Ya tocamos este tema hace algunos meses, Dios mío, ¡qué digo meses!, cuatro años, como pasa el tiempo, pero cuando vi las láminas que editó EL COMERCIO, sentí unas ganas locas de usarlas para ilustrar un número, porque en verdad son una reliquia entrañable de la que se pueden sacar muchas ideas, aunque mas bien sean elucubraciones.

Me refiero al tan manido asunto del tipismo ¿Hasta qué punto hay tradición marinera en la supuestamente clásica cocina de las sidrerías? Pues la verdad es que si lo analizamos con un mínimo de rigor, lo que hay son verdaderas patadas a la asturianía y a la tradición coquinaria marinera.
En primer lugar hay que diferenciar la cocina de los barcos, o sea, la que hacen los marmitones y comen los que trabajan a bordo, de la que se prepara en tierra, ya que a quién anda manipulando peces todo el día no es que sea ese precisamente su plato preferido.
Los ranchos habituales y por una vez no uso el término en su acepción peyorativa si no para definir la comida diaria de los trabajadores, solía ser una simple caldereta de patatas, cebolla pimiento y tomate (eso en verano, cuando había hortalizas), con lo que se hacía un sofrito con grasa, bien manteca de vaca o incluso aceite de pescado (generalmente de marrajos, como los curadillos de Cudillero), se cubría de agua y se enriquecía con algún chorizo, tocino o bien con pescados no comerciales (antes los tiñosus, hoy tan cotizados para hacer el pastel de cabracho, no se vendían y se echaban en el guiso, pero solo para dar sabor, porque como tiene tantas espinas, solía despreciarse).

En las cocinas populares se asaban o guisaban los pescados de cantil (así se llaman los que se sacaban a caña desde la costa, salmonetes, julias, maragotas, etcétera), o aquellos que no se cotizaban, como el pixín, que hasta hace apenas medio siglo no se vendía ni en los chigres.
Por el contrario en las casas burguesas se preferían los lenguados, merluzas, besugos y otros frecuentes de la cocina francesa, que era la que aprendían las señoras de bien, cuando iban de viaje de luna de miel a París para encargar su primer vástago y, ya de paso, copiar alguna receta de la deslumbrante restauración modernista.
Eran comunes a todas las clases sociales los pescados de temporada como el bonito o la sardina, bocados exquisitos que habían de asarse al aire libre porque en las casas dejaban insalvables olores.
¿Son elucubraciones? Pues sí, pero mas o menos razonables, lo que si que son certezas indiscutibles es lo que no se comía.
Me refiero a los hoy omnipresentes gambas y langostinos (son los únicos mariscos que no se dan en el Cantábrico), las croquetas, chipirones rellenos, calamares rebozados y otros congelados precocinados, los malditos pimientos de piquillo rellenos de lo que sea, o esa invasión de pasteles de morcilla, Cabrales, cabracho y Dios sabe qué, con que los chigreros toman el pelo a los insensatos listillos que enciman piensan que han hecho negocio engañando su estómago y presumiendo de haber cenado por mil del ala.
Sería bueno tener esa selección de chigres con solera y garantías, de la que hablamos hace meses con la administración y que como siempre sigue en el tintero.

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Hace algunos días, después de dar una conferencia sobre la gastronomía del occidente astur y resaltar la bondad de los bivalvos de la ría del Eo, un señor muy educado me corrigió el discurso advirtiendome que no solo en el Oeste había navajas, sino que en la ría de Villaviciosa se podían encontrar grandes cantidades de estos sabrosos animalitos.

