Antiguamente se buscaban las mil y una formas de conservar el pescado ya que no había neveras y una de las más utilizadas era curarlo para más o menos tiempo; esta concretamente sirve para un par de semanas y si se sumerge en aceite, aun aguanta el doble o más.

No es esta la temporada de salmón, pero como tampoco podemos pretender conseguirlo de nuestros ríos , pues al tener que ser de piscifactoría, al menos que las vieiras sí sean frescas y durante el otoño están en su punto y a mejor precio que durante la Navidad.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Es preferible pedir al pescadero que nos prepare las piezas porque es muy sencillo y nos evita llenar la cocina de escamas. Simplemente hay que decirle que desescame la pieza y nos saque los dos filetes limpios de espina, aun así conviene pasar el dedo por la carne y si ha quedado slaguna, retirarla con unas pinzas de depilar o con unas tenacillas.

De las vieiras hay que preparar por un lado la parte blanca, el músculo, dejándola limpia y sin telillas y filetearla muy fino haciendo discos del mismo grosor.

La parte naranja se debe limpiar también de telillas con cuidado de no romperla.

2. Dos días antes de preparar el plato hay poner el salmón a curar, para ello colocamos los dos filetes sobre una esterilla y cubrimos con una fina capa de sal gorda, sobre esta otra de azúcar, otra de pimienta negra y para terminar otra de eneldo seco; a continuación se pone un filete sobre otro y encima de ellos un peso de dos Kg.

3. Una vez así el pescado, se deja dos días curando dándole la vuelta cada doce horas; al final se quita el exceso de especias y queda listo para consumir.

4. Con el pescado ya listo, se filetea como si fuese salmón ahumado y se coloca en cada plato haciendo un abanico, sobre el los discos de vieira crudos y por encima de ellos la parte naranja picada.

5. La vinagreta se prepara con aceite de oliva refinado, o virgen de acidez 0,4º, vinagre de Módena y opcionalmente unas ralladuras de trufa o un picadillo de cebollino, se añaden una gotas de agua caliente y se emulsiona al momento de servir con un tenedor o unas varillas.

Terminación del plato:

Al llegar a este punto el plato está ya casi listo y solo le resta aliñarlo con la vinagreta y si acaso ponerle un adorno verde con unas hojas de perejil o cilantro.

Un picadillo de endivias aliñado con la misma vinagreta tampoco le vendría mal.

Guarniciones:

Este plato debe ir acompañado de tostadas de pan integral untadas de mantequilla y una salsera con yogur batido con eneldo y zumo de limón.

  Vinos recomendados:

El mejor acompañamiento sería un buen vino del Ribeiro, aunque ya se sabe que todo plato que lleve vinagre hace malas migas con el buen vino y como lograr uno bueno en esta zona es realmente dificil, pues quizás lo mejor sea probar con una buena manzanilla de San Lucar, bien fresquita para que no desvirtúe los perfumes de la vieira.

Menús sugeridos:

• - Filloas rellenas de senderuelas
  - Salmón con vieiras
  - Gratén de higos al ron

SALMON CON CREMA DE PEPINILLOS

Esta receta es una de las fórmulas tradicionales en que se consume el salmón así curado en los paises nórdicos donde esta preparación es tan familiar como en España el jamón serrano y que se conoce con le nombre de Gravlax o Gravadlax.
En un bol grande se pone nata líquida, cebolla cortada en rodajas finísimas, pepinillos picados fino o en bastoncillos delgados y se puede aromatizar con pimienta blanca o negra e incluso si se desea con eneldo, aunque esta última especia predomina sobre todo lo demás.
Se sirve poniendo el salmón cortado en lonchas y la salsa por encima. También se puede poner la salsa aparte y comer con pan de centeno untado de mantequilla, esto forma parte de otro plato tradicional sueco llamado smØrgasborg.

ENSALADA DE SALMON CON OSTRAS

Lo máximo sería conseguir ostras escabechadas, pero apenas hay quien las prepare; una solución es preparar un escabeche y en plena ebullición, sumergirlas apenas medio minuto para que se contraigan.
Se hace un montículo en el centro del plato de endivias cortadas en juliana fina y sobre el y haciendo una rueda de radios, el salmón cortado en tiras.
En lo más alto del monte se ponen tres ostras, se adorna con dados de palmito y se aliña todo con una vinagreta hecha con limón o con vinagre añejo y aceite de oliva ligero.

