Este es un invento del restaurante Los Nogales de Santurio, Gijón, una de las grandes marisquerías de Asturias y envidia de casi todos los hosteleros porque haya crisis o temporal, él llena a diario.

La receta es tan sencilla que casi da apuro de escribirla, pero si no se hce con sumo cuidado, arruinaremos una materia prima muy cara, o sea, un pecado imperdonable (yo las probé en otra marisquería de batalla y lo que llegó a mi mesa eran unas cáscaras con algo reseco y asqueroso, pegado, como si fuese..., ¡puaj!).
Se requiere un cierto juego de manos.
Primero se prepara un picadillo de ajo y se coloca en una sartén a fuego moderado para que tome calor pero sin freír.
En otra sartén o plancha, muy caliente, humeante, ponemos todas las almejas de golpe. Es un espectáculo graciosísimo, porque estas, al notar el calor intenso en una de sus conchas, suelta el músculo prensor y se abre, pero quedando pegada a la concha fría, o sea, a la de arriba.
Es una forma sencillísima de abrirlas para comerlas prácticamente crudas.
A partir de ahí sí que hay que moverse con soltura. Las sacamos una a una según se van abriendo, subimos el fuego del aceite con ajos y, cuando empiece a coger color y tengamos todas las almejas en el plato, las rociamos con ese aceitito, procurando repartirlo con una cuchara para distribuir equitativamente los ajitos.
Se sirve rápidamente para que lleven calientes a la mesa.

  Una alternativa mucho más barata pero igualmente deliciosa, es hacer lo propio, pero con berberechos o navajas. En muchos establecimientos los ponen a cocer en una sartén con el ajito sin más. Es mucho más cómodo, pero es difícil de controlar que los bivalvos queden crudos, aunque usando estos, tampoco tiene tanta importancia. 

A pesar de todo he de advertir que es una receta muy trabajosa, un verdadero coñazo que solo se justifica si uno es un tamalófago empedernido como yo y que viva en ciudades donde no se comercialicen tamales en conserva, que están deliciosos (en España, cuando yo era niño, en los años sesenta, había unos que venían en su hoja, en latas, de la marca Clemente Jacques, y más adelante, en los noventa, El Corte Ingles comercializó unos que venían en sobre de papel metálico al vacío, pero ya no).

Hay que batir la mantequilla con las varillas de la miniper (robot) hasta que quede esponjosa casi aérea (un buen cuarto de hora con electrodoméstico, así que las pobres tamaleras, que lo hacen con una cuchara de madera, estarán media hora).
Luego se va añadiendo, sin dejar de batir, el harina y el caldo en pequeñas dosis para que se homogeinice bien sin hacer grumos. Ya he dicho que es un latazo porque mi ex mujer, cuando quería regalarme con unos tamales, se tiraba una hora dale que te pego con el dichoso agitador.
Una vez lograda la masa, que es lo más latoso, cortamos hojas de papel de horno en triángulos del tamaño de su ancho y extendemos una capa de masa en su interior dándole forma cuadrada. Sobre esa capa extendemos otra de relleno y enrollamos todo, haciendo un fardelillo con el papel.De esta guisa se colocan en una vaporera y se dejar cocer al vapor durante una hora.

Con esto suele bastar, pero cada cual ha de probar los tiempos porque varía mucho el resultado en función de la dureza del agua (aconsejo usar siempre agua mineral para evitar variaciones), o incluso de la altitud, porque en el D.F., que está a 2.000 m de altitud, el agua hierve apenas a 90ºC, con lo que el vapor es menos potente que a nivel del mar y por tanto tardan mucho más tiempo en cocerse (mi amigo Ramón Celorio, la primera vez que preparó una fabada en el Centro Asturiano de Polanco, pensó que le habían echado un maleficio porque después de tres horas de hervir, las alubias seguían duras) .

A partir de ahí ya se pueden comer tal cual, incluso fríos, porque recuerdo poner los al sol en la cubierta de mi barco para que se templasen y, en alta mar, con una cervecita bien fría, eran una delicia.

Precalentamos el horno a 180ºC. Mientras coge temperatura, colocamos la masa sobre un molde ad hoc (como será congelada, miren las instrucciones del fabricante), le damos la forma y lo cubrimos de garbanzos para que, mientras se haga, no se hinche y pierda su forma. Se hornea hasta que empiece a tostarse.