Le agradecí cortésmente la información pero la preocupante cuestión que me corroe desde la infancia se acrecentó aun mas: ¿Porqué en Asturias no se comen apenas conchas?
¿Acaso hay algo mas delicioso que una buena docena de ostras vivas, un plato helado lleno de almejas recién abiertas, una brocheta de vieiras a la parrilla, o unas buenas navajas a la plancha con una pizca de ajillo y limón?
¿Y que me dicen de las vieiras?
Esa mágica delicia, símbolo esotérico del Camino de Santiago del que inconcebiblemente los pescaderos asturianos actuales no tienen noticia, y que antaño fue plato típico de nuestras mesas como denuncia Angel Muro en su Practicón: “Es manjar fuerte y muy común en Galicia y en Asturias”
Y como estamos en plena temporada, pues vamos a hablar de moluscos porque es durante estos días en que el agua está tan fría como la sonrisa de Catherine Deneuve, cuando los mariscos se alimentan con más pasión y así sus carnes resultan mas turgentes y sabrosas.
Cierto es que hace falta valor para caminar estos días descalzo por la húmeda arena de los tesones de la ría en busca de los codiciados animalitos, lo cual es realmente delicioso durante los calidos días de verano, pero entre otras cosas como está prohibido mariscar sin licencia, pues quizás lo mas indicado sea recurrir a los bares de la zona donde generalmente sí podemos disfrutar por poco dinero de estas glorias marinas.
Tengan en cuenta que además estos seres tienen la desagradable costumbre de esconderse a mas de un palmo de profundidad en la arena, lo cual dificulta bastante su localización y aun mas su extracción.
Durante los años que viví en Castropol, fuí testigo de los vanos intentos de muchos turistas que, armados de una flechita de acero, acribillaban en cada bajamar los tesones sin conseguir una sola pieza. De vuelta con el cubo vacío y tapado con una toalla, siempre había algún oriundo que con sorna indagaba: ”¿Que? ¿Colliches moitos aguillolos?” (por allí a las navajas les llaman aguillolos, que no es palabra gallega ya que ellos las llaman lingueirón, longueirós, o llongueiróns, sino asturiana occidental, o bable gallego, como dicen algunos). A la insolente pregunta el infortunado madrileño torcía el ceño con el absoluto convencimiento de que en aquellos arenales jamás hubo vida animal, y contestaba con desdén: “¡Pse! Alguno cayó. Por lo menos para merendar ya hay”.

El mejor sistema de captura lo describía genialmente, Julio Camba: “Todo se reduce a convencerlo de que ya subió la marea; pero ¿como se lleva esta convicción al ánimo de un molusco tan desconfiado? ...: basta con poner un grano de sal gorda sobre el pequeño orificio que ha dejado en la arena el lingueirón.Y en cuando sale, usted le echa mano, bien para comérselo o bien para volverlo a pescar al día siguiente”.

Según él, hubo un verano en que llegó a desconcertar de tal modo a una pobre navaja, que perdida la confianza en su instinto para adivinar cuando en verdad subía la marea y cuando era D. Julio quien ponía el granito de sal, aquella desgraciada llegó a convertirse en un ser pensante, y como para su desgracia no acertaba ni una vez, cuando llegó al otoño estaba completamente neurótica.
Crueldades aparte, yo creo que los comensales asturianos deberíamos empezar a exigir en los restaurantes el retorno de tan dignos manjares, y dejarnos de pamplinas andaluzas de langostinos, gambas, choquitos y demás fruslerías foráneas.

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En alguna anterior reencarnación debí nacer pollo porque parece que me persigue la maldición de estas aves, primero en Galicia con el tinglado de los falsos Capones de Villalba, que ni son gallegos ni están capados y ahora con la folixia de los pitus de caleya.

