Muchos de nuestros abuelos fueron a América llevando con ellos en un saco la morriña y en otro las empanadas, allí enseñaron a los compañeros de fatigas como era su cocina y estos la adaptaron a sus gustos y posibilidades, luego, cuando los indianos volvieron a su patria, contaron como comían allí, y esos platos enriquecieron aún más nuestra cocina.

Estas empanadillas, a las que llamo cariocas por decir algo ya que igual podrían ser porteñas, chilenas o venezolanas, son un ejemplo de esa simbiosis cultural y gastronómica que vivió el Norte de España durante los siglos de la emigración indiana.
Los nuevos emigrantes ya solo traen marcos, francos, y ojeras.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: La masa de la empanadilla es como cualquier otra, harina, agua, levadura y sal, un poco de aceite o mantequilla para que resulte más o menos hojaldrada y si se quiere se puede añadir un huevo para que resulte más elástica y manejable. Conviene usar levadura natural de panadería, es más latoso porque hay que dejar que la masa fermente durante algunas horas, pero es más natural.

2. Para el relleno simplemente pondremos en una sartén unos dientes de ajo a dorar y cuando estén, se añade la cebolla picada muy fina, se rehoga y cuando empieza a tomar color se añade el pimiento cortado en arandelas finas y el tomate bien picadito y sin pepitas.

3. Cuando esa salsa, sofrito, o como queramos llamarle, esté bien ligada, se añaden el resto de los ingredientes, la carne picada, el jamón picado menudo, las aceitunas cortadas en rodajitas, las alcaparras enteras, el huevo duro picado muy fino, los piñones o almendras crudas picadas, las uvas pasas enteras, y las especias, que es donde está la gracia. Yo recomiendo un poco de oregano, tomillo y comino, en Argentina y Méjico ponen albahaca y cilantro, se remueve un poco para mezclarlo bien y se deja enfriar.

4. Se extiende la masa y se van cortando redondeles con un tazón grande. Sin levantar estos discos, en el centro se cada uno se pone una cucharada de compango, luego doblan sobre si mismos, se retira la masa sobrante y se cierra cada empanadilla sellando el borde aplastándolo con un tenedor.

Terminación del plato:
Ya no queda más que freirlas, para ello debemos disponer de una sartén grande y honda, con mucho aceite y bien caliente, pero sin pasarse porque pueden reventar y salirse el relleno con lo que organizamos una auténtica batalla.
Se frien hasta que se doren y luego, despues de escurrirlas bien con la espumadera de alambre, se dejan escurrir sobre papel de cocina.

Guarniciones:
Estas empanadillas se pueden comer de merienda o en el campo, es como mejor están, pero también se pueden comer en plato, incluso con una salsa de jugo de carne están muy ricas. Tambíen se pueden servir acompañadas de alguna salsa de tomate (ver recetas de mejillones, pulpo o rollo de bonito), o una ensalada tipo la pipirrana (ver rec. choquitos).

  Vinos recomendados:
Un tinto joven fresco, de Toro o del Somontano, que son afrutados y con cuerpo .

Menús sugeridos:

• - Ceviche de bonito en vinagre
• - Empanadillas cariocas
• - Macedonia de verano

Pastelinos de carne.
Esta receta de origen árabe, típica de la cocina mogrebí donde se llama "Pastela", y en Libano Sambousek. Curiosamente aparece reflejada de una u otra forma en gran cantidad de documentos de la España preborbónica, y luego desaparace con la influencia francesa de los siglos XVIII y XIX, así pués podemos considerarla como una autentica receta española antigua.
Preparamos todo igual pero en la masa no pondremos tomate ni pimiento (en las recetas históricas hay que respetar la ortodoxia), hay que ser generoso con los piñones, y de especias pondremos menta fresca y una pizca de romero y comino.
La masa se extiende y se corta en cuadrados de unos 10X10 cm de lado, en cada porción se pone el relleno, abundante, y se cubre con otra lámina de masa, se cierra bien procurando hacer una forma de paralelepipedo, es decir como una cajita de cassette.
Se puede freir u hornear, es igual, en cualquier caso debe quedar bien dorado.
Es tradicional espolvorear la superficie con azucar glace, queda precioso y la verdad es que enriquece el plato y curiosamente potencia los sabores, pero si tenemos invitados un poco bordes es mejor no hacerlo para evitar darles pie a que digan majaderías.

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Aunque en esta sección de salsas intente ser de lo más genérico, lo cierto es que con una buena salsa de setas podemos convertir una simple carne a la plancha, o incluso un pescado, en una verdadera creación Cordon Bleu, y utilizo esta expresión afrancesada con doble sentido, por un lado, por esa exquisitez de sabores propios de la cocina de los grandes santones Escoffier, Carême, Curnonsky, etc., y por el otro, porque también tiene mucho de demodée, de arcaica, de sabores casi olvidados, aunque no por ello menos golosos.

