La Hyma era el relleno por excelencia utilizado por los grandes cocineros sabios de la antigua Grecia con el que preparaban las más preciadas aves.

Básicamente consistía en una masa preparada con higos, uvas pasas, especias, harina y miel, sin embargo sobre este amasijo cada experto ponía su toque personal y prácticamente todos coincidían en alargar la farsa con queso fresco (fetta), algunas vísceras del propio animal, sobre todo si se trataba de ocas, donde ponían el hígado, y algún otro ingrediente, como los encurtidos en vinagre, que hicieron famosas las hymas de Epoenito.

Preparación.

1. Una vez desplumada, destripada y vaciada, debemos chamuscar bien la oca, aunque es mejor recurria a las que venden ya preparadas, pero ¡Ojo!, que lleve su hígado.

2. En un bol grande pondremos el queso desmigado, la miga, las pasas, loe encurtidos picados menudo, y el hígado troceado (hay que retirarle minuciosamete las venas). Una vez amasado todo, añadimos la miel y volvemos a remover, esta será nuestra Hyma.

3. Rellenamos con la hyma la cavidad de la oca y cosemos los orificios con un cordel de bramante. Conviene pinchar con un palillo bien toda la piel para que no reviente, luego la restregamos con ajo, la rociamos con zumo de limón, se salpimienta y se pone en una fuente de barro en cuyo fondo habremos puesto un poco de su propia grasa, un par de vasos de vino blanco seco y las cebollas cortas en arandelas gruesas.

4. Debe asarse muy lentamente, rociando cada poco con el jugo que desprende, para que el calor llegue hasta el interior y se impregnen toda su carne. Manteniendo bien el fuego para que el horno esté a unos 150º, puede tardar un par de horas en tomar un bello color dorado. Para servir se parte al medio por la pechuga, se retira el hueso, se saca la hyma que se corta en rodajas y se presenta alternando carne con relleno y todo rociado de cebollas y salsa.

Variaciones:
Si lo hacemos en un horno de leña, se pueden echar al fuego especies arométicas, como hojas de laurel, romero, tomillo, etc., dan un ligero toque ahumado delicioso.

 Libaciones:
Este plato necesita un gran vino, un Gran Reserva, de Rioja, Ribera o Penedés. (Tampoco desdicen los Borgoñas, Burdeos, etc., pero las grandes añadas son inaccesibles).

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Cuando a un cocinero le caen en sus manos productos tan insípidos como un pollo industrial, o una trucha de piscifactoría, su virtud está en hacer un guiso tan sabroso que cuando el comensal pruebe las tajadas de carne piense que tienen sabor propio, y hasta les agradezca su neutralidad.

Este es el caso del mole, cuyo uso se puede extender no solo a carnes de ave o hamburguesas infames, sino que incluso es delicioso cociendo en él una buena raja de bonito.

La receta

Esta no es la receta original porque en México una buena cocinera se distingue por preparar ella misma el mejor mole del poblado, y aquí partimos de uno industrial, pero como comprenderán no voy a hacerles buscar chiles guajillos, anchos, pasilla, ajonjolís, miltomates y demás ingredientes desconocidos en estas latitudes. En este caso, además, la carne es de chivo, más concretamente de cadera de chivo, por eso se conoce como Mole de cadera y, como algunos expertos locales atribuyen su origen a antifuas familias españolas que colonizaban la zona de Huajuapan, pues tambien se le llama Mole de Huajuapan.

Empecemos por poner el pollo partido en piezas, a cocer en una olla con dos zanahorias, una cebolla partida en cachos, sal, pimienta, una hoja de laurel, y una ramita de tomillo. Debe ponerse agua lo justo para cubrir el pollo, y cocer a fuego medio unos veinte minutos.
Mientras se termina el caldo, hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo, todo bien picado.
No es frecuente usar ajo en México, pero enriquece mucho el conjunto de sabores.
Cuando tome color, añadimos el el tomate troceado y sin piel, dejamos freir hasta que se evapore el agua de vegetación, y con el fuego bajo, añadimos el contenido del tarro de mole.
Comprobaremos que se disuelve muy mal, así que poco a poco iremos incorporándole el caldo de pollo hasta obtener una salsa densa pero homogénea, y con el aroma peculiar del mole.
Sacamos las piezas de pollo de la olla y las limpiamos de piel y huesos, introduciendo las tajadas limpias en el el mole, donde terminará de hacerse.
Así ya se puede comer, y es perfectamente ortodoxo, sin embargo las buenas cocineras dan tantas vueltas al sofrito que al final queda completamente en puré, sin tropiezos ni caldo suelto. Esto es muy facil hacerlo triturando todo con la minipimer. Es decir, se deja enfriar un poco el mole, y antes de incorporar las tajadas de pollo le damos una pasada por la batidora. Luego introducimos el pollo y si se deja reposar unas horas antes de probar, los sabores se concentrarán y compenetrarán.

