Pido de antemano perdón a los puristas arroceros y paellistas por este ultraje a las buenas costumbres alicantinas y valencianas, pero por favor absténganse de enviarme correos con improperios o insultos, porque resultan de lo más cansino e inútil (con la receta de la  Fideuà de verduras , hubo un pelmazo que me frió con peregrinas reivindicaciones costumbristas hasta que le mandé a paseo).

Pido que me dejen en paz porque ya sé que esta receta es anatema, pero si mi maravillosa Elena, experta en paellas donde las haya y que se mesaba los cabellos al ver mis irreverentes maquinaciones cocineriles, al final reconoció que el resultado estaba de chuparse los dedos, pues Roma locuta, causa finita.

Reconozco que es una receta de fortuna, porque era domingo y no habíamos hecho la compra, así que hubo que hurgar por la nevera en busca de algún recurso. Allí apareció un tupper con los restos de unos Calamares en tinta que habían sobrado de cierta comida tumultuosa, un pollo descuartizado que no sé de donde saldría, y un bol de caldo de cabeza de rape del que sí recordaba su existencia. Y así empezó todo. 

La receta

Un detalle muy importante es tener en cuenta que la salsa de los calamares se pega con mirarla, de modo que hay que tener en cuenta que debe echarse al último momento, porque yo la puse a media cocción y comimos de milagro.
Como todavía no he colgado la receta del caldo de rape (qué despiste tan imperdonable), les diré que basta con poner a hervir la cabeza (cuando compremos un rape, le pedimos al pescadero que nos prepare la cola para hacerla como hayamos pensado y nos guarde el resto para hacer caldo), con un puerro, una zanahoria y un par de ramas de apio verde. Una vez que rompa a hervir, se baja el fuego y se deja cocer despacito unos veinte minutos. Luego se cuela y ya tendremos un delicioso fondo de pescado, lo que los cursis y los franceses llaman “fumet”.
Empezaremos por freír el pollo con aceite de oliva. Debe hacerse despacito para que se cueza bien y resulte bien doradito, no como el de la foto que, por las prisas, tiene aspecto de tísico.
Una vez tostadito, vertemos el caldo y a continuación el arroz. Debe ponerse el fuego a tope, y si tienen esas espirales de gas hecha ad hoc para las paellas, pues mejor. Debe hervir bien alegre hasta que el caldo empiece a escasear, practicamente desaparecer de la superficie, entonces añadimos los calamares y removemos (otra atrocidad para un paellista, pero bueno, después de poner pollo a un Arròs negre...). A partir de ahí ya estamos con el cuello en la guillotina, así que más vale darle un poquito de calor suave y, cuando el grano tenga cierto aspecto comestible, apagamos el fuego y cubrimos con papel de periódico ¡Imprescindible! Y esto sí es ortodoxo, solo vale el papel de rotativa, a ser posible las páginas de las esquelas, que con el arroz negro quedan muy propias. Así debe reposar unos diez minutos, tiempo en que el grano termina de absorber lentamente el líquido restante y quedar al dente, o con alma, que creo haber escuchado que es como debe decirse en castellano.
Mientras termina de hacerse, cortaremos un puerro en arandelitas muy finas. No debemos usar la parte blanca, solo el centro, donde cambia de color, que es lo más perfumado. Cuando levantemos el papel, momento mágico o trágico según sea el resultado, repartimos estas laminillas por la superficie. Por menos que esto han desollado a algún guiri en Alacant, pero esto es lo que los japoneses llaman Yakumi, que significa algo así como aromatizante, y no se pueden imaginar la gracia y el frescor vegetal que le aporta al arroz.
¡Ah! No se olviden de servirlo con un alioli, uno de mis vicios y además forma parte de la tradición levantina.

Lo más frecuente con el arroz es recomendar un vinito rosado, que por cierto a mi me gustan tanto que hasta les dediqué una fervorosa alabanza en la revista PlanetAVino, pero en este caso no tenía en casa ninguna de esas golosinas, como el Gran Feudo sobre lías, así que eché mano de un Barón de Ley que tenía abierto, y ¡Qué gozada! Realmente no sé cuales serían los motivos, si el pollo, los calamares o el arroz, pero hay veces que los vinos tintos hacen maridajes espectaculares con el pescado y el marisco, y desde luego que esta fue una de ellas.

Antes de atacar esta receta he advertirles que el éxito o fracaso de este plato radica en la tinta del cefalópodo, lo que implica casi siempre su frescura, porque aquellos que se congelan y se venden descongelados como si fuese frescos, suelen carecer de ella (no sé si reventará la bolsa o si la expulsarán para defenderse).

Pero no basta con que estén vivos, sino que la bolsa debe estar bien llena, porque en ella está la mitad del sabor, lo que hace que la salsa sea una golosina o que no aporte apenas sabor.
Les extrañará ver mole entre los ingredientes, pero es mi ingrediente secreto, al igual que esa cucharada de salsa de tomate que ningún cocinero reconoce, pero que todos ponemos porque levanta mucho el sabor, incluso trabajando con productos como los que yo manejo (solo cocino con pescados y mariscos recién cogidos por la zona del Cabo Peñas).
Hay cocineras que le ponen una punta de azúcar, otras un cuadradrillo de chocolate, viene a ser lo mismo, pero el mole es más sabroso.
También parece de locos añadir Harissa, pero es la mejor forma de que cada cual pueda graduarse su cantidad de picante, con sabores mediterráneos, sin recurrir a esa porquería yankee (y no mejicana como algunos piensan, porque es de Louisiana) llamada Tabasco, y que solo sabe a vinagre malo. La Harissa es un puré de pimientos picantes con zanahoria, remolacha, aceite de oliva, cilantro y comino.

La receta
En un vasito de cristal (no es coña ni manía, porque si usamos un recipiente de plástico, quedará negro de por vida), pondremos a desleír las bolsas de los calamares en agua con un poco de sal (hay que cortarlas a lo largo con un cutter para que la suelte toda).
Lo mismo hacemos con el mole, que es bastante latoso de disolver. Si está seco, se puede ablandar con aceite.
Podemos pedir al pescadero que nos los limpie, pero es fácil, porque los vamos a trocear, aunque deben ir limpios de comida en el interior de la bolsa (a veces llevan hasta sardinas enteras) y con la cabeza retirada (no me refiero a los tentáculos, sino a una pelota dura que tienen en medio).
Preparamos un sofrito de ajo, cebolla y pimiento, todo bien picado. Cuando coja color, añadimos el calamar cortado en trozos (a nuestro gusto), un vaso de Jerez fino, el tomate, la tinta y el mole.

Debe cocer diez minutos a fuego alegre, hasta que espese la salsa y luego retirar.
Sacamos los trozos de calamar y pasamos la salsa por el chino en fino (o la picadora).
Volvemos a meter la carne y dejamos reposar toda la noche o un par de días, le viene bien porque se traban los sabores.
Para servir, debe calentarse suave, porque se puede agarrar.
Solo admite una guarnición, arroz blanco rehogado con ajitos fritos, pero que rico está con la salsita negra.

  Este plato fue uno de los que se me olvidó incluir en el libro COMER CON VINO, pero la verdad es que no ofrece mucha dificultad, porque va bien con casi todos los vinos blancos, siempre y cuando sean buenos, claro. Yo lo probé también con sidra y me supo a gloria. Con tintos ya se hace cargante, incluso los blancos conviene que sean frescos, porque los chardonnays pueden empalagar. Un Ribeiro, como el Viña Mein, un albariño como el Lusco, incluso un Rueda como el Hnos. Lurton, pueden ser un campanazo en la boca.