Una de las preguntas más frecuentes que nos solemos hacer los historiadores gastronómicos es ¿qué fue primero, el huevo o la gallina? Y, aunque yo no sea muy partidario de estas transcendentales inquietudes y me parezcan mas propias de besugos que de intelectuales de la buena mesa, pues a veces conviene pasar por el aro y rebuscar entre esas ruinas arqueológicas de nuestro lenguaje, llamadas comúnmente Etimología, para descubrir secretos tan profundos como que el escabeche fue antes un guiso que un método de conservación.

Esta menopausia mental puede ser debida a la resaca de un verano agotador en el que nos faltaron horas y páginas para poder cubrir todos esos gloriosos acontecimientos gastronómicos que se celebraron en nuestro Principado, como ese último, y no quiero ser agorero, XXVIº Certamen del queso de Cabrales.
Así, respetuosa y debidamente pedidas las correspondientes disculpas por esta flatulencia cerebral, paso sin más dilación a explicarles la increíble pero apasionante historia del escabeche.
Según el ilustre filólogo Joan Corominas, esta palabra aparece en lengua castellana en 1525 procedente del vocablo catalán escabeix, ya de sobra reseñada en esta lengua desde principios del siglo XIV.
También el barcelonés Néstor Luján, otro magnífico filólogo, además de maestro en el oficio de la investigación gastronómica, está como es lógico de acuerdo en esta etimología (el cita un texto del XIV que dice: scabeig a peix fregit y otro del manuscrito del s. XV, Flors del medecines: escabex a pex frit) , lo que según ellos demuestra una vez más que el castellano proviene del catalán, aunque, el querido José María Buscaisusi, afirmase que fue del vascuence y yo, por no ser menos, diga que es del bable oriental.
Pero vayamos más allá.
El origen de todo este delicado asunto se encuentra en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe se vulgarizó en iskebêg para luego dar en los idiomas romances la ya citada escabetx.
Apasionante.
Pero aun no he desvelado el nudo gordiano de la cuestión:

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Desde que las conservas han logrado técnicas capaces de rebajar sus costos de producción hasta niveles inauditos (si Cervantes hubiese pensado que algún día una lata de bonito en escabeche costaría menos que una copa de vino, seguro que no hubiese escrito El Quijote), los escabeches han dejado de ser plato de recibo en mesones y haciendas. Atrocidades del progreso.

Los escabeches son una de esas deliciosas formas de conservar los alimentos que hoy, cuando un ama de casa abre su frigorífico para sacar un filete de merluza congelada sin meditar sobre todo el sofisticado proceso que eso implica, apenas si se recuerda lo que hasta pocos años fue recurso imprescindible para poder comer carne o pescado fuera de temporada.
Ya hablé de este asunto en el libro de invierno con motivo de los ahumados y salazones, y aun a costa de repetirme más que los ajos, he de volver a apostillar sobre el asunto porque es de vital importancia.
Gracias a estos intentos del hombre por mantener los productos comestibles durante meses, el hombre puede disfrutar de placeres como el caviar, el jamón serrano, el salmón ahumado, las anchoas, los chorizos, y, claro está, los escabeches.
En esta forma de conservación intervienen cuatro elementos importantes: el fuego, el vinagre, el aceite y las especias.

• El calor porque va a cocer al principio la pieza,
• el vinagre que continúa el proceso de cocción a través del ácido acético,
• el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire,
• y las especias que desarrollan un complejo sistema fungicida, bactericida, estabilizador, etc.

Pero sobre todo el escabeche lo hace es convertir una humilde xarda en un plato colosal.
Según la Real Academia la palabra procede del vocablo árabe "Sakbay" que quiere decir "Guiso de carne", si ellos lo dicen, verdad será, pero mas lo es que yo no concibo un verano sin un buen escabeche. Llegar a casa después de un día de sol en el mar y encontrar una cazuela de barro con un perfumado tronco de bonito escabechado, al que solo hay que acompañar de un crujiente pan y un vino fresquito, es toda una forma de ver la vida. ¡Que banquete! Sin poner mantel ni servilletas, en la mesa del jardín, a la sombra de la higuera, oyendo silbar los insectos que vienen libar el almíbar de las frutas maduras y que de paso ahuyentan a las visitas capitalinas que se esconden aterrorizadas pensando que alguna avispa les va a descabellar.
Los escabeches, si están bien condimentados, espantan las moscas, lo cual cuando uno está solo es muy práctico.
El jazmín también, pero atrae a las visitas cursis.
Yo preparo escabeches de casi todo, de pescado: bonito, jurel, trucha, salmón, etc.; de aves: pollo, perdiz, codorniz, pavo, etc.; de vegetales: berenjenas, pepinillos, zanahorias, cebollitas, etc.; incluso intenté escabechar a mi suegra, pero no se dejó.
En este libro y en el de primavera encontrarán varias fórmulas diferentes de preparar escabechados, prueben con todo, incluso puede que logren triunfar donde yo fracasé ..., y no acabar en la cárcel.

