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Pollo con almejas.
El querido Dr. no aportó fotos y estamos a la espera de que nos invite de nuevo a su casa para hacerlas.
INGREDIENTES
1 buen pollo de aldea, de pagès, de dos kilo.
1 Kg de almeja fina grande (Tapes decussatus).
Para el sofregit.
1 cebolla grande.
Pimiento verde.
Harina de trigo.
Para la picada.
50 g. de almendra blanca (marcona) crudas.
Un vaso de vino blanco seco.
Ajos.
Perejil.
Presentamos un guiso muy sabroso que posiblemente sea de reciente creación (segunda mitad del siglo XX), puesto que su cometido no es hacer que el pollo cunda, es decir alargar el noble bocado del corral para conseguir que este llegue a todos mediante el añadido de langostas o de gambas, sino que este guiso, lo que pretende es dar sabor a un pollo de pagés, que, sin llegar a ser como los de antes, aquellos de carne dura y negra cuyo perfume invadía el barrio, tampoco son estos engendros de la raza Rhode Islan modificada genéticamente que en dos semanas pesan dos kilos, o sea, que en 15 días pasan del cascarón al matadero.
Se trata de buenos pollos de grano, pero que están lejos de aquellos estupendos, apuestos y pendencieros emperadores del gallinero. Aquí se trata de dar sabores a pollos venidos a menos, que han perdido alcurnia pero que aún se merecen un respeto.
Alguien podría decir que se parece mucho a las almejas a la marinera pero con pollo. No deja de llevar razón quien así opine, pero más bien seria pollo a la marinera con almejas. Tanto monta… Se guisan las dos bestias juntas y se ennoblecen sabores. Si consideramos la variante de las albondiguillas de bacalao, ya estaríamos de lleno en la filosofía de conseguir buenos guisos para mesas numerosas y muy hambrientas.
Procedimiento
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se fríe el pollo cortado a cuartos, salpimentado y bien enharinado con su hígado, que retiraremos pronto y la molleja que no se moverá de la cazuela. Cuando este rubio bajamos la intensidad del fuego, y se añade el pimiento finamente cortado. Más tarde la cebolla picadita muy pequeña a cuchillo. Cuando la cebolla empieza a blanquear, se sala, se añade una cucharadita de harina, se le da dos hervores, se tapa y se aleja de la lumbre, (apagamos el fuego). Que repose.
Mientras dejamos enfriar la cazuela, preparamos la picada. En el mortero machacamos los ajos y el perejil, añadimos las almendras (os dejo que las paséis por la picadora si os portáis bien, pero a mi me gusta machacarlas), salpimentamos y desleímos con la mitad del vino.
Devolvemos al fuego la cazuela (habrán pasado más de diez minutos), incorporamos las almejas limpias y desarenadas y le damos un hervor. Añadimos el hígado, la picada, y removemos con mucho cariño casi sin parar. Cuando se abran las primeras almejas, vertemos el resto del vino y esperamos a que todos los bivalvos nos ofrezcan sus interioridades. Lo espolvoreamos con perejil finamente picado y a la mesa. Ha de quedar una salsa verde no muy espesa.
Hace muchos años, en Peratallada (pueblecito del Ampurdán) me lo sirvieron con albondiguillas de bacalao negras, muy ricas en perejil, y no es un mal engendro, estaba buenísimo, y se acerca mucho más a la filosofía harto comentada en esta sección de alargar los platos en las casas con muchas bocas. Yo no lo he hecho nunca, pero creo que freiría las albóndigas con el pollo y las retiraría hasta justo antes de agregar al guiso la picada, con el hígado.
Pollo con gambas.
El querido Dr. no aportó fotos y estamos a la espera de que nos invite de nuevo a su casa para hacerlas.
INGREDIENTES
12 gambas (Aristeus antennatus) las otras especies no son de consideración. Es recomendable que sean de las más grandes y por supuesto fresquísimas.
1 buen pollo (de aldea, de pagès) de dos kilos.
Unas buenas patatas.
Para el caldo.
Una zanahoria
Un puerro.
Una hoja de apio.
La carcasa del ave y su molleja (esto manda la ortodoxia, pero yo me la zampo fritita).
Para el sofregit.
1 cebolla grande.
1 pimiento rojo.
3 tomates maduros.
Para la picada.
50 g. de almendra tostada y pelada.
½ hígado del pollo.
Pan frito.
Un vaso de vino rancio.
Unas hebras de azafrán.