Conviene advertir que no todas las setas sirven para esta preparación ya que la variedad escogida debe ser muy perfumada y a ser posible carnosa. Un Boletus edulis es ideal, sin embargo una lepiota no serviría ni para unas jornadas gastronómicas (suelen ser peor que las comidas de rancho).
También hay saber con qué ingrediente se va a usar, porque unos botones de seta de chopo, Agrocibe aegerita  (cuando se abren, están muy ricas al ajillo, pero no sirven para hacer salsa), con un solomillo son maravillosas, pero con un pescado no pegan, mientras que una de rebozuelos, con una lubina, al contrastar esos sabores a albaricoque con el marino del pescado, es sublime, mientras que con una carne no sabe a nada.
No desdeñen los champiñones de cultivo, al ser baratos y estar en cualquier gran superficie, los despreciamos y consideramos no aptos para la cocina gastronómica, sin embargo son uno de los productos más logrados y, hasta que se consiguió adaptar su cultivo intensivo, esta era una de las setas más cotizadas en la alta cocina francesa (en francés, seta se dice champignon y para decir champiñón, hay que especificar “champignon de couche o champignon de Paris). Eso sí, hay que tratarla con mimo, no en plan rancho, tipo bar de El Rastro, aunque reconozco que se me hace la boca agua cada vez que recuerdo el grito de : “¡Una de champis!”
La base filosófica de la receta (perdonen por la pedantería, pero es que no se ocurre una forma más gráfica de decirlo), consiste en fijar los aromas del hongo en una base de grasa suave. Para ello podríamos hacer un roux, pero es más exquisito y hasta más saludable usar solo nata y mantequilla (el sabor del aceite distorsiona con la nata, mientras que la mantequilla lo potencia y hace más goloso), de esa forma hacemos una salsa algo dulzona pero muy perfumada que arropará y enmarcará el producto a acompañar.

La receta
Lo primero que hay que hacer en toda receta de setas, es limpiar bien estas, tanto de tierra como de partes picadas, mordidas, machadas o deterioradas de cualquier manera, pero nunca lavarlas, porque pierden más de la mitad de sus perfumes (hay unas escobillas especiales de pelo de coco, que no son caras y funcionan de maravilla).

Una vez limpias, se pican y se pasan a una sartén con abundante mantequilla. No hace falta dorarlas, basta con rehogarlas para que evaporen parte del agua y, sobre todo, para que se embadurnen de grasa y así mantengan todo el sabor. Añadimos la nata y reducimos hasta la consistencia deseada, generalmente de crema espesa.

Hasta aquí la norma genérica, ahora vamos a puntualizar las diferencias para algunas especies como la trufa, los boletus, champiñones o trompetas.

• En el caso de la trufa no hace falta la mantequilla, basta con rallarla sobre la nata, calentar sin que llegue a hervir y dejar reposar una hora para que suelte los aromas. Incluso se puede reducir la nata antes, así se conservan todos los aromas.
• Para la salsa de boletus, como estos son caros y hermosos, se pueden filetear para que en la salsa se vean las formas del hongo. Se pasa por la mantequilla para que se doren un poco y luego se añade la nata que debe reducir bastante. Admite una pizca de pimienta negra.
• En los champiñones, como no buscamos que se vean, conviene picarlos fino, luego se rehogan, incluso con un poco de echalota igualmente picada fina. Pimienta negra o verde y verán que pasada de salsa.
• Para las trompetas, tanto las de la muerte como las doradas, se deben cortar a lo largo para encontrarlas en la salsa y, como su sabor es relativamente suave, conviene poner poca nata y que reduzca muy poco. Yo suelo usar las que llaman angulas de monte (Cantharellus lutescens), porque son muy agradables al tacto, pero las negras  (Craterellus Cornucopioide ), aportan un perfume a ciruelas negras que le va de maravilla a la lubina y al mero.

Variantes
Esta salsa es tan deliciosa que, una vez reducida y fuera del fuego, podemos añadirle una yema de huevo cruda (batida antes de echarla), moviendo bien la salsa con unas varilla para que no se cuaje y se homogeinice bien, y usarla para gratinar algún molusco, como estas ostras que ven en la foto. En este caso la salsa era de trufas blancas del Piemonte, una pasada.

   Si les gusta la foto de los Cantharellus, es una serie de acrílicos sobre pizarra que pinté el Otoño de 1993 en Castropol y pueden ver la colección en grande pinchando Picasa.