Aunque el uso de pasta filo les parezca una modernidad propia de cocineritos de Nouvelle Cuisine, el manejo de las diferentes masas de harina era casi un rango de distinción social en la antigüedad y, junto al hojaldre, esta fórmula era una de las más sofisticadas y apreciadas en palacios y casas de la alta burguesía, no solo en la cocina sefardí, sino en casi todas culturas del mediterráneo, de ahí el nombre de este delicioso aperitivo (forma parte del mezé).

De hecho hay numerosos platos que en el recetario español actual se presentan como hojaldres, pero que en realidad se hacían con pasta filo.
Por ejemplo las pastelas, que hoy se conocen como una delicatessen marroquí, pero que aparecen en todos los recetarios medievales españoles (casi podríamos decir que en todos los preborbónicos) o las Baklavás, que situamos en Grecia y Turquía, pero que fueron protagonistas en todas las sobremesas hasta que el Clero fue erradicándolas por su origen morisco, o judáico, que para el caso les daba lo mismo.
No voy ni tan siquiera describir las peripecias y hasta malabarismos que hay que llevar a cabo para lograr que una masa de harina de trigo quede tan fina que resulte casi transparente, porque el procedimiento es casi surrealista y como en España ya se puede conseguir con cierta facilidad (hasta hace poco más de una década había que conseguirla casi de estraperlo y solo en las grandes capitales donde hubiese importadores de productos exóticos), pues lo dicho, que la preparen en una fábrica.

La receta

Cocemos los nabos con sal y un casco de cebolla durante diez minutos (lo justo para que se puedan pinchar sin oponer dureza).
En un mortero (o picadora) ponemos los nabos partidos, con el queso, el huevo y el perejil muy picado. Se machaca todo hasta hacer una pasta homogénea y dejamos que repose bien para que el almidón tire y cuaje la masa.
Al momento de comer (esto forma parte del mezé), desplegamos la pasta filo sobre el mármol de la cocina y la cortamos haciendo unas tiras de dos dedos de ancho por un palmo de largo (aproximadamente 5X30cm). Para manejarnos mejor conviene ir apilando estas bandas una sobre otra, poniendo un papel de cera o aluminio entre una y otra y sobre todo mantenerlas bien húmedas para estén flexibles.
Para hacer las Filikas, ponemos una cucharada de relleno en un extremo y doblamos la esquina de la hoja formando un triangulo rectángulo equilátero sobre la base. Hacemos otro doblez igual sobre el borde superior, así cinco veces, y el extremo que nos queda libre, lo metemos entre el último y penúltimo pliegue, logrando un triángulo perfectamente estable y estanco. También podemos hacer un rollito, bien cerrado por los lados, enrollado sobre estos cierres y sellado al final con un poco de agua (esta pasta sella muy bien).
Deben freírse en abundante aceite bien caliente hasta que ofrezcan ese característico color dorado que indica que ya están bien crujientes.

Filikas de hinojo con pistachos

Una vez probadas estas empanadillas en su versión básica, podemos hacer mil y una filigranas, desde simplemente perfumarlas con unas hojas de menta fresca (la menta fresca en los platos salados, sobre todo si llevan queso fresco, aporta un toque picante y ligeramente amargo, que sorprende por la viveza de sus sabores herbáceos y ese ligero perfume mentolado que hasta desorienta a los profanos en estas lides), hasta complicarlas como en esta variante.

• 100grs de pistachos crudos (o de piñones, almendras, avellanas, nueces, etc.).
• 1/2 hinojo fresco (o 1 rama de apio verde)
• 1 rama de menta fresca, de albahaca, o 3 de cilantro)

Pasamos por la sartén los pistachos con un poco de sal. Los echamos en el mortero o picadora, con el resto de los ingredientes (todos, los de la receta de base y estos nuevos) y hacemos la pasta de relleno.
Por lo demás se sigue igual.
Cuando les hayamos cogido el truco, les aconsejo hacer unos cuantos de pasta base, otros de apio y pistachos, otros de hinojo con piñones, incluso alguno anchoas, bacalao o bonito. Y para los no creyentes, rellenos de carne picada con Harissa, la sorpresa del picante es divertida.
Con esto ya tendríamos medio mezé. Con un poco de mojama, unos encurtidos, alguna ensalada, pitas y Djadjiky para mojar, ya tenemos una original, divertida, exótica y sabrosa cena con que sorprender a los amigos.