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Los grandes tuberófagos, si es que así se pudiese llamar a los devoradores de este preciado hongo, dicen que las trufas frescas se deben comer envueltas en una loncha de tocino ahumado, o sea de bacon, metidas en una papillotte, o sea envueltas en papel de estraza engrasado o de aluminio que es mas seguro, y luego hechas bajo las cenizas y ascuas de una lumbre durante una media hora.

Claro que para eso hay que contar con trufas del tamaño de un huevo de gallina, y que estén bien frescas, lo cual además de costar una pequeña fortuna (a unas cien mil pesetas/ kilo) en Asturias son casi imposibles de encontrar.

Las que sí se pueden encontrar mas facilmente son las envasadas en tarritos de 10-12 gramos, que si bien cuestan un disparate (unas doscientas cincuenta mil pesetas/kilo), con un solo tarrito podemos perfumar toda una comida.

La opción intermedia son las congeladas, cuestan como las frescas (poco mas de veintemil duros/kilo) y se venden en bolsas de ciengramos, con lo que es viable su uso.

Ya dije que muy pocas personas pueden permitirse el lujo de darse un banquete de trufas, sin embargo hay una opción y es que el perfume que desprende esta seta es tan sumamente intenso, que si lo fijamos con algún tipo de grasa, ya sea aceite, mantequilla o nata, con un solo trocito (10gramos) podemos preparar una inolvidable salsa que convertirá un simple plato de espaghetti en un auténtico banquete regio.

El sistema es muy sencillo.

En una sartén pondremos medio litro de nata líquida y sobre ella rallamos con sumo cuidado de aprovechar bien cada virutilla, el contenido de una latita de trufas. El caldito que trae se aprovecha como si fuese oro en paño, es lo que en francia se llama jugo de trufa, y cuesta cifras astronómicas ya que es la mas pura esencia. Para rebañar bien conviene limpiar el tarrito y el rallador con un poco de nata que incorporamos también a la salsa.

Se pone al fuego con una pizca de sal y se remueve hasta que se haya reducido a la mitad de su volumen. El punto es facil de apreciar porque veremos como la salsa se ha vuelto un poco oscura debido a la trufa, y de textura cremosa por la reducción.

Hecha la salsa, el resto es coser y cantar.

Pasamos las rodajas de salmón por un plato con aceite y de ahí a una plancha bien fuerte (en casa sirve una sartén) para que se doren rápidamemnte por ambos lados quedando casi crudo su interior, luego se rocían con la salsa y se dejan reposar al calor hasta el momento de servir. En una cocina domestica lo mejor es en el horno al mínimo, a unos setenta grados.

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Los escabeches son una de las formas más antiguas de conservar aves y pescados así como una fuente inagotable de creatividad para los cocineros.

Tanto la forma de preparar el escabeche en si, como la presentación del plato permiten hacer mil combinaciones deliciosas y muy practicas ya que se conserva durante varias semanas, incluso meses si ese es el objetivo que busca. Esta receta es para un consumo relativamente corto, pero muy delicado, incluso para aquellas personas a quienes no les gusta el fuerte sabor del vinagre.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: El pescado debe comprarse ya limpio y se puede escabechar entero si la cazuela lo permite o partido por la mitad, así es más cómodo de manipular.

2. En la cazuela se ponen cinco dientes de ajo y se frien hasta que tomen color, entonces se pone el pescado y se frie lo justo para que se contraiga un poco la carne y se cierren los poros, luego se añaden las zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes, la cebolla simplemente partida por la mitad y las especias, una hoja de laurel, una cucharada de pimienta negra en grano y sin triturar, una rama de romero y otra de tomillo, aunque estas últimas especias son aleatorias.

3. Cuando el aceite se ha enfriado un poco, se añade el vinagre y el vino, se lleva otra vez al fuego y cuando rompa a hervir se apaga ya definitivamente.

4. La función del fuego ya ha terminado pero el escabeche no estará aun listo ya que el vinagre debe seguir actuando sobre el pescado, al menos durante un día o dos, luego ya se puede guardar en la nevera y así se conservará perfectamente durante más de un mes. Para el guiso esté en sazón no debe consumirse hasta tres o cuatro días después de haberse preparado.