Mientras, batimos la nata con los huevos y salpimentamos.
Sobre la masa ya cocida (se retiran los garbanzos, claro), colocamos las láminas de bacalao, vertemos el batido y es polvoreamos el queso rallado.
Volvemos a meter al horno y, más o menos en ¾ de hora, ya estará maravillosamente doradita y cuajada nuestra quiche. Se puede hacer el día antes y recalentar al momento.



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• Aperitivo: Jaume Codorníu Mágnum Quiche de bacalao ahumado
• Entrada: Do Ferreiro Cepas Vellas Percebes de Corcubión
• Principal: Viña El Pisón ’04 Solomillo de buey en reducción de Olivares
• Postre: Osborne PX Viejo Helado de turrón con pasas y frambuesas

Como lo más caro no tiene porqué ser necesariamente lo mejor, empezamos este tercer menú con uno de mis cavas preferidos, quizás por ser el más parecido al champagne y, como no podía ser menos, le he reservado también uno de mis platos preferidos, la Quiche de bacalao ahumado. Ya he comentado que los grandes champagnes piden ahumados a voces, lo que no implica que sea el manido plato que compramos montado en la tienda de Delicatessen de la esquina, porque los ahumados permiten ser usados como ingrediente de cocina. No siempre, porque hay cada bazofia en que el salmón queda como pasta, pero bueno..., esta es una de esas excepciones. Además, esta golosina, que es la quiche, con pasta quebrada y masa con queso Parmesano, si bien nos regala en cada bocado, también empalaga, así que un trago de finas burbujas, seco y ácido, nos limpia y alegra la boca antes de meter otro.
Para el albariño Do Ferreiro Cepas Vellas, hubo división de opiniones, porque a mi los percebes me gustan con vino tinto reserva y los grandes albariños me gustan con aves de corral o con cerdo cocido, pero en algún maridaje tenía que ceder y fue en este. Eso no quiere decir que no sea una fiesta, pero...
En tintos, la mesa de cata dijo que Viña El Pisón ’04 , a lo que respondí que necesitaba probarlo para ver con qué podía combinarlo, a lo que me respondieron que me fuese a pasear al perro y que leyese su descripción en la guía. No les diré las maravillas que cuentan del vino, solo que debe comerse con “Carnes rojas de res grande y platos de caza”, así que me lavé las manos proponiendo un solomillo de buey desglasado al Olivares, lo que los franceses dirían Filet de Boeuf au Porto. La reducción de un vino tinto dulce hace que los tintos tipo Burdeos, destaquen como más secos y estructurados, aunque a este Pisón, por lo que dicen en la guía, no parece hacerle mucha falta.
Del maridaje del PX con el helado de turrón no hace falta hablar porque es una obviedad, pero sí reseñar esa guarnición de frambuesas, cuya acidez refresca radicalmente la boca, que de otro modo se vería empastada por tanto dulce.

Ya he comentado en otras ocasiones la diferencia que existe entre el pastelón y la empanada, el primero se hace con masa de hojaldre y el segundo con masa de pan, y de ahí que la concepción del relleno deba ser diferente, ya que un pastelón es bocado fino, incluso de comer en plato, mientras que la empanada es remedio de segadores, o sencillamente de romería.

Esta receta está basada en el pastel de puerros que preparaba José Juan Castillo en su restaurante de Beasaín (antes de coger el Nicolasa de San Sebastian) y que a pesar de su sencillez, me sigue pareciendo un prodigio de finura y una exquisitez.

La receta

Lo más dificil es conseguir un buen hojaldre, pero como siempre les recomiendo que no se rompan la cabeza y que lo compren en alguna confitería de confienza, o en último término, pues se recurre a la masa congelada.

Para el relleno vamos a empezar por pochar unas escalonias en mantequilla.

Me explico, porque aquí está la mitad de la receta.

Se pelan, se pican, se ponen en una sartén con mantequilla y se llevan al fuego, pero ¡Ojo!, no deben freirse, si cogen color ya habrán cambiado de sabor y dejarán de estar dulces, solo deben cocerse lentamente hasta quedar bien blanditas.
En otra sartén, y ya con aceite (para altas temperaturas no debe usarse mantequilla porque se vuelve indigesta), se fríe el puerro, previamente lavado, limpio, y cortado en rodajas.
Tampoco hace falta que se dore, solo que quede blando.
Se escurre del aceite sobrante y se pasa a la sartén de las escalonias, se cubre todo con la nata líquida, y se deja cocer lentamente hasta que esta se reduzca a consistencia de crema.

Mientras limpiamos el salmón y lo cortamos en filetitos pequeños, como monedas de cien duros.