Los pichones fueron durante siglos uno de los platos mas cotizados y venerados por las mesas de la nobleza europea, sin embargo, de unos años esta parte, apenas si se encuentran en las cartas de nuestros restaurantes, y es una pena porque están deliciosos.

Quizás el motivo sean esas organizaciones de defensa de los animales que consideran mas civilizado esterilizar las palomas que están poniendo en peligro los monumentos úrbanos, que dejar que los monaguillos y capellanes las cazasen, para deleite de sus faamilias, del párroco y de sus acólitos.

Por muy cruel que sea, la segunda opción me parece mas racional.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: No voy a entrar en detalles de como se limpia un pichón porque es igual que cualquier ave, y como siempre recomiendo que esta delicada operación le sea encargada al carnicero, o alguna cuñada de esas que casi siempre lo saben todo, pues para que perder mas tiempo .

2. En una sartén grande con tapa o en una cazuela, se pone la cebolla groseramente picada y se frie lentamente con los ajos enteros, cuando empieza a cambiar de color se añaden los pichones y se dejan hacer un poco por todas partes procurando envolverlos bien con la cebolla, luego se riega todo con un poco de vino blanco, se salpimienta, se condimenta con una hojita de laurel y una ramita de romero y cuando vuelve a romper a hervir de retira del fuego y se deja reposar bien tapado hasta que se enfrie.

3. Una vez frío el guiso, se sacan los pichones y se descuartizan para sacarles la carne que deberá estar jugosa, incluso por algunas partes casi cruda ya que apenas si ha llegado a cocer. Toda la carne que sacamos la ponemos con la cebolla, en trozos que desmenuzamos con la mano al tamaño de una judía, removemos bien y el líquido sobrante lo volcamos en una botella aparte.

4. Si vamos a cocer la empanada en casa extendemos la mitad de la masa en la plancha de horno previamente espolvoreda de harina, sobre ella repartimos el relleno, cubrimos con la otra mitad y dejamos un orificio para añadir a mitad de la cocción un poco del jugo que hemos separado previamente del relleno, cuando va tomando color se barniza con clara de huevo y se termina.Terminación del plato:

Ya dije en otras ocasiones que si conocemos algún panadero o confitero de confianza es mejor llevarle el relleno y que prepare él la empanada porque así nos evitamos trabajar en nuestra cocina con harina, lo que supone un follón tan grande que nos quitará las ganas de volver a hacer empanadas.
En cuanto a la forma de presentarlo, este es un plato de comer en el campo, con una servilleta de hilo, eso sí, y sentado en la hierba a la sombra de una carballeira.

Guarniciones:
Si vamos a comer la empanada a mesa y mantel, lo cual a mi parece un poco hortera, se puede reservar una parte del jugo del relleno y servirlo en una salsera aparte.

También se puede hacer un poco de pisto y ponerlo como guarnición, pero el verdadero espiritu de la empanada es que sea un plato completo en si mismo, sin más adornos ni florituras.

   Vinos recomendados:
Creo que cualquier tinto puede ir bien, yo personalmente me inclino más par un tinto joven, por ejemplo uno de esos deliciosos mencías de la Ribeira sacra, pero la sopresa no está ahí, prueben ustedes un albariño, aquí es donde encaja mejor, y no con los pescados, de verdad.

Menús sugeridos:

• - Choquiños a la plancha con pipirran
  - Empanada de pichones
  - Macedonia de mil flores

Empanada de pichones y calabacines

Uno de los principios que hay que respetar a la hora de preparar el mojijo de una empanada es que además del producto de relumbrón, la zaragallada lleve una serie de complementos que durante la cocción suelten jugo para mantener el interior en su punto, sin resecarse como algunas de esas que venden por ahí, que al primer bocado ya piden vino.
Normalmente eso se soluciona a base de cebolla, mucha cebolla, y no es que no esté rica, pero bueno, hay otras cosas.
En este caso vamos a poner la mitad de la cebolla y antes de incorporar lo pichones, vamos a añadir un calabación cortado en rodajas de un centímetro de grosor y un pimiento en arandelas finas.
Por lo demás se sigue la receta de igual manera.

