A nuevos tiempos, nuevos productos, y como encima estos no son precisamente bonancibles, pues sería bueno que los demiurgos cocineriles estrujasen sus meninges tal y como hiciesen nuestros ancestros cuando usaban aquellos asquerosos escualos para dar de comer a sus familias, para lo que inventaron algo tan delicioso como el Adobo o Bienmesabe.

Como ahora lo más barato es el salmón, pues yo hice la prueba y el resultado me dio una gran alegría, no por solidaridad social, que me importa un bledo, si no porque mi nutriólogo, el Dr. Menguele, me pone salmón cada tres días y ya no sé como hacerlo comestible (un país que ha tragado mil sapos y ahora, en días de recesión, permite que los bancos que lo han hundido, se jacten en sus consejos de administración de ganar miles de millones de euros más que en el ejercicio anterior, pues lo siento, pero no se merece ni piedad).
El invento es muy simple.
En un túper, ponemos el vinagre y el zumo de limón, con las especias y sal.
Limpiamos el noruego y lo cortamos en dados del tamaño de fichas de dominó. Se pone a remojo en el adobo durante un par de horas, o más. Luego se escurre muy bien en un colador y se envuelve en harina de rebozar.
Conviene sacudirlo bien en un escurridor para eliminar el exceso de harina (sobre todo si estamos a régimen).
En un cazo con abundante aceite muy caliente (o freidora), incluso humeante, se van metiendo los trocitos uno a uno, para que puedan nadar y, cuando están tostaditos, se sacan y se escurren.
Servido con una ensalada de escarola o de berros está delicioso.
  Manzanilla o fino. Bueno, o cava, pero mejor con Jerez, aunque los jerezanos no se lo merezcan, porque hoy he visto un fino a 2,30€, un insulto para las buenas costumbres. 

Como ya apuntaba en la receta (Flanes de salmón con almejas y espinacas ) se puede presentar también en frio y en ese caso conviene ponerle un poco de gelatina para mejorar su presentación.

Para mi gusto las dos mejores gelatinas son las de rodaballo y la de rape, siendo esta última más facil y económica de preparar ya que para esta receta no hace falta más que una taza.

Elaboración:
Ya saben que no hay más que poner a cocer lentamente la cabeza del pescado partida en trozos con una cebolla y media hoja de laurel, cuando ya vemos que está completamente cocido y que es pescado se deshace por todas partes, se cuela por un tamiz de tela y se sigue reduciendo hasta que quede tan solo el volumen de una taza, poco más de un cuarto de litro, se deja enfriar y se reparte por encima de los flanes de salmón que previamente habremos escurrido un poco.

Para conseguir que la gelatina quede brillante y muy limpia se puede poner una clara de huevo batida y dar un ligero hervor, luego se filtra por un tamiz y queda mejor, pero pierde algo de su poder gelatinizante.

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Si existe un artículo versatil y exquisito que mejor represente la cocina española yo creo que ese es el bacalao.

Esta original receta es una muestra que combina varias preparaciones y en la que intento combinar la cremosidad del pil-pil, con la belleza de la brandada, el complemento perfecto del pimiento y la frescura de las nuevas ensaladas templadas tan extendidas en la nueva cocina.

Es laboriosa de hacer pero sin embargo tiene la ventaja que si se consume en frío se puede hacer el día anterior evitando así el engorro del primer plato, o del segundo ya que también se puede usar como tal.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: El bacalao tiene un tiempo mínimo de limpieza de veinticuatro horas para quitarle la salmuera pero yo prefiero dejarlo treinta y seis y cambiarle incluso tres veces el agua que ha de ser siempre fría.

2. En una sartén con una tacita de aceite de oliva virgen, se ponen a dorar los ajos enteros y cuando empiecen a tomar color se ponen los filetes de bacalao con la piel hacia arriba al principio y después al revés; se remueve la sartén como si se fuese a hacer un pilpil y se retira del fuego a los cinco minutos de cocción.

3. Cuando se haya templado lo suficiente para poder manipularlo, se separan las láminas del bacalao y se reservan, las pieles se frien de nuevo con los ajos cuidando de retirar las espinas y se trituran despúes con un huevo crudo hasta que quede como un puré fino.

4. En los moldes previamente untados con mantequilla, colocamos las láminas de bacalao haciendo una espiral que parte tapizando los bordes y se cierra sobre si misma en el centro, repartimos el puré por encima, asentamos el contenido con una cuchara y ponemos a cocer a horno fuerte (200ºC) durante cinco minutos.

5. Se desmoldan en caliente y se reservan en un lugar templado ya que se pueden consumir a cualquier temperatura, desde caliente hasta fresco (aunque nunca fríos de la nevera).

Terminación del plato:
Se prepara una vinagreta con un poco de aceite de oliva virgen y vinagre de Módena y con unas virutas casi transparentes de cebolla.
En cada plato se vierte un poco de esa vinagreta y encima se pone terrina que se puede adornar con un poco de perejil o cebollino picados.