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No se asusten al ver un nombre tan largo, es muy facil de preparar.

Las pechugas se preparan de la misma forma que en la receta de base Pechuga de pato con puré de avellanas y salsa de arándanos, simplemente se embadurnan de mostaza en grano antes de ponerlas en la parrilla.

En cuanto a las zanahorias se pelan, se escaldan un par de minutos en agua hirviendo con bastante sal, luego se dejan enfriar, se cortan en rodajas y se pasan por una sartén con un poco de mantequilla, hasta que su propio azucar las caramelice adquiriendo un precioso color tostado.

Para servir se ponen haciendo un lecho y encima las pechugas fileteadas como en la receta anterior.

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Ya saben ustedes que no soy partidario de usar nombres franceses para las recetas, entre otras cosas porque tenemos un vocabulario lo suficientemente rico como para no tener llamar foie al hígado, pero si hablo del Coq au vin es porque esta receta es famosa en el mundo entero (en el libro de Curnonsky aparecen hasta cinco variantes), menos en España, claro, que parece que ya se ha olvidado, o al menos nadie quiere llamarla por su nombre.

La receta tradicional exige que se use la sangre del animal, la cual aporta mucho sabor, pero complica muchísimo la elaboración.

La receta

El animal, una vez sacrificado, debe reposar al sereno toda una noche, luego se trocea como si fuera hacerse al ajillo, reservando intacto el hígado, y se pone a macerar en el vino.
Un par de horas antes de cocinarlo, se salpimienta y se deja reposar tapado con un paño.
Mientras vamos haciendo la base.
Para ello cortamos la panceta en tiras, y la ponemos a freir muy lentamente en un poco de aceite con los ajos enteros y las cebollitas igualmente sin cortar (solo peladas).
Mientras esto se hace, limpiamos los champiñones y cuando las cebollas empiecen a dorarse, añadimos las setas y salteamos todo hasta que el sudor de estas confiera al aceite aspecto de salsa.
En ese momento incorporamos los trozos de pollo y subimos el fuego (es importante disponer de una sartén grande, incluso podemos empezar con una mediana, y cuando pongamos el pollo podemos seguir el guiso ya en una olla).
Cuando el pollo vaya tomando aspecto apetecible, añadimos el vino de maceración, y dejamos que todo se vaya haciendo a fuego medio durante una buena hora.

Para ese momento la salsa se habrá reducido a la mitad y tendrá un buen aspecto, incluso olerá bien ya que el alcohol se habrá evaporado y saldrán sabores a guiso.
Entonces sacamos los champiñones y los trozos de pollo, añadimos el hígado troceado, trituramos la salsa con la minipimer, y lo pasamos todo por el chino (si vemos que la salsa está muy líquida, se puede poner cocer sola hasta que se reduzca a la consistencia deseable).

Es el momento de probarla para comprobar si está bien sabrosa o debe rectificarse sal, y ya solo falta volver a meter el gallo y los chapiñones dentro, y recalentar (es mejor dejar enfriar por completo de un día para otro para que el vino se oxide y tome ese color chocolate de la foto.

  Según el gran Curnonsky, este plato debe prepararse con vino de Borgoña y servirse con el mismo. Yo siempre he dicho que es un absurdo, porque el escaso perfume que pueda quedar del vino después de la cocción, se verá radicalmente eclipsado por el vino de la copa, mientras que si buscamos un contraste, quizás se aprecien ambos. Otro maestro de la alta cocina francesa, Alain Senderens, aconseja guisar con borgoña y acompañar con un Burdeos añejo. No es mala idea, solo que nosotros no tenemos ni uno ni otro vino, de modo que vamos a acoplar la idea a nuestra bodega. Por ejemplo se puede cocinar con un vino muy joven y ligero, por ejemplo el Milflores de Bodegas Palacio, y para zampárnoslo, pues nos vamos al extremo opuesto, un Finca Monasterio de Barón de Ley, un vino muy complejo que requiere un especial compañero de mesa, como es este famoso Coq au vin.

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Hay una receta de pato asado con nabos que aparece en todos los recetarios de cocina española, y no es que se hayan copiado porque son todas diferentes entre sí.

Sin embargo tanto la condesa de Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro etc., siempre hablan de pato de corral, y no del silvestre, porque para este guiso hay que usar la grasa del animal.
Esto me sugirió la idea de que quizás llamasen pato a todas las ánades de corral y que lo que es evidente, es que el guiso, entre ser de pato y ser de oca, hay una diferencia enorme de calidad, ya que esta es muy superior en todo.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Esta operación no debe hacerse en casa porque ensucia mucho y las granjas criadoras de ocas ya suelen comercializarlas destripadas, chamuscadas y limpias; de otro modo se ha de procedere como con un pollo y luego escaldarla para lavar bien la piel.