Pastela de pichones

Esta es una receta de corte medieval que se mantiene viva en la cocina mogrebí, sobre todo en Marruecos, pero que sin duda también fue protagonista de las mesas mozárabes durante los siglos en que España era el país mas rico del mundo en cultura y gastronomía.
La masa es la hojaldrada, como la descrita en otras recetas, y en cuanto al relleno se prepara igual pero poniendo la carne picada a cuchillo y, además del calabacín (el pimiento no debe ir porque es americano, o sea posterior a la cultura jacobea), se ponen piñones (o avellanas) y uvas pasas.
Lo tradicional es espolvorear la superficie con canela y azúcar glass.

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Aunque pareazca de Perogrullo, conviene recordar que la empanada se compone de masa y relleno.

Esta aseveración tan evidente que parece estupida, tiene su porqué en el sentido de que una cocinera que no pueda meterse en la complicada faena de trabajar la masa, sí puede sin embargo preparar una buena farsa y entregársela a un repostero o panadero de confianza, y así no tener que prescindir de un plato tan socorrido y delicioso como es la empanada.

Del mismo modo un profesional de panaderia u obrador, con un poco de vista, puede ofrecer sus servicios de horno con varias opciones de masas para que sus clientas puedan realizar empanadas personalizadas y diferentes entre sí.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Los mejillones se deben rascar con un cuchillo y luego lavar con abundante agua fría, después se ponen en una cazuela con un dedo de agua en el fondo y se llevan a fuego fuerte hasta que salga vapor de la tapa; con esta operación estarán abiertos pero casi crudos, en su punto justo para su posterior uso. Una vez sacados de las cáscaras y reservados aparte, el caldo blanquecino azulado que queda en el fondo de la cazuela se cuela y se reserva también.

2. En una cazuela con abundante agua hirviendo se blanquean durante medio minuto las espinacas, se sacan a otra cazuela con agua fría y una vez enfriadas se escurren, se secan y se reservan.

3. Una sartén grande, se ponen a freir las cebollas en aceite de oliva, cuando estén transparentes, se añaden las espinacas cortadas y se baña con el caldo de los mejillones, se deja hervir hasta que se evapore el exceso de agua y se añaden los mejillones ya fuera del fuego.

4. Este relleno debe reposar unas horas antes de ser usado para que se compenetren los sabores.

5. En la bandeja del horno se extiende la mitad de la masa y sobre ella se reparte la farsa; con la otra mitad de la masa se cubre todo y con los dedos se va trenzando todo el perimetro de la empanada para que queden sellados los bordes.

Terminación del plato:
Antes de proceder al horneado se barniza toda la superficie de la empanada con clara de huevo batida y el tiempo de cocción lo indica el propio color de la empanada pero si se debe tener la precaución de tener el horno precalentado ya a la temperatura de 180º con lo que en media hora o tres cuartos ya está tostada y crujiente (no debe estar demasiado caliente el horno o se quemaría el exterior dejando crudo el resto de la masa).

Guarniciones:
La empanada es un plato de campo y se debe comer con las manos, por tanto no hay guarnición que valga, sin embargo se sirve cada vez más en algunos restautrantes como plato de entrada y entonces es obligado pornerle algún adorno, en este caso yo sugiero un pisto frío de calabacín, tomate, pimiento verde, cebolla y apio, aliñado con aceite de oliva virgen y vinagre de Módena.

 Vinos recomendados:
Para este plato cualquier vino es bueno, desde un delicado blanco del Penedés hasta un recio tinto del Priorato. Para mi el mejor es un tinto de Amandi o de Quiroga bien fresquito, tienen mucha personalidad y para una empanada gallega son lo propio.

Menús sugeridos:

• - Empanada de mejillones
  - Parrillada pampera
  - Tarta de arroz con frutas

Masas de empanada

Resulta comprometido dar una receta de masa de empanadas ya que hay tantas como cocineras quieran hacerlas y nunca llevan la mismas medidas ya que en ellas influyen desde la calidad de la harina hasta la humedad relativa del aire del día en que se hace.

MASA DE PAN

• - 500 grs. de harina de panadería
• - 1 tacita de aceite frito
• - 1 vaso de agua templada
• - 1 vaso de leche
• - 50 grs de levadura

Se disuelve la levadura en el agua y con la harina se hace un montón sobre la mesa de trabajo que debe ser de marmol, en el centro se ponen los ingredientes y se van mezclando con cuidado de no desparramarlos.
Una vez conseguida una masa que no se pegue (eso se consigue empolvandose las manos de harina), se deja reposar una hora a 30ºC con un trapo humedo por encima para que fermente, luego ya se extiende.