Terminación del plato:
En cada plato se pone un fondo de lechuga cortada en juliana, o mejor aun berros, canónigos, endivias o cualquier otra clase de ensalada. Se retiran de la cazuela los trozos de pescado, se abren a la mitad para retirar las espinas y se colocan sobre la verdura, adornando el plato con las zanahorias y alguna hoja de cebolla. En cuanto a la ensalada se puede aliñar con el propio caldo del escabeche que se puede emulsionar con un poco de aceite de oliva crudo.

Guarniciones:
Como ven el plato ya está completo pero queda muy elegante si se toma un poco del caldo de escabeche y se disuelve un poco de gelatina, luego se extiende en una placa y se deja enfriar hasta que endurezca y se sirve en el plato cortada en un picadillo muy fino, como un espumillón de Navidad, es delicioso y muy sofisticado

Vinos recomendados:
Ya saben que con el vinagre combina mal el vino, en esta caso obviamente hay que poner un Albariño muy aromático que soporte la fuerza del vinagre.

Menús sugeridos:

• - Crema de espárragos de primavera
• - Reo en escabeche de Albariño
• - Milhojas de moka sobre nata a la menta

Aspic de reo escabechado

En la cocina tradicional a los pescados enteros servidos bajo gelatina se les llamaba "Bellavista" y aunque el nombre está bien puesto a mi me resulta algo cursi y además me suena a cena de gala de hotel hortera, por eso prefiero usar este nombre más genérico. Se puede servir preparar el pescado en dos mitades enteras, queda precioso pero es algo dificil de manipular, yo voy a describir como se hace en raciones individuales.
Se saca el reo del escabeche, se abre al centro para sacarle la espina y cada lomo se parte por la mitad, obteniendo cuatro raciones.
El escabeche se pasa por un tamiz retirando previamente el aceite que estará en la superficie y con el caldo resultante se prepara una gelatina siguiendo las medidas que especifique el fabricante.
Se escogen unos moldes en los que entren holgadamente las porciones de reo y se pone una capa de caldo en el fondo, se deja en la nevera hasta que solidifique y luego se monta el aspic empezando por un adorno que puede ser una ramita de hinojo, una rodajita de zanahoria, incluso una loncha de huevo duro, luego se pone el reo sobre el adorno que al desmoldar quedará arriba, se completa el molde con las verduras que lleve el escabeche se termina de rellenar con el caldo de gelatina. Debe dejarse reposar durante seis horas para que quede bien gelatinizado, luego para desmoldar se sumerjen los moldes en agua templada y se colocan en cada plato napando posteriormente la parte libre con una salsa mahonesa aligerada con vermut blanco dulce o con Pastis, aunque este último es un sabor muy particular que no gusta mucho en España.

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Todavía es un poco pronto para encontrar arbejos frescos, pero con la primavera adelantada que los meses de febrero y marzo nos han regalado, algunos tempraneros ya empiezan a conseguirse en las vegas mas soleadas, y aunque a precio de oro, lo cierto es que bien lo valen porque para un buen paladar, no hay bocado mas exquisito.

En Arriondas este plato se preparaba tradicionalmente con anguila, y desde luego para mi gusto eso es lo mas delicioso que uno pueda imaginar, pero también reconozco que es un mal trago prepararlo y con salmón tampoco están nada mal. Para los turistas que no lo conozcan, en el restaurante El Corral del Indianu de Arriondas, Jose Antonio Campo Viejo prepara esta receta (la de anguila) durante la temporada de pesca.