Una pizca de pimentón dulce.
Ajos.
Perejil.
Pollastre amb gambes
Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).
Es este un excelente ejemplo de mar i muntanya en el que se pretende lograr un sabroso guiso, pero también con suficiente cantidad para todos y, encima, con patatas para poder hartarnos, y buena salsa, tanto para mojar pan como para despachurrar los tubérculos con el tenedor.
Hoy en día (que yo sepa), en ningún restaurante lo sirven con patatas para que no suene demasiado a pobre, pero es que es lo que es, un plato sabrosísimo con mil sabores y texturas para hartarse, con poco pollo, que era un manjar caro y alargado con las gambas, que no eran vianda muy de recibo (En el momento que escribimos, septiembre 2008, en google entrando ‘mar i muntanya’, solo sale una recetita de aproximación a la que os ofrecemos, sin patatas, claro, y con langostinos, o sea, ni la mitad de sabor.)
Procedimiento
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, después de freír el pan de la picada, que retiraremos y depositaremos en el mortero, freímos muy someramente los crustáceos, apenas unos segundos y los retiramos.
En este mismo aceite con un par de dientes de ajo (hemos de vigilar no se quemen) freiremos el pollo deshuesado cortado a tacos regulares grandes, salpimentado y enharinado, y la mitad del hígado, que retiraremos muy pronto para que no se vuelva arenoso, (la otra mitad va cruda al mortero).
Cuando las carnes del pájaro han tomado el mismo color casi tostado en todas sus caras, bajamos el fuego y añadimos el pimiento muy troceado.
Al ratito, incorporamos la cebolla picada muy fina a cuchillo. Cuando empiece a blanquear espolvoreamos una cucharadita de harina, y al rato los tomates pelados y cortados en pedazos. Dejamos cocer para que espese.
Mojamos con el caldo que habremos preparado con los ingredientes mencionados.
Cortaremos las patatas rompiéndolas con el cuchillo en cachos grandes.
Enseguida incorporaremos la picada que habremos machacado en el mortero y desleída con el vino rancio.
Ha de espesar con lo que habremos de estar alerta no se n os pegue, no será espeso como un puré, una consistencia entre la cuchara y el pan, una crema.
Cuando las patatas estén a medio cocer incorporamos las gambas i el medio higadillo.
Es de los guisos que agradecen una buena noche de reposo, al menos unas horas.
Recetas de Mar i muntanya
Apenas dos palabras a guisa de presentación de este exiguo recetario, que en ningún momento refleja el arduo trabajo de investigación en antropología culinaria llevado a cabo por el Dr. Fabré, aunque, si Dios lo quiere, dentro de algunos años será la mayor Biblia en la materia (quizás ya lo sea, porque, curiosamente, no hay casi nada publicado).
Un servidor ha sido un simple amanuense, un diagramador, un machaca, un perro fiel escuchando con deleite las explicaciones de un maestro que me ha iniciado en las profunda raíces de la cultura gastronómica catalana, quizás la más antigua de España. como lo demuestra su riqueza de embutidos, en los que muy raramente interviene el pimentón, una contaminación americana que arruinó el abrumador escaparate español, tiñéndolo todo de rojo y humo.
Les sirvo este breve entrante para ponerles cuarentena sobre una perversión muy de moda entre los cocineritos Versace que inundan nuestra geografía hostelera: Un Mar i muntanya no es poner una gamba envuelta en una loncha de panceta, un Mar i muntanya es toda una tradición secular mediante la cual el pueblo alargaba sus productos restringidos con otros abundantes (la carne era muy preciada, mientras que el marisco y algunos pescados, apenas si se comercializaban)..jpg)
No voy a repetir lo que exponemos en los apartados Diálogo de besugos y Gorrinos y Mar i muntanya, pero sí les aconsejo su lectura para que comprendan hasta qué punto todas esas nuevas pamplinas con que pretenden deslumbrarnos algunos nuevos genios de la nueva cocina, son verdaderas ofensas hacia una tradición importantísima y hacia unos sabores tan personales que, sean cuales fueren los ingredientes, está omnipresente en todas y cada una de las preparaciones.
Vamos, como si nos hicieran una fabada con judías de soja y salchichas de pavo. Para matarlos, vaya.
Recetario:
Bacallà amb butifarra a la cul-i-cullona 
Congre amb mandonguilles i cloïsses.
Conill i sípia amb rap, cargols i escamarlans
Costella de porc amb cloïses
Variaciones here?ticas asturianas
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