Como su propio nombre indica, esta salsa consiste en ligar un majado de ajo y aceite (all, en catalán es ajo y oli, aceite), lo que ha de hacerse en un mortero, a ser posible de cerámica y sobre todo con mucha paciencia y maña, por lo que ya les aviso que esta receta es un sucedáneo, un atajo, un falso alioli, una vergüenza de salsa para la ortodoxia culinaria española.

Lo que pasa es que no sé si habrán probado ustedes algún auténtico alioli, yo sí, y les aseguro que, aunque soy un verdadero devorador de ajos, no he querido repetir la experiencia porque es una salvajada. Eso sí, no deja viva una sola lombriz (lo digo por si sufren de oxiuros).
Mi falso alioli es como la mayoría, por no decir la totalidad, de los que se consumen en España, o sea, mayonesa con ajo, así que para este viaje no hacían falta alforjas, pero bueno, ya que estamos, les daré un par de consejos poco habituales.
Uno es para evitar que el ajo repita.
Hace años se puso de modas decir que bastaba con retirar el germen, pero no es cierto, aunque tampoco cuesta tanto hacerlo y quizás a alguien le alivie.
También se recomienda mezclarlo con perejil, otra medida inútil, aunque muy sabrosa.
Mitiga un poco poner hierba buena fresca, pero claro, perfuma mucho y puede distorsionar el sabor buscado.
El remedio más antiguo usado en la cuenca mediterránea, es majarlo con semillas de sésamo, una costumbre olvidada en España, quizás por esos prejuicios religiosos que denunciaba Julio Camba.
Yo suelo preparar dos tipos de alioli, uno para acompañar el arroz, muy fuerte, solo con ajo, perejil y sésamo (el perejil es para aportar un toque vegetal que refresque), y otro mucho más ligero para aliñar las patatas con alioli, casi podría decirse que una mahonesa perfumada al ajo, esta vez con perfumes variados según tenga el ánimo o lo que vaya a tomar de comida.
Para el primero, majo cinco dientes de ajo, con un puñadito de hojas picadas y una cucharada de semillas. Esto va a la minipimer con un chorrito de vinagre de Jerez, una pizca de sal, un huevo entero y un cuarto de litro de aceite de oliva virgen, lo más verde posible. Les aseguro que este falso alioli ya hace llorar a más de uno.
Para el segundo, pongo tres dientes de ajo en vez de cinco, y para medio litro de salsa, con lo que reduce la proporción a menos de una tercera parte. Aún así sabe a ajo que tira de espaldas, aunque no a porquería como esas salsas industriales que se venden en botes de plástico en los supermercados.
Como complementos les recomiendo siempre poner pimienta, alegra mucho el sabor. El perejil también aporta un toque herbáceo muy fresco. La albahaca y el orégano son muy indicados para darle un toque italiano, aunque recomiendo usarlas en fresco, recién cogidas de la mata. Y si queremos ponerla brava, unas gotas de Tabasco, o mejor aún, unos chiles jalapeños, nos harán un aperitivo inolvidable.

No quiero pecar de soberbio, así que no diré que esta es la mejor receta de salsa agridulce, ni siquiera la más tradicional china, pero sí que garantizo que es absolutamente sana, porque visto los engrudos que se preparan por ahí a base de glutamato, colorantes, maicenas y otros espesantes, con esta al menos respetaremos nuestra salud.

He visto verdaderas atrocidades, tales como poner salsa de tomate frito o ketchup, me imagino que por aquello del “Oriental”, pero una verdadera salsa agridulce debe llevar solo jengibre, zumo de naranja y un poco de vinagre de sake.
Si queremos espesar y dar aspecto un poco más gelatinoso, podemos poner un poco de azúcar de caña caramelizada y cebolla frita.
Empezamos por freír la cebolla, pero sin que llegue a dorarse, solo quedar transparente y en ese momento añadimos el bulbo de jengibre rallado (jengibre fresco). Removemos y dejamos reposar.
En otra sartén caramelizamos un par de cucharadas de azúcar morena y, cuando se haya fundido, desglasamos con el zumo de naranja y el vinagre de sake. Unimos las dos salsas, damos un hervor, pasamos por la minipimer y luego por un colador (no es necesario, pero es para eliminar los filamentos de la cebolla y el jengibre).
Esta salsa puede hacerse más o menos larga o concentrada, según vayamos a usarla para cocinar cerdo o para acompañar masas fritas (rollitos, won ton, etc.)