Podríamos llamarla coulis o concassé de tomate, pero los galicismos me disgustan, así que permítanme dejarla simplemente en Salsa fresca de tomate crudo.

En realidad es una emulsión de tomate crudo con aceite, lo que habitualmente se usa en hostelería para preparar el Pan con tomate (en la mayoría de los sitios el pa amb tomaca se hace así para aprovechar mejor los tomates, ya que restregando, se pierde más de la mitad).
Es tan simple como partir un tomate bien maduro a la mitad y pasarlo por el rallador grueso (¡Ojo! no usar batidoras, lucuadoras, picadoras, ni ralladoras eléctricas, porque estas rompen las pepitas y el color resultante es anaranjado y feo, en vez del bermellón brillante que ven en la foto).
Una vez obtenida la pulpa, se añade un buen chorro de aceite de oliva virgen y sal. Se bate enérgicamente con un agitador de varillas y ya está listo.
Sobre esta base se pueden hacer diabluras, desde alegrarlo secretamente con un poco de zumo de naranja, hasta especiarlo con albahaca fresca, orégano, o lo que cuadre para el uso que queramos dar.
Tiene mil aplicaciones, como aliño de cualquier ensalada sofisticada (ver receta Ceviche de bonito), adorno y complemento de unas anchoas o boquerones en vinagre (las conservas de Dominguez lo llevan y ha sido un éxito), guarnición de pescados azules a la brasa, o simplemente para mojar pan.
Se puede cuajar con agar agar (ver gelatinas) y cortar en cubitos, así obtendremos un producto delicioso con el que preparar originales ensaladas y hasta atrevidas guarniciones, por ejemplo para acompañar un pescado a la sal o una simple rodaja de bonito a la brasa.

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Existen dos formas de concebir esta salsa, bien en frío, bien en caliente.
Como quiera que ambas se pueden realizar con cualquier queso azul, a la fría la hemos llamado salsa de Roquefort y a la caliente, Salsa de Cabrales, porque en Asturias es muy popular servir la carne de res acompañada con esta, Entrecot al Cabrales, Solomillo al Cabrales, Escalopes al Cabrales, etc., mientras que en España la receta de Endivias al Roquefort,, suele hacerse con la salsa en frío.

La receta

Si la receta caliente es muy fácil, esta ya es casi inexistente ya que simplemente metemos el queso y la nata en un vaso y trituramos con la minipimer.
Como consejo quizás podamos decir que debe hacerse sobre la marcha para que la salsa coja aire y se monte un poco, de esta forma resulta más esponjosa y deliciosa.
Es ideal con cualquier tipo de ensalada, desde las clásicas Endivias al Roquefort, hasta cualquier otra tipo César. De hecho, en muchos Fast Food tipo Holliwood Foster’s, Macdonnalds, etc., sirven sus ensaladas con la alternativa de aliñarlas con esta salsa, bueno, con esta no, parecida.
Admite mil variantes, desde aligerarla para que rinda más sin empastar la ensalada, lo que se puede lograr con un chorrito de caldo (según de qué sea la ensalada se puede poner de carne, ave o verduras), hasta perfumarla con especias frescas como la menta, que aporta mucha vivacidad y refresca la boca. Incluso se puede mezclar con trocitos de nuez para enriquecerla, por ejemplo para aliñar esas endivias o unos sencillos cogollos de Tudela.

  Al ser esta una salsa de ensaladas, conviene ser meticuloso con el vino, porque los ingredientes suelen ser malos compañeros de viaje. Como consejo general, yo me iría a un chardonnay bien glicérico, cargadito de madera, pero sea la aplicación de la salsa, recomiendo mirar en mi libro Comer con Vino, porque puede cambiar el principio dominante del plato. 

Como tan magistralmente explica mi querido amigo el Dr. Fabré: “Hay tantos romescos como “romescàires”, así que esta sería la mía, porque también me considero un romescàir.

