En realidad los Risottos son platos completos, como sucede con nuestra paella, pero la Nueva Cocina lo está usando como una sofisticada guarnición y la verdad es que, de no ser por el trabajo y pericia que requiere, el resultado es excelente, sobre todo el platos de pescados blancos asados o a la parrilla.

Uno de los más frecuentes es el de setas, generalmente preparado con trufas o boletus, lo cual hace de este un plato caro, por eso en esta receta ponemos unos espárragos fritos, otra deliciosa posibilidad.

Es muy difícil de preparar, porque se nos puede pegar al primer descuido, así que vamos allá.

La receta

Empecemos por el caldo y para ello vamos a limpiar y eliminar las colas de los espárragos (parte dura del tallo), cortamos las yemas (unos cuatro dedos de largo) que reservamos, y los troncos los ponemos a cocer en el caldo.
Una vez blandos, se trituran con la batidora y se cuela el caldo para que no tenga hebras.
En otra sartén ponemos el queso rallado (o desmenuzado ya que el Gamoneu no ralla bien) a fundir con la nata.
No debe hervir mucho para que no se pierdan los aromas ahumados ni reconcentrarse, simplemente quedar bien desleído.
En otra sartén grande, ya la del propio guiso, confitamos suavemente en mantequilla, simplemente sudando, las echalotas picadas en fino.
Estando ya blanditas (no debe coger nada de color porque pierden todas sus virtudes), echamos el arroz y removemos bien, luego regamos con el vino, y dejamos que empiece a cocer.
Cuando haya absorbido el vino, vamos añadiendo poco a poco el caldo de espárragos, y sin parar de remover (otra atrocidad en la preparación de arroces convencionales), vamos dejando que se haga hasta que veamos que los granos están cocidos, pero manteniendo firme el interior, incluso un poco duro, al dente.
En este momento se añade la crema de Gamoneu y se remueve bien para esta se reparta entre todos los granos.
Al momento picamos las hojas de albahaca que añadimos al arroz (si cuecen pierden toda su frescura), así como un poco de pimienta negra molida encima, y una pizca de sal (hay que probar porque el caldo y el queso ya aportan la suficiente sal y por ello solo se debe rectificar al final).
Se remueve otra vez bien (con mucha delicadezapara no hacerlo puré), se tapa, y mientras reposa, se monta el plato como indico en la columna contigua.

 Terminación de plato

Todo arroz debe reposar unos minutos para que el grano se contraiga y quede mas entero, solo que en este caso tan importante como esto es que no se seque y quede bien cremoso, lo cual solo se consigue manteniendo la humedad (es vital ya que si se seca quedaría como un hormigón), por eso debe estar bien tapado, casi herméticamente.
Dicho esto vamos a terminar el plato y montarlo.
En una sartén (hoy no ganamos para sartenes), ponemos los tallos de los espárragos en crudo, rociamos con un poco de aceite, y llevamos a fuego fuerte (esto es lo que dice «irse a freir espárragos»).
Se pretende que queden bien doraditos por el exterior, pero crujientes en su alma (aunque no se lo crean, están deliciosos), se rocían con un poco de sal en escamas y se reservan al calor.

 Montaje

En platos muy calientes (es fundamental porque al no estar el arroz muy caliente, se enfría antes de llegar a la mesa), repartimos el arroz (si vemos que ha perdido su cremosidad, es mejor añadirle un poco de caldo y recalentar, porque si está pegajoso es repugnante), y sobre él, clavamos las yemas fritas, así como una hojita de albahaca, y una vuelta de molinillo de pimienta negra.

Pongo esta receta en el apartado de guarniciones porque es un complemento delicioso para un sinfín de platos, sobre todo carnes a la brasa, pero también pescados azules como el bonito, aunque en realidad es todo un plato, o mejor dicho, un plato más de esa maravillosa forma de comer que en España aún se mantiene, del picoteo, lo que en los países árabes se llama Mezzé. 

Hay muchas conservas de excelente calidad, de hecho es una gozada pasear por Villafranca del Bierzo en verano, cuando asan los pimientos al horno de leña, porque todo el pueblo huele a asadillo, pero recién hechos en casa, saben más ricos, y si tenemos una parrilla de leña, pues ya ni les cuento.

Además se pueden hacer grandes cantidades (los pimientos, cuando les da por salir, dan toneladas, aunque sean cuatro plantas), porque en la nevera, cubiertos de aceite, se conservan durante semanas.

Para hacer esta ensalada, tomaremos piezas grandes, a ser posible de las de dos colores y las asamos en el horno con un poco de aceite.