Elaboración:
Iniciamos el guiso preparando un sofrito de cebolla bien picada con unos taquinos de jamón.
Debe freir muy lentamente con la olla tapada para conservar todo el líquido de vegetación y no llegar a dorarse. O sea que cuando se vea que está transparente y que algúna brizna empieza a tostarse, lo retiramos del fuego, añadimos un par de cucharadas de mantequilla y los arbeyos.
Se debe revolver cuidadosamente para que todos los granos se impregnen bien de grasa ya que a partir de ahora no vamos a tener acceso al contenido de la cazuela.
Una vez removidos, colocamos sobre ellos una lechuga bien lavada y partida al medio, se tapa de nuevo la olla y se lleva al fuego medio.
El motivo de poner una lechuga es que esta desprende la suficiente agua de vegetación como para que los guisantes se puedan cocer en su propio jugo, sin necesidad de añadir agua, y de esta forma, si realmente son frescos y están recién recolectados, resultan dulces y perfumados.
Mientras se hacen, que puede ser algo menos de media hora (hay que vigilar el nivel de fuego para que no salga nada de vapor de la olla, de lo contrario se nos quemarían), podemos preparar el salmón.
Para ello podemos ya pedirle al pescadero que nos lo presente en filetes limpios de espinas y así ya solo nos resta trocearlo cortando gruesas tajadas y dejando la piel sobre la tabla. Se puede hacer a la inversa, o sea retirar primero la piel y luego cortar los lomos limpios en tacos del tamaño de un huevo de codorniz.
Los salpimentamos generosamente y perfumamos con unas gotas de limón.
Cuando los guisantes estén bien tiernos, se retira la lechuga (se puede aprovechar como guarnición porque resulta riquísima ligeramente salteada en un poco de mantequilla), se añaden los trozos de salmón y se vuelve a tapar ya que simplemente con el calor que tienen, este quedará casi hecho.
Una vez reposado el guiso se recalienta y con este nuevo golpe de calor el pescado quedará en su punto.

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Hay quien se empeña en comer siempre las cosas tal y como le acostumbraron en su infancia, por ejemplo las patatas fritas o cocidas en cachelos, lo cual puede ser una auténtica delicia si están hechas como Dios manda, sin embargo elijan a uno de estos personajes tan tradicionales, y denles a probar esta nueva forma, a ver si son capaces de renegar de ella.

Si eso ocurre, palabra de honor de que me comprometo a ir a su casa y comérmelas yo; siempre y cuando estén bien cocinadas, claro, porque ya saben que siempre digo que no hay cocinas mejores o peores, simplemente las hay bien o mal guisadas.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Escogemos cuatro patatas grandes de modo que una vez peladas podamos tornearlas para obtener dos cilindros de unos seis centimetros de diametro. Estos cilindros se cortan con la mandolina con lo que obtendremos unos discos de medio centímetro de grosor que reservamos sin lavar ya que el almidón servirá para consolidar la forma que queremos hacer.

2. En una cazuela con abundante agua hirviendo con sal, escaldaremos el apio y el cabacín cortados en trozos del tamaño de un corcho, un minuto y sacamos, cuando estén frios cortamos en trocitos muy pequeños, como lentejas, pero cuidado de no espachurralos, luego se dejan escurir en un colador.
Mientras montamos la nata que estará bien fria y cuando estén bien solida se añadimos el picadillo de apio y calabacín, el cebollino y el eneldo picados en crudo, un poco de limón, sal y pimienta, se bate bien y se reserva en la nevera.

3. En una sartén pequeña pondremos una nuez de mantequilla y cuando se funda podremos un disco de patata en el centro y luego otros alredor montándose un poco sobre el central y uno sobre otro hasta formar un disco cerrado, un circulo, una rosa o como se quiera llamar. Se deja freir lentamente hasta que tome un poco de color y luego se salpimienta y se le da la vuelta a todo el conjunto que estará más o menos consolidado, se deja dorar un poco por el otro lado y se reserva al calor en la bandeja del horno. Se repite la operación hasta obtener ocho rosas.
También se pueden hacer de una sola vez partiendo de patata cocida y dorándolas en la bandeja del horno, es más facil y seguro, pero no se logra el mismo sabor.

Terminación del plato:
En un plato bien caliente pondremos un disco de patata, sobre el una loncha de salmón ahumado cuyos bordes recogemos sobre el centro para respetar la forma de la rosa y en el centro pondremos una cucharada de la crema de vegetales, luego ponemos encima otra rosa de patata y servimos rápidamente para que llegue a la mesa con el contraste de la patata caliente y el salmón y la crema bien fría.

Guarniciones:
No conviene perder el tiempo con adornos así que si acaso lo que tendremos es preparado un poco de cebollino y perejil picado y unos adornos de limón con lo que nada más montar el plato espolvereamos de cualquier manera el verde y ponemos el adorno a un lado.

Vinos recomendados:
El aroma ahumado de la uva Chardonnay, sobre todo si tiene un poco de crianza en barrica de roble Limousin, es un acompañamiento que yo diría que casi forma parte del plato.
Merece la pena hacer un esfuerzo económico porque aunque estos vinos son bastante caros, el resultado es excepcional, aunque un buen albariño también puede resultar armónico.