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A pesar de mis denodados esfuerzos por establecer una cierta vinculación etimológica entre el adjetivo lacónico, y nuestros sabrosos laconcitos de Tineo, lo cierto es que su origen viene de llacwnicoz, nombre de los habitantes de Laconia, unos espartanos que se caracterizaban por la brevedad y la concisión de sus expresiones.

O sea, nada que ver con esa voz gallega que tantas veces nos ha augurado una notable francachela gastronómica. Y es que, no sé porqué, pero eso de lacónico siempre me sonó como a cachondo, como algo similar a ese humor socarrón de los gallegos, como a ese brazuelo curado del gorrino, que si se cocina bien, en vez de salado, sabe dulce.

Bueno pues no. Nunca te acostarás sin saber una cosa más, y resulta que el laconismo está absoluta y estrechamente asociado con el británico rosbif.
Breve, conciso y compendioso, que dice el DRAE, así es como debe ser un buen rosbif.
Un cocinero de rosbif debe tener aspecto de funcionario, lucir un rostro impasible ante la gravedad de que lo que está realizando, y tener una gran confianza en las normativas aprehendidas, según las cuales ninguna iniciativa propia debe intervenir en el cometido de sus funciones profesionales.
Una vez terminado el trabajo podrá ser un ciudadano normal, incluso simpático, aunque siempre con moderación, porque no es lo mismo cocinar una desenfadada calderada de bonito, que un solemne rosbif, y es que, queramos o no, hay oficios como los de rosbifero o de funerario, que exigen mantener una cierta imagen pública de respeto.
Cocinar un marmitako, o asar unos corderos a la estaca, permite al guisandero hacer risas durante su trabajo, incluso echar unos culines de sidra, o darle un tiento a la bota. O hasta hacer alguna travesura, si en su faena está bien acompañado, porque son platos abiertos, anarquistas, improvisativos, casi hasta inmorales, mientras que un rosbif, como decía Julio Camba: «hay que asarlos al calor obscuro y triste del horno».
Un guisador de calderetas, o un parrillero de chuletillas, vé como su trabajo rinde frutos a través del tentador aspecto de esa cazuela, sin embargo un maestro asador de rosbif es como un alquimista que introduce en su atanor la pieza, y al cabo de un tiempo científicamente calculado, sacará un nuevo elemento, de aspecto chamuscado, en cuyo interior se está produciendo una ósmosis, una transformación misteriosa, que solo él adivina, y que no se puede interrumpir, so pena de arruinar todo el esfuerzo realizado.
Si usted parte un rosbif recién salido del horno, lo habrá masacrado, porque su interior estará absolutamente crudo y repugnante, mientras que el exterior aparecerá incomible por seco y pasado.
Sin embargo, si lo deja en paz durante un par de horas, los jugos del interior serán lentamente absorbidos por las capas resecas del exterior, y así, cuando el experto asador lo considere oportuno, trinchará la pieza, que milagrosamente se mostrará homogeneamente sonrosada, desde el más recondito centro, hasta la tostada piel.
Hay que ser muy lacónico, muy estoico, muy inglés,y hasta espartano, para no meterle mano a un soberbio lomo de xatu culón recién asadín.

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Una de las preguntas que con más frecuencia me plantean los buenos aficionados (los mas profanos no suelen ir mas allá de querer saber cual es el mejor restaurante de Asturias), son estas: «¿Que te parece eso de la nueva cocina? ¿Realmente está justificado el precio de esas ridiculas raciones, por la genialidad de los creativos?¿No te parece mas honesta la cocina de siempre, la buena cocina tradicional?».

Y mi respuesta es siempre la misma: «Yo no distingo entre Nueva y Clásica, solo entre buena y mala, y la buena siempre es barata, y la cara siempre es mala».