Hace veinte o treinta años, cuando un servidor andaba por las aldeas en moto de trial y salvo las vías principales la mayoría de los caminos de Asturias eran de tierra, encontrar una fonda donde te guisaran un pitu era casi una noticia. De hecho recuerdo que ibamos a Llames de Parres porque mi difunto suegro era primo del dueño del chigre y, avisando con un par de semanas de antelación, nos conseguía alguna victima propiciatoria.
«Ya no quedan pitos, nos decía el anfitrión, con tanto coche y tanto asfalto ¿donde van a pastar los probinos?» y claro, la pregunta ahora ya viene de corrido: si de entonces para acá todos los concejos se han fundido sus presupuestos en asfaltar los caminos para captar el voto rural ¿qué comen las gallinas de este nuevo siglo XXI para proliferar de tal manera? ¿Grava? ¿Habrán materializado el cuento del burro del gitano?
Ni que decir tiene que estamos ante uno de esos fenomenos de masas, como el famoso pastel de cabracho que inventó Juan Mari Arzak y que ahora todos los chigreros de medio pelo aseguran que ya lo hacía su madre durante la República, en fin, pero sería un desperdicio gastar toda una página como esta para denunciar la falta de imaginación de nuestros hosteleros.
Yo quiero ir mas lejos.
Cierto productor de gallos camperos, que es como se llaman en Castilla a estas aves, nos confesó que estaba asustado del consumo que tenían sus productos en nuestra región, por cierto de excelente calidad: «Vendo mas en Asturias que en el resto de España. No sé si será por moda o porque en otras regiones como Euzkadi tienen sus propias labels de calidad y prefieren consumir productos autóctonos». ¡Ay, que dolor!
Hace diez años preparé un proyecto para el ayuntamiento de Villalba en cuyo estudio de viabilidad se preveía la creación de ma de dos mil puestos de trabajo directos (para una región tan deprimida como la Terra Chá eso significaba no solo parar la desertización si no hasta repoblar las aldeas).
Un compañero de la facultad de Veterinaria de Lugo diseñó un instrumento revolucionario que castraba de raíz a razón de cinco animales por minuto (se lo tuvo que vender a una laboratorio suizo para resarcirse de los gastos de investigación).
Al final resultó que mi proyecto no se ajustaba a los propositos de cierto político (a los caciques no les conviene que el pueblo medre porque sus subditos podrían llegar a perderle el miedo) y ni me pagaron los gastos del trabajo encargado.
Evidentemente no tengo el menor interés en volver a tropezar en la misma piedra, pero siendo Asturias el principal consumidor de España de gallos camperos ¿no sería interesante promocionar una etiqueta de calidad que apoyase la cría de estos bichitos por nuestras aldeas y camperas?
Recuperar las antiguas razas asturianas, distribuir polluelos a los campesinos para su cría, legislar su forma de engorde, crear mataderos con control sanitario que certifiquen las correspondientes etiquetas (las labels, que dicen), estructurar medios de comercialización centralizados para poder exportar estas golosinas a todos los restaurantes asturianos de España.
¡Pepín! despierta que son las siete. Voy.

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Como la semana pasada les conté que me había pasado un día entero cocinando para ponerme a dieta, pues lector comedido sigue estupefacto preguntando se donde está el misterio de todo este contubernio, y es que me lié con lo de la dieta mediterránea, y no les conté el final de la historia, que es que toda aquella variedad de platos tenían un destino inmediato: el armario congelador.

La congelación es la gran aliada de los cocineros solitarios, y utilizo el genero masculino en su acepción genérica, porque hoy día, afortunada o desgraciadamente, los solitarios no somos solo los hombres, sino que hay también legión de mujeres que viven la soledad doméstica.

Y no es fácil, porque si queremos mantener cierta dignidad hogareña (los asuntos afectivos y sociales no corresponden a esta sección), ello implica un cierto esfuerzo, que solo se logra mediante un gran sentido organizativo.

Por mucho que nos guste cocinar, no creo que a nadie le apetezca prepararse un ágape para sí solo en medio de la jornada laboral, y sin embargo todos recordamos como cuando llegábamos a casa de nuestros padres, un rápido asalto a la nevera solucionaba el trance.

¿Porque no podemos hacer lo mismo en nuestra propia casa?

Pues sencillamente porque ya no tenemos aquella tata que guardaba celosamente en el “Frigidaire” las croquetas que sobraron del día anterior, el caldo del cocido que comieron a medio día, o los ingredientes de la ensalada que pensaba hacer para la cena.

Sin embargo si planificamos bien nuestra nevera, el combi, que es lo que se lleva ahora, no echaremos para nada en falta a la vieja cocinera de nuestros padres, ni a nuestra querida madre, ni tan siquiera a nuestra despreciada/o exmujer/marido.

Eso sí, de vez en cuando habrá que ponerse cual marmitón de mercante, para organizar la gambuza de toda la singladura.

Otro día hablaremos de la planificación de la compra, algo fundamental si no queremos convertir la nevera en un basurero, pero hoy toca dar algunos consejos sobre en congelado.

Hay muchos y muy buenos libros sobre congelación, pero no siempre sabemos por donde empezar, así que vamos con algunos consejos para iniciarnos en esta especialidad.

Lo primero que hay que saber es que antes de congelar el guiso debe estar completamente frío.

Por ejemplo: hacemos una olla de cuscús, comemos ese día, dejamos enfriar, y por la noche lo repartimos en bandejas individuales, así cada día podemos cambiar de menú. Algún envase especial para dos raciones también es recomendable tener, por aquello de que nunca se sabe donde salta la liebre.

Verduras: se pueden comprar ya congeladas, que dan mucho juego y mantienen todas sus vitaminas, o comprarlas frescas, escaldarlas en agua hirviendo con sal, dejar enfriar completamente, y congelar.