Menús sugeridos:

• - Rosas de patata con salmón ahumado
• - Pechugas de pato con puré de avellanas
• - Fresas con sorbete de vinagre Tostado

Rosas de patata con anguila

Ya les he dicho que yo soy un fanático de este pescado y si está ahumado, ya no quiero ni contarles lo que podría ser capaz de hacer por disfrutar de él.
En este caso recomiendo acompañarlo con unas alcaparras que alegran un poco el sabor y si no hay inconveniente por parte de ningún comensal, tambien se puede preparar la crema con un poco de pepino, ¡es tan refrescante!
Que Dios me perdone, pero si este plato no está disponible en el cielo, yo prefiero quedarme aquí.

Rosas de patata con boquerones en vinagre

Ni que decir tiene que es la misma receta pero cambiando el salmón o la anguila por los boquerones en vinagre, que imprescindiblemente han de ser preparados en casa, porque esos que vienen en botes solo saben a conservantes.
En cuanto a la crema yo recomiendo poner tomate y pimiento crudos en lugar del apio porque los boquerones en vinagre tienen un sabor más radical, más español, más intransigente, incluso hasta si me apuran se puede cambiar la nata por mahonesa, eso sí, bien consistente.

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Y pensar que hace apenas dos o tres décadas nuestros ríos estaban plagados de enormes y grasientas anguilas, uno de los manjares más exquisitos con que un gastrónomo pueda soñar, y que hoy, por culpa de la contaminación, la eutrofizacióny la masiva pesca de angulas, tengamos que importarlas de Valencia, ¡o de Holanda, o de China!, que es a quienes vendemos sus crías. ¡Tiene delito!

Pero hoy es mi santo, así que no quiero cabrearme. Si cualquiera de ustedes quiere regalarme una anguila, aunque sea holandesa, estaré encantado de comérmela a su salud.

La receta

En realidad no hay cocina, sino prácticamente preparación.

Para los locos por la anguila ahumada (hace un mes casi me gasto el sueldo en un bar de la plaza de Santa Ana de Madrid donde hacen unos canapés de flipar), no hay más que tostar un poco de pan, un poco de mantequilla, un trozo de filete, un chorrito de limón, y a poner los ojos en blanco.
Esto de los rollitos, es para darle un poco de poesía, y para justificarme a final de mes.

En la batidora ponemos la carne de anguila (limpia de piel y espinas), el queso, y el zumo de medio limón.
Batimos y reservamos la pasta obtenida (se puede probar y corregir al gusto con sal y pimienta).
Sobre la mesa (si es marmol mejor), extendemos una película de film plástico, y sobre ella colocamos unas cuantas lonchas de salmón ahumado hasta cubrirla.
Sobre esa base de salmón, extendemos una capa de masa de anguila, y aplástamos y alisamos con una cuchara.

Una vez así, ayudandonos del film, enrollamos el salmón, haciendo una especie de chorizo que en su inteior llevará la masa.

Se cierra bien, se apelmaza, y se deja compactar en la nevera durante una hora (se hacen tantos rollos como producto tengamos, claro, normalmente salen tres o cuatro).

Mientras cortamos las rebanadas de Pumpernickel usando una copa como sacabocados, y untamos cada rueda con mantequilla.

Ahora viene lo más dificil.

Sacamos los rollos de la nevera, retiramos el film, y con un cuchillo muy afilado (el jamonero vale) los cortamos en rodajas, que se mostrarán como ruedas rojizas, rellenas de masa blanca, que depositaremos sobre cada soporte de pan negro, y adornaremos con una hoja de perejil.

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Se trata de la misma receta (Trucha con salsa de almendras ) solo que poniendo un reo en vez de una trucha, simplemente, pero debido al tamaño es conveniente hacerle un tajo longitudinal siguiendo una raya que muestra la piel a media altura de cada flanco para que entre el calor mejor hasta la espina.

Este pescado resulta exquisito porque además su carne ya de por sí tiene un cierto sabor a almendra o a avellana, otro fruto seco que se puede tambien incorporar a la mezcla.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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Fue un dato que me sorprendió sobremanera al ver el otro día un artículo sobre el Horno de Santa Teresa, en el que mi colega José Carlos Capel, hacía especial mención de este plato, uno de los mas sencillos, económicos, y por supuesto rentables de los que ofrecía en mi casa hace bastantes años.