MASA DE MAIZ

Igual pero con 200grs de harina de maiz por 300 de trigo y debe cocer mas despacio en el horno.

MASA HOJALDRADA

Igual que la de pan pero añadiendo 150grs. de manteca refinada de cerdo y cuando esté la masa conseguida, se extiende y se dobla sobre si misma tres veces antes de reposar, debe cocerse rápidamente a horno fuerte.

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Esta es en realidad una forma de preparar la lamprea para quienes sienten repugnancia ante su presencia y por tanto yo la considero una receta menor.

La tradición dice que se coloquen las lampreas enteras enroscadas sobre la masa, yo creo que un desperdicio ya que a quien le guste la lamprea tanto como para ver su forma en la superficie de la empanada, pues preferirá comerla como Dios manda.

Elaboración:
Así pues se guisa la anguila de la forma antes descrita (ver Lamprea al vino de Amandi ), aunque apenas si debe cocer en la salsa para que no se pase, entonces, mientras la salsa se sigue reduciendo sola, sobre la masa extendida (a mi me gusta algo hojaldrada pero sin llegar a ser de pastelón) se ponen los trozos de lamprea partidos al centro, en dos filetes y se cubrecon ellos toda la superficie; luego se pone la otra capa de masa y se mete al horno hasta que levante.
Antes de que empiece a tomar color, se saca, se hace un orificio en el centro y se rellena con la salsa que debe repartirse bien por todo su interior; luego se vuelve a meter hasta que termine de cocerse; cuando esté bien doradita se retira ya definitivamente y se barniza con un pincel mojado en clara de huevo batida.

Lamprea en hojaldre

Es una simple variante de presentación ya que consiste simplemente en rellenar unos volovanes de hojaldre con el guiso ya citado para que así no se vea la forma del animal y lo puedan probar los más reticentes.

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Cuando llegó el maiz a nuestras aldeas, se pensó que era la panacea, y los campesinos solo comían este grano al que llamaron millo, en sustitución del auténtico mijo que usaban hasta entonces para hacer su harina popular.

El abuso del maiz causó la pelagra y este grano fue maldito y relegado a los cerdos, sin embargo es un error porque bien manipulado es una auténtica delicia.
Esta empanada tiene su origen en aquellos años de esplendor del cereal américano, y aunque con notables variaciones, aun se mantiene viva en muchas zonas, sobre todo en el oriente asturiano.
Hoy es dificil encontrar harina de maíz fresca para el consumo culinario, pero hay que recuperarsu uso, porque es un sabor muy nuestro.

Puesta en marcha:

1. Masa:
Es imprecindible tamizar finamente la harina de maiz hasta que quede como si fuese de trigo, eso solo se consigue con maiz de calidad y bien molido.
En un gran cazo, a ser posible de madera, se ponen las dos harinas y se amasa con un poco de sal y la mantequilla derretida, cuando esté bien homogéneo se va añadiendo agua bien caliente y se sigue amasando hasta que quede una masa facil de extender, entonces se tapa con un paño humedo y se deja reposar en un lugar cálido de la cocina.

2. Para el compango se pone a freir la cebolla, bien picada, con tres dientes de ajos enteros y cuando empiece a tomar color se añade el pimiento cortado en tiras y la zanahoria en juliana.

3. Cuando se vea que el sofrito está bien tierno se añaden las carnes, se rocía con un vaso de vino blanco y una copita de brandy, se deja cocer media hora a fuego lento y se retira para que repose y se enfríe.

4. Una vez templado el compango, se deshuesa la carne y se desmenuza, es decir se recoje la carne de los trozos de rabo y la de las zancas de pollo limpias de piel y hueso y se dehacen los trozos grandes entre los dedos, luego se añaden al guiso las pasas y los piñones y se remueve bien para que quede todo bien repartido.

