La bechamel (en castellano debe escribirse besamel porque béchamel, pronunciado beshamel, es un galicismo) es una salsa pesada de preparar, pero que tiene tantas aplicaciones, que se puede hacer gran cantidad de una vez y luego congelar en porciones.

La receta:
Se pone un poco de mantequilla en una sartén y se añade una cucharada colmada de harina, se remueve bien y cuando empieza a tomar color, se añade fuera del fuego una pequeña cantidad de leche, se remueve y cuando se ha conseguido homogeneizar, se le da un ligero hervor, se retira del fuego, se añade otro poco de leche y se repite la operación una y otra vez hasta lograr la densidad deseada.
Una vez lograda la salsa, se le tienen que dar otros tres hervores, salpimentar y dejar reposar.

Hay otra receta un poco más detallada en Croquetas de cigalas.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.  

Los maragatos le llaman simplemente “Refrito”, pero en Galicia se conoce como “Ajada” y en muchos lugares de las dos Castillas se denomina “Ajoarriero” porque eran los arrieros, maragatos, claro, quienes acostumbraban a usar este condimento en todas sus comidas.

Pero como también era muy apreciada su forma de guisar así el bacalao, en muchos lugares se llama Ajoarriero a esa receta en que el bacalao se hace con este “Refrito” (nada que ver con mil platos así llamados, hasta reivindicados absurdamente por regiones como Navarra o La Rioja, con salsa de tomate, en cuyas variaciones he leído cosas tan ridículas como echarle gambas, langosta, langostinos y ¡hasta gulas de surimi!).
La receta no tiene misterio, pero sí requiere cuidado porque el pimentón no debe freírse so pena de quedar amargo y arruinar el plato.
En una sartén se calienta el aceite con los ajos pelados y rotos, pero no cortados, porque se arrebatarían en vez de conservar su sabor.
Cuando hayan tomado color dorado, se separa la sartén del fuego y, aún humeante, se añade el pimentón que se sofreirá solo con el calor residual, mientras se remueve con una cuchara de madera (hay que fijarse en que no haga grumos).
Se aliña todo con unas gotas de vinagre para alegrar el sabor y listo.
No indico cantidades porque eso depende del uso que se vaya a dar, incluso la proporción entre los pimentones dulce y picante quedan al albedrío del oficiante.
Incluso el toque de vinagre habrá quién lo discuta (hasta habrá cocineras que afirmen que en tal o cual plato el refrito no lleva ajo y no lo discuto, pero eso son más bien manías de cada cual), pero debe tenerse en cuenta que antaño este se usaba casi para todo, incluso como desinfectante y para curar las llagas que se formaban en los pies a los caminantes (en el Camino de Santiago era obligado dar sal y vinagre a los peregrinos que lo solicitasen en cualquier casa, posada o convento), por lo que resulta lógico que en muchas recetas maragatas se haga hincapié en su uso más o menos relevante.
Es preceptivo usar este refrito muy caliente para su uso posterior, aún crepitando, pero, no desde un punto de vista antropológico sino puramente gastronómico, si se deja reposar, o sea, si hace con antelación, no solo no pierde nada sino que hasta se compenetran mejor los sabores del ajo y el pimentón y trasmiten sus aromas al aceite.
En alguna ocasión lo he visto servir en salsera, lo cual no es ninguna tontería porque permite al comensal dar más o menos condimento al plato, sobre todo si este es de pescado.
Pueden ver muchas aplicaciones de esta salsa pinchando en La Cocina Maragata.

 Toda receta en que intervenga este refrito plantea problemas con el vino ya que los aromas ahumados del pimentón y los azufrados del ajo pueden arruinar más de un gran reserva. Yo aconsejo vinos frescos, jóvenes, incluso alguno de los nuevos rosados que están cambiado su imagen en España. Y si tienen oportunidad, prueben con un Borgoña, incluso con un Beaujolais, verán qué sorpresa.

La sencillez de esta receta y su permeabilidad de sabores permiten que sirva para utilizarse como base para mil aplicaciones, de hecho en mi restaurante Horno de Santa teresa tuve que hacer un recorte de su uso porque llegó un momento que todos los platos de la carta sabían igual, y tampoco es eso, claro.

Mi padre afirmaba que si a mi madre le daban para cocinar un ancla, si dispusiera de la olla pertinente y la necesaria provisión de huesos y cebolla, haría de ella un delicioso estofado.
El único truco es la paciencia, eso sí, hace falta mucha.
Picamos más o menos groseramente la cebolla (en el restaurante tenían que picar un saco de cada tanda, así que no se andaban con miramientos, pero si van usar tres o cuatro, es mejor que vayan en rodajitas) y la ponemos a confitar, tapada, junto con los huesos de caña. Al principio debe rehogarse a fuego vino para que coja un poco de color, pero sin dejar de remover, luego ya se baja el fuego, se tapa y se deja sudar.
Debe vigilarse cada cuarto de hora, incluso removerla, pero tardará su buena hora en confitarse. Si durante el proceso vemos que se seca (debe estar casi nadando en su propio jugo), se riega con el vino y sino (depende de lo frescas y jugosas que sean las cebollas, sobre todo de su clase), se vierte este al final y se le da un hervor vivo para eliminar el alcohol.
Retiramos los huesos (los de caña yo los reservo para comerme el tuétano sobre tostaditas, es una golosina insuperable, además tiene muchas aplicaciones en alta cocina) y trituramos la salsa con el pasapurés (la turmix la dejaría blanquecina y muy fea). Rectificamos de sal y pimienta y ya tenemos esta salsa de base, que a partir de ese momento podemos rebautizar con mil aplicaciones, desde perfumar con trufas, boletus, senderuelas o cualquier otra seta aromática, hasta oscurecerla con vino tinto recio para cocinar caza, como el Civet de liebre,  o la Perdiz al Syrah 