Cuando estén bien tostaditos, se pelan, se limpian de pepitas, se cortan en tiras y se aliñan con sal, limón, pimienta negra, cominos, y abundante aceite de oliva en el que habremos frito unos ajos que también incorporamos a la ensalada.

Digo ensalada porque con un poco de vinagre está deliciosa, pero también se pueden comer calientes, de hecho para usar como guarnición quedan mejor así, calentitos

Esta guarnición es una aplicación de la receta Arroz Basmati con Verduras

En la India hay infinidad de variedades, pero quizás la más deliciosa y peculiar sea el Basmati, un arroz de grano muy largo que ya se puede encontrar en nuestras mejores tiendas.

No es costumbre en España lavar el arroz, sin embargo esta es una precaución que nunca debería obviarse, ya que de esta forma se elimina el exceso de almidón, y de paso se rehidrata algo el grano.
Para ello ponemos el arroz en un cazo con abundante agua fría, removemos con la mano procurando restregar suavemente los granos entre los dedos. Cambiamos el agua y repetimos la operación hasta que veamos que el agua queda completamente limpia y trasparente. Escurrimos y dejamos que el grano descanse y se hinche durante una hora.
Estas precauciones deben hacerse con todos los arroces, no solo con el Basmati, y así veremos como en apenas cinco minutos de cocción y otros tantos de reposo, logramos unos platos en su punto, con el grano entero, suelto, y un pelín al dente, que es como está más rico.

Preparación:

El Basmati requiere una cocción muy especial, en saturación de agua.
Se pone en un cazo con el triple de su volumen de agua fría, un puñado de sal, y unas hebras de azafrán. Se lleva a ebullición y se deja cocer durante diez minutos, hasta que veamos que los granos empiezan a estar blandos, pero ¡ojo!, han de estar duros en su interior.
Entonces se escurren bien y se dejan en la misma olla bien tapados, para que absorban la humedad hasta el alma.
Mientras preparamos un sofrito con ajos, cebolla cortada en aros, el pollo cortado en daditos, guisantes y garbanzos de lata, almendras peladas y anacardos, y algunas especias, tales como anís estrellado, comino en grano, clavos rotos, etcétera.
Este sofrito debería hacerse en mantequilla, más concretamente con ghee, que es una especie de mantequilla sin suero, pero el sabor sería demasiado chocante, y es mejor usar un aceite inspído, por ejemplo de maíz.
Cuando empiece a tomar color añadimos el arroz que durante el tiempo de reposo se habrá quedado completamente seco y suelto como si estuviese crudo, pero su interior se habrá hecho por completo.
El plato ya está listo, pero se puede refrescar añadiendo trocitos de fruta, como piña, mango o pomelo, incluso algunas hojas de menta fresca, y aparte un tarrito con salsa picanta, y otro con yogur batido con pepino, para refrescar la boca.

En España, país donde las espinacas fueron casi protagonistas durante ocho siglos en las grandes mesas mozárabes y judías, hoy las hemos dejado caer en el olvido más absurdo y necio, porque su recetario es casi infinito, como podemos ver no solo en en Oriente Medio (Grecia, Turquía, Israel, Líbano, etc.) si no por toda Europa.

La receta más deliciosa de todas es la que explico en el plato Espinacas a la crema, pero como es bastante latosa y hasta difícil, pues aquí, como se va a usar como guarnición, pongo un sucedáneo, que por otra parte es la habitual en la cocina tradicional alemana, bávara sobre todo, para acompañar su insuperable Codillo.

En la foto ven ya una preparación congelada (cambié esa foto por la actual en diciembre 2011). A mí no me gustan estas cosas porque no sé qué engordantes ni qué grasas han usado, por eso prefiero que las compren, congeladas, sí, pero crudas, que son muy saludables. Si usan este precocinado, mézclenlo con puré de patatas de ese que se llama "a los tres quesos" y listo.

El truco es usar un buen puré de patatas de base. Para ello cocemos las patatas y cuando se puedan manipular, se pelan, trocean y meten en un bol para triturar. Añadimos el queso rallado, la nata, la mantequilla y las espinacas recién cocidas (solo un hervor) y picadas en fino.

A partir de ahí se tritura más o menos fino, según  gustos y se recalienta (con cuidado porque se pega con facilidad) hasta coger la textura que más nos guste.

A mí me gusta tanto que hasta lo preparo como base para algunos platos, como el de la foto de la derecha, o incluso como plato en sí, como ven en la foto superior, una cena perfecta.