¿Donde está la barrera entre lo nuevo y lo tradicional?, porque la receta que hoy propongo, en España es cocina rabiosamente nueva, mientras que en Francia es un clásico.
Hace un par de semanas publicaba la crónica del restaurante El Cabroncín, una cocina de absoluta vanguardia, con uno de los cocineros mas jóvenes y progresistas de Asturias, sin embargo sus sabores son absolutamente familiares, casi de la abuela.
En el polo opuesto está el caso del Río Asón (como está en Cantabria, en estas páginas no ha podido salir su crítica, pero merece la pena el viaje), una de las cocinas mejor valoradas de España, y que sin embargo, si hubiera que encasillarlo en alguna de esas familias culinarias estereotipadas, habría que hacerlo en aquel siniestro engendro llamado Alta Cocina Internacional, que hacían en los hoteles de postín en la oprobiosa España de la dictadura.
Obsoleta, indigesta, caduca, decimonónica, algo realmente comparable a un bodrio en cuanto a concepto, pero sin embargo, en las manos de Enrique y Maria Antonia, unas empalagosas Morillas rellenas de Foie con crema de vino vermut, adquieren el calificativo de gloriosas, y por su Suprema de pichón, al más puro estilo Escoffier, hay gourmets capaces de meterse ocho horas de coche, y con razón.
¿Y qué me dicen de los Escabeches de Seri en el Mesón de la Villa de Aranda de Duero?
¿Eso qué es, nueva cocina, o la más pura y tradicional buena mesa castellana?
Un ejemplo más próximo.
Hace algunos días, en Casa Marcial, en La Salgar, Nacho Manzano, rutilante nueva estrella Michelín de Asturias, me puso unas Alcahofas con almejas crudas y su gelatina, que creí subir al cielo al probar aquella delicia (desde entonces llevo, casi dos meses, alimentándome a base de alcachofas), y mientras, en la mesa de al lado, había otro paisano poniendose las botas con unos huevos fritos con tortos de maís y chorizos caseros.
¿Anacronismo?
No, solo buena cocina.
Hay otras, las cutres, las de los bocartes refritos (debe ser la mayor estupidez que se puede hacer en cocina, porque se gasta el doble de aceite y de tiempo, y encima, por muy frescos que estuviesen, se arruinan sin remedio), las de las salsas engordadas con harina, las del tomate de bote, las pretenciosas que solo buscan mezclar ingredientes caros sin ton ni son, las del besugo y el cordero de la boda del día anterior (por pudor, no les puedo contar lo que probé en cierto llagar a las afueras de Oviedo, y pagué 6.000 con vino corriente), y otras muchas más, casi incontables, que se pueden meter en el mismo saco, y ya de paso, tirarlas al río. ¡No! que contaminan.

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Septiembre es uno de los meses preferidos por los amantes de la buena mesa, sobre todo por aquellos desahuciados de la gota para quienes los fríos meses invernales, con sus deliciosos mariscos y potentes matanzas, ya no significan otra cosa que un recuerdo nostálgico de un pasado que no sabría decir si fue mejor, pero desde luego sí mas glotón.

En septiembre, cuando los niños ya han vuelto a sus centros penitenciarios y los veraneantes han desaparecido de nuestros verdes campos y blancas playas, los que disfrutamos del privilegio de vivir en el Cantábrico, esponjamos, resucitamos, volvemos a sonreir y a salir a la calle sin miedo a ser agredidos por cualquiera de esos feroces turistas, capaces de arrancarte una oreja para llevársela de recuerdo a su pisito de Tarrasa o a su adosado de Majadahonda.
Y es en estos días cuando Asturias se muestra con todo su esplendor. Aires limpios, luces doradas que barnizan los pueblos con una dulzura que invita a la poesía, al amor, al gazpacho y a tantas y tantas cosas maravillosas como tiene este mundo.

• «Oiga, interviene un lector con aspecto de beduino perdido, pero si el gazpacho es un plato mediterráneo ¿porqué habla de usted de él en Asturias?»

