La utentica receta se llama Spaghetti al nero di sepia, que quiere decir algo así como espaguetis al negro de sepia o espaguetis con tinta de sepia.

En realidad la tinta de sepia apenas tiene sabor, si fuese de calamar, serían una maravilla, pero esta forma no es más que estética, aunque, como ven en foto, pues queda muy molón (corrijo, aunque esta pasta no sabe a nada, la tinta de sepia es exquisita, y sino lean este artículo Sepia en su tinta, lo que pasa es que, cuando escribí esta receta, no había probado la sepia fresca).
Quedaría mejor mezclado con otra pasta al huevo, pero esto es solo una pequeña explicación que me ha pedido una lectora sobre las pastas de colores, pues vale.
De hecho, estos que ven en la foto, me los comí como guarnición de unas hamburguesas de caballa de las que pronto daré la receta.

La receta.
En realidad no hay receta porque basta con seguir las instrucciones del fabricante que difieren su método de elaboración.
Ya saben, cazuela con mucha agua para que floten, cuando rompa a hervir se añade un buen puñado de sal, un chorro de aceite y otro de vinagre para que no se peguen y a revolver de vez en cuando vigilando que no haya dos fideos pegados.
Mientras se cuece la pasta, rallamos un buen taco de Parmesano con D.O., y si no recurrimos a un pesto en conserva, que son buenos pero incomparables con uno casero recién hecho (receta en Pesto genovese) pues, lo removemos bien para que se homogeneicen sus ingredientes.
La presentación más mona es la de la foto, claro, para algo la hice, pero lo más apropiado es mezclar todo en la misma cazuela de cocción, una vez escurrida el agua, pero todavía caliente. Así se funde el queso y se reparte bien la salsa.

  Si tomamos la pasta como plato, un vino tinto de poca crianza pero buena acidez, tipo Barolo, como el Fontanafredda . Por supuesto que vale cualquier vino italiano, menos esa especie de calimocho llamado Lambrusco, claro.

(Las palabras en negrilla tienen contenido esóterico, explicado en el capítulo Simbolismo de los alimentos,)

Esta forma de preparar los patos, hoy conocida en todo el mundo occidental a través de la cocina pequinesa, fue sin embargo muy utilizada en la cocina griega y consecuentemente en la romana, por lo que es incluido en este recetario no por su condición china, sino por la mediterranea; aunque también, y dicho sea de paso, antes de que la dictadura comunista se implantase en ese país, China contaba con numerosas logias, por lo que bien podríamos dedicarles esta receta con la esperanza de que algún día se acaben los atentados contra los derechos humanos y puedan de nuevo levantar sus columnas.

Preparación.

1. La forma de laquear los pato en la cocina pequinesa es realmente un trabajo de chinos, pero para este plato podemos hacer alguna trampa.
Primero se despieza obteniendo dos pechugas y dos zancas que salpimentamos y rociamos con limón.
Mientras tanto en un cazo pondremos a calentar la miel con dos cucharadas de sal, el zumo de un limón y el resto de las especias. Antes de que empiece a freir, se rocían con este jarabe los trozos embadurnándolos bien, y luego se meten al horno, pero no para cocerlos, sino para que se sequen, así que debe estar a unos 100ºC.
Cuando veamos que está la piel caramelizada, se sacan, se escurren de la grasa que habrán soltado y se dejan enfríar.

2. Mientras se enfría la carne, en una olla pondremos a dorar la cebolla bien picada, con los puerros cortados en juliana y los ajos. Hay que usar la propia grasa del pato, o sea la que ha soltado a su paso por el horno. Cuando empiece a tomar color añadimos la carcasa y la rehogamos bien, luego regamos con dos vasos de vino rancio y dejamos cocer media hora. Para terminar, pasamos la salsa por un chino estrujando bien los huesos y las hortalizas.

3. El pato se puede terminar a la parrilla o al horno, pero este tiene que estar muy caliente para que se tueste la piel sin apenas hacerse la carne por dentro. Las zancas se deshuesan, y colocamos la carne con su piel en la bandeja. Cuando esté bien tostada, se saca del horno y se trocea procurando que cada tajada lleve su parte correspondiente de piel. Se sirve con la salsa caliente por encima y acompañado de los encurtidos templados en vino.

Variantes del plato:
En algunas ciudades se puede comprar el pato ya preparado (laqueado), y eso permite asarlos enteros, pero tampoco ganan mucho.

   Libaciones:
Aun que parezca extraño, lo mejor es un buen Albariño, joven, muy perfumado y no demasiado frío, entre doce y quince grados.

Si le interesa profundizar más sobre alguno de estos temas, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.