Cuando la crema esté lista, retiramos la sartén y añadimos el salmón.

Extendemos la mitad de la masa, la colocamos en un molde bajo de tartas, echamos el relleno, cubrimos con la otra mitad de masa (previamente extendida con el rodillo, claro), pinchamos la superficie, y metemos a horno fuerte.

Cuando tome color, se saca y se barniza con clara de huevo batida, y se vuelve a hornear hasta que esté en su punto.

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Señora, si su marido (o viceversa) le dice: “Anda cariño, prepara una anguila, que en El Comercio dicen que están muy ricas”, usted puede responder: “Sí, pero en la Biblia está escrito: abominareis de cuanto no tiene aletas ni escamas en el mar y en los ríos, de entre los animales que que se mueven en el agua y de entre todos los vivientes que en ella hay. Serán para vosotros abominación, no comereís sus carnes y tendréis como abominación sus cadaveres., capítulo 11 del Levítico”, porque les aseguro que limpiar este pescadito es un trago.

Lo malo es que con las parejas de hecho, la mayoría de los partenaires suelen ser bastante ateos, y este truco no cuela, así que vamos a dar algunas pistas.
¡Mucho cuidado con las anguilas! porque su sangre, en crudo, es venenosa, y como deben limpiarse casi en vivo, un pinchazo en un dedo puede dar un disgusto.

Preparación.

Si tenemos piezas pequeñas, no hace falta pelarlas, cogemos un puñado de sal gorda en una mano (siempre se deben usar guantes de goma), y con la otra sujetamos el bicho por la cabeza, restregamos bien toda la piel de arriba a abajo, y cuando pierda la viscosidad, la aclaramos con vinagre.

Luego se corta la cabeza, se destripa, se lava con agua fría, y se parte en taquitos de dos dedos de largo. Así simplemente se echa a una sartén con aceite bien caliente y con unos ajos picados, un minuto, y ya están de cine.

Si son gordas se deben pelar.

Para ello se corta la piel alrededor del cuello, se sujeta la cabeza con fuerza, y se tira de la piel para arrancarla del revés, como quien se quita un calcetín. Luego se le corta la cabeza, se destripa y se lava en abundante agua corriente. A partir de aquí ya se puede tratar como cualquier otro pescado.

Para hacer una empanada, o pastelón, hay que elegir una pieza bien grande, ya que una vez limpia hay que sacar los filetes limpios de espinas, y eso con las pequeñas es un latazo, y encima resulta peligroso porque no podemos pinchar algún dedo.
Una vez sacada la carne limpia, procedemos a preparar el moje.

Es un simple sofrito: cebolla, pimiento verde, ajo y puerro. Todo picado a cuchillo y puesto a freir muy despacito en aceite. Cuando tome color se rocía con una copita de Jerez (Tio Pepe), se lleva de nuevo a hervir, se añade la carne de la anguila, se remueve y se retira del fuego.

Extendemos la masa con el rodillo hasta lograr el tamaño doble de la bandeja del hormo, cortamos por la mitad y ponemos esa capa de forma a cubrir bien la bandeja (previamente espolvoreada de harina, o untada de mantequilla).

Sobre esa capa de masa ponemos el moje, que sacamos con la espumadera para escurrirla de caldo, ponemos la otra capa encima, y al horno fuerte hasta que levante y ofrezca un bello color dorado.

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Se disuelve la levadura en el agua y con la harina se hace un montón sobre la mesa de trabajo que debe ser de marmol, en el centro se ponen los ingredientes y se van mezclando con cuidado de no desparramarlos.

Una vez conseguida una masa que no se pegue (eso se consigue empolvandose las manos de harina), se deja reposar una hora a 30ºC con un trapo humedo por encima para que fermente, luego ya se extiende.

Comentario ad latere

Esta exigua receta es fruto de las rígidas limitaciones que imponen las maquetas editoriales, al menos las de algunas empresas para las que el autor tiene menos valor que la señora de la limpieza.

Lo cierto es que cabría hacer todo un libro sobre las mil formas que existen, o se pueden inventar, para hacer masas con las que elaborar empanadas o empanadillas, de hecho, en cada país mediterráneo que he visitado, una de las comidas que más me ha llamado la atención han sido siempre estas maneras informales de comer, ya sean Burekas, Filikas , Samosas, o el bollito salado que se terciase, hasta los “Pies” ingleses de carne me encantan.