Y es que en este tiempo, no sé cuantos dueños han pasado ya por sus fogones.

Como digo en la entradilla, este plato lo aprendí durante un curso de alta cocina para profesionales que se dió en la escuela Alambique de Madrid, y me sorprendió, primero por su sencillez, pero sobre todo por su delicioso sabor.

La receta

En la pescadería pedimos que nos preparen una buena cola de la siguiente forma: perfectamente desescamada y limpia, y partida en dos filetes sin espinas. Es muy facil, y de hecho es así como las suelen presentar en los despieces.
El plato no tiene problemas, pero debe hacerse al momento, así que podemos dejarlo preparado, y cuando nos sentemos a la mesa, lo metemos en el horno, contando con que tarda unos quince minutos.
Para la preparación, untamos la bandeja del horno con un poco de aceite,. y colocamos los lomos con la piel hacia abajo, o sea, con la carne a la vista. Salpimentamos y rociamos con unas gotas de limón para levantar un poco más el sabor.
Lavamos los calabacines y sin pelar, los cortamos en rodajas finas, que vamos disponiendo sobre la carne del salmón, superponiendo unas sobre otras, haciendo como si fuese un recubrimiento de escamas.
Se salpimientan estos a su vez, se rocían con unas gotas de limón, y con un chorrito de aceite de oliva (conviene tener mucho cuidado con la sal porque necesita muy poca, y es facli pasarse ya que el salmón tambien lleva).
En el fondo de la bandeja, vertemos un vasito de vino blanco, es para que no se pegue el salmón, para tener luego un poco de salsa con qué rociar, y de paso para humedecer el ambiente del horno y perfumar el guiso.
Precalentamos el horno bien fuerte, al máximo, y metemos la bandeja hasta que veamos que las escamas de calabacín empiezan a tostarse (unos quince minutos), sacamos, y ya solo falta añadir una buena nuez de mantequilla que batimos con la salsita del fondo para que esta ligue

Cuando el presidente Giscard d’Estaing, nombró a Paul Bocuse Caballero de la Legión de Honor, (por sus méritos a la patria logrados ante los fogones), sus colegas, los hermanos Troisgros, Michel Guerard, y Roger vergé, prepararon un menú histórico, hoy presente en los mas ilustres anaqueles franceses, como nosotros hacemos con otros hechos transcendentales, como la toma de Granada.

Uno de estos platos, además nos viene al pelo por temporada, es este salmón con acederas, receta que se han convertido en clásica en el mundo entero, y hasta prueba obligada en las mas prestigiosas escuelas de cocina.
La mayor dificultad estriba en lograr los puntos justos de cocción, por eso conviene poner mucha atención en cada uno de los pasos.

La receta

El salmón debe cortarse en filetes, limpios de espinas, pero conservando la piel.
En una sartén de doble fondo, ponemos a calentar un poco de aceite, y cuando esté casi humeante, echamos los filetes, con la piel hacia arriba, con el objetivo de tostar ligeramente la parte visible de carne, pero han de retirarse rápidamente, para quedar crudos en su interior.
Se retira la sartén del fuego, se tira el aceite, y se vuelven a colocar los filetes, esta vez con la piel hacia abajo, salpimentamos la carne por encima, tapamos, y dejamos reposar una media hora (se pretende que el calor entre lentamente en la carne sin cocerla).
Mientras preparamos la salsa.
Blanqueamos las acederas (escaldar en agua hirviendo con sal, solo meter y sacar), y las reservamos.
En un cacillo ponemos a hervir el vino, el vermut, el fumet y las echalotas.
Cuando empiece a tener aspecto siruposo, se retira del fuego y se pasa por el chino.
Volvemos a llevar la salsa al fuego, ahora añadiendo la nata, y dejando reducir, sin dejar de remover y con un fuego no muy fuerte (no debe hervir a borbotones porque se puede cortar) hasta que empiece a adquirir ese característico aspecto de crema.
Retiramos del fuego y añadimos las acederas que previamente habremos picado a cuchillo muy finamente.
Se remueve bien para homogeneizar, y se conserva caliente en un baño maría, aunque lo mejor es hacerlo sobre la marcha, y servir cubriendo los filetes, según se termina de hacer.

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