Para los lectores que sientan curiosidad por este restaurante, se llama “Les prés et les sources d’Eugenie”, está en Eugenie les bains, en las Landas, o sea a una hora de San Sebastián, y en una semana de festivales gastronómico (desayuno, comida, merienda y cena), podrá usted adelgazar tranquilamente cinco kilos.

Y cuando vean la factura, perderá otros diez, porque se pasan cinco calles, así que, en total, quince kilos. No está mal para empezar.
El plato es una terrina de salmón, sostenida con gelatina, lo que en restauración se llama Aspic, y realmente es una delicia.

La receta

Para evitar clarificar el caldo de la gelatina, vamos simplemente a cocer las verduras sin que rompan a hervir, aunque si se quiere que quede más cristalina, se puede añadir una clara algo batida, y luego filtrarlo por un paño.
Debe cocer una media hora, sin apenas un borbotón, retirando la espuma que haga en la superficie.
Mientras preparamos el salmón cortàndolo en tacos del tamaño de una nuez (sin piel ni espinas, claro). Lo colocamos en la bandeja del horno previamente manchada con un poco de aceite, salpimentamos, rociamos con un poco de limón y horneamos a máxima potencia durante cinco minutos.
Cocemos los huevos, y cuando estén duros (7 minutos) separamos las claras de las yemas, y picamos todo por separado.
Cuando las verduras estén hechas (no hace falta que estén muy blandas, algo crujientes están más ricas), las sacamos con la espumadera, y en el caldo ponemos un chorrito de salsa de soja, y los polvos de gelatina. Damos un hervor y dejamos enfriar.
El molde, que debe ser de hierro esmaltado (Le Creuset) para que conserve la temperatura, se mete en el congelador, y así cuando vertamos la primera capa de gelatina, esta se cuajará de inmediato (el caldo de la gelatina debe estar con densidad aceitosa).
Una vez puesta la primera capa (un par de centímetros), colocamos una tanda de verduras y de tacos de salmón, rociamos de picadillo de huevo duro y cubrimos de gelatina. Se mete a enfriar en la nevera hasta que solidifique (unos diez minutos) y repetimos la operación hasta terminar con todos los ingredientes.
Debe reposar unas cuantas horas, y luego se desmolda metien do el molde en agua templada.

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Las quiches y los soufflés eran platos muy habituales en las casas burguesas asturianas, por un lado por la excelente leche y la variedad de quesos de que disponían, y por otro por la influencia de la cocina francesa a que tenían acceso las refinadas ama de casa, generalmente esposas de indianos, que habían pasado varios meses de luna de miel en París.

La receta

Es muy importante que este plato se consuma recién sacado del horno, por ello vamos a preparar una buena «mise en plaçe», que nos permita trabajar eficazmente en el servicio.
Empezaremos por preparar la anguila (es lo mas dificil, asqueroso y hasta peligroso, porque un pinchazo de sus espinas nos puede dar un disgusto).
Se descabezan, destripan, lavan y retira la piel (se puede hacer con anguila ahumada, el plato está mas rico, pero cuesta a 10.000 pts./kilo), luego se sacan los lomos limpios, y se trocean al tamaño de medio cigarrillo.
El bacón debe cortarse en tiritas mas o menos de la misma longitud, y reservarse también.
El queso se debe pelar (retirar a cuchillo la capa exterior), se trocea groseramente, y se pasa por la picadora (al ser seco y friable, se deshace bastante bien).
Ya metidos en harina, vamos a darle caña a la masa.
En una sartén grande, derretimos la mantequilla, agregamos la harina, y a fuego moderado lo batimos todo bien hasta empiece a tomar algo de color, y a partir de ahí le vamoa poco a poco incorporando la leche para hacer una especie de bechamel densa.
Debe cocer durante un cuarto de hora sin dejar de remover, y luego le incorporamos la nata y dejamos reposar.
Mientras separamos las claras de las yemas, montamos las primeras a punto de nieve y reservamos.
Durante este proceso ya se habrá enfriado un poco la masa, así que incorporamos las yemas, pero batiendo energícamente para que no se cuajen.
Una vez bien homogeneo, añadimos el queso y las claras a punto de nieve, se remueve bien (sin batir) y cuando esté bien repartido, se echan los trozos de anguila y de bacon.
Se remueve otra vez, esta vez con cuidado, y se vierte la masa en un molde (a ser posible de hierro esmaltado o porcelana), se hornea a 180ºC durante unos veinte minutos (hasta que se vea que sube al doble de su volumen en masa), y entonces se sube a 250ºC para que la parte superior tome ese caracteristico color dorado del huevo.
De servirse enseguida.