Después se trocea en cuatro, separando los muslos con su antemuslo y el caparazón partido en dos para dejar las dos pechugas limpias pero con la piel.

2. Una vez así partida se mete a horno fuerte dejando una pequeña cantidad de agua en la bandeja para evitar que se queme; en esta primera fase lo que se pretende es que la grasa del animal se funda para usarla después y de paso conseguir un bello color en la piel de la oca.

3. En la grasa que hemos obtenido, ponemos a freir los nabos pelados y torneados al tamaño de un pepinillo, la cebolla cortada en rodajas y las zanahorias en juliana, es decir es bastoncillos; cuando la grasa se esté reduciendo peligrosamente, se rocía de aguardiente y se prende fuego, luego este se apaga con el vino blanco y se salpimienta. Se deja cocer hasta que los nabos estén tiernos y se retiran con una espumadera todos los ingredientes.

4. En esa especie de caldo que ha quedado, se ponen los trozos de oca procurando que la piel apenas se moje para que mantenga el color dorado del horno y se deja cocer lentamente, removiéndolo hasta que el caldo quede reducido a la consistencia de una salsa ligada.

Terminación del plato:

En una bandeja o ya directamente en cada plato, se ponen los trozos de oca con la piel hacia arriba y los nabos alrededor, el resto de los ingredientes (cebolla y zanahoria) por encima de la oca y se rocía todo con la salsa que ha quedado en la sartén.

Guarniciones:

Los nabos son ya en si una guarnición pero para dar algo de color y aportar un elemento crujiente, yo he probado a freir unos boniatos (batata) en aceite como si fuesen patatas a la inglesa.

Resultan sabrosísimos y acompañan perfectamente a la oca.

Además debido a su color anaranjado, son muy vistosos y si se ponen unas uvas verdes encima, resultan verdaderamente hermosos.

Vinos recomendados:

Lo más socorrido es un buen tinto, quizás incluso uno catalán, del priorato o del Penedés, pero yo recomiendo siempre probar un buen Albariño con los guisos de aves de corral, es maravilloso lo bien combina a pesar de ser un blanco.

Menús sugeridos:

• - Crema fría de erizos
  - Oca con nabos
  - Orejas con sorbete de arandanos

Confit de oca con crujiente de nabos

Para preparar esta receta hay que partir de un producto precocinado, el confit de oca que son los muslos cocidos en su propia grasa.
Se pelan los nabos y se cortan en rodajas de un par de milímetros de grosor, luego se escaldan durante un par de minutos en agua hirviendo con sal y un poco de aceite.
Se retiran del agua y se secan en un paño.

En una sartén grande se ponen las rodajas de nabo y encima de ellas las cuatro piezas de confit con la grasa que los acompaña, se lleva a fuego vivo hasta que los trozos de oca se doren, entonces se sacan a los platos y cuando las rodajas de nabo queden doraditas y crujientes, se ponen alrededor, en seco y bien escurridas.

Muslos de oca con zanahorias caramelizadas

Este plato viene a ser el mismo que el anterior ya que prtimos de un plato precocinado como es el confit, solamente difiere en su acompañamiento.
Las zanahorias que deben ser grandes pero sabrosas, conviene elegirlas bien para comprobar que no sean insipidas, se pelan y se cortan en rodajas de medio centimetro de grosor y al bies, es decir que no salgan redondas si no alargadas.
Se ponen en crudo en una sartén con mantequilla y se deja que se doren hasta tomar un precioso color caramelo y se presentan como en la receta anterior.

Si les interesa saber algunas curiosidades sobre los nabos y ver otras recetas, pueden pinchar en El triste sino de llamarse nabo, y en Nabos, hasta de postre
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Como explico en el prólogo (pueden verlo en El fraude los capones de Villalba), las aves que se venden como Capones de Villalba no son realmente capones si no pollos grandes, por ello esta receta es mas bien orientativa para cualquier tipo de pollo campero.

No obstante si se puede conseguir alguna vez un capón el resultado es realmente diferente, mucho más jugoso, sabroso y exquisito.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: El capón ya debe venir limpio porque así se exige en el reglamento de la Feria de Villalba, pero se debe adobar el día antes de asarlo. Yo lo preparo con grasa de cerdo en la que con ayuda de la batidora mezclo ajo picado, perejil, sal, tomillo y salvia.

2. Para el relleno se mezcla la carne picada con los hígados del capón, sus criadillas (testículos), los piñones, las frutas, la miga del pan y los huevos batidos; una vez bien amasado todo se rellena con esto el capón y se cosen las aberturas naturales.

3. En animal debe atarse con un cordel de bramante grueso para no dañar la piel y así sujetarle las patas al cuerpo, luego se pincha con un palillo por todo el cuerpo y se procede al asado.