Terminación del plato:

Se extienden 3/4 partes de la masa sobre una bandeja honda de horno o sobre un molde de tartas haciendo la forma de la misma para que recoja bien el compango sin derramarse; luego con la masa que queda se extiende al tamaño necesario para hacer la tapa y se coloca encima cerrando bien los bordes.
Este tipo de empanadas debe cocerse muy lentamente para que fermente un poco a la vez que se cuece, así que una vez el horno precalentado a 150º C, se mete la empanada y se baja la temperatura a 100ºC, así debe permanecer al menos cuatro horas.
Para terminar se sube el termostato al máximo y se observa el color que será el que determine el punto de cocción al ponerse bien dorado.
Esta operación se hace tradicionalmente en las cocinas de carbón dejando la empanada toda la noche en el horno ya que al apagarse la cocia conserva algo de calor, luego al amanecer se enciende de nuevo y ya queda lista.

  Vinos recomendados
No hay mas remedio que recomendar seguir la tradición y beber un vino tinto de la tierra fresquito, servido en jarra y bebido en tazas blancas.

Menús sugeridos:

• - Empanada de tres carnes
• - Zarzuela de nécoras
• - Filloas al orujo (ver libro de otoño)
  

Borochu preñao

Esta receta es solamente recomendable para los amantes de la boroña, y con estómagos a prueba de bombas.
A mi me vuelve loco pero reconozco que es importante contar con un horno de leña.
En mi pueblo, Cangas de Onis, en vez de poner una bandeja de horno, se usan latas de dulce de membrillo, de esas grandes de cinco kilos, forradas interiormente de hojas de castaño, y no se si será sugestión o qué, pero tienen un perfume inigualable.
En este caso se prepara la masa del mismo modo pero en mayor cantidad y en el interior en vez de poner una zaragallada ya cocinada, se ponen los ingredientes del compango de un cocido en crudo.
Asi podemos poner un trozo grande de costilla fresca, unos buenos trozos de tocino desalado, unos chorizo y unos trozos de lacón precocido.
Se cierra el pastel procurando que no quede aire en el interior y se pone en el horno.
Como ya dije es importante disponer de una cocina de leña pero de lo contrario, en este caso cuando se sube el fuego hay que hacerlo con cierta mesura para que queden bien cocidos los ingredientes del interior.
Así se puede poner media hora a 150ºC, otra media a 200ºC y si aun no ha quedado cocida y dorada por la superficie, entonces ya se sube al máximo y se espera hasta que se tueste.
Para comerlo se quita con un cuchillo la tapa y se van comiendo los trozos de masa con la carne encima.

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Solemos considerar el atún y el bonito como dos túnidos bastante similares, sencillamente porque en el mercado se mezclan los nombres según las costumbres regionales y no digamos ya entre países, pero en realidad, existen notables diferencias morfológicas, gastronómicas y hasta zootécnicas (los atunes, que hay más de cien especies, pertenecen a la familia de los Thunnus, mientras que el bonito, llamado del norte y aunque también hay más de una docena de especies, es de la familia de las Sardas, eso sí, ambos son escómbridos).

Esta pedantería se justifica por las interminables discusiones de besugos (no me refiero a los espáridos sino a los homínidos), con que algunos gastrónomos suelen castigar a los incautos aficionados que suelen merodear por nuestras mesas, cada vez que nos sirven una deliciosa ventrisca de atún rojo, o de bonito del Cantábrico.
Sea cual fuere la especie que haya usted conseguido en su pescadería, incluso si es un chicharro, el procedimiento culinario es similar.
En primer lugar procedemos a preparar, o guisar, el relleno o mojijo.

