Cabrito con aceitunas y alcachofas

Esta es una de las recetas más deliciosas de la cocina mogrebí y sirve para preparar corderos o cabritos ya algo crecidos, recentales o incluso pascuales, contra más grande sea el animal mejor, sin llegar a viejo claro, porque entonce ya deja de llamarse cabrito...

Se procede como en la receta anterior (Cabrito con almendras.) y cuando se pone el caldo, se le añaden al guiso unas alcachofas, un limón entero sin partir, media docena de ciruelas pasas, un buen puñado de aceitunas verdes de manzanilla y si queremos ya rematar la faena, unos garbanzos previamente cocidos, unas zanahorias peladas y enteras y unos nabos.

Todo esto debe cocer lentamente durante una hora, al final se retira el limón y se sirve acompañado de alcuzcuz cocido al vapor en cuscusera, y si no se tiene alcuzcuz ni cuscusera, pues a palo seco, que también está de chuparse los dedos.

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Aunque parezca una aberración el resultado es delicioso.

En vez de pasar el cabrito por harina, lo haremos por miel, solo un poco, lo justo para barnizar ligeramente su superficie, luego lo pasamos por una sartén con un poco de manteca, hasta que se dore por completo en el exterior, de esta forma la miel quedará caramelizada, casi de color negro.

Se deja enfriar un poco y entonces ya se espolvorea con un poco de harina y se continúa el proceso como en la receta anterior de Cabrito con almendras (no se puede pasar por un plato con harina porque tomaría demasiada y resultaría la salsa demasiado espesa y ordinaria).
El de la foto es una especialidad de casa Santa María en el pueblo de Betancuria, Fuerteventura, una isla donde según contaba Unamuno, las cabras se alimentaban lamiendo pedregales.

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Resulta un tanto macabro ver media docena de cabezas de cordero asarse sobre una parilla, sobre todo en un suburbio de alguna ciudad de Turquía, Afganistan o Irak, como la de la foto, pero gastronómicamente, es una delicia.

No tiene ningún misterio, simplemente se adoban con ajo perejil y sal, y se colocan sobre un fuego que debe ser tenue para que tomen temperatura por todos lados y en su interior (el bocado supremo son los sesos, claro), pero sin llegar a quemarse las mollitas de carne de la cara.

Una precaución adicional es ponerles un poco de papel de aluminio envolviéndoles la legua para que no se seque porque es deliciosa pero muy delicada.

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Ya que hablamos de lechazo de Castilla, lo propio sería darles la receta del delicioso asado castellano, pero es que el éxito de ese plato solo radica en la calidad extrema del producto, disponer de un horno de leña tipo moruno, y la mano del asador, porque como único aderezo solo lleva un fondillo de agua en la fuente de barro, y la sal que se le echa al darle la vuelta.

Vamos por eso a situarnos en la auténtica y cruda realidad asturiana: cordero recental o pascual, traido de Teruel, eso en el mejor de los casos porque dede luego el congelado argentino ya si que no vale ni para esto, y de una parrilla doméstica que podemos usar en una simple fogata campestre (cuidado con el fuego).

Podemos llevar los pinchos ya preparados de casa, con lo que al llegar la hora de comer no hay ni que mancharse las manos, se hace la fogata, y cuando estén listos los rescoldos, se hacen y se comen sin más complicaciones.

La receta

Empezamos por preparar el aderezo, y para ello ponemos en un mortero de cerámica una cucharada de hebras de azafrán, y volcamos encima un chorrito de agua hirviendo. Cuando se haya enfriado, añadimos una cucharada de comino en grano, media varita de canela, sal, pimienta negra recién molida, y machacamos cuidadosamente todo para que las especias suelten bien sus perfumes.
Mientras esto macera una media hora, vamos picando la carne que debe ir limpia de grasa y tendones.
Debe hacerse a cuchillo para que no se empaste, pero se puede también hacer a picadora.
Picamos igualmente la cebolla, o mejor aún es rallarla, para que quede más fina.
En un bol grande de cristal ponemos todos los ingredientes ya preparados, y los amasamos junto con dos yemas de huevo crudas
Con esta especie de masa de albondiga, haremos los pinchos.
Para ello tomamos unos espetones vegetales (los metálicos pueden dar mal sabor si no se usan rápidamente, y hoy ya se encuentran los japoneses en cualquier super), los engrasamos con mantequilla, y vamos aplastando bolitas de masa a su alrededor hasta hacer una forma de salchicha, por uno de cuyos extremos sobresalen dos dedos de varilla para poder manipularlos en la barbacoa.
Se dejan reposar en la nevera de un día para otro, así se consolidan, y luego ya solo hay que meterles fuego.

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Podría haber llamado esta receta “a la Griega/ Turca/ Persa/ Mora/ Judía/ …, pero dejo el nombre por el que se conoce en la mayor parte del mundo: Kofta o Köfte, aunque parece aceptado que la Köfte es un plato de carne cruda, tipo tartar, pero miren la variedad:

• En Arabia, kufta' (????)
• En Irán,  kofteh (?????)
• En Turquía, köfteler (hay más de 300 variantes registradas)
• En Azerbaiyán, küft?
• En Bosnia y Herzegovina, Serbia y Croacia,  ?ufte (?????)
• En Bulgaria y República de Macedonia, kyufteta (???????)
• En Grecia,  keftedes.
• En Rumania,  chiftele.
• En Armenia,  kyufta
• En Albania,  qofte.
• En India,  kofta.
• En Pakistán,  kofte.
• En Líbano, kafta.
  

Es una carne, generalmente de cordero (en los países de Oriente medio es la carne más habitual), muy especiada, con la que se preparan mil platos, desde los conocidos pinchos morunos , hasta las caseras albóndigas , pasando por hamburguesas  moussaka  o cualquier otro relleno, por ejemplo de cebollas, tomates o pimientos. Hago la salvedad del Köfte, o çi? köfte (antes llamaba así a este picadillo pero era un error), que he comprobado que debe solo considerarse como un plato en sí, una especia de tartar con la carne cruda con burgul, cebolla, mucha menta fresca y muy especiado al estilo turco o armenio, que es donde se consume en los mezés.

Esta receta no tiene más misterio que amasar todos los ingredientes y saber en qué proporciones nos gustan más las especias, tema en el que no puedo entrar porque ahí sí que cada paladar es un mundo.

Como variante (la que ven en la foto), yo suelo rehogarla con un poco de salsa de tomate para poder congelarla en porciones individuales. Incluso, para el relleno de los pimientos, se puede poner un poco de arroz blanco, pero poco hecho para que chupe el sabor durante el proceso de horneado final.