Hay mil variedades de arroz y para las ensaladas se recomiendan las de grano largo, pero para los que gozamos con sabor del arroz en sí, no hay otro mejor que los Bomba de Calasparra.

Si usamos esta variedad de grano redondo, debe cocerse tipo Gohan, es decir, lavarlo bien hasta que no desprenda almidón (agua blanquecina), dejarlo escurrir una hora, y luego ponerlo a cocer con su mismo volumen de agua y un poco de sal.
Cuando veamos que se ha consumido el agua (se hacen unos agujeritos característicos en la superficie), se retira, se cubre con un papel de periódico (deja transpirar el exceso de agua), y se deja reposar cinco minutos.

Puesta en marcha.
Mientras se termina de hacer, procedemos al picadillo verde.
Hay mil variantes, desde el tradicional pesto con albahaca fresca, ajo, Parmesano, y piñones, hasta este particular de aromas mediterraneos, pero del Oriente Medio
Pelamos los pistachos (cáscara y piel) y picamos.
Lavamos y picamos el perejil y la albahaca fresca, y reservamos.
Sacamos la carne de las aceitunas y picamos igualmente.
Todo esto se pone en un bol y se rocía con aceite virgen extra, un chorrito de limón y si acaso un pellizco de sal (conviene antes probar como está el arroz ya que si lo hemos aderezado bien no debe salarse mas).
El resto ya es bien facil de imaginar, se añade el arroz al bol del aliño, o viceversa, el aliño a la cazuela del arroz, se remueve bien y se deja reposar al menos una hora para que los sabores se vayan compenetrando.
Un ingrediente que suelo poner, pero que dejo aparte porque, si bien es una golosina, distorsiona los sabores limpios de esta ensalada, es un huevo duro, bien picado y revuelto con todo.
Lo hace mas pesado, pero también mas sabroso.

El arroz permite hacer mil formas, y como este se sirve frío, pues su peor enemigo, que es la perdida de calor durante el adorno, pues desaparece.
Lo mas sencillo, y no por eso despreciable, es usar una copa de cocktail (Martini) como molde. Se llena a tope, se apelmaza dando unos golpes contra la mesa (conviene poner debajo una servilleta para no romper la copa), y se vuelca en el centro de un plato, por ejemplo amarillo.
Cualquier adorno que se ponga al lado (un poco de ventrisca en aceite, unas anchoas enrolladas sobre alcaparrones, una mano de oso en escabeche, ... lo que sea) acompañará bien al arroz y con figurará un gran plato.

Variaciones
Una variante muy alegre es ponerle a última hora, ya al servir, unos taquitos de pulpa limpia de tomate o de pimiento rojo, según los gustos.
Si es tomate debe pelarse, retirar las pepitas y con la carne bien limpia y seca, se cortan a cuchillo (bien afilado) unos taquitos del tamaño de guisantes que, bien se pueden añadir al arroz antes de moldear, bien repartir al rededor como decoración.
En la receta ya dije lo del huevo duro, pero se me olvidó lo de las anchoas. Le van de miedo, hasta tal punto de que de esta forma este plato se puede usar como relleno barato para canapés sofisticados, como barquitas de endivia, hojas de achicoria roja, etc.

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Ensalada de arenques ahumados con patatas

Preparación
En realidad se trata de una aplicación de la Ensalada alemana de patatas.
Preparamos esta (ver receta) y simplemente colocamos por encima los arenque cortados en tiras. Rociamos de limón y adornamos con el huevo duro picado y las alcaparras.
De este modo una ensalada de guarnición se convierte en todo un plato fuerte, delicioso para el verano.

  Valor nutricional por ración

• Calorías 350 Kcal.
• Proteina 22 grs.
• Hidratos de carbono 50 grs
• Fibra 6 grs.

Este plato forma parte del recfetario de La Dieta de la Cuchara.

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Ensalada de apio, manzana y zanahoria con salsa de queso azul

Preparación
Pelamos la bola de apio y la cortamos en finas lonchas con las que a su vez haremos tiras, como tagliatelles.
El apio en tallo, se lava y se corta en rodajitas finas.
La manzana se pela y se corta en daditos (debemos conservarla hasta el último momento en agua con zumo de limón para que no se oxide).
Pelamos la zanahoria y la rallamos con la parte gruesa.
Se puede montar de muchas formas, jugando con los coleres y formas, pero, además de hacer algo apetecible, conviene verter la salsa por encima y, según se sirve, remover todo para que coja el aliño y se mezclen los sabores.
También se puede preparar con salsa de requesón y yema, no altera los contenidos nutricionales.