El ingrediente principal es el pimiento seco,  que debe ser de la variedad llamada de Cuerno de cabra por su forma retorcida, pero que fuera de Cataluña puede sustituirse por las ñoras.
También hay un plato llamado Romesco, pero que no tiene nada que ver con la salsa, porque se hace con bacalao desmigado y muy especiado, con un resultado que puede saber algo a romesco por el pimentón, pero ni sombra (más adelante hablaré del plato romesco de Cambrils, hoy conocido como suquet, que sí es un romesco de pro).
De entre los romescos más populares está el que se hace para comer con los calçots, la llamada salvitjada o salvitxada,  el de la xatonada, que es una ensalada con muchas cosas, entre ellas esta salsa que, en esta ocasión se llama xató, y las picadas de los platos de Mar i muntanya , donde el Dr. Fabré explica numerosas variaciones sobre el mismo tema.
Yo hago un romesco heterodoxo, aunque muy sabroso y que uso para acompañar langostinos a la plancha y otras fruslerías, aunque quiero apuntar el verdadero origen de esta salsa que me enseñó el maestro Joan Pedrell, del Can Gatell de Cambrils, hoy llamado Joan Gatell, cuna del auténtico romesco.
Como bien dice mi amigo Joan, si le quitamos el romanticismo y nos quedamos con la cruda realidad, esta salsa era, como tantas otras, una forma de aprovechamiento de sobras.
Su abuelo, el fundador de este comedor a principios del siglo XX, la llamaba salsa vermeilla (salsa roja), así que fíjense la antigüedad que se le puede atribuir, quizás menos de un siglo. De hecho, la referencia más antigua que se conoce, es de un xató que comieron en una cena celebrada en Sitges el 13 de febrero de 1896 y en la que un miembro del grupo teatral de Santiago Rusiñol, llamado Canudes, así la bautizó en plan de coña durante la tertulia.
En aquellos años,l en Tarragona, provincia de origen indiscutible de esta especialidad, se hacían dos romescos, el de los pescadores, que llevaba pan duro remojado en salsa de tomates, y el de los payeses, que llevaba almendras majadas, sencillamente porque las había en gran abundancia.
Este majado se aliñaba con aceite de oliva, vinagre, ajo y pimentón y se comía un poco con todo, incluso en caliente, porque al plato que hoy se llama suquet por influencia de la Costa Brava, en Tarragona siempre se llamó Romesco, porque llevaba como base, esta salsa.
Antes mencioné el xató de la xatonada, pues bien, en Cambrils, esa ensalada se llamó siempre Escarola en romesco y era tan popular que hasta había variantes en función del poder adquisitivo de la familia, unos ponían bacalao, otros mojama y los más pobres, buena voluntad.

La receta

Conviene escalivar o freír los ajos y los frutos secos para que sepan más dulces.
Preparamos una Salsa fresca de tomate  y ponemos la miga de pan dentro para remojarse.
Si disponemos de un almirez grande, lo majamos todo, que es como mejor queda. Si no, pues picadora que te crió.
Hay que decir que la salsa romesco no es una salsa ligada, aunque en la mayoría de las fotos y recetas se muestre con apariencia de mahonesa (la de la derecha es una de esas que circulan por Internet)

 Antes de empezar con la receta, creo importante reseñar que este aliño es la salsa de albahaca por excelencia (pueden ver más en nuestra sección de Especias) y que los italianos se lo toman tan a pecho, que hasta tienen su propio Consorzio del pesto genovese, una especie de Consejo Regulador de Denominación de Origen, con web incluida que pueden ver pinchando en el nombre citado.

Algunas de las variantes variantes que yo propongo en esta web, como la receta de  o las Berenjenas al pesto, resultarán es un sacrilegio para esos nobles cocineros puristas, pero si ellos se la comen hasta con pan, pues yo hago ciertas variaciones que cumplan con mis propósitos.
En esa web pueden ver la receta que ellos han homologado, pero como es un poco complicada de interpretar (como pueden ver en la receta,  dicen "4 mazzetti di foglie di basilico fresco", es una medida un poco peculiar para nuestras costumbres), pues usaremos las proporciones indicadas en INGREDIENTES.

Esta receta es una variante de la conocida como mantequilla Maître d'hotel y sirve como aperitivo o para colocar sobre un solomillo hecho a la parrilla.

Se trata simplemente de dejar que la mantequilla quede con una textura de pomada, eso se consigue poniéndola a una temperatura de unos treinta grados.
Cuando está así de blandita se le incorporan los cebollinos picados muy fino y se remueve para que se reparta el aderezo.
Se pone a enfríar un poco y cuando está todavía maleable se coloca sobre un papel de aluminio y se le da forma de cilindro, como si fuese una barra de mantequilla del calibre de un pepino. Se cierra el cartucho y se mete al congelador para que se solidifique, después se guarda en la nevera y se utiliza como convenga.

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Con motivo de unas jornadas de enología celebradas en Navarra durante el curso 2008-2009, me correspondió el honor de dar la conferencia sobre maridajes de vinos rosados y blancos de ese reino, con los productos gastronómicos amparados por las denominaciones de origen que existen en la región, y así llegó a mis manos esta receta, tan sencilla como deliciosa, incluso muy estable, porque la capsaicina de los pimientos, funciona como agente antibacteriano, por lo que protege esta salsa de los bacilos causantes de la salmonelosis, aunque no vale para hostelería ya que la legislación exige el uso de mahonesas industriales ¡menudo chollo!