Esta lamentable mini receta, a pesar de ser tan rala, sin embargo explica la base general de como debemos trabajar con la correspondiente harina para hacer una masa.

Se quedan mil cosas en el tintero, tales como aconsejar la frescura de la harina, porque un paquete que lleve un año en casa, habrá perdido gran parte de su gluten y con él toda la elasticidad, por lo que la masa resultará catastrófica a la hora de extenderla.

También hay que saber que un poco de grasa, bien sea mantequilla o aceite, va a hacer nuestra masa mucho más ligera y crujiente, aunque depende del resultado que se pretenda deberá añadirse sobre la harina virgen, o ya sobre la masa una vez que se haya mezclado con la levadura.

Ha citado la palabra “gluten” porque pocas personas saben que esta unión de proteínas, para ser más exactos, glucoproteínas (gliadina y glutenina), son las responsables de la elasticidad de las masas. Si por ejemplo trabajamos con harina de maíz, nos encontraremos con que esa plasticidad no existe, sencillamente porque el maíz no contiene esas cadenas, por lo que habitualmente suele añadirse un determinado porcentaje de harina de trigo cuya única función es permitir esa maleabilidad.

Una especialización muy compleja es precisamente la elaboración de masas para celiacos, un asunto sobre el que hay publicados pocos trabajos serios ya que ni se sabe hasta qué punto algunos cereales contienen estas proteínas, ni qué nivel de reacción se produce en cada paciente en función del deterioro de sus vellosidades intestinales. Un reto para quienes trabajan en estos menesteres, porque cada hay más celiacos y dispuestos para gastarse sus dineritos en poder zamparse un buen bocata o unas crujientes empanadillas.

Termino confesándoles que con este asunto de las masas, un servidor es un auténtico manazas. Desde que era niño me fascinaba hacer recetas con harina, pero nunca logré hacer nada que fuese mínimamente comestible, de modo que tampock puedo darles demasiados consejos.

Es muy interesante aprovechar estos días en que las mazorcas de maíz autóctono están sin terminar de granar, porque las humitas auténticas (que ya ni se consiguen en el propio Chile), no se hacen con maíz dulce (que es como en la práctica se elaboran todas), sino con el de harina, pero estando a medio madurar.

La principal diferencia entre los tamales y las humitas, reside precísamente en que, al llevar estas últimas maiz tierno, son mucho más ligeras y frescas, y así no necesitan llevar relleno de carne en salsa como aquellos.
Aunque no por ello reniegue de los tamales en hoja con mole de guajolote, que son una de mis mayores debilidades, y que tanto echo de menos en Asturias.
Sin embargo las humitas son mas delicadas, quizás mas faciles de entender, y si los jovenes cocineros asturianos las trabajasen, seguro que podrían encontrar en ellas toda una nueva linea de trabajo muy original, y exquisito.

La receta:

Se rallan las mazorcas con un rallador tradicional de queso, obteniendo una pasta informe compuesta por pieles y pulpa, todo revuelto.
En una sartén freimos los ajos con una cucharada de pimentón, y cuando empiecen a dorarse, se retiran y se incorpora la cebolla picada finamente.
Debe rehogarse hasta quedar bien blandita, sin llegar a freírse, entonces añadimos el tomate pelado y picado.
Se rehoga para evaporar el agua de vegetación, y cuando la salsa tenga aspecto ligado, se incorpora el maiz rallado, la sal necesaria, abundante albahaca fresca picada, y un poco de leche, la que la masa vaya pidiendo hasta quedar esponjosa pero muy facilmente manejable.
Ahora viene lo más dificil.
Tomamos dos hojas de maíz que superponemos un poco por la base, y en esa cama depositamos un par de cucharadas de masa.
Se doblan las hojas por los costados para que recojan bien la masa, y luego se cierran los extremos haciendo una forma de sobre, de paquetito que conetnga firmemente la masa.
Se atan con una tira sacada de las mismas hoja de maíz, y se cuecen al vapor intenso durante una hora (tradicionalmente se hierven, pero hay que tener mucha práctica para que no se destrocen y desparrame la masa por el agua).

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La tradición del hojaldre fue siempre signo de distinción entre las antiguas cocineras en competencia con los elaborados por las monjas , sin embargo ultimamente se ha perdido esta constructiva pugna, tanto en las casas como en los conventos, y es una lástima.