Guarniciones:
Este plato se puede completar haciendo dos purés crudos de tomate y pimiento verde y después con ellos, sobre el fondo del plato y antes de poner los moldes de bacalao, se hacen unas filigranas alternando ambos colores.

Vinos recomendados:
Este plato admite tanto un vino blanco afrutado, tipo Albariño, como uno más seco, tipo Chardonnay, lo importante es que sea muy aromático para que refresque la boca ya que esta se satura por la gelatina del bacalao.

Menús sugeridos:

- Terrinas de bacalao
- Chuletón al tuetano
- Tejas de vino con higos gratinados

Coulis de pimientos verdes

Cuando hablamos de culis se supone que es un puré casi crudo al que se le quita el agua sobrante con una simple cocción que evapore esta, en este caso conviene hacer un poco más los pimientos para que resulten mas dulces.
En un poco de aceite de oliva en el que se habrán previamente frito unos ajos enteros, se ponen a freir los pimientos troceados sin rabos ni pepitas.
Antes de que empiecen a tomar color, se retira la sartén, se escurre el aceite y se tritura en la batidora, se pasa por el chino para retirar las pieles y se salpimienta al gusto pudiendo aromatizarse si se desea con comino, orégano, vinagre de Módena o cualquier perfume deseado.

Flanes de bacalao con salsa fresca de tomate

Esta es una variante de la misma receta para quitar calorías, consiste en poner el mínimo de aceite y en el paso 3., se añade una taza de caldo de pescado con un poco de gelatina disuelta en él.
Después con este caldo se rellenan los moldes de bacalao y en vez de meterlos al horno, se ponen a cuajar durante cuatro horas en la nevera; luego se desmoldan y se acompañan de un culis de tomate aromatizado con orégano y vinagre añejo o de Módena.
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En realidad cualquier salsa picante es una salsa brava, desde el puro Tabasco, hasta un majado de chiles jalapeños, pero en España asociamos este término a las patatas bravas, una de las tapas más populares en todos los bares y que, por desgracia, en muy pocos se molestan en hacerla mínimamente bien (por lo general usan salsas de frasco de uso industrial que solo saben a los conservantes y edulcorantes del tomate).

Una salsa brava no solo debe picar, eso tiene poco misterio, la cuestión es darle un poco de gracia, que haya sabores ácidos, algún amargo, aromas a especias, incluso algún matiz refrescante que aporte complejidad.
Como primera variante hay elegir el tipo de picante. Según vayamos a darle uno u otro uso, se pueden usar pimentón, guindilla o algún tipo de chile, como por ejemplo el jalapeño que hace una deliciosa combinación con la calidez del tomate ya que, además del picante, aporta sabores vegetales muy refrescantes.
Por otro lado hay que elegir lo que podríamos considerar como el excipiente, el soporte, generalmente salsa de tomate, pero no imprescindiblemente. Si por ejemplo hacemos una buena fritada de pimientos verdes con mucha cebolla y abundante ajo, con unos jalapeños añadidos al final para que dejen ese toque herbáceo, todo ello molido o triturado, será una salsa brava de color verde, pero con un sabor excepcional y sorprendente.
Evidentemente lo más fácil y barato es abrir un bote de salsa de tomate, echarle un buen chorro de Tabasco, y a correr, pero eso no es cocina, aunque en la hostelería es lo que más abunda.
Podemos evitar hacer la salsa de tomate usando una en conserva, pero no vale comprar cualquiera. En España hay ya algunas preparadas exclusivamente con ingredientes naturales a pie de huerta, tomate, aceite de oliva virgen, azúcar y sal. Yo les recomiendo la marca Pedro Luis,  porque la tengo bien probada. Incluso su pisto, con berenjena, cebolla y pimiento, es una base perfecta, aunque si lo hacemos nosotros, siempre podremos cargar las tintas en aquellos sabores que más nos gusten, por ejemplo cambiando el pimiento rojo por el verde para recalcar el carácter vegetal de la salsa.
Si recomiendo el uso de estas conservas es porque mis consejos son prácticos y para una merienda doméstica, con un bote de pisto o de tomate, triturado con unos chiles jalapeños o chipotles (a ser posible en mortero o pasapurés porque la batidora mete mucho aire en la salsa y sale con aspecto anaranjado y espumoso, que bueno..., tampoco está mal, pero hay que hacer las cosas con conocimiento de causa), ya tenemos una salsa brava exquisita sin apenas manchar la cocina y en cinco minutos.
Otra salsa brava que podríamos llamar maragata por lo habitual que es su uso en esa región leonesa, sería hacer un sofrito de ajo y cebolla (también hay una buena conserva de Pedro Luis, pero sin ajo), espolvorear con pimentón picante (si nos gusta el sabor del pimentón conviene poner dulce y picante hasta lograr el equilibrio que nos guste entre sabor y picante), dejar freír apenas un minuto (si se pasa sabe amargo) y pasar por el chino. Es un sabor muy particular, muy español e ideal no solo para esas patatas, sino para rociar huevos fritos, saltear mollejas, hacer aperitivos picantes, por ejemplo con hebras de bacalao, incluso para poner en la mesa como salsa picante en platos como el cocido, migas, etc.
La tercera variante, muy importante, son las especias.
Por ejemplo si hacemos una comida de corte campero, una ramita de romero y otra de tomillo, aportan ese aire de cocina cinegética tan característico en los platos manchegos y serranos.
Si por el contrario hacemos uno de estilo italiano, por ejemplo para una pasta, el orégano y la albahaca aportarán un perfume fascinante y con una personalidad inconfundible.
Y si queremos sustituir la Harissa, con pimentón picante y cominos, no habrá otra salsa que nos transporte más rápidamente al Bagdad de Las Mil y Una Noches, o a la de Sadam, según la cantidad de pimentón.
En la cocina mejicana y sudamericana en general, el cilantro gusta mucho, pero hay que preguntar a los comensales porque es una especia que suele causar rechazo.

