Existen dos formas de concebir esta salsa, bien en frío, bien en caliente.

Como quiera que ambas se pueden realizar con cualquier queso azul, a la fría la hemos llamado salsa de Roquefort y a la caliente, de Cabrales, porque en Asturias es muy popular servir la carne de res acompañada con esta, Entrecot al Cabrales, Solomillo al Cabrales, Escalopes al Cabrales, etc.

La receta

El procedimiento es tan sencillo como dejar que se funda el queso con la mantequilla, desleírlo bien y, con una cuchara de madera o unas varillas de Nylon (hay que evitar usar objetos metálicos sobre las superficies recubiertas de Teflón), batirlo mientras añadimos la nata. Debe dar un hervor o incluso se puede reducir si queremos que resulte más cremoso, pero conviene probarla porque es una salsa fortísima. De hecho si la hacemos en casa, conviene contar que apestará la cocina durante un par de días.
Para hacer las carnes al cabrales, basta pasarlas por la sartén hasta el punto deseado y luego cubrirlas con esta salsa.
También resultan deliciosas las endivias al roquefort, simplemente partidas al centro, en crudo y puesta a templar en la salsa. Así es como las servíamos en mi restaurante, aunque lo más frecuente es hacerlas con la salsa fría, la Salsa de Roquefort.
Esta, como todas las salsas, es siempre susceptible de variaciones, por ejemplo subirle el tono con un poco de pimienta negra recién rallada, perfumarla con eneldo o incluso suavizarla con un toque de canela (resulta sorprendente como potencia el sabor y no se nota su presencia), pero es mejor hacerla la primera vez así tal cual, sin complementos, para recordar su sabor.
A mi hermano le gustaban tanto así las endivias, que en la salsa no le ponía nada, solo el queso fundido con mantequilla, una bomba.

 Los platos servidos con esta salsa admiten muy bien un vino tinto de reserva, son sabores muy fuertes que necesitan poderío, sin embargo con las endivias, el amargo de estas reventaría cualquier tinto, por lo que es mejor un blanco semi dulce muy frío, tipo gewürztraminer, Riesling, Mosela, etc.

Les parecerá un tanto excéntrico ver semejante especialidad en un recetario tan escueto, sin embargo y tal y como explico en la carátula, lo que propongo son aquellas salsas que me han emocionado alguna vez y que repito con frecuencia en mi cocina, y esta es de las que rara vez falta en mi nevera.

Tanto en Armenia como en la India y todo Oriente medio, se preparan estas salsas de yogur con hortalizas que cumplen dos, o incluso tres, funciones conjuntas: alimentar de forma saludable durante esos días en que el calor apenas permite comer, refrescar la boca después de ingerir otras comidas cuyo picante abrasa las mucosas y en muchos casos reponer la fauna intestinal después de las frecuentes diarreas que producen las aguas de esos lugares. Incluso se bebe como sopa (Ver Sopa de yogur)

La receta

Se lava bien el pepino y se raspa con el mango de una cuchara de madera hasta quitarles las protuberancias ya que son duras y desagradables, y como no vamos a pelarlos, pues deben limarse. El motivo de no pelar los pepinos es doble, por un lado la piel aporta un delicioso sabor vegetal, y además es la única forma de evitar que repitan. Misterios de la cocina.

Luego se filetean muy finos (debe hacerse con un cortador de verduras) y se reservan en agua fría con el zumo de medio limón. Para los que tengan propensión a repetir mucho el pepino, se pueden degollar envolviendo las laminas en sal gruesa durante cinco minutos, luego se sacuden, se lavan y se sigue el proceso del mismo modo. También se pueden añadir unas semillas de sésamo, eso es infalible, incluso para el ajo. Deben escurrirse muy bien, incluso secarse.

En un mortero grande moler (o en la picadora), majamos el ajo con la menta, la sal, la pimienta, el zumo de medio limón y un chorrito de aceite.

Cuando esté ligado, metemos el pepino y seguimos dale que te pego. Añadimos el yogur y homogeneizamos.

Debe reposar al menos un par de horas en la nevera para que se compenetren los sabores.

Para servir, se puede adornar con cebolla en láminas casi transparentes que depositamos en la superficie, con un picadillo de hojas de menta fresca, con unos tallos de cebollino recién cortado, o con ramitas de apio verde.