La receta
Es tan sencilla como hacer una mahonesa o, si usamos una industrial, basta con hacer un puré fino de pimientos de piquillo con la minipimer, y mezclarlo con la mahonesa mediante la espátula hasta dejarla uniforme, o incluso en vetas, que queda muy mono.
La verdad es que receta que aparece en el folleto de la D.O., es como para disuadir al más eficaz cocinero, porque dice textualmente: “Batir los huevos con los aceite. Añadir 3 Piquillos de Lodosa, batir y rectificar de sal”. Vale, un aplauso. Y otro por poner 2 huevos y 100grs de aceite de girasol. Seguro que la agencia de publicidad que les hizo el catálogo, cobró como si lo hiciese bien.
Yo hice la prueba poniendo todo en la batidora y me salió bien, pero tengo miedo de que pueda cortarse.
Otra forma es usando el sifón, porque nos quedaría como una mousse de pimientos de piquillo, pero en esta web no me gusta hablar de técnicas tan sofisticadas, de modo que lo mejor es hacer la primera forma.
Una “performance” que sí me parece apropiada, es pasar los pimientos por la sartén.
Un pimiento de Piquillo de lata es una delicia, pero si lo dejamos reducirse en la sartén a fuego medio hasta que se caramelice un poco (por la famosa reacción de Maillard o glucosilación no enzimática de proteínas), sus sabores se modifican sustancialmente, volviéndose más concentrados, dulces y a la vez picantes. Hay que dejar que se enfríe antes de hacerlo puré para incorporar a la mahonesa. Son dos sabores diferentes y hay que saber qué aplicación se le va a dar.

Aplicaciones
La verdad es que vale para un roto lo mismo que para un descosido, pero como más me gusta es con pescados azules, sobre todo con bonito o atún.

Preparamos una mahonesa con aceite de oliva refinado, limón en vez de vinagre, sin sal y con abundante pimienta negra.

En la tabla picamos menudo las anchoas (según el gusto pero a razón de una lata normal por medio litro de mahonesa resulta bastante bien), unas alcaparras, un poco de perejil y una yema de huevo duro.
Se añade todo a la mahonesa y se revuelve bien dejando reposar al frío al menos un par de horas para que se compenetren los sabores.
Esta era una salsa que se usaba mucho hace años en la hostelería de lujo, una especie de variación de la tradicional Salsa tártara.
Resulta deliciosa acompañando pescados hervidos o a la plancha, aunque si estamos ante un mero o un rodaballo salvaje del Cantábrico, pues es mejor usarla solo para aliñar las patatas, que tampoco es broma.
A mí me gusta tanto que hasta me preparo canapés como el que ven en la foto, lo que en Bilbao llaman popularmente Trainerillas y cuya receta, aunque es elemental, la pueden ver pinchando en el enlace.

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La palabra mole significa salsa, por lo tanto el guacamole es una salsa hecha a base de aguacate, y a partir de ahí dejen que se peleen los puristas que siempre tendrán razón, tanto los del D.F., como los de Guadalajara, Jalisco o Tampico, y no digamos ya los que defienden que si su “mamasita” lo preparó siempre con cilantro, cebolla, tomate, tabasco o cenizas del Popocatepetl.

Como mi mamá fue de las primeras personas en hacerlo en España (ver Las recetas de mi Madre), pues yo les ofrezco esta como receta de base, aunque si se han fijado en el título, hablo de guacamoles en plural, por lo que les propondré una serie de variaciones más o menos sensatas (he llegado a ver recetas con salsa Perrins, una atrocidad que anularía ese sutil sabor almendrado de aguacate que es su mayor virtud).