Pues verán, lo cierto es que no es oro todo todo lo que reluce y desde que una señora, o señorita (no tengo el gusto de conocerla), llamada Conchi Álvarez Sagastibelza, vasca ella para mas señas, reivindicaba en un libro el abertzalismo de la cocina mediterránea, pues ver quién el guapo que me discute que Asturias no puede una de las patrias del gazpacho.
Sobre todo desde que, con el cambio del milenio, todo lo que antes era malo ahora se ha vuelto bueno: el aceite, el vino, el jamón, el bonito, las sardinas, el salmón ahumado, hasta los masones, que éramos tratados como secta satánica y ya nos consideran casi beatos.
Bueno, pues a lo que íbamos, afirmo categóricamente que el gazpacho asturiano es, por méritos propios, uno de los platos nacionales de mayor prestigio mundial.
Tiene un pequeño defecto, no vamos a ser perfectos, y es que a mis paisanos no les gusta el pepino (a mí me encanta, pero es que yo tengo cruce de razas mora y pasiega).
Del aceite, da igual que sea de Baena, Jerte, o Siurana, aquí no hay xenofobias, pero eso sí, virgen extra y de primera prensa en frío, porque en Asturias nunca hubo olivos, pero con el cambio de siglo, ya que le damos cancha en nuestra cocina, al menos pidamos que sea del mejor.
Usando esos retorcidos y perfumados tomates de Somió, los lujuriosos pimientos de Cardes que cada domingo bajan las paisanas al mercado de Cangas de Onís, las jugosas cebollas de la rasa de Luarca y sus dulces ajos, ese pícaro puntín que pica en la nariz del vinagre de sidra y, por supuesto, un buen aceite de oliva virgen de las colonias (ya saben aquel dicho de la Reconquista que proclama que nuestra tierra es España y el resto territorio ganado al Sarraceno), el gazpacho asturiano se convierte en una orgía de aromas y sabores a huerta, a buena cocina, a salud.
¡Qué gazpacho!
Si la pobre Santina lo hubiese probado, seguro que hubiera detenido la batalla de Covadonga.

• «¡Al-qama y Pelayín!, les hubiera gritado, dejai de peleavos y tomai una tacina de este gazpachu que sabe a Gloria bendita», pero claro, como todavía Colón no había traído los pimientos del caribe ni Hernán Cortés los tomates de México, pues se enzarzaron como animales y estuvieron tirándose los trastos a la cabeza durante casi ocho siglos ¡qué cansancio de guerra!

De aquella los gazpachos se hacían de otra guisa porque esta manera de cocinar nos viene de lejos, de los portugueses, dicen los eruditos, no sé yo qué pensar, pero lo cierto es que sin tomate ni pimiento, el gazpacho no es lo mismo.
No entro en rebuscadas pedanterías sobre las distintas formas en que se muestra este plato, salmorejos, ajo blanco, zoque, etcétera, pero sí creo oportuno que el gobierno de la Nación diseñe una campaña informativa a nivel mundial para que el resto de la Humanidad sepa que existe algo tan maravilloso como es nuestro gazpacho.
Ya lo dijo a principios del siglo pasado (no olviden que ya estamos en el XXI), nuestro insigne endocrino el doctor Gregorio Marañón: “... el gazpacho, sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas... Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética ...”
También hace mención a ello la Carta de los Derechos Humanos: «Todos los hombres y mujeres del mundo, sea cual fuere su tribu, raza, país, religión, o ideas políticas, tienen derecho a la Buena Vida, a la Gloria, o sea, a comer gazpacho, a ser posible asturiano» (esta última coletilla la ha puesto un servidor de ustedes, pero casi no se nota).
Es inmoral, indecente, injusto, hasta poco cristiano, que aun queden civilizaciones primitivas, como los vikingos que van a tomar el sol a Canarias, que no conozcan el gazpacho.
Hace algunos meses, en una bulliciosa terraza de la tinerfeña Costa Adeje, fuí testigo de una deplorable y lastimosa escena.
Un matrimonio de cerditos, con cochinillo rubito incluido, pidieron de comer. Lo clásico, lo autóctono, lo que a ellos les va: espaghetti, pizza, fish & chips, etcétera. Y gazpacho.
Cuando llegó la bermeja sopa y el gañán teutón la probó, empezó a emitir unos sonidos inteligibles, debía ser escandinavo o algo así, pero subidos de tono, como si algo le hubiese ofendido.
Con gesto enérgico llamó a un pobre camarerito de origen quechua que andaba por allí ganándose la vida sirviendo mesas y vendiendo coca y le gritó: «¡Hot, hot!».
El indiecito salió corriendo y le trajo salsa Tabasco pensando que el garañón albino quería poner picante en su sopa. En cierto modo era lo mas próximo que podía asociar entre su cultura andina y nuestra cocina mediterránea.
Entonces aquel mastodonte subió aun mas el nivel de sus berridos: «¡Hot, hot!», vociferaba.
Por fin el aterrorizado inmigrante ilegal comprendió que el nibelungo debía protestar porque el gazpacho no estaba lo suficientemente frío y para comprobar la temperatura metió un dedo en el tazón y le dió la razón al cliente: «No se preocupe, ahora mismito le pongo un poco de hielo».
El guiri quedó algo mas tranquilo pensado que ya se había solucionado el entuerto, pero cuando vió de nuevo aparecer al mozo sonriente, trayendo su sopa On the rocks, entonces ya organizó la de San Quintín.
Tuvo que intervenir la fuerza pública. Acudieron los defensores de los derechos del Indio, un delegado de Moctezuma, los zapadores de Infantería que estaban de maniobras por la playa de Las Américas y por fin el dueño del chiringuito, por cuyo aspecto rubicundo, deduje que debía pertenecer a la misma étnia que el indignado turista. Por fin se aclaró la conclusión: ¡aquel energúmeno pensaba que el gazpacho era una sopa caliente y protestaba porque se la habían servido sin pasar por el microondas!
Qué verguenza, qué humillación, qué drama mas patético. Y yo allí en primera fila, rumiando desde que empezó el conflicto un trozo de indestructible rosbif que sin duda hubiera hecho feliz a cualquiera de aquellos prusianos.
Lo dicho, creo que ya es tiempo de que nuestros políticos lleguen a un consenso, que el SOMA-UGT y el gobierno de Tini Areces se pongan de acuerdo para ir de la mano a ver a Álvarez Cascos para conseguir fondos estructurales con los que divulgar por toda la Tierra la grandiosidad del gazpacho asturiano, del qué como hubiera querido decir nuestra Virgen piquiñina y galana, es el verdadero pórtico del Cielo.