Durante los quince días que permanecí a dieta en el balneario de La Toja (pueden leer aquella Odisea en Perdí 4 kilos..., y 4.000 € ), fui sometido a una extraña dieta en que comíamos rúcula en los tres platos de la comida, los de la cena y, hasta algún día, nos la pusieron de postre.

Como soy muy mal pensado, llegué a deducir que la madre del cocinero tenía una plantación en O Grove y así su hijo hacía de agente comercial del huerto familiar a costa del sufrimiento de sus clientes.
A mí no me gusta ni en pintura, tiene unos componentes azufrados que desprenden el mismo aroma fétido que algunos blisters que, cuando se doblan, huelen igual de mal.
Sin embargo reconozco que es muy saludable y, consultando los apuntes de un curso de nutrición que empecé durante mi retiro, comprobé que tiene muchas virtudes, algunas muy curiosas.
Dioscórides afirmaba que, comida cruda en gran cantidad, estimulaba la lujuria y, lo que sí está probado científicamente, son sus poderes diuréticos y estimulantes.
Estos efectos medicinales los produce su alta concentración en triptófano, un aminoácido esencial con una función muy importante para nuestro organismo, ya que ayuda a regular los niveles de serotonina en el cerebro, lo que equilibra la ansiedad, el insomnio, el estrés y la líbido, aunque necesitamos tener previamente bien regulados nuestros niveles de vitamina B6 y de Magnesio, para poder metabolizar este aminoácido en vitamina B3.
También se llama hierba de los cantores, porque es el mejor remedio contra la afonía.
En Canarias es muy familiar hacer lo que llaman Potaje de jaramagos, pero los cuecen primero y tiran el agua para que no amarguen, con lo que, me imagino, que perderán todas las virtudes.
Y aquí viene mi pregunta: ¿Como es posible que, durante siglos, los jaramagos hayan sido una planta salvaje que solo recolectaban los gitanos para sus pucheros, y ahora todos los cocineritos de moda, nos lo pongan hasta en los postres?
La respuesta es muy simple, si a la Eruca sativa, la llamamos oruga o jaramago, no se la comen ni en los cuarteles, pero cambiándole el nombre por el de rúcula, como queda muy snob y hablan de ella los cocineritos mediáticos,  pues se la comen tod@s l@s yuppies, modernill@s y pringadill@s que van a la última.

La receta
Me he explayado porque la receta no tiene ningún misterio.
En el vaso de la minipimer, ponemos todos los ingredientes y le damos caña hasta que queden totalmente triturados.
Luego metemos el vaso en un cacillo con agua y hielo, y le metemos las varillas hasta que se monte un poco, lo justo para no quedar demasiado líquida (ya ven en la foto)
En cuanto a las aplicaciones, pues las mismas que los otros Tzatzikis, para mojar pitas, en los Kebabs, aligerado con agua hace una sopa fría muy “fisna” ..., pero este, en vez de saber a pepino, que a mí me encanta, pues sabe a rúcula, que a mí me da hasta repelús, pero a las niñas monas les parece muy chic. Será por el triptófano.

Hace muchos años, cuando un servidor de ustedes trabajaba en hostelería, no había restaurante de lujo que se preciase de tal que no ofreciese a sus clientes una salsera de plata con este mejunje para acompañar el pescado a la plancha, atrocidad que hoy día ya no se práctica, aunque yo suelo reclamarla, no solo para hacer la puñeta, sino porque sobre las patatas al vapor de la guarnición resulta una verdadera golosina, si es que me la pusieran, claro, porque ya no sirven ni aquellas patatitas torneadas que tanto criticaron los gourmets de los ochenta, pero que todos nos comíamos con fruición.