 Valor nutricional por ración

• Calorías 80. Kcal
• Proteina 5. grs.
• Hidratos de carbono despreciable
• Fibra 5. grs.

Este plato forma parte del recfetario de La Dieta de la Cuchara

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Puesta en marcha:

1. Limpieza: La escarola se limpia igual que las lechugas y en este caso no hay que tener más cuidado que el de elegir una docena de hojas de tamaño similar y que esten sanas y enteras.
2. Para el aliño picaremos muy finamente, casi en polvo, el ajo y en daditos muy pequeños, del tamaño de una lenteja, la carne del tomate, sin pieles ni pepitas.
En un bol pondremos el aceite, el ajo, el tomate, unas gotas de limón, otras de vinagre de Jerez, sal y pimienta, se añade un chorrito de agua caliente y se bate todo bien hasta que emulsione.
Si gusta el picante se puede restregar previamente el bol con un poco de guindilla puesta durante un par de horas a remojo en aceite.
3. En cada plato podremos tres hojas de escarola haciendo forma de estrella y en el centro un montón de angulas que previamente habremos pasado por el aliño.

Terminación del plato:

El plato está ya prácticamente listo porque el exceso de aliño que llevan las angulas sirve para la escarola, de todas formas, como en el bol quedará todavía bastante, este se puede repartir sobre las hojas.
También se puede montar el plato sin nada de aliño y después repartir este con una cuchara al gusto de cada uno.

Guarniciones:
Una ensalada no lleva guarniciones pero para alegrar los colores del plato se pueden poner unos tomatitos baby partidos a la mitad, o incluso unas rebanaditas de pan tostado a un lado del plato.

 Vinos recomendados:
Un blanco seco sería apropiado ya que un afrutado y aromático distorsionaría el escaso sabor de la ensalada.
De todas formas no hay vino que funcione bien con una ensalada que lleve vinagre así que yo recomiendo mejor un cava que por lo menos alegra el espiritu con sus burbujas y anima más la comida.

Menús sugeridos:

- Ensalada de angulas con escarola
- Silla de cabrito refrita al tomillo
- Tarta de filloas After Eight

Ensalada clasica de angulas

En honor a la verdad y aunque mi raciocinio gastronómico me obligue a describir estos animalitos como algo insipido, he de reconocer que una buena ensalada de angulas me sigue gustando tanto como cuando las preparaba mi madre hace treinta años.
Hay que poner los ajos y las guindillas a remojo en aceite unas horas antes y cuando se prepara la ensalada, preguntar a cada comensal que intensidad de sabor y picante desea, en función de sus gustos se prepara cada plato restregando los dientes de ajos partidos al medio y las guindillas en trozos.
Luego se prepara el aliño batiendo enérgicamente el aceite de oliva con un buen chorro de zumo de limón, un poco de sal y pimienta y una cucharada de agua caliente; así hasta que emulsione y quede bien ligado.
En cada plato se pone alrededor una corona de lechuga picada en juliana fina, en el centro las angulas y se rocía todo con el aliño.

Tostada de angulas con champiñones gratinadas al alioli

Se prepara un alioli haciendo una mahonesa con medio litro de aceite de oliva, dos huevos,tres dientes de ajo, abundante limón, sal y pimienta.
Sobre una tostada de pan moreno, se ponen las angulas con el champiñon crudo cortado en láminas finas, se cubre todo con el alioli y se mete a gratinar al gril ya esta salsa se dora como una muselina.

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Aquí lleva bastantes cambios asturianizantes, hasta el punto de que bien podríamos llamarla Ensalada Asturiana, de Onis, Otoñal de nuestros valles, Amanecer en Picos, o cualquier otra cursilada patriotera, pero yo la llamo César de Onís..., pues porque me dá la gana.

La receta.

