Si usted, estimada/o lector/a, se ve en la terrible tesitura de tener que comer a menudo salmón fresco (no sé porqué los nutriólogos no meten en sus dietas el salmón ahumado, que tiene más ácidos grasos insaturados que el fresco), he aquí una deliciosa solución mediante la cual no se cansará usted ni de tragar esa grasienta carne, ni de tener que fregar la cocina cada día cada día que le toque cocinar uno de estos odiados noruegos.  

Cuando un servidor de ustedes era joven, una vez al año aparecía mi padre con un par de rodajas del príncipe de los ríos, y claro, aquel día era una fiesta, salvo para mi madre que siempre protestaba por todo. Hoy día, en este mundo del revés en que los únicos límites para comer huevos, leche, mantequilla, chorizo, pollo, truchas, jamón, etc., son los que ponen el médico de cabecera y los resultados de las analíticas de colesterol y triglicéridos, pues resulta que el salmón es comida de pobres, como aquella mentira que cuentan todos los analfabetos gastronómicos refiriéndose a las angulas o a los propios salmones aludiendo a los trabajadores de tal o cual presa.

Pueden atacar este plato desde dos ideas radicalmente distintas, lo que a su vez les permite tener dos variantes exquisitas con que hacer régimen, una es aliñar los taquitos de salmón a la japonesa, como en la receta del Tartar de atún, o bien tipo Steack tartar, como en la de Tartar de pescados azules, que a su vez es la misma que la del Steack tartar. Incluso podría hablar de una tercera, Torres de salmón ahumado con piñones, aguacate y tomate, un  divertido rompecabezas en el que al menos debe participar un 50% de salmón ahumado. Digo al menos porque yo suelo hacerlo solo con ahumado.
Aquí les propongo la versión japonesa, como en Tartar japonés de bonito, que es muy sencilla, rápida, barata y una delicia, aunque tendrán que comprar salsa de soja (la mejor es la marca Kikkoman) y wasabi, una especie de mostaza preparada a base de rábano verde rallado y que ya se encuentra en las secciones de cocina oriental de cualquier gran superficie o tienda de alimentación. 

La Receta

Empezamos por picar el salmón. Esta operación debe hacerse con la máxima asepsia, no solo por higiene o por seguir las estrictas normas de la cocina japonesa del Sashimi, sino porque da un poco de asco tocar un pescado tan grasiento que nos deja las manos como si le hubiésemos cambiado el aceite al coche.
Nunca usen la batidora, porque harían un puré asqueroso y, cuando se trabaja con pescado crudo, la presencia es importante.
Podemos pedir al pescadero que nos prepare unos filetes limpios de piel y espinas, no obstante conviene revisarlos porque si se nos cuela una, puede provocar un desaguisado.
Una vez así, cortamos los lomos en tacos y estos a su vez en lonchitas, que posteriormente picaremos con un cuchillo extremadamente afilado. El tamaño de los taquitos depende de los gustos, de hecho yo suelo cambiar los calibres porque con ellos cambia el sabor al coger más o menos aliño.
Una vez picada la carne, cortaremos el puerro en arandelitas lo más finas posible y las incorporamos al tartar. Este ingrediente se denomina Yakumi, que quiere decir algo así como aromatizante. También se le pueden poner unas virutas de piel de limón, que es otro Yakumi muy tradicional en el pescado crudo, pero nunca zumo de limón, porque cocería la carne y la pondría blanca, como en un ceviche. Del puerro debe usarse la parte central, donde está de dos colores, porque es la más aromática y picante.
Para el aliño, en una taza ponemos un chorretón de wasabi (según nuestros gustos, más o menos amantes del picante) y lo desleímos con salsa de soja. Las proporciones deben ponerse a ojo de buen cubero, porque si quedamos escasos se puede añadir más, y si sobra salsa, pues se escurre y listo.
Se vierte por encima y se remueve todo con cuidado de no aplastar la carne.
Debe servirse frío, por lo que puede prepararse con unas horas de antelación.

Podemos acompañar este singular plato con un buen cava, por ejemplo el Huguet, que tiene una gran estructura y resiste bien los sabores herbáceos del puerro crudo y se estira a sus anchas con la grasita del pescado. En otros tartares de pescados azules he recomendado vinos más afrutados, pero con el de salmón, aunque un formidable Guitián Godello del año , un  poderoso Viña Mein , o una golosina como el Abadía de San Campio , siempre serán una fiesta, yo creo que pega más este cava.

Torres de salmón ahumado con piñones, aguacate y tomate.

Empezamos por freír los piñones en un fondillo de aceite hasta que empiecen a tomar color (así desprenden mucho más sabor y quedan crujientes).

En un bol de cristal, ponemos la carne del tomate (pelada), cortada en daditos del tamaño de un guisante, el aguacate, las anchoas y el salmón, cortados de la misma forma y los piñones, con su aceitito y todo.
Rociamos con un chorrito de aceite de oliva verde (tipo Dauro), unas gotas de limón, y unas escamas de sal Maldón. Removemos bien pero con cuidado para no aplastar el aguacate, se trata de que notemos cada ingrediente al entrar en boca. 
Para hacer las torres, usamos un molde de aro (como el de la foto), que rellenamos sobre cada plato y luego, una vez retirado, adornamos con un chorrito aceite de albahaca y alguna hoja, flores o cualquier mariconada (para el aceite de albahaca, basta con triturar en la minipimer unas hojas de albahaca fresca con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón).

