A mí me gusta reconocer la paternidad de cada receta (también me gustaría que se hiciese lo propio conmigo, pero bueno...), así que, aunque verán que es una tontería, como el resultado es absolutamente delicioso, pues he de apuntar que lo probé en La Parrilla El Sueve, en Gijón, uno de los locales más tétricos que conozco, pero donde preparan unas carnes a la brasa deliciosas.

Esta la sirven con el venado, a la brasa, por supuesto, porque allí es la parrilla quién manda en todo y desde luego que lo hacen con maestría.

Con cualquier pieza de caza va divinamente, incluso con las de pluma, como aquella deliciosa Perdíz al vino que mi madre hacía tan magistralmente y su jefe de cocina desgraciaba con aquellas abominables patatas panadera, que decía él, aunque de tal, no tuviesen ni los aires.

La receta

Es realidad es una tontería, salvo que partamos de patatas asadas para hacer el puré, que sería lo más chachi. Pero bueno, los de escamas, los prefabricados, no están demasiado mal, a condición de meterles buena mantequilla salada de Tineo y queso Parmesano regianno recién rallado.

Hacemos un puré de patatas tradicional, aunque más bien espeso.

Pulverizamos las avellanas en la picadora y las añadimos al puré, al igual que el queso, las limaduras de piel de limón y la mantequilla. Debe removerse bien para homogeneizar, incluso pasarlo por el agitador de varillas de la minipimer.

Podemos gratinarlo con antelación y recalentarlo al día siguiente. No sé porque, pero queda más esponjoso, como aéreo y crujiente.

Este mismo sistema se puede aplicar con setas como boletus, trufas u otros productos aromáticos, hasta con castañas en almíbar, pero bien lavadas.

Hay tantos pistos como cocineros dispuestos a preparar este saludable y exquisito plato, porque en realidad es un guisote de hortalizas y, dependiendo del lugar, la temporada y los gustos, las variaciones pueden ser infinitas, pero para mí, este es el más delicioso que he probado jamás.

Hasta ahora tenía como favorito el de Calabacines, un invento que me hacía con frecuencia en la cocina de carbón que tenía en la casita de Romillo, concejo de Parres, pero un día, en la pizzeria Vesuvio de Gijón, entre sus deliciosos antipasti, probé esta joya ya es la receta que hacemos siempre, porque a mi mujer le gusta aún más que a mí.
El truco consiste en preparar una especie de escalivada , pero con los ingredientes cortados en taquitos.
Se rocían con aceite y se espolvorean con un poco de sal gruesa.
Deben hacerse a horno muy fuerte para que se tuesten un poco los vegetales, porque ese toque rustidín, recuerda el sabor de las parrilla de leña, que es como resultaría divino.
Cuando esté listo, se saca a una sartén, se incorpora la salsa de tomate y se le da un pequeño hervor.

Una vez frío (templado), yo lo aliño con el ajo crudo muy picado, las especias frescas picadas, un buen chorro de limón y salpimiento.
Puede mantenerse varios días en la nevera, pero no gana nada y pierde sus aromas más sutiles, así que lo mejor es comerlo recién hecho y, lo que sobre, congelarlo en porciones. Digo esto porque resulta tan delicioso como fácil de hacer, pero ya de manchar cacharros, cuesta igual hacer dos que diez, así que, al congelador.

 Es una guarnición deliciosa, que se puede servir como parte de entremeses, como plato de entrada, o de guarnición, por ejemplo con pescados a la plancha, sobre todo azules, y con cordero a la brasa o parrilladas de carne en general, a las que nos apetezca darle un toque mediterráneo.

En realidad no es una receta, sino un simple consejo, ya que si bien estos pimientos tienen suficiente calidad como para poder comerlos según salen de la lata, si sofreímos un poco de ajo aplastado y en él dejamos que los pimientos se hagan muy lentamente, su sabor se va a concentrar y van a caramelizarse algunas partes, surgiendo ese característico sabor dulce que los hace sublimes.

Hay quién les pone azúcar, pero eso es un truco asesino y ridículo, porque la gracia está en ese proceso de caramelización que técnicamente se llama reacción de Maillard y en el que no interviene para nada el azúcar.
La receta consiste en colocar los pimientos en una sartén, procurando que queden totalmente extendidos. De esta forma y con el fuego medio, se dejan recocer un cuarto de hora. Luego se les va dando la vuelta uno a uno y comprobaremos que la cara que tocaba el metal estará ligeramente tostada, y en eso consiste la gracia.
Hay que coger el punto para que no se queden como carbonillos, pero sí ligeramente tostados.

Hay un refrán, tan estúpido como gallego, que dice “Os pementos de Padrón, uns pican e outros non”, lo cual, además de una soberana imbecilidad, es un fastidio, porque cuando te sale uno picante, es que rabia hasta tal extremo que puede provocarte una reacción anafiláctica y hasta un edema de glotis, o sea que tiene menos gracia que Franco, que también era gallego.