La receta
Para una empanada hermosa que dé sobradamente para cuatro buenas bocas, pondremos los ingredientes reseñados y formaremos una pieza de unos 30X30cm, que es lo que vienen a tener las bandejas de horno domésticas.
Picamos los vegetales y los sofreímos en aceite de oliva hasta que la cebolla toma algo de color.
Retiramos del fuego y añadimos el pescado cortado en trocitos, que poco a poco desmenuzamos con una cuchara de madera y removemos con la salsa. Se le puede dar un golpe de calor para evaporar un poco el agua, pero a mi me gusta meterlo en crudo para que resulte más jugosa.
Apunto la posibilidad de hacer una salsa de mole. Simplemente desleímos en un poco de agua, una cucharada de mole en pasta y la incorporamos al sofrito. Debe cocer unos cinco minutos pero sin dejar de remover porque se pega mucho. Es un sabor muy peculiar pero delicioso, sobre todo para los amantes, como yo, de la cocina mexicana.
Para las masa se pueden usar cualquiera de las prefabricadas porque hacerla en casa es una lata. Podemos elegir masa de empanada, de pasta quebrada o incluso de hojaldre, según el tipo de empanada que queramos hacer.
Es muy rica de harina de maíz mezclada al 50% con trigo, pero ya digo que es bastante latoso y mancha mucho la cocina. En España, al menos en los pueblos que tienen tahona, es muy habitual llevar el relleno en una olla el día antes (conviene poner de más por si el panadero se reserva algo para él), y por la mañana, con la masa del pan, nos preparan nuestra propia empanada.
Para hacer la empanada en sí, partimos la masa en dos partes y las extendemos con un rollillo bien empolvado de harina, haciendo dos hojas del tamaño y forma de la bandeja de horno. Embadurnamos esta con aceite o mantequilla, y ponemos una de las hojas, procurando que los bordes suban por las paredes de la bandeja. Esparcimos el relleno procurando que quede bien uniforme y sin picos, y cubrimos con la otra hoja de masa. Conviene rematar los bordes con los dedos, haciendo una especie de cordón.
Si usamos una masa industrial, lo mejor es seguir sus indicaciones, aunque suele ser bastante evidente. Se mete a horno fuerte y cuando vemos que está bien tostadita, se saca y se deja reposar hasta que temple.

 Esta es una comida informal, de hecho suele hacerse para comer en el campo o de aperitivo en fiestas familiares, de modo que no precisa de un maridaje muy concreto, unas cervezas bien frías suelen hacer el mejor apaño, pero no desmerece nada un buen vino blanco, por ejemplo de uva Albariño, Godello o Verdejo.

Al abrir la veda de la pesca fluvial es cuando suelen capturarse las anguilas más grandes ya que no desconfían de los señuelos como lo hacen al cabo de algunas semanas cuando ya han visto cientos de pescadores vacilarles con sus gusanitos, esas grandes presas son las ideales para preparar empanadas porque se pueden manipular mejor y solo con pelar una anguila, si dá un kilo de peso, ya cumple para hacer una buena empanada.

Aprovecho para decir que para mi la empanada de anguila es la mejor que existe, sobre toda una que preparamos con un bicho que pesqué en el Cares que pesó 3, 800Kg., palabra de pescador.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: La limpieza de las anguilas es bastante complicada, asquerosa y hasta peligrosa porque sus espinas contienen un potente veneno que una vez cocinada es neutralizado por el calor pero en crudo puede dar un disgusto, así que conviene usar guantes de goma. Como hablamos de una anguila grande se le saca la tripa y luego se despelleja, es más facil que limpiar la piel con sal gorda, luego con un cuchillo se va separando la carne y se reserva en una fuente.

2. En cuanto a la masa ya he dado algunas recetas pero vuelvo a repetir que lo más cómodo es llevar el guiso a alguna panadería o confitería conocida porque en casa se pone la cocina perdida y el resultado no suele ser demasiado brillante.

3. En una cazuela se ponen a rehogar los ajos y cuando hayan tomado algo de color se añaden la cebolla picada, los pimientos en trocitos medianos y la zanahoria en rodajitas finas.
Se sofrie todo hasta que quede blandito y se rocía con una copita de brandy, se añade una hoja de laurel, se salpimienta, se da un hervor para evaporar el alcohol y se pone la anguila.

4. El guiso así ya está listo porque con el calor que tiene y con el de la cocción de la empanada quedará en su punto, de todas formas conviene removerlo bien y comprobar que los trozos de pescado no sean demasiado gruesos y que el mojijo esté bien jugoso.

Terminación del plato:
Como ya dije esto es mejor dejarselo al panadero, sin embargo se puede usar masa de hojaldre congelada, es facil de manejar y queda bastante bien; se unta la bandeja del horno de aceite y se extiende una fina capa de masa levantando un poco los bordes, luego se extiende el guiso repartiendo bien los ingredientes y se cubre con otra capa de masa, se barniza la superficie con clara de huevo batida y se hornea a 200º durante media hora o hasta que se vea que está bien dorada.

Guarniciones:
A mi la empanada me gusta comerla en el campo, con las manos y sin protocolos, pero también se puede servir como primer plato, sobre todo si se ha hecho de hojaldre, en este caso unos champiñones frescos recién salteados con ajillo pueden resultar una compañía deliciosa y muy decorativa.