Guarnición

Para aportar un elemento crujiente, el mejor es pan tostado, pero eso ya suena a rancio, pues aconsejo poner unas tostadas al ajo. Hay que cotar rebanditas de pan bueno, artesano de verdad y se restriega con ajo. Como es dificl conseguir pan duro, lo que se puede hacer es tritural el ajo con un poco de aceite y agua. Con esta pasta se pone una pequeña capita en cada rebanada y se tiestan al grill (del horno o de sartén). Al momento de servirlas, se rocían con un aceite verde (hoy hay muchos, aunque todos cuestan una fortuna).

No incluí esta guarnición en la receta inicial porque no se me ocurrió hasta hoy, pero descuiden, que la prueba está hecha y es una gozada. Tampoco ponía anchoas en el picadillo, pero es que hay recetas que si se pueden mejrar a base pruebas, pues ¿porqué no? Incluso les aconsejo que prueben con un poco de Culis de tomate, verán qué puntazo.

Menú para los mejores vinos del mundo.

• Aperitivo: Champagne RD de Bollinger con Torre de salmón ahumado con piñones y aguacate.
• Entrada: Blanco Sílex con Vieiras gratinadas con muselina de trufas
• Principal: Tinto Romanée Conti con Becadas en salmís.
• Postre: Espirituoso Château d’Yquem Mosaico de quesos azules.

Para los afortunados que puedan zumbarle unos cuantos miles de euros a su tarjeta de crédito sin despeinarse, consideramos que no había mejor forma de empezar la noche que con unas botellitas de ese espumoso que tanto me gusta llamado Champagne R.D. de Bollinger y como un vino así pide a voces unos ahumaditos para hacer boca, pues elegí unas “Torres de salmón ahumado con piñones y aguacate”. Es una receta fácil pero con unos sabores tan profundos, intensos y casi exóticos, que los matices de vino viejo y a la vez la frescura que mantiene la uva Pinot Noir después de su crianza, hacen que cada bocado y cada trago despierten distintas sensaciones, eso sí, todas vertiginosas (esta combinación sí que la hemos probado varias veces y es divina).
El blanco elegido fue el Silex, un verdadero descubrimiento reciente que nos permitió prescindir del ya tan manido Montrachet (¡quién lo pillara!), porque dos vinos del mismo terruño (Borgoña) sería una falta de imaginación. Esos sabores minerales, tan expresivos que casi parecen florales sin serlo, y tan seco, pero a la vez tan carnoso que cada trago es un plato en sí, requería un bocado pequeño, pero que fuese una bomba de aromas y claro, como no, tuvo que caer una trufa. Pero no podía ser así como así, sino con un toque salado que destacase la fortaleza del vino y se nos ocurrió que una vieira sería un toque tan marino como las ostras, pero más compacto, porque la acidez del vino así lo requería. Evidentemente hacía falta un excipiente graso para soportar los aromas del hongo y ligarlo con el molusco y así decidimos estas Vieiras gratinadas con muselina de trufas.
El principal, sin duda ni discusión, tenía que ser un Romanée Conti y, aunque ya les he narrado en otras ocasiones lo bien que combinan los grandes borgoñas con el lomo curado de Joselito, el tirano gruñó algo así como: “Cocina, perro”, y, aunque he de confesar que nunca lo he probado, fiándome de maestros que respeto y asumo su sabiduría, como Alain Senderens, expuse que para el mejor vino tinto del mundo, había que poner el bocado de caza más exquisito, incluso prohibido en muchos sitios, como Asturias, una Becada en salmís. Si lo prueban, por favor, cuéntenme como estaba.
Y después de semejante coloso, solo cabe rematar con otro gigante, un Château d’Yquem. Desde luego que esta joya no necesita ningún postre para poner un broche de oro a una comida de reyes, pero, después de regalarnos con la primera copita (o sorbito, porque dura media hora en boca), paladeando los mil sabores que van saliendo minuto a minuto, a moscateles, flores de acacia, esa decadente y voluptuosa fragancia mortuoria de la botritis y tantas cosas más que hasta el alma siente cuando se prueba el Yquem, solo hay un bocado que lo acompañe y resalte aún más, un buen Stilton, Roquefort o Cabrales, así que, a mi propuesta de sacar un plato de quesos azules, solo hubo un reproche: que Proensa dijo que no pagaba el vino. Vaya por Dios.

Dedico esta receta a una simpática lectora puertorriqueña, Brenda M. Cabrera, que me pregunta: “Escucho a mi jefa (que frecuenta un restaurante español) hablar constantemente de que le prepararon algo que suena como "fi de wua". He tratado de investigar tanto en la cocina francesa como en la española y no encuentro nada.”