Especias frescas: se pueden congelar en seco (yo uso los envases de los carretes fotográficos, son una medida perfecta), o también en suspensión. O sea, en una cubitera ponemos por ejemplo albahaca picada, llenamos de agua, y cuando queremos usar ponemos directamente un cubito de agua perfumada.

El viernes que viene, más.
Pueden ver la receta pinchando en Albónigas de Dieta.

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Se habrán fijado ustedes que de un tiempo a esta parte raro es el supermercado que no tiene alguna oferta estrella en la que ofrezcan espárragos en conserva a precio de ganga, cuando históricamente esta hortaliza fue siempre tratada de usía y limitada a los mas potentes bolsillos. Incluso a mesas cortesanas hasta hace menos de un siglo.

¿Acaso antes eran salvajes y ahora son cultivados, como pasó con los salmones, pollos, truchas y otros bocati di cardinali hoy al alcance del pueblo llano?
Pues no, porque es evidente que desde que se inventaron, todos los blancos son cultivados (en estado silvestre son verdes y muy finitos, para que salgan así hay que cubrirlos de arena y recolectarlos antes de que la yema asome y reciba la luz que provocaría la fotosíntesis y la consecuente producción clorofílica).
¿Acaso ya no nos gustan y por eso están a precio de saldo?
Pues tampoco, porque junto a esa lata que nos ofrecen a cuarenta duros (mal llamada de medio kilo porque en realidad es de cuarto), hay otra de igual tamaño que cuesta seiscientas pesetas, con la única diferencia que esta segunda tiene una pegatina que dice ESPARRAGO DE NAVARRA DENOMACION ESPECIFICA ARAGON - LA RIOJA - NAVARRA (no ponen accentos).
Evidentemente tenemos la opción de elegir cualquiera de ellas, algo que en un restaurante no, porque todavía no he visto en ninguna carta que ofrezca unos con D.O. a un precio y otro sin ella, mas baratos.
Así pues el brutal salto de precios es consecuencia exclusivamente de esa dichosa pegatina, pero ¿qué significa el amparo de esta D.O. para que una misma lata pueda costar el triple que otra de mismo tamaño e incluso de la misma procedencia, porque en la caja de la barata también dice «Lodosa, Navarra»?
Bueno pues he aquí la respuesta: aquellos que no tienen D.O. suelen venir de China y Perú, de esas factorías que salen en los reportajes sensacionalistas de la tele y nos ponen el estómago por corbata al mostrarnos como esclavizan a niños trabajando en condiciones inhumas, por un jornal que apenas supera el costo de un tazón de arroz.
Seguro que al ama de casa que tiene que hacer piruetas para llegar a fin de mes con un escaso sueldo, la etiqueta en cuestión le trae sin cuidado, pero quién lea este artículo ya sabrá que comprando ese tipo de productos, lo que está haciendo es fomentar algo deleznable, porque de los espárragos cultivados en España viven muchas familias de agricultores, pero con los que llegan de matute, solo se enriquecen los especuladores sin escrúpulos que, con toda malicia y alevosía, imprimen envases con nombres de evocación artesana, subrayando en negritas la dirección, Lodosa - Navarra, aunque vengan de los contaminados arenales del asesino río Huang.
No hay rastro de su origen, ni tan siquiera las latas o botes de cristal ofrecen la menor pista para rastrear su procedencia y la legislación es tan inútil, que con poner la dirección fiscal de la empresa, ya se lava las manos y si bien antes se diferenciaban por ser algo mas amarillos y usar calibres indefinidos (en España es obligatorio poner el número de piezas ajustado, 8-12, 4-6, etcétera), ahora el negocio es ya lo suficientemente lucrativo como para que en aquellos países preparen las conservas «al gusto español».
Ni que decir tiene que hay un abismo en la calidad gastronómica, pero lo mas grave es que nadie responde de qué productos han usado en su elaboración (conservantes, decolorantes, etcétera) y eso, al menos a mí, me preocupa casi tanto como los pobres niños esclavos.

Si quieren probar unos espárragos frescos y saber algo más de esta desvergüenza social, pueden ver la receta en Espárragos frescos templados.

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Dice el refrán que son los meses con erre los más aptos para comer marisco, y como todos los dichos populares, este tiene su base de razón y sirve como regla nemotécnica para recordar su mensaje, pero solo eso.