En realidad la salsa tártara no es más que una mahonesa mezclada con un picadillo de huevo duro, alcaparras y perejil, en algunos casos con cebolla cortada muy fina y en brunoise, o incluso con pepinillos en vinagre igualmente troceados en fino.
Conviene hacer la mahonesa con vinagre en vez de con limón, para acompañar el sabor del resto de los ingredientes. Piensen que el huevo duro empasta la salsa, mientras que los encurtidos alegran el sabor, en esa mezcolanza está la gracia.
Obviamente se puede hacer con mahonesa de bote, de hecho es un buen truco para enmascarar esos sabores dulces con que esos herejes de la cocina industrial envenenan sus pócimas para que los niños se hagan adictos. En este caso conviene añadir también un chorrito de vinagre.
Aunque dos basuras juntas no dejen de ser más basura, esta pócima es muy útil para hacer comestibles esos preparados ultracongelados a base de pescado que llaman Merluza a la romana y cosas por el estilo.
También se puede perfumar con alguna hierba fresca como albahaca, cilantro, apio, etc., pero ya no es realmente una tártara, entonces ya se le pone el nombre del ranchero con pretensiones que haya inventado la performance. Por ejemplo, si usted es Jalapa, le puede poner unos chiles encurtidos, llamarla Salsa Jalapeña y quedarse tan contento.
Reconozco que es un engrudo, pero a mi me encanta. Algún pecado tenía que tener.

La diseñé un día por casualidad, uno de esos que estás inspirados, porque había descubierto el origen del sabayón y había hecho uno, absolutamente delicioso, de vino moscatel con cerezas del Jerte en aguardiente.

Teníamos para comer unos boquerones en vinagre con apio y, de segundo, íbamos a probar una raya a la parrilla que nos habían recomendado en la pescadería de Salinas y que bauticé como, Raya al estilo de Seve, que es como se llama su establecimiento.
La pescadera me dijo que lo comía con un refrito de ajo, pimentón y limón, lo que llamó un ajilimoje, pero a mí me apeteció más probarlo en semi frío, con un aliolí, pero al final le di una vuelta de tuerca y le metí el pimentón.
Estaba rico, pero triste, así que decidí darle caña y le metí especias, no en vano estoy trabajando a fondo en el Universo de las Especias.  El resultado fue tan brillante, que lamenté no haber comprado la raya entera.

La receta

Me he pasado unos cuantos pueblos con el rollo de la presentación, pero es que la receta es tan tonta como meter todo en el vaso de la minipimer y darle al botón.  Listo.

Yo diría que infinitas, pero es que a mí, el alioli me encanta hasta para desayunar, y esto viene a ser algo parecido, pero más cachondo.

Con pescados fuertes a la plancha, por lo menos con la raya, está de muerte, pero calculo que con la paella y con el conejo, debe estar formidable.

Esta debe ser sin duda una de las salsas más horteras, trasnochadas, y denigrantes que un cocinero pueda realizar, sin embargo a mi me encanta, quizás como un recuerdo de aquella infancia en que los comedores más elegantes de Madrid te servían el Cóctel de gambas (por eso esta receta se llama también salsa cóctel) y yo me ponía ciego de estas porquerías.

En el restaurante de mi madre se usaba también para lo que llamaban Cocktail de aguacate, que consistía en un aguacate partido al medio, se extraía la pulpa, se picaba con langostinos (congelados, claro), se cubría de salsa rosa y se adornaba con medio langostino y un poco de huevo duro rallado y perejil. Un verdadero crimen, pero que se vendía como churros y a un precio exorbitante, pero claro, es que en los años sesenta y setenta, en Madrid había mucho hortera que no sabía ni lo que era el ketchup. Hoy día, seguro que tendría todavía más éxito.

La receta es una simpleza.
En un bol se ponen todos los ingredientes, se remueven y ya está.
Para hacerlo más folklórico, yo solía removerlo poco para quedasen vetas de color rojo como esos caramelos redondos gigantes que también estuvieron de moda en la época Pop.
Hay un posible debate acerca de si usar brandy o vermut rojo. Hagan la prueba.
También hay quién prefiere la salsa Worcester a la Perrins, pero son lo mismo, Perrins es una marca de salsa Worcester, como si decimos Musa en vez de mahonesa.La mostaza es opcional, aunque levanta los sabores.
El punto de Tabasco es radical, si con él la salsa es una porquería, si encima le quitamos el toque picante, ya es nauseabunda.
Un amigo mío, muy gourmet, me aseguró que esta salsa no debía llevar Ketchup, sino zumo de naranja. Probé y fue cierto, así resultaba aún más asquerosa.

Como el principio sápido es que lleve el dulzor del ketchup, la cremosidad de la mahonesa, un punto picante y el ácido de la Worcester, podemos hacer substituciones más o menos rocambolescas, Por ejemplo, en vez de Tabasco, que es una porquería fabricada por unos gringos de Louisiana, yo le pongo chiles chipotles, el ketchup lo hago con salsa fresca de tomate levantada con un poco de miel, y por supuesto, la mahonesa recién hecha en casa.
Lo más importante es no usar esas porquerías prefabricadas que vaya usted a saber lo que llevan, pero seguro que de azúcar no escasean.
Pero esto es una opinión, claro, porque a los yanquís esta salsa les vuelve locos y la consideran muy elegante, se lo juro

 No hay vino que soporte este mejunje, así hasta puede acompañarse con Coca-Cola o con cualquiera de esos vinos espumosos semidulces italianos (Caney), portugueses (Mateus) o catalanes (Pinord), que vienen a ser lo mismo.