Según el libro de cocina de Ruperto de Nola (1529), la salsa de granadas se podía hacer dulce o amarga: "y si la quieres hazer agra, echale vino tinto/ y vinagre; y de todas las especias; y canela mas que de otra especia".

Este plato es aun muy tradicional en Irán y he tomado su receta porque es la más primitiva que he encontrado, aunque apostaría cualquier cosa a que fue habitual en el Camino de Santiago (ver 1.7.3. La cocina del Camino de Santiago).

Preparación.

1. Para la salsa ponemos las cebollas a confitar lentamente en mantequilla. Mientras tanto se parten dos granadas, se vacían y se pasan los granos por el chino para extraer el zumo sin que lleve las pepitas. Cuando la cebolla esté transparente y blanda, antes de que tome color se añaden las almendras peladas y picadas a cuchillo, los piñones enteros, un poco de cúrcuma y las bayas de enebro, sesalpimienta y rehoga bien, luego se añade el zumo de granada y se deja cocer a fuego lento.

2. Mientras se termina de hacer la salsa, asamos el pato. Para ello se pincha bien la piel por todas partes y se salpimienta, luego se ensarta en la lanzadera del horno y se asa durante veinte minutos como un pollo teniendo la precaución de poner una bandeja debajo para recoger la grasa que suelte y no ponga perdido el electrodomestico. Si se hace sobre brasas, que es lo correcto, la grasa caerá y al arder chamuscará algo más la piel, aportando más perfumes al guiso.

3. Para terminar se pone el pato dentro de la salsa y se deja que termine de hacerse lentamente durante casi una hora.

4. Se presenta en una bandeja adornado con los granos de la tercera granada crudos.

Variantes del plato:
Una variante más al gusto francés se asar el pato en confit, es decir cortado en trozos y dentro de una cazuela para que al fundirse la grasa empape la carne y resulte más jugoso. Realmente resulta más jugoso pero también más grasiento. Lo que si le acompaña muy bien es un Arroz  Pilaw. (ver receta).

Libaciones:
Siguiendo los consejos del Maestro Robuchon, un blanco Gewürztraminer

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Decían los gastrónomos gallegos y catalanes, que esta era una receta antigua de sus tierras y no seré yo quien se lo discuta pues es más que razonable que así fuese cuando en aquellas rías abundaban las aves acuáticas, y el nabo era acompañamiento habitual de tantos y tantos guisos, hasta que llegó la patata.

Pero lo que es indudable es que aunque el sabor de un pato azulón no tiene nada que ver con el de uno de corral, como tenemos que adaptarnos a lo que hay en el mercado, pues he modificado un poco su receta en función de las necesidades y me parece muy aceptable el resultado, aunque algo pesada.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Se pide al carnicero que nos trocee el pato como para paella o para ajillo aunque en trozos más grandes, para que salgan cuatro piezas de pechuga y otras tantas de muslo y antemuslo.

2. En una sartén se ponen las piezas despreciables del pato a freir en manteca de cerdo (cuello, alas, culo, etc.) para fundir y aprovechar su grasa.

3. En la bandeja del horno se ponen los trozos nobles de pato con la piel hacia abajo, se salpimientan y se rocían con la grasa que resultó en la sartén. Se mete a horno fuerte durante diez minutos y se reserva.

4. Los nabos se pelan torneándolos al tamaño de un huevo y se cuecen durante diez minutos en agua hirviendo con sal y se sacan rápidamente a otra olla con agua helada para que recuperen su textura.

5. Se llevan los nabos a la bandeja de horno con el pato y se empapan bien de su grasa, se rocía todo con una copita de vino de Albariño y se pone de nuevo al horno suave (170ºC) durante veinte minutos.

Para terminar la salsa se recoge todo el líquido de la bandeja, se cuela y se emulsiona con el agitador de varillas añadiendole una cuchada de mantequilla cruda y otra de brandy suave.Terminación del plato:
En cada plato ponemos dos piezas de pato, una de pechuga y otra de muslo o antemuslo, y tres nabos, cubrimos todo de salsa y servimos bien caliente porque al estar la salsa compuesta de grasa, si se enfría se solidifica rápidamente ofreciendo un apecto repulsivo.

Guarniciones:

En realidad los nabos ya sirven de guarnición pero como todo el plato rezuma grasa de pato, en realidad esa es la gracia de la receta, pues yo me inclino por poner algunas verduritas al vapor o incluso una pequeña ensalada, por ejemplo de de escarola, para refrescar la boca y cambiar los sabores dulzones.

Vinos recomendados:

Por aquello de que este plato se sigue consumiendo sobre todo en Cataluña, pues vamos a elegir un Priorato, son unos vinos magníficos y que acompañan este tipo de platos a la perfección.