Lo que en realidad hay que saber, es que es el frío quien provoca esta sustancial mejora en la carne de los mariscos, ya que obliga a estos animales a comer el doble para mantenerse vivos con el consiguiente aumento de reservas de lípidos que son los responsables de la calidad de sus carnes.
En el 90, año en que tuvimos un otoño excepcional, las ostras no estuvieron apenas comestibles hasta bien entrado el mes de Diciembre, mientras que el año 95, que se adelantó el invierno, a principios de Octubre ya estaban deliciosas.
Pero el marisco tiene también su magia, su parte inexplicable y que debemos respetar si queremos gozar de él en toda su plenitud.
Decía un gran enólogo francés que el vino no debía viajar, si no que debían ser los buenos bebedores quienes debían ir donde estuviese el vino.
Esta es una verdad como un templo, y quienes hayan visitado una bodega, a pesar de los modernos y sofisticados sistemas de estabilización, habrán comprobado como es cierto eso de que el vino sabe diferente en la bodega donde se ha elaborado.
Bueno pues si eso ocurre con el vino, que es un producto manufacturado, imaginense con el marisco que es un animal vivo.
Aunque se utilicen los más rebuscados sistemas de transporte y se consigan resultados tan extraordinarios como hoy podemos ver en restaurantes de Madrid o Barcelona, con mariscos cantábricos en perfecto estado, donde esté una mariscada viendo el mar de donde han salido los prehistóricos invertebrados, que se quiten los manteles de hilo y los lujos ciudadanos.
¿Será sugestión? Puede que sí.
Pero yo también les digo que si un servidor, que lleva paseando sus partes en automovil desde que usaba pañales, aun se entristece cada vez que tiene que subirse a un coche para alejarse de su querida costa, como no se pondrán de cardiacos los mariscos que han pasado toda su vida vagabundeando por el agitado fondo submarino, sin subirse tan siquiera una vez en un autobus de linea, y de pronto se ven encerrados en un cajón de phorexpand camino de la gran capital.
Estoy convencido de que es el estrés que sufren, lo que altera la calidad de sus carnes.
Por eso, además, y para confirmar mi teoría, las ostras y las almejas como no tienen ojos y no se enteran de lo que pasa a su alrededor, sufren menos y están casi igual de ricas en Cambados que frente al estadio Santiago Bernabeu.

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Si fuesemos un país gastronómicamente civilizado, la apertura de la veda del centollo asturiano debería haber sido noticia entre los gourmets de toda España, como lo es la del salmón para los pescadores o la de la perdiz para los cazadores, sin embargo aquí este año se están capturando los mejores centollos de los últimos lustros, y como las rebajas de El Corte Ingles han dejado temblando la tarjeta de crédito, pues los peludos crustaceos se pagan a precio de saldo.

Hace unos días, visitando a mi buen amigo José Loya en sidrería La Quintana de Avilés, entre proyectos de viajes a Filipinas, a Mauritania o a Isla Margarita, nos metimos entre pecho y espalda un centollo que eligió Felix, como hacía muchos años que no había probado otro igual.
“Tiramos la casa por la ventana”, le dije, “Pero que dices, si están regalados. Buenísimos y a precio de risa.” me contestó.
Y es cierto, porque si bien no voy a desvelar los precios que me confesó José, lo que sí les puedo decir es que sobre su bondad gastronómica se podría escribir una oda.
Esa carne blanca y jugosa de perfumes sutiles a mar limpia, y ese intenso carro que cuando está realmente bueno supera cualquier bocado por exquisito que se suponga, son para un buen comilón la mejor fiesta imaginable.
Aunque también reconozco que por su aspecto, el primer hombre que se comió un centollo debía tener mucho hambre.
Una amiga mía danesa, cuando vino por primera vez a España y uno de sus muchos admiradores la invitó a comer en una conocida marisquería de lujo, al mostrarles el maitre el centollo elegido para recabar su aprobación, dió un alarido y salió por pies pensando que se trataba de una broma latina de mal gusto.
Cuando le explicamos que era un manjar exquisito, ella, como buena hedonista que era, accedió a la prueba, aunque le costó participar porque cuando devorábamos el carro mojando pan en ese delicioso amasijo de entrañas, sus ojos nos miraban como si estuviese viendo a un tahilandes comiéndole los sesos a un mono vivo (no es ninguna gamberrada escalógica de las mías, sino un plato típico de ese país).
Justo es decir, que al poco tiempo Margit, así se llama la danesa, ya era capaz de machacarse el sueldo de una semana en una buena mariscada, recordando con nostalgia aquel perdido amante del que nunca mas se supo, y ahora es ella quien tiene que pagar alguna que otra vez en aquel mismo comedor del que tiempo atrás saliera aullando.
Pero volviendo a los centollos de nuestra costa, y dejando recuerdos eróticos aparte, a mi me parecería mucho mas razonable que las portadas de los diarios informasen a bombo y platillo que este año en enero, o sea al principio de temporada, los centollos de Luanco están como nunca de precio y calidad, y no repetir cada día el parte de guerra de la Duro Felguera, que ya cansa y no interesa a quienes deseamos disfrutar tranquílamente de la vida en vez de romper las pelotas al resto de los ciudadanos.*
En un reportaje publicado el sábado pasado en El Suplemento Semanal, el alcalde de San Sebastian, Odón Elorza, decía: ”Juan Mari Arzak se ha convertido con su nueva cocina en uno de los emblemas más atractivos de San Sebastián”.
¡Si señor! Muy inteligente.
No creo que nadie quiera ir a su ciudad a ver como destripan a bombazos a un ertzaina, y a pesar de allí lo tienen realmente crudo, la mayoría de los donostiarras hablan de sus “Pintxos”, del último Txacolí de Txomín Etxaniz o de lo buenos que están los pichones de Subijana.
Muy inteligente.
Hablar de la calidad de los centollos de este año, da salud y atrae turistas, discutir sobre el consejo de administración de la Caja o sobre los chantajes sociales de Naval Gijón, produce úlceras. Y nauseas.*

