Empiezo el año dándome dos gustazos, uno, el de ponerme ciego de lengua, que es uno de mis múltiples vicios, y el otro, darle un disgustazo al jefe que no puede ni ver los productos de casquería.
Me he pasado cuatro días comiendo y cenando lengua, así, rebozada, fría con salsa gribiche, estofada con pisto, a palo seco, de aperitivo…, qué gustazo.
En cuanto a la salsa de manzanilla es un invento que me ha dado una gran alegría porque no se parece a nada establecido, son sabores muy andaluces, con el toque saladito de las aceitunas manzanilla y el amargo de las alcaparras, el dulzor del pimiento y la cebolla y el ácido que deja el vino.
Creo que tiene muchas aplicaciones.

Los ingredientes.
España fue durante siglos uno de los países que disponía de las recetas de casquería más deliciosas del mundo, pero, a fuerza de querer simplificar las tareas, hoy día las amas de casa se limitan a comprar el consabido filetito, que dicho sea de paso, además de no saber a nada, encima nos mancha más la cocina que ninguna otra preparación.
Para los que consideran esta rama de la gastronomía como algo escatológico, he de apuntarles que la lengua es un paquete muscular tan limpio como lo pueda ser un lomo.
No hay ninguna víscera, ganglio ni cosa por estilo que induzca a la repulsión, salvo la consabida estupidez de los que sin probar algo, lo rechazan porque les parece ignominioso y asqueroso, aunque luego pidan un foie semicrudo porque está de moda.
Respecto a la salsa andaluza esta es, como casi todas que llevan nombre regional, algo impreciso, que unos la consideran fría, otros afirman que es caliente, unos afirman que es a base de tomate, otros de pimientos y yo, por no ser menos, pues la preparo con vino de manzanilla, que este sí que es andaluz 100%, de Sanlúcar de Barrameda, provincia de Cádiz para más señas, 36º 46’ N, 6ª 21’ O, la desembocadura del Guadalquivir y donde mejor se come de Andalucía, “manque” les pese a los señoritos de Jerez.

Puesta en marcha:
La primera parte es algo farragosa porque manejar este órgano es un poco repulsivo.
Debe dejarse un par de horas en agua fría con un chorro de vinagre para que suelte toda la sangre.
A continuación se pone a cocer cubierta de agua y con algunas hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, etc., y una hoja de laurel. Si acaso un par de clavos y una ramita de menta.
Yo le doy una hora de olla a presión y luego, una vez fría, la pongo a cocer de nuevo, ya abierta, a presión natural, hasta que veo que está tan blandita como si fuese mantequilla (pinchando un palillo japonés se nota perfectamente).
Luego se deja enfriar fuera del agua (se puede usar para hacer un caldo, está deliciosa) hasta que se reseque un poco y entonces se le quita la piel muy fácilmente.
Una vez así preparada, admite mil formas de servicio, desde en frío con una salsa tártara o brava, hasta recalentada con una salsa de tomate o de mole, que es una delicia, sobre todo si tenemos un poco de harina de maíz para hacer unos tamalitos de guarnición.
También se puede servir con una salsa tipo goulash y guarnición de späzle, o con una salsa de nata y pimienta verde, pero bien potente.
En esta ocasión vamos a darle otra vuelta de rosca, porque vamos a filetearla, rebozarla y freírla, que es una costumbre muy sevillana.

La salsa de manzanilla.
Para la salsa vamos a asar al grill, unos pimientos, una cebolla, una cabeza de ajos y un par de puerros. Incluso podemos terminar de darle forma de escalibada con berenjenas y calabacines, pero bueno, de momento vamos a dejarlo así.
Una vez tostada las hortalizas, las pelamos y troceamos para darles una vuelta en la sartén.
Rociamos con un buen vaso de manzanilla, añadimos las aceitunas picadas y, ya fuera del fuego, incorporamos dos cucharadas de alcaparras, el huevo duro picado (solo la yema, si acaso un poco de clara para que se vea) y perfumamos con el comino, orégano y tomillo, y salpimentamos al gusto.
El vino habrá evaporado todo su alcohol y la salsa será un compendio de aromas a huerta andaluza que casi nos recuerda a Marrakech, aunque el sabor del vino le dará más profundidad que los habituales sabores magrebís.