La fideuá (lo de "fi de wua" habría que patentarlo, porque es una fonética genial) es un plato de reciente creación, de mediados del siglo XX, hacia los años sesenta, cuando el boom turístico español y la falta de estructuras que padecíamos por aquel entonces, hicieron que muchos chiringuitos de mala muerte, se hiciesen millonarios vendiendo paella y sangría a las riadas de turistas que inundaban nuestras playas.
Parece ser que uno de estos rancheros se quedó un domingo sin arroz y, ante la visión de perder un montón de ventas, decidió cambiar el arroz por fideos, con tanto éxito que, a partir de aquel día, en su carta ofrecía tanto paellas de arroz como de fideos.  De hecho recibí una carta de cierto gandiense, bastante borde por cierto, llamándome casi analfabeto y calificando esta receta como “esperpento y una ofensa gastronómica", porque no le pongo pimentón (un recurso de rancheros de chiringuito para ahorrar el azafrán), ni incluyo una historia popular, indocumentada y absurda, según la cual la inventó un pescador a bordo de su barquita de bajura (en el artículo Cocina marinera, ya explicamos lo que se come a bordo y como esta cocina, solo se hace en tierra y para foráneos). Además, aún sin saber que los marineros solo comen bocadillos y embutidos (como mucho una tartera que lleven de casa), lo que a nadie mínimamente consecuente, se le ocurre que alguién pretenda cocinar cualquier cosa en una paella a bordo de un barquito de escaso tonelaje que se mueve como un corcho. En fin, dicho queda.
No hay datos concisos sobre quién fue el inventor, porque en este maldito país en que las ideas no se valoran pero sí se copian hasta el desgaste, todos los tugurios de la zona de Gandía empezaron a preparar fideuás, hasta el extremo que hoy se considera un plato regional alicantino casi tan prestigioso como la propia paella.
Esta receta sería la más autóctona, porque estos son los ingredientes más comunes en la región y a precio asequible, pero sobre todo porque los amigos lectores de ultramar, como Brenda, podrán conseguirlos sin problemas.
Sí es muy importante disponer de una paellera, o paella, que es su nombre correcto, y que no es más que una sartén de asas y de muy poco fondo, porque, tanto la paella como la fideuá, deben tener la mayor superficie de evaporación posible para resultar los granos, en este caso fideos, bien sueltos, casi secos.

La receta

Empecemos por hacer lo que podríamos llamar compango, salsa o tropezones.
Basta con poner la salsa de tomate, que ha de ser casera o de máxima calidad (con aceite de oliva, sin aditivos ni colorantes, etc.), en una cazuelita, añadir los mariscos y dar un hervor para que se abran los mejillones y los langostinos cambien de color. Esta salsa se puede perfumar con azafrán o con una fritada de ajos, pero nunca con pimentón que es un ingrediente maldito en la ortodoxia valenciana (lo que sí suelen echarse son ñoras, pero no pimentón).
En la paella ponemos un litro de agua con una poco de sal y, cuando haya roto a hervir, echamos los fideos y removemos hasta repartir los bien. En apenas cinco de minutos, más de la mitad del agua se habrá evaporado y absorbido por los fideos, entonces añadimos la salsa con los mariscos y bajamos el fuego al mínimo (es muy importante que haya un fuego repartido por todo el fondo, por eso en España se venden unos artilugios con forma de espiral, específicos para hacer paellas). Se remueve bien todo para que los tropiezos queden bien repartidos y ya no se pude volver a tocar.
Debe cocer hasta que desaparezca todo rastro de líquido, entonces se apaga el fuego y se cubre la paellera con papel de periódico. Esto no es una cutrez, sino un truco imprescindible, porque el papel de periódico mantiene el calor para que termine de hacerse la pasta, pero a la vez permite la evaporación del exceso de humedad (si miran a ras, verán como a través de él, sale vapor).
Así debe reposar unos diez minutos para que la pasta se seque y resulte suelta, aunque hay muchos restaurantes que dejan el plato algo más caldoso, que es más fácil de hacer y también está rico, solo es cuestión de añadir caldo según este se a evaporando.
En hostelería se usa un truco que da un excelente resultado, aunque contraviene la ortodoxia, si es que la hubiera. Consiste en dar un golpe horno muy fuerte al momento de servir, de esa forma las pasta se reseca un poco y queda más al dente.

La verdad es que, aunque a los alicantinos les chifle este plato, no es precisamente una exquisitez gastronómica, si no más bien un plato de combate. En la foto derecha ven como suele servirse en los chiringuitos, o sea, con marisco barato, pero a lo bestia, para poder atizar sin contemplaciones al turista y que este presuma de hacerse comido una mariscado a precio de fideos, cuando lo que ha comido son fideos a precio de marisco. Yo aconsejo un blanco bien frío y muy perfumado, porque los sabores del tomate imperan y soportan cualquier vinazo, desde los potentes gallegos de albriño, godello o treixadura, hasta los verdejos de Rueda o, el colmo, los chardonnay de Navarra. Si queremos hacer un maridaje regional, hay un magnífico chardonnay criado en barrica, el Enrique Mendoza, en Alfar del Pí. Aunque no gozan de mi simpatía, reconozco que sus vinos están muy buenos y los incluyo a menudo en mis guías.