*Frases censuradas en el texto publicado.

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Ya comentamos en su día la verguenza que nos tocó pasar a los asturianos en el último Salón del Gourmet, donde nuestro Principado brilló por su ausencia, tanto a nivel institucional como por parte de las empresas privadas relacionadas con el sector alimentario, pero en aquel quejumbroso artículo les apunté que hubo una honrosa excepción, un stand asturiano perdido en inmenso oceano de la feria.

Podía haber hablado antes de ellos, pero es que, además del indescriptible éxito que obtuvo y por el que se merecen una sonora ovación, lo cierto es que esta pequeña empresa familiar, Mariscos Oviñana, ha sacado al mercado un sofisticado producto que habrá que tener muy en cuenta a partir de ahora.
Se trata de una linea de congelados a base de centollo fresco que va desde la carne limpia de sus patas (es el bocado mas limpio y por tanto el mas caro), hasta preparaciones mas complejas como las croquetas, el salpicón o el changurro.
¿Porqué no conté todo este asunto hace algunos meses?
Sencillamente porque en invierno los centollos asturianos son un bocado tan exquisito, que por muy logrado que estuviese cualquier otro producto similar, jamás podría acercársele a la suela del zapato, en este caso de las pinzas.
¿Y ahora?
Pues ahora sí, porque ni los centollos están en sazón, ni creo que haya muchas amas de casa dispuestas a pasarse la tarde limpiando las enrevesadas celdillas y patas para obsequiar a sus invitados con un sabroso changurro, y como esto es descongelar y preparar, pues perfecto.
No tiene nada que ver con las distintas formas de presentación del surimi (ya saben, el invento ese fabricado con pasta de pescados que según la forma y color le llaman angulas, palitos de mar, bocaditos, colitas o delicias de cangrejo).
Aquí hablamos de carne de centollo fresco recién cocido, tal y como nos resultaría si comprásemos uno en la cetarea, lo cociésemos, sacásemos toda su carne, y la conservásemos en el congelador en espera de usarla en mejor ocasión.
De momento su uso está practicamente restringido a la hostelería, no obstante para los que vivimos en Asturias hay ciertas prebendas, y contactando directamente con ellos podemos arreglar el asuntillo para deslumbrar a esas cuñadas que vienen a cenar el viernes a casa.
Y aquí quiero hacer una advertencia porque como ya he dicho se trata de carne cocida, por lo que su preparación en changurro no queda demasiado sabrosa, y los platos precocinados que comercializan, aunque están mas que correctos, lógicamente no tienen esa vivacidad propia de la cebolla recién cortada, o de la ensaladilla recién hecha.
Como plato caliente quizás la aplicación mas recomendable sea la tortilla, con abundante cebolla salteada y perejil recién picado.
También es una delicia preparar una bechamel ligera (sin rastro de nuez moscada, que es una manía muy asturiana) perfumada con un toque de algas secas (Kombu o Mehijiki). Una vez preparada se añade el marisco, se remueve y se reparte en conchas de vieira (las hay de aluminio). Dejamos reposar unas tres o cuatro horas, y para servir se gratinan con queso Parmesano recién rallado, mezclado con perejil picado, mantequilla y yema de huevo batida.
De recetas frías hay un repertorio interminable, desde los variados salpicones que admiten de todo, hasta la ensalada que les propongo en la página VI, pasando por la ensaladilla del Sport, que espatarra.

