En la receta de Codillo a la gallega lloraba por aquel delicioso puré de espinacas que recuerdo de mi infancia en el restaurante Edelweiss de Madrid, cuando conseguir mesa era como poner una pica en Flandes y comerse un codillo quedaba reservado exclusivamente a esa casa y a otra que estaba a pocos metros, el Gambrinus, que fue donde mis padres se hicieron novios (quizás yo sea fruto de una sobremesa de codillo).

Hoy día España come codillos hasta en los menús del día de los comederos de carretera, pero el del Edelweiss sigue siendo único, algo tan sublime que, en las escasas ocasiones que tengo que ir a Madrid, además de los dobles de la cervecería Santa Bárbara, lo que no perdono es una de estas gelatinosas tentaciones.

Bien es cierto que ya nada es como era. En el Edelweiss se puede reservar mesa por Internet o mediante empresas de descuento como El Tenedor o Atrápalo, y en Santa Bárbara ya sirven hasta Coca-Cola. Si mi pobre padre levantase la cabeza, volvería a morirse inmediatamente del disgusto.
Pero bueno, como ya no suelo ir a Madrid ni para cobrar, pues he de consolarme como puedo en mi casita de Salinas, algo así como un onanismo gastronómico, y así me casqué este codillo asturiano que, sin llevar a la suela del zapato de los que preparan en Baviera (Eisbein mit sauerkraut), pues estaba bien rico, sobre todo por el Puré de espinacas y patatas, que me priva.
Para los puristas, por supuesto que hay que poner chucrut, o sea, sauerkraut, pero a mí no me dice nada, aunque la cocina alsaciana me encante. 

La receta

Hay dos formas de preparar este plato, uno con olla de presión, y otra, en cazuela de cielo abierto.
En ambos casos conviene perfumarlo un poco añadiendo al caldo unas zanahorias, unos puerros y un par de cebolletas, además de las especias que a cada cual le gusten (yo pongo bayas de enebro, o sea, bolitas de ginebra).
Si se hace en cazuela, debe cubrirse de agua y vigilar que esta cubra siempre la carne. Si se hace en olla exprés, basta con le llegue a la mitad porque no se va a evaporar.
Los más ortodoxos dicen que un buen codillo debe hacerse lentamente, sin apenas hervir el agua, y así debe permanecer toda la noche, unas seis o siete horas. Desde luego que si es así como lo hacen en mi añorado Edelweiss, la próxima vez lo haré así a ver si lo logro.
La forma rápida es en olla exprés, pero tampoco piensen que es un huevo frito, porque desde que la olla coge presión, hay que dejarlo cocer más de una hora, quizá sus buenos 90 minutos, y eso que cuando se saca del envoltorio al vacío, parece que ya está casi cocido.
Y eso es todo, paciencia y rezar a Santa Teresa, patrona de los gastrónomos, a San Lorenzo, de los cocineros,  San Antonio de Egipto, de los carniceros.
En la foto verán las hortalizas con buen aspecto, pero es que el codillo me quedó poco hecho. En buena lid, estas deben quedar pulverizadas. Luego se cuela el agua y nos queda un caldo de espatarrar, por ejemplo para cocer en él unos cachelos y tenemos una cena de reyes. 

  Desde luego que si no han probado nunca un vino blanco tipo Riesling con carne de cerdo, esta es la ocasión, porque verán que cosa tan deliciosa. En España no se encuentran buenos vinos del Rhin o del Mosela, pero tenemos algunos Gewürztraminer como el Luna Beberide, con los que podemos disfrutar a gusto. La casa Torres tiene un Rieslig muy rico, el Waltraud, relativamente fácil de encontrar en nuestra hostelería y comercios especializados. También puede recurrir a los perfumados vinos gallegos de uva Albariño, Godello o Treixadura, en particular el Guitián, que me parece el más acorde con estos sabores.

En realidad es una tontería porque no tiene otra virtud que ser de cerdo en vez de ternera y que se acompaña con una salsa agridulce que es la que da el nombre Tonkatsu y que se puede sustituir por un Ketchup alegrado con salsa Worcester (suena a potingue asqueroso, pero la verdad es que sabe muy rica).