Se puede usar lechuga, endivia, achicoria, radichio, espinaca, o cualquier otra hoja, pero a mí la que más me gusta es la escarola, y como estamos en la temporada, pues listo.
Se limpian bien las hojas y se dejan a remojo en agua con hielo para que se pongan bien firmes.
Preparamos las nueces que han de ser del país, nada de Californianas, esas son mayores y se pelan mejor, pero no tienen aromas, ni el amarguín ese tan prestosu de las nuestras.
La manzana, que por descontado ha de ser autóctona, faltaría más con las que hay este año, debe ser algo ácida, tipo raxao o coloradona. Se lava bien la piel, se corta en tiras del calibre de un pitillo, y se conservan en un agua fría, fuertemente acidulada con zumo de limón, para que no se ponga óscura.
En cuanto al queso debe ser más bien tierno, o sea sin mucho penicillium, aunque eso va en gustos.
Se corta una tajada de un centímetro de grosor, y con la punta del cuchilo se desmiga en taquinos del tamaño de garbanzos.
Preparamos el pan cortandolo en currusquinos del tamaño de los dados de poker, y se dejan secar al aire, o se pueden restregar con un diente de ajo, que da muy buen sabor.

Para la salsa voy a proponer dos variantes:

Andalusí: en un bol estrujamos un tomate muy maduro, añadimos un diente de ajo picado finisimo, un buen chorro de aceite, unas gotas de limón, un chorrito de agua templada, sal, y albahaca fresca. Se bate hasta emulsionar y se reserva.
Griega: un yogur, aceite de oliva, zumo de limón y sal, se bate y reserva.

Al momento de comer, freimos los daditos de pan, montamos la ensalada poniendo al principio la escarola, luego se rocía con el queso, el pan y las nueces, se adorna con la manzana y se riega con la salsa elegida. 

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Los ortodoxos dirían que es una blasfemia porque un cebiche, o seviche, debe llevar solo pescado blanco laminado y cebolla cortada en pluma, ambos macerados durante unos minutos en naranja amarga o limón.

Este plato lo presentó Fernando Trocca, del restaurante Sucre de Buenos Aires, en I Congreso de Cocina Iberoamericana celebrado en Málaga los días 21, 22 y 23 de Junio de 2005 (pueden ver más en www.sucrerestaurant.com.ar).
No es su receta, sino una interpretación libre, lo digo porque si me equivoco, es culpa mía y no suya.
Él preparaba un aceite de chimichurri, aunque yo tengo entendido que esta salsa es otra cosa, poniendo a macerar en aceite, ajo picado, perejil y albahaca. Después unas cuantas horas, lo escurre en colador y usa como aliño. Este proceso es latoso y yo lo obviaría, pero bueno, dicho queda porque además forma parte del nombre original de su plato.
Para el cebiche propiamente dicho, lamina un par de pescados, por ejemplo corvina y besugo, calamar y gambas (estas solo peladas y cortadas al medio para retirar el intestino), cebolleta fresca y mango. Macera todo esto durante media hora en zumo de naranja con lima.
Para montar el plato, pone una salsa de tomate en la base (yo recomiendo la mía que pueden ver en Entrantes/Salsa y complementos), sobre ella monta los ingredientes macerados y aliña con el aceite, dicho de chimichurri.

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Al llegar el otoño la Madre Naturaleza nos regala sus más preciados tesoros, entre ellos las setas, aunque ni todo el monte es orégano ni todo el mundo debe meterse en estos berenjenales, porque hay que tener cierta capacidad intelectual para estudiar un poco de micología, requisito imprescindible para coger setas y cuya salvedad lleva cada año a muchos inocentes a las unidades de Urgencias o incluso al molde.

Los boletus son las más fáciles de reconocer y no tienen riesgos peligrosos, salvo la Satanás que se reconoce bien y raramente llega a ser mortal.