Para servir.
Podemos reservar algunas verduras para dar color a la presentación, pero lo más importante es decidir si pasamos la salsa o si la dejamos hecha tropezones. A mi me gusta más triturada por el pasapurés y, una vez probada, la triturada resultó mucho más apetecible y estética (como se puede apreciar en la foto), pero la entera estada mucho más sabrosa, más alegre, con más sabor. No sé si será un Misterio de la cocina.
Conviene tenerla preparada, al calor, mientras freímos la lengua, de esa manera nos llega todo caliente a la mesa y con el rebozado crujiente.
Tampoco es mala idea rebozar y freír tipo tempura, algunas hortalizas, tipo zanahoria, o judías verdes crudas.
No aconsejo las patatas fritas, aunque ya se sabe que, si están bien hechas, siempre gustan, por eso las puse cortadas en tallarines.

  Vinos recomendados:
Como a mí la manzanilla me gusta tanto y siempre para acompañar comida (nunca bebo alcohol fuera de la comida, salvo alguna cervecita), pues yo la probé con una deliciosa Solear, pero admite también vinos blancos secos de crianza, como el Conde Valdemar fermentado en barrica. Con tintos no he probado, pero me temo que será difícil, porque el pimiento hace muchas pifias y el manzanilla de la salsa también puede reventar muchos crianzas y reservas tradicionales.

En el artículo Pitu caleya explicamos detalladamente en qué consiste esta exquisitez, que nadie debe confundir con un simple pollo, porque antígüamente a los pollitos, más o menos del tamaño de lo que ahora es un pollo de asador, se les llamaba picantones (ver más en Picantones al romero ), y se consideraba pollo a un gallo hecho y derecho, tan grande y flamenco como el que más, salvo porque no mandaba en el corral y gozaba de ciertos privilegios con las gallinitas.

Obviamente no tienen nada que ver con esta especie de surimi que venden hoy día en los súper ya descuartizados, deshuesados, incluso a veces cocinados y ya casi hasta predigeridos.
Estos tiene la carne negra y dura como la de una pieza de caza, por lo que intentar un asado sería algo así como pretender guisar un ancla.
El pitu de caleya necesita cebolla, mucha cebolla, caldo, mucho caldo, y tiempo, mucho tiempo.
Luego los sabores son una delicia, aunque si se lo dan a su pequeño retoño, acostumbrado a los productos sintéticos, torcerá el gesto y hasta puedo que lo vomite sobre el plato, porque sabe a azafrán, a maíz, a cuadra, a aldea, a cualquier cosa menos a esas hebras de phorexpan que venden en cajitas de plástico ya asados en Hipercor.

La receta

Hay quién gusta de pasarlo por harina y freírlo antes de guisar para que salsa trabe más y quede espesita.
También hay quién gusta descuartizarlo el día antes y adobarlo bien con ajo, perejil y sal. Incluso con manteca de cerdo.
Todo eso está bien, pero siempre el bicho debe llegar a la cazuela hecho añicos, partido a hachazos, porque no vale eso de muslo  o pechuga, todo va a la pota para dar sabor y luego que cada cual escoja la tajada que más le guste, a ser posible una de cada parte.
Empezamos por partir la cebolla, las zanahorias y los pimientos, para hacer un sofrito con aceite de oliva, los ajos y demás especias.
Cuando empiece a coger color, añadimos el pollo y lo rehogamos bien para que se funda su grasita y se funda con la salsa. Todo esto se puede hacer a fuego vivo.
Cuando veamos que peligra el guiso, regamos con el vino, dejamos que de un hervor para eliminar el alcohol y bajamos el fuego para se haga poco a poco con la olla tapada, durante al menos una hora. Conviene darle vueltas de vez en cuando y, si vemos que se seca, añadir un poco de agua o vino blanco, pero nada de sopicaldos.
Mientras tanto podemos ir friendo los patatinos, a ser posible en manteca de cerdo o, mejor aún, en tocino de jamón (ver más en Patatas fritas), hasta que queden doraditos.
Cuando apreciemos que la carne del pollo ya está blandita (puede tardar hasta dos horas si se hace bien, o sea, a fuego lento y a ser posible de leña), añadimos los patatinos y se sirve tal cual, en una gran bandeja, pero sin pretender alardes decorativos, porque esto es cocina de aldea y las mariconadas no pegan.
Lo que sí pueden elegir, es entre pasar la salsa o dejarla tal cual. A mí me gusta más pasada por la turmix porque los sabores salen más homogéneos, pero hay a quién le gustan así como los de esta foto (si quieren ver otro aspecto, pinchen en Pitu al albariño y verán qué gozada).

  Lo más espectacular y delicioso es acompañar este plato un gran albariño, godello o verdejo, a ser posible con crianza. También un chardonnay sobre lías, porqué no. No desdeñemos un gran tinto, porque el plato puede soportarlo, pero el vino no gana nada porque esos curiosos aromas a azafrán que desprende la carne del pollo, no hacen nada bueno con los grandes reservas.