En este plato tengo que prescindir de dar la receta del hojaldre porque supone un trabajo tan bestial, que haría esta receta impracticable para la mayoría de los aficionados y también porque las preparaciones que se encuentran en el mercado de los congelados ofrecen una aceptable calidad.
De todas formas la receta es complicada, laboriosa y dificil de conseguir, pero resulta deliciosa, sobre todo para los amantes de la cocina vegetariana.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: las hojas de espinaca se deben lavar bien y pasar por un agua salada hirviendo.

Los espárragos se lavan, se corta la parte de la yema de un largo de cuatro dedos que se reserva y el tallo se pone a hervir en poco agua, que solamente los cubra para que guarde bien el sabor y quede espesa la salsa resultante al trirturar.

2. En una sartén ponemos las espinacas a saltear en mantequilla con las uvas pasas y un poco de nata liquida hasta que veamos que tienen aspecto tierno.

3. La masa de hojaldre se extiende muy fina, apenas tres milimetros, en una plancha de horno, se cortan cuatro rectangulos de 8X12cm. y el resto se reserva.
Se mete a horno caliente (200ºC) hasta que se doren.

4. Sobre cada hojaldre se reparte la masa de espinacas. La masa que queda se extiende a tres milimetros de espesor, se corta en tiritas del ancho de un pitillo, y se colocan sobre la espinaca haciendo una celosía. Se barniza con huevo batido y se hornea hasta que se dore.

5. Para la salsa se pasan por un mixer los tallos de los esparragos en su propia agua de cocción, se cuela el caldo, se incorpora la nata y se reduce hasta que tenga una consistencia sedosa salpimentando al final.

6. Las puntas de los espárragos se saltean en una sartén con un poco de mantequilla hasta dorarse.

Terminación del plato:
Napamos el fondo de los platos con la crema de espárragos, en el centro se coloca el hojaldre y a un lado de este, haciendo un abanico, las puntas de los espárragos fritos.
Al momento de comer, se pasa por el horno caliente para que el hojaldre quede crujiente y se sirve con otro plato debajo para no quemarse.

Guarniciones:
El plato lleva su propia guarnición y es lo bastante laborioso como para no complicarse más la vida pero si se quiere bordar la faena se puede adornar con una celosía de tiritas de remolacha, da color, espectacularidad y acompaña muy bien los sabores.

  Vinos recomendados:
Los espárragos son malos de acompañar, quizás lo mejor sea un cava brut nature cuyas burbujas alegran la boca después de un bocado tan sabroso como este y para lo que no tengan prejuicios en combinar sabores extraños, un vino blanco de Oporto, incluso un Ruby bien fresquito, pueden ser un punto de sofisticación muy agradable.

Menús sugeridos:

• - Ensalada de salmón con vieiras
  - Hojaldre de espinacas
  - Manzanas al ronHojaldre de espinacas a la crema

Aunque este plato tan tradicional está ya un poco pasado de moda, quizás porque me sirvió como base para desarrollar esta receta y porque es una auténtica delicia, lo incluyo en este recetario.
Se prepara una bechamel como indico mas abajo y se mezcla en ella la espinaca finamente picada.
Se deja cocer todo a fuego suave y removiendo sin parar durante un cuarto de hora y al final y ya fuera del fuego se le añade un poco de queso rallado y una yema de huevo crudo.
Con esta crema de espinacas bien caliente se rellenan unos volovanes de confitería previamente pasados por el horno y se puede distinguir un poco más el pato con unas colas de langostinos sobre la boca del hojaldre.

Bechamel

La bechamel es una salsa pesada de preparar pero que tiene tantas aplicaciones que se puede preparar en gran cantidad de una vez y luego congelar en porciones.
Se pone un poco de mantequilla en una sartén y se añade una cucharada colmada de harina, se remueve bien y cuando empieza a tomar color, se añade fuera del fuego una pequeña cantidad de leche, se remueve y cuando se ha conseguido homogeneizar, se le da un ligero hervor, se retira del fuego, se añade otro poco de leche y se repite la operación una y otra vez hasta lograr la densidad deseada.
Una vez lograda la salsa, se le tienen que dar otros tres hervores, salpimentar y dejar reposar.

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La primera vez que probé este plato fue allá por los años setenta en casa de mi tocayo José Juan Castillo cuando todavía estaba en Beasain y creí que había probado el cielo.

Luego investigué si dentro de la gran tradición empanadera gallega había antecedentes de esta receta y no encontré nada similar, incluso la compañera Fina Casalderrey en su formidable Libro da Empanada de esta misma colección, reseña algunas empanadas vegetales típicas de Arzúa, Pontevedra y Coruña pero cuya estructura no tiene nada que ver con este plato.
A pesar de todo yo me resisto a creer que en las afrancesadas casas burguesas de A coruña de principios de siglo no se hiciese esta receta, aunque Picadillo no lo narre en su recetario.