En realidad estos pimientos no deberían picar, porque las diferentes variantes del Capsicum annuum determinan sin ambigüedad la cantidad de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) que contiene, pero, debido a cruces entre guindillas y pimientitos de carne, pues hete aquí la bromita compostelana.
Esto me lo explicó el gran Camilo José Cela, que los cultivaba en su finca de Guadalajara y compartía sus experimentos botánicos con mi padre, ambos compañeros de la Facultad de Medicina de Madrid y horticultores en su vejez. Luego se casó con Marina Mercante y dejó de venir a comer a mi casa, no sé porqué, aunque yo me llevaba bastante mal con él porque era bastante gilipollas, y eso que todavía no era Premio Nobel.
Olvídense de esas chorradas populares de que si los redonditos o los afilados, o que en septiembre pican más. Pidan pimientos de garantía y coman tranquilos, sin sustos, que mi suegro estuvo a punto de palmar por un puñetero pimientín.
No hay otra receta que fritos, porque parte de la gracia está en comerlos a dedo, con sal gorda por encima, ligeramente churruscadinos, con piel, pepitas y hasta el rabo, si me apuran y los han sabido turrar bien.
Es importante lavarlos para eliminar los insecticidas, y luego secarlos muy bien, porque el aceite debe estar muy caliente y, si quedan gotas de agua, nos pueden abrasar los ojos.
Por supuesto sin sal, porque esta extrae sal y provocará esas peligrosos explosiones. Una vez bien escurridos, rociamos con unas escamas de sal marina, tipo Maldon y a comer calentitos.

  Acompañan muy bien la carne a la brasa, sobre todo las chuletillas de cordero, aunque como más prestan es de aperitivo, con una buena fuente de pulpo a feira, unos cachelos para rebañar el aceitín verde que sueltan y un poderoso pan de Cea.

 Ni que decir tiene que deben comerse con vino tinto, a ser posible de uva Caiño o Mencía, de Valdeorras o El Bierzo. Como decía Cunqueiro: "...piden un grolo de viño...., tinto, un tinto lixeiro".
Por si alguien duda de la procedencia de la fuente de la foto, sí, es una auténtica pieza antigua de Sargadelos, de cuando eran obras de arte. 

• Oiga jefe, interviene mi diminuto ayudante, ¿no iba usted a hablar de una lombarda?
• Sí hombre, pero es que esta receta va con orejones cocidos en sidra del duerno, y si no explico lo que esta sidra, pues mal lo van a entender.
• ¿Damos por zanjado el tema?
• Vale ¡oh! Con los trasgus de Aldebarán no hay forma de discutir. Algún día les presentaré a Xuacu, pero es muy esquivo (Sssht, no hagan ruido, pero miren como duerme la mona).
  

La receta

La cocción de la lombarda es muy simple, aunque hay quién complica las cosas.
Basta con quitar las hojas pochas, lavarla bien y partirla en cuatro con un cuchillo cebollero, o sea, al medio y cada mitad al centro.
Luego se pica y se mete en una olla con medio limón, un poco de sal, pimienta y jengibre, o bayas de enebro, según los gustos.
Chorrito de vino blanco o fino, se tapa y al fuego hasta que empiece a salir vapor. Se remueve y a partir de ahí cada cual que elija su punto, porque a mí me gusta ligeramente crujiente.
Mientras, cortamos las almendras y las rehogamos con un poco de aceite y sal, hasta que se doren un poco.
En otra sartén, ponemos los orejones y la sidra. Se deja cocer hasta que se reduzca a punto de almíbar, Sí, sí, así, sin más, obtendremos un jarabe de manzana capaz de levantar pasiones, por ejemplo sobre un sorbete de sidra. Toma.
Cortamos la manzana en dados, sin pelar, pero quitándole el corazón (los románticos pueden hacer con él un relicario).
En una gran sartén ponemos todo, la lombarda, la manzana, las almendras y los orejones. Basta con saltear y corregir de sal y pimienta.
Está deliciosa con el cerdo a la parrilla, los patos y otras aves de corral. Es todo un sabor de Navidad.

   En realidad esto es todo un plato, porque está deliciosa, pero la pongo en guarniciones porque parece que España comer un plato de berzas es de tarados o de indigentes, pero bueno... Como es tan rica, en muchos casos yo preparo platos pensando en la lombarda, por ejemplo la presa de cerdo ibérico. Sin duda un buen albariño. En Alsacia y Schwarzwald (el que no sepa alemán, que estudie) la comen con Gewürztraminer o Riesling, pero España, Albariño, Godello, Treixadura o Verdejo, y no precisamente en ese orden, depende cual escojamos y como hayamos preparado la lombarda, porque es un poco dulce.