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Cuchillos de cocina, la tentación machista.

Ignoro cuales serán las motivaciones atávicas que nos impulsan a comprar cuchillos sin ton ni son, a ser posible los más caros que haya en el escaparate, pero lo cierto que es que todos los hombres sentimos una verdadera pasión por la erótica de estos instrumentos.

Yo siempre oculté mi filia porque era consciente de que mi colección de cuchillos de monte no obedecía en absoluto a un uso racional (nunca llegué a degollar ningún animal no humano ni creo que los usase para otra cosa que cortar algunos tacos de chorizo), pero cuando empecé a comprar los de cocina, descubrí que mi caso no era patológico (si veinte millones de Españoles leen el Marca, el acto deja de considerarse una enfermedad) y que todos los cocinillas y profesionales que conocía, guardaban en su corazoncito esa pecaminosa atracción.
Tanto es así que, desde hace una década, los fabricantes sacan al mercado unos productos en que prima la estética, una imagen varonil, un aspecto fiero, toda una estética paramilitar para que los cocinillas nos sintamos como el Cid dentro de su armadura, o como Don Pelayo defendiendo la cueva de Covadonga del traidor obispo Oppas.
Marcas como Müller, Solingen, Zwilling o WMF, compiten por hacer piezas que rozan la obra de arte y cuyos precios van acorde con esa idea.
Los japoneses despertaron tales pasiones (el grande de la foto, me costó casi cien mil pesetas hace diez años), que ya hay empresa europeas que los copian y hasta han lanzado varias líneas para que los cocinillas españoles no nos gastemos las divisas del reino en la tienda Tokyo Ya.
La última moda son los de cerámica Kyocera que cuestan del orden de los 80€/pieza, pero estos van a fracasar porque carecen de erótica. Una hoja de cerámica, que corta como una navaja barbera, no transmite morbo. De hecho, en el artículo “Los terroristas no viajan en primera” (www.enciclopediadegastronomia.es), aconsejaba su uso para secuestrar aviones (no son detectables por los apocalípticos sistemas de vigilancia de los aeropuertos, y puedes hacer con ellos una carnicería como la Béziers)  y nadie me ha hecho caso ¿porqué? pues porque no transmiten pasión.
Cuando mi querida María visitó por primera vez mi cocina y le mostré mi colección de cuchillos (para epatar a las novias, los macarrillas enseñan sus abdominales y los cocinillas mostramos nuestros cuchillos), quedó tan asombrada que, cuando nos mudamos a la nueva casa, tuvo casi vergüenza al pedirme si podíamos incluir en nuestro menaje un cebollero que su padre le había regalado y que vaciaban en una cuchillería de Astorga. Desde entonces es mi cuchillo favorito (en el centro del abanico) porque corta como el viento y recibe la chaira como si fuera de seda (este complemento es fundamental para conservar siempre el filo bien vivo, hay pasarla a cada corte).
Los otros dos imprescindibles son los de mango blanco que aparecen en la foto flaqueando al astorgano. Son de la gama más barata de la firma Arcos, de Albacete, deben costar cuatro o cinco euros, pero funcionan tan bien que, el jamonero, lo uso hasta para filetear los cortes más finos del sashimi de pescado blanco que deben ir casi transparentes.
Con esto quiero decir que, además de darnos el gustazo de comprar la colección completa Siegen de Müller afilados a láser para matar de envidia al vecino, es también aconsejable disponer de unos cuantos feos que funcionen de verdad, los que podríamos llamar “Los Imprescindibles”, a saber: un cebollero de peso (debe tener la hoja ancha, de una pieza hasta el final del puño y ser lo más pesado posible), un jamonero (hoja larga y fina para laminar), uno de sierra para el pan (contra más corriente mejor, aunque los hay carísimos que también funcionan) y uno pequeñín, que yo nunca uso, pero que seguro que si no lo tenemos, en alguna ocasión nos resultará imprescindible.
Nomura, mi maestro de sashimi (es la especialidad más sofistica de la cocina japonesa y solo consiste en saber usar bien el cuchillo), decía siempre que sus alumnos debían aprender a hacer todo con uno solo y, cuando lo hiciesen bien, ya podían comprar otro.