* Presentación

Este no es plato de restaurante, al menos en lo que concierne a la nueva hostelería porque antes de la guerra sí era muy frecuente en la alta restauración parisina.
La forma mas frecuente en servicio público es hacer los soufflés en moldes individuales, pero a nivel doméstico no solo es mas latoso, si no que además exigen tener mas trastos en la cocina.
Cuando decía en la receta que debían usarse moldes de porcelana, es porque este plato no se desmolda (se reventaría), y para que tenga buena presencia en la mesa, hay unos recipientes de porcelana hechos para estos menesteres (se llaman así, moldes de soufflé.
También se puede hacer una base de pasta quebrada u hojaldre, pero entonces en vez de un souflé sería una quiche.
Sobre este concepto de plato se pueden hacer mil variaciones, desde cambiar el queso (los de Gamoneu son fastuosos), hasta usar solo vegetales para hacerlo mas liviano, como por ejemplo unos puerros (previamente asados), o simplemente unas espinacas o unas acederas, que si bien no son un sabor muy familiar en Asturias, sí son de lo mas saludable.

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Este plato es un auténtico salvavidas porque resulta muy sencillo de preparar, se hace en cinco minutos, cunde bastante porque con cincuenta gramos de salmón por persona ya es abundante, da el pego delante de invitados como si fuese una preparación de lo más sofisticado y sobre todo está delicioso porque los sabores de los distintos ingredientes se compenetran en la boca configuranto un todo armónico.

Es curioso como el champiñon crudo armoniza tan bien con el salmón, quizás por ese recuerdo a desván de este último.

Empezamos por preparar sobre la mesa los ingredientes.
Si el salmón es de sobre, abrimos este y sacamos las lonchas, separándolas unas de otras para que tomen aire y desarrollen bien sus aromas.
Lavamos el cebollino, lo cortamos en trocitos de un centímetro y lo reservamos en un plato.
Cortamos cuatro u ocho rebanadas de pan y lo tostamos en el grill, o bien si usamos pan de molde, pues hacemos lo mismo y las reservamos cubiertas bajo una servilleta de hilo o de papel.
En cuanto a los champiñones se han de escoger solamente los que estén bien cerrados y cuyo tamaño no sobrepase el de una nuez ya que se van a comer prácticamente crudos y deben estar sumamente frescos. Les cortamos el pie que siempre tiene tierra y los ponemos en un bol con agua fría y abundante zumo de limón. Se lavan y luego se cortan en láminas que inmediatamente se vuelven a poner en el agua acidulada.
Luego cascamos los huevos en un bol y añadimos en el mismo las laminas de champiñon y el cebollino, y removemos un poco todo con cuidado de no romper las yemas.
Ya está todo listo, de modo que cuando se empiecen a sentar a la mesa los invitados, ponemos la sartén al fuego con un poco de aceite y echamos los huevos que teníamos en el bol con los vegetales.
Ya dijimos que para hacer revueltos los huevos no se deben batir sino que se hechan tal cual en la sartén y se mueven con cuidado de no romper las yemas hasta que la clara esté completamente cuajada, es entonces cuando se pinchan las yemas y se revuelve bien todo sin apenas necesitar que se cuaje más ya que a todo el mundo le gusta la yema blanda.
Una vez cuajado, se reparte el revuelto sobre las tostadas y se cubre con una loncha de salmón ahumado.
Para la presentación lo clásico esponer la tosta sobre una blonda de papel, aunque al partir con el cuchillo, lo más facil es organizar una guarrería de mucho cuidado.
A mi me gusta más poner unas virutas de lechuga juliana al rededor y sobre el salmón unos triangulitos de limón y un picadillo de alcaparras.

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Esta receta es para mi un recuerdo permanente de mi madre y casi un símbolo de su cocina y su forma de ser.

Probó este plato en un pueblecito del Pirineo francés, St. Jean Pied de Port y le fascinó comprobar como la carne de trucha tenía un sabor almendrado que era potenciado por la salsa.
Como no sabía nada de idiomas, ni tampoco mucho de letras, descifró a su manera la receta y, al llegar de nuevo a casa, se puso a trabajar en ella. En otoño de 1967 entró la receta en la carta de su restaurante y en 1986, cuando yo lo traspasé, aún seguía inamovible su "Trucha en salsa de almendras".