Puesta en marcha:

1. Perparación: Los pastelones o empanadas hojaldradas llevan una masa que sin llegar a ser un hojaldre propiamente dicho tiene la virtud de esfoliarse, de ahí la palabra de Masa follada que dice Fina Casalderrey. Yo recomiendo siempre encargar estos menesteres a un pastelero o al panadero porque en la cocina se mancha lo indecible y se le quitan a uno las ganas de volver a repetirlo. La otra opción es recurrir a la masa de hojaldre congelado que da muy buen resultado.

2. Los puerros se lavan, se les quita la primera hoja, se les cortan las raices la parte de bulbo que las sostiene y las hojas a partir de donde empiezan a verdear. Esta última operación va en función de los gustos de cada cual, a mi incluso en algunos platos me gusta tanto la parte verde como la blanca, pero en este caso no, solo lo blanco; se corta en rodajas de medio centimetro de grosor y se escaldan en una olla con agua hirviendo con sal para quitarles el sabor duro.

3. En una sartén grande se pone a freir en mantequilla media cebolla cortada fina, antes de que tome color se añade el puerro ya escaldado y se rehoga bien, se salpimienta y se añade la nata.

4. Ya he dicho en otras ocasiones que en España se trabaja muy mal la nata ya que esta debe cocer para reducirse hasta llegar a un estado de crema que se comprueba porque se despega de la cazuela formando una masa compacta, en este caso al llegar a este punto se retira del fuego y se deja reposar.

Terminación del plato:
Cuando ya tenemos el guiso templado, incluso casi frío, se extiende la mitad de la masa de hojaldre en la bandeja del horno (o en un molde bajo de tarta) que previamente habremos untado de mantequilla, sobre esta masa se extiende el guiso de puerros y encima se coloca otra capa de hojaldre que se cierra sobre la anterior pegándola con los dedos.
Luego se pinta la superficie con clara de huevo batida para que quede barnizada y se perfora la superficie con una aguja para que no levante demasiado y se mete a horno precalentado a 200º durante una media hora, hasta que tenga un bello color dorado, algo tostado por alguna parte.

Guarniciones:
Esta empanada se presta más a ser consumida a mesa y mantel aunque yo cuando la hago me encanta tomarla de aperitivo andando por la cocina, pero si se come emplatada, una guarnición de champiñones a la parrilla puede ser muy agradable y si además se pone una salsita de trufas como la descrita en la receta de Entrecot a las trufas, pues entonces ya está de morirse.

 Vinos recomendados:
Un vino blanco es el más indicado, incluso que sea suave, no demasiado aromático, yo recomendaría un catalan del Penedes de uva Parellada.

Menús sugeridos:

• - Pastelón de puerros
  - Mollejas con perrechicos en salsa de trufas
  - Crema fría de pistachos

Variaciones de la receta

Pastelón de puerros con berberechos
Las empanadas de berberechos son muy comunes en Galicia, sin embargo para mi esta es la forma en la que se aprecia mejor la potencia aromática de estos bichitos.
Se procede como en la receta anterior y los berberechos se incorporan al final.
En una sartén grande se ponen los berberechos, para las cantidades antes señaladas se pueden poner un kilo de berberechos pesados con concha, se llevan a fuego vivo y según se van abriendo se van retirando de la satén volcando el contenido de cada concha en el guiso de puerros que habrá terminado de hacer y estará medio templado.
Estos berberechos están practicamente crudos por lo que soltarán bastante agua así que hay que procurar remover el guiso con cuidado porque conviene que esa agua la suelten poco a poco mientras se están terminando de hacer dentro del pastelón.

Pastelón de puerros con champiñones
Ya les decía que los champiñones eran un excelente acompañamiento y tanto me gusta que un día decidi meterlo dentro de la empanada, formidable.
Se prepara el pastelón del mismo modo que el antes descrito y mientras se está haciendo el puerro, en otra sartén se pone más o menos la misma cantidad de champiñones, lavados, pasados por agua con limón y cortados en lonchitas finas; estos se pueden freir en mantequilla o en aceite, según el gusto, cuando hayan tomado color, se sacan de esa sartén bien escuridos y se ponen con el guiso de puerros, se remueve todo y se continua como en la receta de base.

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