El consejo de cocina de hoy es como usar estas peligrosas armas sin poner nuestra propia vida en peligro.
Lo primero que debemos saber es que los cuchillos deben estar afilados como la Katana de un Samurai. Esta la primera observancia de obligado cumplimiento, porque no hay nada más peligroso en una cocina que un cuchillo mal afilado.
Salvo los usos específicos ya citados, por defecto usaremos siempre el cebollero, porque su peso nos permite cortar cualquier cosa con facilidad, precisión y mínimo riesgo, ya que su hoja ancha apoyada sobre los nudillos, evita cualquier posibilidad de corte.
Aunque parezca secundario, la zona de trabajo debe ser firme y estar bien iluminada.
A partir de ahí, el resto es coser y cantar, porque da lo mismo picar cebollas que pimientos, ajos o alcaparras.
Como ejercicio práctico, usando el jamonero, corte una cebolla en lo que los chilenos llaman “pluma”. Partan la cebolla al medio dos veces (da igual empezar por el ecuador que por el meridiano, el caso es hacer los dos cortes para obtener cuatro porciones que se asienten bien en la tabla dejando una cara abierta para hacer los cortes). Deben ser cortes tan finos como un papel, para lo que pasaremos la hoja en toda su extensión sin apenas hacer presión. Así es como deben usarse los cuchillos, sin hacer nada de fuerza, ahí está la seguridad de nuestros dedos.
Verán qué rica sabe la cebolla así de fina, simplemente aliñada o sobre unas rodajas de tomate.

El instrumental : La cocina es un arte que requiere un determinado instrumental y este debe ser cuidado con el máximo mimo ya que de él depende que nuestro trabajo resulte agradable y sencillo o incomodo y hasta peligroso.

Un cuchillo mal afilado puede provocar graves accidentes, además de imposibilitar la realización correcta de trabajos minuciosos y de precisión.