• Primera observación: una cosa es una ensalada de aguacate, que se puede poner como guarnición en mil platos o incluso como un plato en sí mismo (vean Ensalada de camarones, berros, tomate y aguacate Aguacate con camarones ) y otra muy distinta es hacer un guacamole, o sea, una salsa de aguacate (vean Mero a la plancha con guacamole y anchoas y Camarones con guacamole).
• Segunda: hablando de guacamole, este puede estar con trocitos de la fruta o completamente hecho crema. Ambas salsas son igualmente válidas, eso ya depende del consumidor. En cualquier caso yo desaconsejo puntualmente el uso de las batidoras porque la emulsión resultante bastante empalagosa. Usen tenedor o cuchara para aplastarlo dejando taquitos, y mortero de moler (grande y rugoso, a ser posible de piedra volcánica), para hacerlo pasta.
• Tercera: el aguacate tiene un sabor delicioso pero muy sutil (hay más de 600 variedades, pero en general tienen recuerdos de avellana, almendra, pistacho y a veces alguna flor tipo rosa) , por lo que los ingredientes deben respetar siempre su sabor. Dejando a parte atrocidades como esas salsa preparadas, yo he probado guacamoles con exceso de limón que perdían todo el sabor.
• Cuarta: Todo lo anteriormente dicho no sirve de nada si el aguacate no está en su punto de maduración. Un aguacate verde es incomible y uno pasado está podrido. Si no confía usted en sus habilidades ni en las del frutero, lo más acertado es elegir uno que esté durito (no como un leño), envolverlo en papel de periódico (que no sea del grupo Vocento porque se arruinaría) y dejarlo así un par de días. Milagrosamente estará en su punto.

La receta

Partimos el aguacate al medio, sacamos el hueso y, con la ayuda de una cuchara, rebañamos bien la pulpa que depositamos en un bol. Regamos con un poco de aceite de escaso sabor (puede ser de oliva, pero midiendo mucho que no tome protagonismo, así que mejor refinado, no virgen), espolvoreamos con un poco de sal, un chorrito de limón (estrujando medio ya hay de sobra), y lo vamos aplastando con el tenedor (queda mejor con la cuchara, pero hay que coger el tranquillo). Cuando esté bien homogéneo, probamos y empezamos a introducir variantes, probando a cada añadido para no anular el saber de la fruta.
La cebolla suele estar siempre presente, pero debe ser cebolleta fresca, cortada en pluma y poca cantidad.
También es un sabor muy mejicano el del cilantro, pero cuidado, hay mucha gente que lo repele, incluso produce asco. A mí me encanta, pero aviso. En Guatemala le ponen orégano fresco, pero es demasiado potente y abrasa el sabor del fruto.
La lechuga cortada en juliana resulta muy refrescante, pero no es frecuente en México y aconsejo ponerla ligeramente aliñada y como adorno alrededor del guacamole.
Unos taquitos de tomate sí son muy frecuentes, pero deben ir pelados y medir su protagonismo porque hay tantas variedades que cada uno se comporta de una forma. Allí suelen usar Jitomate, pero no se asusten, eso es lo que en el resto del mundo llamamos tomate.
Hay variaciones en que se añade nata o yogur, pero a un producto tan grasiento y pastoso (se le conoce como la fruta de mantequilla y hasta se puede usar como tal), meterle más engrudo lo hace empalagoso, pero se puede probar, tiene su gracia. Otra cosa es hacer una sopa de aguacate, que también está muy rica y ahí sí que funciona la nata.
También hay quién le pone ajo, pero hay que tener muchísimo cuidado porque para mi gusto es incompatible. Incluso he probado con ajo asado y aún así no aporta nada y sí resta sabor.
Esta salsa se puede poner como aperitivo para mojar en ella totopos (tortillas de maíz fritas, como las de los nachos, pero en triangulitos) y no debe faltar cuando hagamos una comida de fajitas porque es uno de los ingredientes más deliciosos por su contrapunto de suavidad.

Cuando hablamos de culis se presupone que es un puré crudo al que, como mucho, se le quita el agua sobrante con una simple cocción que evapore esta.

En este caso conviene hacer un poco más los pimientos para que resulten dulces.

La receta.

Freímos los ajos partidos de cualquier manera y, antes de que tomen color, añadimos la cebolla cortada muy finita y los pimientos en trozos.
Debe hacerse a fuego vivo para que se tueste todo, pero quedando un poco crudo, así cogerá sabor dulce, pero a la vez mantendrá el bravío de los pimientos y ese puntín que, sin ser picante, distingue una curiosa sensación de boca que algunos ya repipis consideran ya el quinto sabor.
Se escurre el exceso de aceite y se pasa por el chino para retirar las pieles.
Se salpimienta al gusto pudiendo aromatizarse si se desea con comino, orégano, vinagre de Módena o cualquier perfume deseado, según el uso que se le quiera dar.
Si se usa en caliente, como es el caso de la receta en que se publicó originalmente esta salsa (Terrina de bacalao) le va muy bien un poco de orégano.
Si por ejemplo la usamos en frío para acompañar otra variante de puding de bacalao, el Atascaburras, lo suyo sería subirle un poco el vinagre y perfumarlo con apio, comino y cilantro fresco.

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