Tomamos los filetes de cerdo (no pongo datos de ingredientes porque son tan evidentes que ofende, además depende de si va a formar parte de un Bento Ume, como el descrito en La Cocina Japonesa, o si lo comemos solo, tipo plato).
Para quién no haya preparado nunca un escalope tipo vienés (el más famoso del mundo es el wiener schnitzel del restaurante Figlmüller’s) , también conocido como milanesa, he aquí un par de trucos.
Para dejar la carne bien finita, lo mejor es envolverla en papel film y aplastarla con una piedra de río o con una botella, así no se rompe, queda casi molida y por tanto como mantequilla, y podemos extender el filete hasta dejarlo como papel de fumar.
Se salpimienta y se espolvorea de harina, jugando con el film, luego se pasa por huevo batido, de ahí al pan rallado y se vuelve a sujetar con el film, así podemos conservarlos en la nevera varias horas.
Para los Tonkatsu no hace falta que sean demasiado finos porque la carne de cerdo es tierna.
Se fríen y, si estamos haciendo cocina japonesa, se deben cortar en tiras que nos quepan en la boca y que podamos coger con los palillos.
Se pueden rociar con la salsa Tonkatsu o poner en una jarrita aparte para que cada cual se la sirva al gusto.

 El cerdo sabe muy bien con vinos blancos muy perfumados, tipo Gewúrztraminer, aunque en un menú japonés hay que tener en cuenta el conjunto que suele venir dominado por los sushis. En realidad la recomendación va más hacia las milanesas de ternera que al llevar pan frito, hacen que los tintos sepan aguados.

Como ya les he explicado en recetas como Buta no Teriyaki o Fiambre de cerdo en Teriyaki , Teriyaki es una forma de asado en que se busca que el producto cocinado quede lacado, sea, como barnizado, brillante. 

También se llama Teriyaki a la salsa que se usa para lograr ese fin, y que se compone de salsa de soja, vinagre de sake, sake y azúcar moreno, aunque también se puede comprar ya preparada.

Se pueden preparar teriyakis de bonito, pollo, cerdo, ternera o anguila, que es el más exquisito de todos, pero hasta ahora, las distintas recetas que he propuesto en esta web siempre han sido relacionadas con los yakitoris, es decir con los pinchos que se hacen a la plancha o parrilla, pero hoy vamos a ver un guiso doméstico.
En Japón existe una gran diferencia entre la cocina casera y la que se ofrece en restaurantes, casas de comida, chiringuitos callejeros, digamos que la cocina profesional. En la primera no se cuida nada el aspecto estético. Es muy sabrosa, pero no hay ningún adorno ni se respetan los típicos protocolos plásticos del arte nipón. Yo hice un curso de cocina doméstica japonesa y salí totalmente decepcionado, porque aquello parecía comida de rancho carcelario: un cuenco de arroz y un guisote por encima (algo parecido a los Domburi, pero todavía más destartalado).
Les cuento todo esto porque cuando vean la foto de este plato, los amantes de cocina japonesa se dirán que vaya gitanada que les propongo, pero no, en realidad se trata de cocina japonesa doméstica..., y aún bien presentada, porque uso un plato de porcelana hecho a mano, mientras que en los hogares japos no van más allá del Duralex. 

La receta

Mi idea era preparar unos yakitori de solomillo cerdo con puerro y manzana, pero se me echó el tiempo encima y, como también me apetecía mucho comer un Arroz Tres Delicias, pues me dije “A la sartén, que también estará bueno”. Y vaya que si lo estaba.
Ya tenía cortados los puerros en taquitos de un par de centímetros de largo, la manzana en dados de 2X2, y el solomillo en trocitos de parecido calibre, quizá un poco más grandes. Y así lo eché todo en la sartén, añadí un buen chorro de salsa Teriyaki y lo puse a hervir tapado para que quedase todo blandito antes de que la salsa se evaporase. Como el cerdo debe siempre estar bien cocido (salvo el ibérico de bellota que requiere un tratamiento especial), pues no pasó nada, pero quizás hubiera debido ser más respetuoso con las formas del Teriyaki, porque al tapar la sartén, se hizo aquello una piscina. Pero bueno, lo dejé cocer a descubierto y al final, poco a poco, el guiso fue barnizándose, aunque los puerros no quedaron crujientes como a mí me gustan, sino deshechos, como en la cocina tradicional española..., y japonesa.
Como pueden comprobar en las fotos, de guarnición me puse un delicioso Arroz Tres Delicias, que aunque en España nos suene a Chino, en Asía se come por todas partes, hasta en India (ver Basmati con verduras), bueno, si la fortuna lo permite. 

No hay elección porque todos los elementos nos conducen al mismo sitio: vino blanco joven y perfumado. Es casi el único vino que funciona con las diferentes cocinas orientales, en este caso, además, como el ingrediente principal es el cerdo, pues la cuenta, y si encima lleva una salsa ligeramente dulce, pues apaga y vámonos. Yo tenía en casa Pazo de señorans, con cuatro cosechas de retraso (siempre lo busco viejo porque se vuelve inmenso), así lo probé con él, y claro que estaba delicioso, pero yo creo que hubiera resultado más espectacular con un vino menos importante, quizás con un Valdamor, o un Abadía de San Campio, vinos deliciosos y menos serios, más abiertos, con fruta más directa.