Hoy día el mercado ofrece gran variedad de productos, muchos de ellos a buen precio y eficaces, como los nuevos cuchillos autoafilables que se compran por correo o teléfono, pero también hay ofertas engañosas y no siempre un diseño atractivo acompaña una correcta calidad.
También hay sofisticados artilugios que pueden resultar útiles en la preparación de algunos platos o guarniciones tales como los peladores de verduras, los ralladores y cortadores, las picadoras, etc., incluso alguno se puede considerar casi imprescindible como el mixer (batidora, turmix, minipimer, o como se quiera llamar), pero no conviene sobrecargar de trastos la cocina ya que después apenas si sabremos con lo que contamos ni donde lo tenemos guardado.
Conviene ir comprando el instrumental según se va necesitando y así además se aprende a manejar mejor y se le saca todo su rendimiento.
Un ejemplo de invento engorroso y apenas útil son esos robots que ejercen varias funciones y cuyos complementos suelen desperdigarse por varios cajones y aparadores para terminar arrinconados en un armario durante años por aquello de que da pena titarlo por lo caro que fue.
Sin embargo las amas de casa suelen regatear en el precio de una buena tabla de corte, un complemento fundamental en toda cocina y cuya utilidad se amortiza al poco tiempo de su compra por muy costosa que haya sido.
Las cazuelas han de ser también de excelente calidad y es mejor tener un par de ellas realmente buenas a cargar con una de esas baterías que se componen de un montón de piezas que al final resultan inservibles y ocupan un lugar tan necesario en cocinas de reducidas dimensiones.
Existen utensilios de nylon (espumaderas, cucharones, cazos, etc.), son muy prácticos a condición de cuidar su limpieza y de no olvidarlos dentro de una olla puesta al fuego ya que se pueden deformar, pero su principal virtud es que respetan el recubrimiento de Teflon de las sartenes modernas que tanto sufren cuando alguna cocinera desprevenida utiliza un tenedor de metal para remover una tortilla, un revuelto o un sofrito, arañando con sus púas el milagroso fondo antiadherente; el buen instrumental puede resultar algo caro pero si se cuida a la larga es barato porque se mantiene impecable durante años y años.
Respecto a las sartenes conviene diferenciar las que se van utilizar como freidoras que han de ser hondas y pueden servir perfectamente las esmaltadas, de las de las que servirán para saltear, que deben ser de fondo grueso para que distribuya bien el calor del fuego por toda ella y tener un buen recubrimiento antiadherente que permita realizar la operación con la menor cantidad de grasa posible, hay cuidar la salud y la línea.
Una de las grandes ventajas de la era que estamos viviendo es el avance que la tecnología moderna ha experimentado y aplicado al bienestar de las amas de casa, consiguiendo poner a disposición de estas gran cantidad de electrodomésticos a precios populares que hace apenas unas décadas resultaban casi inaccesibles incluso a familias de condición económica acomodada.
Pero al igual que hemos comentado la necesidad de controlarse en las compras de instrumental, con los electrodomésticos no se debe reparar en planificar bien la cocina desde un principio ya que cualquier reforma posterior puede resultar más traumática en sí que el propio costo del aparato.
Una buena placa de inducción o unos buenos fuegos de gas nos ahorrarán mucho tiempo y permitirán dosificar la cantidad de calor necesaria en cada caso, algo fundamental en estos menesteres.
El frigorífico debe ser también minuciosamente elegido para evitar ruidos desagradables, roturas de sus accesorios en puertas y estanterías, operaciones de descongelación periódica y toda una serie de complicaciones que por un poco más de dinero nos ahorraremos.
En cuanto a los hornos yo no soy muy partidario de los microondas porque el cocinero apenas puede controlar el punto de cocción.
Los que sí son muy prácticos son los de sobremesa ya que al ser de reducidas dimensiones se calientan muy rápidamente y su consumo es mucho menor. Además estos pequeños hornos funcionan muy bien como gratinadores, una función casi imprescindible si buscamos presentar determinados platos bien doraditos y apetecibles, y en la mayoría de los casos los empotrados solo se utilizan para guardar sartenes por la incomodidad de su acceso.

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Ando a vueltas con un proyecto que consiste en publicar un libro sobre la cocina del vino, el vino en la cocina, o como se quiera titular, y la verdad es que cuando se empieza a investigar en profundidad sobre un tema, por muy banal que este sea, poco a poco te vas enamorando de la idea, y cuando te das cuenta estás mirando el mundo a través de su prisma.

En este caso el planteamiento era bastante científico: analizar el comportamiento de los quince o veinte principales tipos de vinos (cavas, vermuts blanco, rojo y seco, rancios, blancos de mesa afrutados y con crianza, rosados del año, tintos jóvenes y con crianza, generosos (finos y amontillados), tintos dulces (tipo Oporto), dulces densos (Pedro Ximenez) y ligeros (Moscateles jóvenes), y vinagres, claro) en sus distintas aplicaciones culinarias (maceración en frío, escabechados, reducción para salsas, como escipiente de cocción, condimento en guisos, aliño de ensaladas, etc.) y su combinación con otros ingredientes (nata, purés de verduras, sopas, pescados, mariscos, carnes, aves, huevos, sangre, hígado, etc.).

