y degustar un buen guisote casero, pero también los tiene soleados en los que podemos disfrutar del aire más puro de todo el año y en los que una comida al aire libre puede resultar inolvidable, sobre todo sabiendo que se avecinan muchos meses de encierro invernal.
En la cocina de otoño debemos incluso cuidar el escenario y vigilar la climatología porque es muy cambiante y una comida, aunque esté bien preparada, puede deslucirse si es demasiado consistente y el día resulta caluroso, sin embargo plantear una comida campestre con cierta antelación puede resultar arriesgado ya que si el día resulta lluvioso, sería un fracaso. Sin embargo la gran cantidad de productos y este tipo de cocina que vamos a practicar, permiten decidir el menú casi sobre la marcha el mismo día del ágape.
El equinoccio de otoño ha sido siempre consagrado a la buena mesa y de hecho el calendario hebreo empieza en el mes de Tishri, que corresponde a estas fechas y son días de grandes fiestas para el mundo judío.
Primero viene el Yom Kipour, la fiesta del Gran Perdón, y a continuación las Tabernarias o Tabernáculos, donde se come y se bebe abundantemente dando gracias a Yaveh por las buenas cosechas.
Se preguntaran ustedes que tienen que ver las costumbres semitas en este libro, pues bien, además de haber compartido muchos años nuestro suelo con el pueblo sefardí, el cristianismo no es más que una variante del judaismo y casi todas las costumbres sociales antiguas eran reguladas por las sagradas leyes.
Es cierto que hoy día ya nadie se acuerda de la función organizativa del santoral, sin embargo hasta hace muy pocos años todo agricultor sabía que higuera daba frutas por San Miguel y cual lo hacía por San Juan.
Estas pequeñas cosas forman parte de la magia de la gastronomía y si queremos disfrutar de la buena mesa no basta con atiborrarnos de comida; conocer estos pequeños secretos es acercarnos a la cultura mediante un vehículo muy divertido y sabroso.
Por ejemplo las fiestas populares relacionadas con la buena mesa, aunque la mayoría de ellas se han adelantado al mes de Agosto para aprovechar el calendario laboral y atraer así más turistas, sin embargo es durante el mes de septiembre cuando se producen las mas importantes.
Para los turistas aficionados a ellas les recomiendo que se pasen por Asturias en este mes, es cuando los días son más limpios y soleados y no darán abasto seleccionando cada día que festival les parece más atractivo.

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Para dar la razón a mi querido amigo y compañero de las letras gastronómicas, Mikel Zeberio, he de puntualizar que los productos que se preparan al horno no son ralmente asados si no cocidos (se dice cocer el pan, no asarlo), pero de la antigua forma árabe de asar los corderos empalados sobre ascuas (el llamado asado castellano es una derivación de la forma árabe conocida como Meshuie, que ha de hacerse sobre brasas, aunque hoy día en todas partes se hace también en hornos), se pasó a esta mas cómoda y de resultados igualmente deliciosos (asar al espeto requiere hacerse al aire libre y sobre tierra para poder enterrar la hoguera), y el nombre de asado se mantuvo, dando origen a este equívoco.

Pero conflictos semántico-gastronómicos aparte, lo cierto es que el uso de un horno de leña implica una determinada magia, un notable grado de iniciación alquímica, que muy pocos cocineros modernos consienten en padecer (uno de los éxitos de Pedro Martino, el del Cabroncín, es que usa cocina de carbón, una pesadilla para quién ha de sufrir los rigores de los fogones, pero una gloria para los comensales).

¿Existen razones concretas para demostrar técnicamente porqué un guiso sale mejor en una cocina vizcaina que usando cualquier otro tipo de fuente de calor?
Pues sí, y de hecho las mas sofisticadas cocinas profesionales modernas (el primero en usar estas preciosidades fue Juan Mari Arzak) pretenden reflejar fielmente el concepto de calor difuso y continuo que proporciona el fogón, aunque dificilmente se acerca a sus resultados, y con un costo energético, de mantenimiento e instalación que pone los pelos de punta.
Y estamos hablando de un sucedáneo de las formas tradicionales de cocinar con fuego natural, de una adaptación del siglo pasado, bueno, ahora ya del antepasado, creado para el mayor aprovechamiento del espacio y del poder calorífico del hogar (por eso se llaman también cocinas económicas), porque donde realmente se produce la gran magia, es a fuego vivo, asando sobre las ascuas de una parrilla o de un especto, o en estos hornos de que hablámos hoy.
El auténtico asador no ha de ser forzósamente un buen cocinero, si no que su oficio quizás esté mas cerca del repostero, midiendo el tiempo justo, acertando en la temperatura necesaria para cocer esas piezas sin abrir la portezuela y perder así un calor contínuo dificilmente recuperable.
Por ejemplo en El Mesón de la Villa de Aranda de Duero, uno de los mejores restaurantes de España, Seri es quién cocina (nadie ha podido superar, ni tan siquiera igualar, sus divinos escabeches), pero el asado lo hace Eugenio, su marido, y ese puntín de perfume que añade echando unas ramitas secas de tomillo a las brasas, hacen de su lechazo algo inimitable.
Puede parecer absurdo, pero ¿a que nunca se han cansado de comer carne o pescado asado a las brasas, o en horno de leña?
Es muy importante que estas tradiciones no se pierdan.
La nueva cocina está bien, las atrevidas creaciones de nuestros jóvenes cocineros también, pero aún nadie ha podido superar la grandeza de la Madre Naturaleza, incluso en la cocina.

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Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, y como el Guadalquivir lo hace por Sevilla y el Piles por Gijón, pues resulta que doblando el mapa de España por el Manzanares, que pasa por Madrid, Gijón y Sevilla están juntas, y por tanto es lógico que ambas ciudades celebran simultáneamente la Feria de Abril.