Vino recomendado:
Yo diría que con este plato va bien cualquier vino, desde un tinto gran reserva hasta un Albariño, pero quizás el más agradable, sobre todo si se está en el campo, es un vino tinto joven de uva Mencía bien fresquito y si es posible en porrón o en bota.

Menús sugeridos: (comida de campo)

- Alcachofas a la plancha
- Empanada de anguila con pimientos verdes
- Brazo de gitano de RibadeoEmpanada de anguila al azafrán

Variaciones de la receta

Empanada de anguilas al azafrán

Está muy de moda cocinar los pescados con azafrán, a mi no es que me fascine pero tampoco lo rechazo, en este caso está muy indicado y además es un sabor muy tradicional de las empanadas clásicas gallegas.
Se prepara del mismo modo pero en vez de poner el brandy que aporta un perfume muy especial, se ponen las hebras de azafrán a remojar en vino blanco durante una hora (para una empanada que lleve una anguila de un kilo se deben poner dos sobrecitos de azafrán un vaso grande de vino, 1/4 de litro).
En el momento en que el sofrito empiece a tomar color se añade el vino que tendrá un intenso color amarillo y se deja cocer todo a fuego vivo removiendo sin parar hasta que se vea que se ha evaporado el exceso de líquido, entonces se añade la anguila troceada, se separa del fuego y remueve bien para tome el sabor del azafrán.
En esta receta conviene precindir del laurel y sustituirlo por unas hojitas de romero, combinan mejor con el azafrán y le respetan más el aroma.

Empanada de truchas

No tiene nada que ver porque son sabores completamente diferentes, pero si recibe usted el regalo de un pescador generoso y este es una gran trucha de más de un kilo, esta receta pueded ser la solución para toda una merienda, solamente hay que eliminar las especias, incluso el ajo.

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Está muy de moda cocinar los pescados con azafrán, a mí no es que me fascine, pero tampoco lo rechazo, en este caso está muy indicado y además es un sabor muy tradicional de las empanadas clásicas gallegas.

Elaboración.

Se prepara del mismo modo (ver Empanada de anguilas con pimientos verdes.) pero en vez de poner el brandy que aporta un perfume muy especial, se ponen las hebras de azafrán a remojar en vino blanco durante una hora (para una empanada que lleve una anguila de un kilo se deben poner dos sobrecitos de azafrán un vaso grande de vino, 1/4 de litro).
En el momento en que el sofrito empiece a tomar color se añade el vino que tendrá un intenso color amarillo y se deja cocer todo a fuego vivo removiendo sin parar hasta que se vea que se ha evaporado el exceso de líquido, entonces se añade la anguila troceada, se separa del fuego y remueve bien para tome el sabor del azafrán.
En esta receta conviene precindir del laurel y sustituirlo por unas hojitas de romero, combinan mejor con el azafrán y le respetan más el aroma.

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Esta receta es solamente recomendable para los amantes de la boroña, y con estómagos a prueba de bombas.

A mi me vuelve loco pero reconozco que es importante contar con un horno de leña o al menos una cocina económica.
En mi pueblo, Cangas de Onis, en vez de poner una bandeja de horno, se usan latas de dulce de membrillo, de esas grandes de cinco kilos, forradas interiormente de hojas de castaño, y no se si será sugestión o qué, pero tienen un perfume inigualable. Si vienen por el Oriente de Asturias, aquí se llama Boronchu preñau.

Elaboración:
En este caso se prepara la masa del mismo modo pero en mayor cantidad y en el interior en vez de poner una zaragallada ya cocinada (ver Empanada de boroña), se ponen los ingredientes del compango de un cocido en crudo.
Asi podemos poner un trozo grande de costilla fresca, unos buenos trozos de tocino desalado, unos chorizo y unos trozos de lacón precocido.
Se cierra el pastel procurando que no quede aire en el interior y se pone en el horno.
Como ya dije es importante disponer de una cocina de leña pero de lo contrario, en este caso cuando se sube el fuego hay que hacerlo con cierta mesura para que queden bien cocidos los ingredientes del interior.
Así se puede poner media hora a 150ºC, otra media a 200ºC y si aun no ha quedado cocida y dorada por la superficie, entonces ya se sube al máximo y se espera hasta que se tueste.
Para comerlo se quita con un cuchillo la tapa y se van comiendo los trozos de masa con la carne encima.

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