Como aperitivo no estaba mal, porque ya de mano, sobre el papel, había que probar más de mil fórmulas básicas, que desarrolladas en aplicaciones específicas (no es lo mismo una salsa hecha con Albariño que con Chardonnay, o con Verdejo, y sin embargo todas entrarían en el mismo apartado de base), podrían ponerse en unas diez mil.
Desde luego en una semana no se hace.
Pero es que cuando empecé a ratonear por la biblioteca, empecé a encontrar docenas y docenas recetas famosas en las que el vino intervenía como protagonista, desde los clásicos guisos con vino tinto, tales como cazadora, civets, salmís, bordelesas, bourguignone (debería decirse borgoñona), ossobuco, o Coq au vin, hasta famosas salsas de acompañamiento, como el Amarillo gaditano, o la interminable retahíla de francesas: Bearnaise, Bercy, Beurres rouge y blanc, Duxelle, Holandesa, Matigon, Madere, Mousselina, Perigueux, Porto, Provenzal, Nantaise, Saint Malo, etcétera.
Y de postres que les voy a contar: Peras al vino, sorbete al champagne, Zabaglione, sabayones, y que sé yo.
Que bien, a un promedio de tres recetas diarias, si no me suicido antes, para el 2010 ya tendré el libro de lo mas avanzado, vamos, como quién dice casi terminando los experimentos, y ya en condiciones de ponerme a redactar.
¿Para qué les cuento todo esto?
Pues la verdad es que no lo sé, porque como promoción del libro, desde luego sería una chorrada. Como prueba de erudición, a estas alturas, ya sonaría a hueco.
¿Quizás para demostrar que el vino forma parte de nuestra cultura, y que está indisolublemente imbricado en nuestra vida cotidiana?
Bueno ¿y qué?
«Hombre, dice un lector bajito con cara de pez, quizás pueda servir para convencer a las autoridades de que solo usen los controles de alcoholemia cuando haya evidencia de un estado de embriaguez, susceptible de causar un posible accidente, y no de forma indiscriminada, al capricho de los agentes, con el terrible dolo que esto está provocando en consumidores y hosteleros».
Desde luego, que tonterías dicen algunos.

En Marzo del 2005, salió a la calle una nueva revista, PlanetaVino, con una sección que se llama CocinAlvino. Pueden ver algunas recetas en esta web, por ejemplo La Sopa fría de melón al Oporto, en nuestra sección Cocina al vino

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.

No quiero terminar esta introducción a la obra sin hacer una recomendación fundamental: Para ser una buena cocinera o un buen cocinero no hay que tener dotes sobrenaturales, ni hacer un curso de alta cocina en París, ni haber nacido entre los pucheros, ni ser hijo de una afamada guisandera; simplemente hay que querer cocinar y hacerlo con cariño, con amor, hasta con pasión cuando se empiezan a crear recetas propias.

Es muy duro pedir ilusión a un ranchero que se gana la vida friendo salchichas en un mugriento snack de playa o al ama de casa que tiene que preparar cada día el desayuno, la comida y la cena para toda una familia con la única preocupación de que alcance el presupuesto hasta final de mes. Estos son los auténticos esclavos de los fogones, los que seguro que no van a leer este libro y a los que yo sin embargo se lo dedico.

Mi madre, q.e.p.d., cocinaba cada día en el restaurante, pero al llegar el fin de semana o durante las vacaciones de verano, cocinaba para nosotros, cocinaba para ella (aunque apenas lo probase), investigaba nuevos platos o actualizaba los que consideraba obsoletos y esos eran los pocos momentos en que yo la veía feliz y radiante.
La cocina, como todo arte u oficio, debe hacerse con ilusión o de lo contrario se convierte en una pesadilla.
Querer es poder, dice el refrán.
En las páginas que siguen intentaré dar los consejos oportunos para que cada receta sea asequible al lector profano, desde la más sencilla hasta la más barroca, si lo consigo será mi granito de arena en esta vasta playa que es la Cocina Española porque con un solo aficionado que se enamore de este arte, ya me sentiré pagado, si no, la culpa será solo mía por no haber sabido transmitir todo el amor que siento por este oficio; buena suerte en los fogones.

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