La salsa que siempre se asocia al ajo obviamente es el alioli, una pasta que muy pocas personas son capeces de asimilar ya que se elabora exclusivamente machacando en el almirez un puñado de dientes pelados, a los que se añade poco a poco un hilo de aceite de oliva hasta ligarlo como si fuese una mahonesa.

Ese es el auténtico alioli, aunque prácticamente esté ya en desuso y lo que probamos en todas partes es un sucedáneo preparado con mahonesa y un poco de ajo picado, lo cual resulta mucho mas agradable y llevadero.

Incluso si usamos el ajo previamente blanqueado en agua hirviendo con sal (tres minutos de ebullición), luego lo refescamos en agua con hielo, le retiramos el germen, lo trituramos en el mortero y le mezclamos la mahonesa, obtendremos un alioli perfumado, pero ligero y suave, del gusto de cualquier paladar.

*Una variante de esta salsa, que como ven no debería llamarse alioli sino mahonesa al ajo, es cambiando la mahonesa por nata agria.
Machacamos el ajo (en crudo o blanqueado) con un poco de sal, perejil y zumo de limón, en un bol aparte montamos la nata líquida, y luego lo mezclamos todo.
Esto que a simple vista puede parecer repugnante, extendido sobre una patata asada en los rescoldos de una parrilla, puede hacer estragos. Les aseguro que en mis barbacoas, hasta la niña mas cursi y remilgada se pone hasta los codos de comer patatas asadas chorreantes de nata agria al ajo.

*Otra salsa importante en los paises mediterraneos es el “pesto”, que consiste en un picadillo de ajos, albahaca fresca, piñones y un poco de queso Parmesano, todo bien molido y que luego se liga en una suspensión de aceite de oliva.
Un buen plato de pasta fresca aliñado con esta salsa es todo un manjar.
Cada región del mediterraneo tiene su salsa de ajos mas o menos sofisticada, como Tarragona con su Romesco, o Túnez con su tabil, un picadillo de ajos con cilantro fresco y pimientos dulces y picantes, que se usa para alegrar sopas y guisos.
Hoy les propongo una receta muy peculiar, facil, pero de alta cocina:

Crema de ajos escabechados.

En un cazo ponemos cuarto litro de vinagre y medio de vino blanco, con media cebolla, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y dos cabezas de ajo enteras.
Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego para hierva lentamente unos veinte minutos. Dejamos enfriar y reposar un par de días.
Una vez escabechados los ajos procedemos a montar la salsa. Pelamos los ajos y ponemos los dientes limpios en la turmix, añadimos la yema de un huevo (cruda) y trituramos. Sin parar, añadimos un hilo de aceite virgen y tres cucharadas del caldo del escabeche.
Este puré se puede calentar al baño maría y servir de guarnición con pollo o conejo asado, con pescado a la parilla, etcétera. ¡Pero también se puede gratinar!

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Bien sabe usted, querido e inteligente lector, que abomino los precocinados, pero como en todo hay que hacer excepciones, pues en este caso vamos a confirmar la regla dándole a la lata sin compasión.

Obviamente, si dispone usted de una barbacoa donde asar los pimientos y freír la cebolla, pues esta resultará mucho más perfumada y sutil, pero como yo vivo en un piso y no tengo ni chimenea, pues conserva que te crió.
No hay más misterio que abrir los envases y calentar en una sartén, aunque a mi me gusta perfumar esta salsa con algunas especias, según vaya a ser su posterior uso, por ejemplo para unas albóndigas de bacalao pues le pondría albahaca fresca, mientras que si fuera para alegrar un cachopo, le pondría abundante salvia y para un bonito como el de la foto, pues orégano, que es un choque delicioso.
Sí le va bien siempre un chorrito de brandy y lo que es imprescindible, es que hierva unos buenos minutos, rectificar de sal y pimienta y triturar con el pasapurés a grano fino.
Quizás por simplificar demasiado haya saltado un aroma que para mi es acompañamiento eterno de los piquillos, los ajos fritos. Hay que ver la composición de la conserva y si estos no los llevan, hay que empezar por saltear cuatro o cinco dientes cortados de cualquier manera, y cuando estén doraditos, se vierten los botes y se procede como indiqué.