4. En una olla grande se pone la grasa del capón con un poco de aceite y en ella se pone el animal a freir hasta que tome un bello color dorado por todas partes, entonces se retira y en esa misma grasa se frie la cebolla picada y la zanahoria cortada en rodajas.

5. Cuando el sofrito tome color, se vuelve a colocar el capón en la olla, se rocía de vino blanco y deja cocer lentamente y tapado durante casi dos horas, rociándolo de vez en cuando por encima con su propia salsa.

Terminación del plato:

El guiso debe reposar hasta enfriarse, luego se saca el capón y se tritura la salsa con la batidora (eso es opcional y va en gustos).

Para servir se puede presentar el animal entero y trincharlo en la mesa pero es una auténtica batalla, lo mejor es cortarlo en la cocina organizando los cortes para que a cada comensal le corresponda un trozo de pechuga, otro de zanca y otro de relleno, luego se cubre de salsa y se recalienta unos minutos al horno.

Guarniciones:

A mi no me gusta poner purés en un plato que ya lleva salsa, pero es perfectamente correcto hacerlo.

A mi me gusta más poner las castañas glaseadas, incluso unas manzanas asadas y a ser posible un poco de repollo o mejor aun de col lombarda.

Vinos recomendados:

Ya he dicho en otras ocasiones que a pesar de ser el vino tinto el más aconsejable en estos casos, yo personalmente prefiero un buen Albariño y con este plato resulta insustituible, no soy el único que lo dice, quien lo prueba lo aprueba, y en Alemania se toma siempre con Riesling, un vino parecido al Albariño.

Menús sugeridos:

• - Ensalada de vieiras y canónigos
  - Capón de Navidad
  - Filloas de sangre quemadas al anis de guindas

Capón asadoal horno de leña

Esta es la forma más tradicional de preparar los grandes capones
Su tamaño no permite el uso de los hornos domésticos y por ello hay que recurrir a los hornos de panadería, lo cual resulta todavía posible si se vive en el medio rural.
El relleno se realiza de la misma forma y el resto de ingredientes se deben poner en crudo en la bandeja que vaya a ser metida en el horno.
Resulta menos jugosos que en la otra receta pero tiene su parte folklórica que también aporta su encanto.
Conviene pedir al panadero que rocíe de vez en cuando el capón para que no se seque.
En cuanto al servicio yo vuelvo a recomendar que se trocee en la cocina, de esa forma pierde su parte folklórica pero queda más jugoso porque se puede recalentar con la propia salsa, lo cual suele resultar imprescindible ya que desde que sale del horno de la panadería hasta que se consume, suele llegar algo frío.

Capón estofado con setas

Se trocea el capón por sus separaciones naturales (zanca, pechugas, etc.) y se pone en una gran cazuela con abundante cebolla, ajo, aceite, vino blanco, sal, pimienta, laurel y tomillo.
Al principio debe freirse a fuego fuerte hasta que dore su piel, luego se rocía de vino blanco, se añaden las setas (senderuelas o boletos secos) y se deja cocer lentamente una hora rociándolo de vez en cuando.

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Pues sí, aunque no se lo crean y piensen que esto es rizar el rizo, o que puede parecer bazofia para cerdos, les aseguro que si tienen convidados y les presentan este plato, pueden quedarse boquiabiertos.
La combinación del pollo con las gambas es perfecta y las cocinas orientales la suelen utilizar con tal profusión que resulta tan común como en Galicia ver el pulpo con patatas.

No piensen que todas las combinaciones son validas y vayan poner un revuelto de cordero con besugo, pero las avez de corral con marisco, si es correcta.
La receta ya saben, igual que la anterior, se calientan los grelos y a continuación se ponen los huevos con todo lo demás.
Esta receta es muy util si el sobrante de langosta o langostinos no llega para hacer comida para los cuatro.

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Esta es la forma más tradicional de preparar los grandes capones.

Su tamaño no permite el uso de los hornos domésticos y por ello hay que recurrir a los hornos de panadería, lo cual resulta todavía posible si se vive en el medio rural.

El relleno se realiza de la misma forma que en la receta de Capón relleno y el resto de ingredientes se deben poner en crudo en la bandeja que vaya a ser metida en el horno.
Resulta menos jugosos que en la otra receta pero tiene su parte folklórica que también aporta su encanto.

Conviene pedir al panadero que rocíe de vez en cuando el capón para que no se seque.
En cuanto al servicio yo vuelvo a recomendar que se trocee en la cocina, de esa forma pierde su parte folklórica pero queda más jugoso porque se puede recalentar con la propia salsa, lo cual suele resultar imprescindible ya que desde que sale del horno de la panadería hasta que se consume, suele llegar algo frío.

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