De otra doblez parecida, se nos quedó por aquí descolgado un pabellón de la Expo. Dale a tu cuerpo alegría Macarena, ¡Hey, Macarena!  Eso está bien.
Todo lo que sea montar juergas y folixia es bueno, bastantes disgustos nos dan los políticos como para tomarnos la vida en serio.
Pero de esta miniferia astursevillana, que esperemos que medre en ediciones venideras, ademas de la oportunidad de tomar manzanilla fresca y recién corchada, podemos sacar algún otro provecho añadido ya que la cocina andaluza, a pesar de estar tan maltratada por esos traficantes de comida que asaltan al mas puro estilo bandolero en sus chiringuitos, alguna vez fue la mas rica, variada, sofisticada y exquisita de todo el mundo occidental.
Piensen que mientras en Europa los francos y los visigodos se rompían las mandíbulas a estacazos, en la España mozarabe los cocineros ya preparaban sorbetes de pistacho con aroma de rosas de Ispahan.
Uno de esos platos es el gazpacho, nombre de dudosa etimología y cuya historia ha sido tan variada como polémica a lo largo de los siglos.
D. Miguel de Cervantes no debía ser muy partidario ya que pone en boca del miserable escudero Sancho reflexiones tan despectivas como la que dice: “Mas quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”.
Sin embargo hay un refrán castellano que dice que “de las perdices hastiado, el rey pidió un gazpacho”, quizás para recordar que langosta a diario, tambien cansa.
Pero como suele ocurrir en estas cosas de la gastronomía, han tenido que ser los científicos americanos, suecos, alemanes y demás especies, los que descubran que nuestra forma de comer es la mas sana, rica y equilibrada, y dentro de lo que se ha dado en llamar dieta mediterranea, pues el gazpacho es algo así como la panacea, el “sumum” de la nutrición.
Claro que eso ya lo dijo a principios de siglo nuestro insigne endocrino D. Gregorio Marañón: “... el gazpacho, sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas... Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética ...”
Lo que no dijo es gran doctor es como se podrían considerar esos cuencos de agua sucia avinagrada, con tropezones de pan duro y coloreada de pimentón, que algunos atracadores se atreven a llamar gazpacho.
Un gazpacho es un puré de hortalizas donde el aceite trabaja como emulgente y soporte de los perfumes a huerta que el vinagre debe alegrar tímidamente, sin que el mas fino catador pueda advertir su presencia y al que el pimentón no debe aproximarse mas cerca de lo que esté un plato de pulpo a feira o unos chorizos fritos.
Como explicación de esos refranes antiguos que rezaban sentencias tan degradantes como esa que decía: “Entre pueblo y populacho, hay la diferencia que entre jamón y gazpacho”, hay que decir que los ingredientes mas sabrosos de nuestros gazpachos andaluces actuales son el tomate y el pimiento, frutos estos que no se empezaron a consumir en España hasta el siglo XVIII.
En la Edad de Oro estas sopas se hacían con pan, ajo, cebolla, pepino, aceite, vinagre y sal.
También se le añadían almendras, con lo obtendremos otro plato delicioso llamado Ajoblanco.
Hay que recordar tambien los gazpachos galianos o extremeños, una curiosa preparación cuyos origenes seguramente entronquen con las costumbres hebreas de la celebración del Sabar, la primera semana del Pesah o Pascua de Yaveh, que rememora la huida del pueblo de Israel de la esclavitud de Egipto y en cuyo ritual se come cordero, siguiendo la orden del angel exterminador, y pan ácimo, ya que no les dió tiempo a que este fermentase por las prisas del Exodo.
Estos gazpachos, también llamados de pastor, se toman calientes y son en realidad un guiso de carne, cordero, o mas comúnmente caza, conejos y perdices, que se rehoga en una gran sarten con bastante ajo y aceite verde, luego se añade cebolla picada, vino blanco y agua, a medias, los hígados de los animales majados en un mortero con azafrán, tomillo y romero, cuando ya ha hervido lo suficiente para tener aspecto apetecible, se desmenuza por encima una oblea de pan ácimo, una torta como se dice en la Mancha, y cuando estos trozos están blandos como si fuese pasta de lasaña, con la ayuda de otra torta cada pastor o cazador va sacando tajadas de la perola y tirando tientos a la bota de Valdepeñas.
Este principio de majar en el mortero todo lo que había a mano, fue una práctica común durante los años del Gran Imperio Español, seguramente porque la mayoría de los parroquianos no tenían dientes para roer los mendrugos que la Inquisición les dejaba comer y así nacieron los gazpachos, ajoblancos, salmorejos, morteruelos, atascaburras, ajoarrieros, pipirranas, salpicones, migas, gachas, etc.
Hoy día los nuevos cocineros han retomado el gusto a machacar las cosas, no en mortero sino en licuadoras, mixers o batidoras y así hay algunos gazpachos tan originales como el de Francis Garcia, de melón con langosta, el de almejas de Pedro Larrumbe, o el de otro fenómeno sureño que llama gazpacho a una jalea de papaya con camarones.
Como ideas para hacer experimentos yo propongo otras dos sopas frías universales: la Vichyssoise, que es una crema de puerros con mucha nata líquida y patatas trituradas, como una purrusalda pero que se sirve fría y con cebollino picado, ciboulette queda mas fino, y la otra es la sopa de pepino con yogur, un plato armenio que los turcos han esparcido por todo occidente como propio y que consiste en hacer un puré de pepinos, semipelados y sin pepitas, al que se le agrega yogur y agua, se bate energicamente hasta que quede cremoso y se deja enfriar varias horas para servirlo después con hojas de menta fresca picadas.

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