Puesta en marcha:

1. Limpieza: A las truchas solo hay que destriparlas y pasarlas por agua fría porque la piel tiene una substancia que ayuda a ligar mejor la salsa. En caso de usar truchas de piscifactoría puede dar un poco más de asco pero tanto da lo que tocan por fuera como dentro.
2. La salsa se prepara friendo cebolla picada muy fina con unos trocitos de jamón también muy picados y con la almendra rallada en escamas, debe freirse todo junto para que la almendra cambie su sabor del crudo al tostado aromatizando la cebolla, cuando empieza a tomar color se riega con el vino blanco y se salpimienta la salsa que ya está lista y se puede conservar en la nevera durante varios días.
3. Las truchas se salan por dentro y por fuera y recían del mismo modo con un poco de limón, luego untamos la bandeja del horno con abundante mantequilla y acomodamos sobre ella las truchas, a continuación se cubren con la salsa de almendras y se meten a horno bien fuerte durante unos quince o veinte minutos, según sea el tamaño de estas.

Terminación del plato:
En el restaurante se sacaban al comedor en la misma bandeja de plata en que se habían horneado y luego el camarero las limpiaba delante del cliente sacando los lomos limpios de piel ni espina, en una casa particular eso es más complicado y en los restaurantes de hoy día aun más, yo recomiendo emplatarlas sin más y que cada comensal se las entienda como pueda porque es un pescado bastante común y sencillo de limpiar.

Guarniciones:
Lo más apropiado es una cajita de hojaldre rellena de verduritas recien salteadas, no es demasiado dificil teniendo en cuenta lo facil que es de preparar la trucha si tenemos ya la salsa hecha.
Otra opción podría ser un fonfo de patatas panadera o a lo pobre, algo alegres de vinagre para que choque el sabor con el dulzor de la salsa.

 Vinos recomendados:
Con este plato los vinos blancos con crianza saben de maravilla y si conseguimos uno de uva Chardonnay fermentado en barrica, pués como para alucinar en colores.

Menús sugeridos:

• - Cardillos y borrajas con lacón
• - Trucha en salsa de almendras
• - Tarta mozárabe de Santiago

Truchas fritas en harina de maíz

Decía Cunqueiro que la receta que más le gustaba eran las truchas rebozadas en harina de maiz y fritas en un aceite por el que antes se hubiesen pasado unos trozzos de jamón con tocino. A mi francamente lo de meter jamón en las truchas me parece un crimen porque aunque está riquisimo, lo que es inegable es que el potente sabor del jamón anula por completo los tenues aromas del pescado; sin embargo preparado al estilo descrito por Cunqueiro y sin caer en la tentación de comer los torreznillos, la verdad es que quedan muy bien porque la piel hace cuerpo con la harina y queda una corteza crujiente muy sabrosa y que respeta el sabor de la carne.
Así pues simplemente se salan las truchas, se pueden poner unas gotas de limón en su interior y se pasan por harina de maiz; mientras en una sartén con abundante aceite, se frien unas tajadas jamón con bastante tocino y cuando estén tostadas se retiran y en ese aceite, bien caliente para que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro, se frien las truchas, que deben ser justo de la medida o sea de un palmo y se presentan sobre una servilleta absorbente; es obligatorio comerlas a mano.

Reo al horno con almendras y avellanas

Se trata de la misma receta solo que poniendo un reo en vez de una trucha, simplemente y debido al tamaño es conveniente hacerle un tajo longitudinal siguiendo una raya que muestra la piel a media altura de cada flanco para que entre el calor mejor hasta la espina.
Este pescado resulta exquisito porque además su carne ya de por sí tiene un cierto sabor a almendra o a avellana, otro fruto seco que se puede tambien incorporar a la mezcla.

Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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Decía Cunqueiro que la receta que más le gustaba eran las truchas rebozadas en harina de maiz y fritas en un aceite por el que antes se hubiesen pasado unos trozos de jamón con tocino.

A mi francamente lo de meter jamón en las truchas me parece un crimen porque aunque está riquisimo, lo que es inegable es que el potente sabor del jamón anula por completo los tenues aromas del pescado, sin embargo, preparado al estilo descrito por Cunqueiro y sin caer en la tentación de comer los torreznillos, la verdad es que quedan muy bien porque la piel hace cuerpo con la harina y queda una corteza crujiente muy sabrosa y que respeta el sabor de la carne.

Así pues, simplemente se salan las truchas (se pueden poner unas gotas de limón en su interior) y se pasan por harina de maíz. Mientras, en una sartén con abundante aceite, se fríen unas tajadas jamón con bastante tocino y, cuando estén tostadas, se retiran y en ese aceite, bien caliente para que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro, se fríen las truchas, que deben ser justo de la medida, o sea, de un palmo, y se presentan sobre una servilleta absorbente.
Es obligatorio comerlas a mano.

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