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Dice el libro “Gastromanía” (no lo busquen porque se agotó hace ya muchos años y no se ha vuelto a editar) que los mejores caracoles del mundo son los de Porrúa: “... sé de muy buena tinta que los más sabrosos que se crían en el planeta, porque son caracoles en libertad, se pueden conseguir entre Ribadesella y Llanes”.

Claro que quién lo suscribe es socio del Club Maritimo de Celorio, “que son gentes tan marineras que en lugar de ser de derechas o de izquierdas, como el resto de los españoles, son de babor y estribor”.
Pero lo cierto es que Asturias ofrece al comedor de gasterópodos, un auténtico paraiso donde poder practicar el noble y apasionante deporte de la caza del caracol.
Y lo digo con conocimiento de causa, porque tuve la malsana experiencia de pasar dos años de mi vida estudiantil como interno de la cátedra de biología de la Facultad de Veterinaria de la Complutense, cuidando cada mañana estos intrépidos animalitos para una estúpida tesis doctoral.
Como dice el citado libro, el caracol “es un animal libre”, incluso yo diría que salvaje, aunque no por ello precísamente fiero.
Cualquiera puede iniciarse en la cinégetica del caracol sin la menor licencia de armas, aunque eso sí, un buen equipo de caza es imprescindible porque las caidas, resbalones, arañazos (me refiero a las zarzas, ellos apenas se defienden), mojaduras y demás accidentes propios de ese deporte, pueden ser causa de serios disgustos.
Luego basta con tenerlos bien encerrados porque, como buenos animales salvajes que son, buscan su libertad, y con el mayor sigilo pueden huir de su encierro y encontrarnos al día siguiente con la casa llena de caracoles hasta en los lugares mas insospechados.

A mi se me escaparon una vez de una cesta que dejé en la terraza, y a pesar de vivir en un piso 12º, a la mañana siguiente la calle Marqués de San Esteban apareció tomada por los babosos moluscos.
¡Fue espantoso!
Sin embargo ello no justifica la fobia de los asturianos hacia estos sabrosos bichitos, tan cotizados por franceses, catalanes y romanos, como la mismísima ambrosía de los dioses.
Si como muestra sirve un botón, valga decir que hace ya dos mil años un romano llamado Fulvius Harpinius tuvo un criadero de caracoles junto a Pompeya que por los millones de conchas que encontraron recientemente los arqueologos, debió ser uno de los negocios mas florecientes del imperio.
Los tres Apicios fueron autenticos forofos de este marisco de tierra adentro y hasta Plinio llegó a pronunciarse sobre su mejor procedencia, afirmando que los mejores ejemplares eran los de la Sardaña, Sicilia y Chio.
Todo Gran Maestro galo ha de tener su propia receta para poder considerarse como tal, como la exquisita crema de ortigas con “petits-gris” de Bernard Loiseau.
Sin embargo en nuestra querida Asturias, apenas e encuentran en cuatro sitios, y otra cosa no habrá, pero caracoles y ortigas ¡no veas!.
Hasta incluso hay quien te mira mal por comerlos.
Los lunes yo suelo ir a una conocida sidrería gijonesa y a pesar de hacerlo con bastante frecuencia, cada vez que pedimos solo sidra y caracoles, el camarero nos mira con desafiante desprecio*.
En estos días es cuando están mejor porque se encuentran cerrados en sus conchas y no necesitan purga y aunque por aquí no hay viñas (son los mas cotizados), lo que sí tenemos es un montón de cementerios y, comentarios escatológicos aparte, hay varios refranes que aseguran que estos son también tienen muchos partidarios, así que este fin de semana, a cazar entre las tumbas.

* Meses después de publicar este artículo, la sidrtería El Cartero hizo una profunda reforma y, al reabrir, no volvió a servir nunca más caracoles.

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