Es la reina de las setas, tanto por sus perfumes como por su crujiente textura, pero eso es cuando se come en crudo, porque guisada se vuelve gelatinosa, incluso algunas variedades, como el eritropus, resulta de tacto mocoso.
Si conseguimos unos auténticos Edulis o incluso pinícolas o aereus, la mejor forma de disfrutarlos es en carpaccio,  aunque si disponemos de una parrilla de leña, tampoco es ninguna broma.
Hay que limpiarlos bien con la ayuda de una escobilla de coco (se venden en ferreterías), nunca lavarlos y luego se cortan en láminas finas. Esto es lo más difícil. Yo lo hago con un cuchillo jamonero, pero en hostelería se hace con máquina.
Para hacerlo a mano, yo empiezo por el centro para así  aprovechar las láminas completas, como las de la foto, con la forma de pie y hasta la esponja (si está limpia de gusanos) y con el resto, pues se usa para saltear, o se corta finito de complemento.
En la foto de la izquierda, verán que lleva unas virutas de hígado de pato semi cocido (foie micuit), es una creación del restaurante Balbona de Pravia, una verdadera delicia.
El aliño debe ser ligero, aceite de oliva verde (no muy fuerte, de esos que recuerdan los sabores a tomate (como el Dauro o el Hedoné), unas escamas de sal marina, unas gotas de limón o vinagre de Módena (ojo que sabe un poco dulce) y unas ralladuras de queso Parmesano reggiano.
En la foto derecha verán que hay boletus y amanitas cesáreas. Es un complemento divertido, pero hay que probar antes de montar las setas. Por ejemplo con Bolas de nieve (Agaricus arvensis), es una delicia, o con senderuelas, pero hay setas que en crudo resultan tóxicas (en realidad todas lo son en cierta medida) y otras como los cantarelus, tienen un tacto chicloso, algo desagradable.

Yo me tiraría directamente a un cava, porque los aliños arruinan los tintos y esta ensalada es de temperamento frío (como todas), por lo que los blancos no pegan, mientras que un cava nos permite jugar con los aperitivos y hasta con el siguiente plato (casi seguro, porque son verdaderos  todoterrenos).

La palabra Salpicón aparece con gran profusión en nuestra literatura clásica y así, Cervantes, Quevedo, Calderón o Baltasar del Alcázar glosaron sus bondades, anhelando sin duda los escasos días en que podían disfrutar de él.

Hoy día es sinónimo de sobras aliñadas con mucha cebolla, pimiento, y exceso de vinagre, sin duda para enmascarar los tufos de los pescados y mariscos pasados y, salvo algunos restaurantes de confianza, es un plato de cieto riesgo.
Esta receta no da lugar a tales artimañas ya que es un salpicón criollo, donde las frutas y el marisco apenas ven acompañadas sus virtudes con una ligera salsa rosa montada de forma completamente natural a partir de mahonesa y puré de hortalizas.

Puesta en marcha:
1. En el Caribe se usan camarones, pero es España es mejor usar langostinos, son mas sabrosos, mas carnosos y hasta mas baratos. Pero eso sí, deben ser frescos y crudos, los congelados cuestan casi lo mismo (hagan la prueba de pesarlos una vez decongelados y sin el agua que sueltan), y no se pueden comparar. Para cocerlos pondremos al fuego abundante agua con sal y una hoja de laurel, cuando rompa a hervir, metemos los crustáceos, el hervor se detendrá unos segundos y a partir de que vuelva la efervescencia, con un minuto es suficiente para que resulten bien sabrosos. Se sacan, se cubren de sal gorda y se dejan enfríar.
2. En una sartén ponemos a freir la cebolla bien picada y el pimiento, cuando empiecen a tomar color añadimos el tomate y sin que este llegue a freirse lo pasamos todo por la trituradora y colamos por el chino. Añadimos este gazpacho a la mahonesa y rectificamos de sal, limón y si es necesario un poco de azucar (se puede añadir un poco de ron añejo o brandy).
3. En copas de cocktail pondremos un fondo de escarola en juliana y encima un picadillo de manzana, mango y papaya, rociamos con la salsa rosa y colocamos encima una estrella de carambola. Pelamos y partimos a lo largo las colas de los langostinos, las ponemos al rededor de la copa con el rabito hacia arriba, y entre ellas clavamos las cabezas, con los bigotes al aire. Se puede terminar de adornar con un picadillo de huevo duro y perejil.

Variantes del plato:
Si no se dispone de frutas tropicales, o se quiere hacer el plato mas mediterraneo, se pueden poner manzanas, melocotón, melón y fresas.

   Libaciones:
Un albariño fresquito y bien aromático, sería perfecto.

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