Menús sugeridos:

• - Ensalada de níscalos
  - Pato con nabos
  - Sorbete de fresas a la crema de naranja

Pato con salsa de miel de montaña

Se procede de la misma forma que en la receta anterior en los tres primeros pasos.
Una vez el pato asado en su propia grasa, se toman dos cucharadas de esta y en ella se frien tres puerros, dos echalotas y dos zanahoria, todo cortado finamente; cuando empiece a tomar color se riega con una tacita de caldo y un poco de brandy, se pone una cucharada grande de miel de montaña el zumo de un pomelo, se deja cocer hasta reducir a la mitad y se pasa por el chino.
Para servir se recalientan los trozos de pato tal y como están y se colocan en cada plato bien escurridos, se cubren de salsa y se acompañan con uan gurnición de verduras al vapor.

Pato con endivias al vinagre añejo

Consiste en la misma receta que la base pero poniendo endivias en vez de nabos. Simplemente hay que tener en cuenta que estas deben cocer solo dos minutos y poner una por persona, que se cortará longitudinalmente al momento de servir.
La otra variante es que al añadir el vinagre a la salsa en el paso 5, no hay que poner ni mantequilla ni brandy y así resulta el plato más ligero y alegre.
El vinagre si no se encuentra un buen añejo, se puede usar el de Módena.

Si les interesa saber algunas curiosidades sobre los nabos y ver otras recetas, pueden pinchar en El triste sino de llamarse nabo, y en Nabos, hasta de postre

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Según las referencias que tengo, y tal y como la describe Cunqueiro, esta receta debió ser muy famosa en las grandes casas burguesas de esta villa hasta mediados de siglo .

El plato tiene mucho fundamento ya que la ría es rica en ánades, por todo el valle quedan restos de los abundantes naranjales que abastecían el comercio inglés, y aunque ya no quede ni una botella, lo que si hay es evidencia de la actividad comercial que mantuvo Ribadeo con la ciudad de Riga, de donde se importaba el famoso aguardiente Kummel.
Incluso hay algún prestigioso autor, como el maestro Néstor Luján,  que se ha atrevido a afirmar que el origen del pato a la naranja es en realidad el pato al estilo de Ribadeo, lástima que por aquí ya nadie lo prepare y, peor aún, que nieguen esta historia aunque la desconoscan por completo. Esa es su idiosincrasia, pero el ladrillo da dinero y la cultura no.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Se parte el pato al centro con cuidado de no romperle el hígado que se reserva, también se le quitan las alas y el cuello y se guardan para hacer un caldo, para ello se ponen unas charlotas a sofreir en mantequilla y antes de que tomen color se añaden estos despojos que hemos reservado; cuando tome un bello color dorado se riega con el vino blanco y con el caldo de verdura, se deja cocer hasta que se reduzca a la mitad y se cuela y reserva

2. En una sartén con una nuez de mantequilla, se pone a dorar el pato partido al centro hasta que se dore la piel, esta operación debe hacerse a fuego vivo para el interior del pato quede sangrando, luego se salpimienta, se rocía con el caldo y se deja cocer hasta que se reduzca la salsa y tome una textura pomada.

3. En otra sartén preparamos la salsa de naranjas: se caramelizan un par de cucharadas de azúcar y cuando estén ya tostadas, se licuan con un vaso de Kummel, se prende fuego y cuando empiece a anaranjar la llama, se añade el zumo de dos naranjas y la cáscara de una de ellas (solo el exterior, sin la parte blanca) cortada en tiritas tan finas como una hebra de tabaco.

4. Se deja cocer hasta que se reduzca a la mitad y se rocía con ella el pato que se recalienta suavemente moviendo la sartén para que traben las dos salsas formando una sola.

Terminación del plato:

Si se han hecho dos patos, ya están las cuatro raciones claramente establecidas y basta con calentar bien el guiso y servirlo emplatado o en bandeja ya que esta salsa aguanta bien calor sin cortarse.
Si el pato es grande, entonces conviene trocearlo en la cocina y servirlo en una fuente para que cada cual escoja el trozo que más le guste.

Guarniciones:

La guarnición propia de este plato no se cual era pero siempre fue habitual comer en Galicia el pato con nabos, así que hice la prueba y resultó perfecta.
Basta cocer los nabos torneados al tamaño de unnhuevo de codorniz, cocerlos en agua con sal y anís o hinojo y luego dorarlos en una sartén con mantequilla.

 Vinos recomendados:

A pesar de la importancia del plato yo no recomiendo un gran vino ya que la salsa podría arruinarlo.
Quizás un crianza de la Ribera del Duero sea el mejor.

Menús sugeridos:

• - Ostras al gratén de trufas
  - Pato al estilo de Ribadeo
  - Cañas rellenas de nata a la menta