La auténtica receta de Raya a la mantequilla negra, se preparaba antíguamente con el hígado del propio pescado machacado en la salsa, pero desde que Escoffier, allá por 1902, en su libro «Ma Cuisine», se limitase a decir que se preparaba cociéndola y echandole por encima la mantequilla negra, pues se acabó toda su gracia.

La receta mas habitual es la que describió Curnonsky en su obra «Cuisine et vins de France», que es la que prepara Stéfane Guerin en su Gastroteca de Madrid. 

La receta

Lo primero que hay que hacer es la mantequilla negra, que como su propio nombre indica es una mantequilla recocida hasta oscurecer, pero ¡ojo!, una mantequilla negra no es una mantequilla quemada, ya que si así ocurriese, su sabor es asqueroso, y además resulta tóxica.
Debemos calentar suavemente la mantequilla, retirando a cada momento la espuma que se vaya formando ya que se trata de suero, que solo da mal sabor y es muy indigesto.
Debe hacerse poco a poco, y cuando empiece a tomar color dorado, ya hay que andar con pies de plomo, porque más vale pecar de corto que de exceso. Si se quema hay que tirarla y volver a empezar.
En otra sartén ponemos a calentar, esta vez a fuego muy vivo, un vasito de vinagre, y cuando esté hirviendo a borbotones, añadimos una cucharada de alcaparras picadas, y otra de perejil bien troceado.
Removemos un poco, vertemos este vinagre sobre la mantequilla negra, y reservamos.
La raya ya suele venderse limpia, o sea, solo el extremo de las alas, y se prepara cocida en agua con sal y vinagre.
Ponemos en una olla un par de litros de agua fría con un vaso de vinagre y sal, y dentro las tajadas de raya. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir, se retira y se deja reposar un cuarto de hora. Entonces se saca, se le retira las pieles que la sostienen a ambos lados, y ya está lista para ser cocinada de cualquier forma.
En este caso, estando aún bien caliente, recién sacada de agua de cocerse, se pone en la propia fuente de servicio, que debe estar a su vez también bien caliente, se salpimienta, y se rocía con la mantequilla negra que deberá estar también muy caliente.

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Para muchas personas esta receta les podrá resultar indigesta porque la mantequilla cocida es dificil de soportar por algunos paladares, es una pena y lo siento por ellos.

Otros, además de indigesta la tildarán de afrancesada, porque como todos sabemos la raya a la mantequilla negra es un plato muy habitual en Francia, sin embargo yo no acepto esta calificación ya que en nuestras comunidades cantábricas siempre se cocinó con grasa de cerdo o con manteca de vacas, que viene a ser una especie de mantequilla, porque ni había olivos ni caminos por donde transitar carros grandes que puediesen traer el aceite desde la meseta. No confundamos patriotismo con patrioterismo analfabeto, defecto que abunda bastante en nuestra gastronomía.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Hoy día ya se suele comprar la raya preparada por el pescadero en cualquier lugar de modo que no merece la pena desperdiciar espacio describiendo una tarea tan laboriosa y desagradable.
2. En una cazuela con abundante agua hirviendo, se añade sal y un vaso de vinagre y antes de que se evapore este se sumergen los trozos de raya para escaldarlos apenas un minuto.
3. Se deja la mantequilla a temperatura ambiente para que quede en pomada y cuando esté blanda, se monta en la batidora con las alcaparras y el perejil.
4. En una sartén de asas y fondo cerámico (nada de Teflón porque las varillas lo arrancarían) se pone media tacita de caldo de pescado, se hace hervir y se le incorpora la mantequilla en trocitos mientras se agita enérgicamente para ligar la salsa resultante. Cuando se ha terminado, se añade el zumo de un limón y se salpimienta.
5. En otra sartén, ahora sí con revestimiento de Teflon, se ponen a saltear los trozos de raya, un par de minutos por cada cara, se acomodan en la bandeja del horno y se cubren con la salsa de mantequilla.

Terminación del plato:

Gracias a la técnica aquí expuesta, la mantequilla nunca alcanza altas temperaturas y por tanto resulta facilmente digerible (a nadie normal le sienta mal la mantequilla cruda untada sobre pan), por tanto para servir conviene recalentar en el horno durante un buen rato pero a baja temperatura, 150ºC, para que esté bien caliente pero sin que se corte la salsa.

Guarniciones:  Una guarnición original y deliciosa que puede servir en cualquier plato de dificil maridaje es el perejil rebozado y frito. Se toman las hojas de perejil con tres dedos de rabo y se sumerjen en una masa de rebozado hecha con harina, sal y cerveza, según se sacan embadurnadas de masa, se echan en una freidora con aceite muy caliente y según van saliendo a flote se van retirando con una espumadera y poniendo sobre papel absorbente.

  Vinos recomendados:  A pesar de ser un pescado yo prefiero un tinto joven fresquito, por ejemplo de la Ribera del Duero. Para los más ortodoxos un vino perfecto sería un blanco de crianza, por ejemplo de Rioja o un vino blanco de fermentación de barrica, el mejor un Chardonnay de Somontano. 

Menús sugeridos:

• - Hojaldre de espinacas con espárrago verdes
• - Raya a la mantequilla negra
• - Gratén de higos al ron

* Hoy en día la operación de escaldar con vinagre está casi en desuso por algunos grandes chefs que prefieren atacar el guiso directamente para respetar más el sabor de la raya. Se puede probar de ambas formas.

RAYA AL PURE DE AJOS CON PEREJIL

Empezamos por preparar un puré de ajos dulces (ver receta de ostras gratinadas).
Después haremos una ensalada de perejil para lo que picaremos a cuchillo un buen manojo, le añadimos unas almendras machacadas y lo aliñamos con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Preparamos la raya como en la receta anterior dejándola en la sartén un poco más para que quede mas hecha.
Se presenta poniendo en cada plato una cucharada de puré de ajos, alrededor de este una orla de ensalada de perejil y encima la raya un poco tostadita.

RAYA EN ACEITE DE OLIVA Y ALCAPARRAS

Esta receta viene a ser la misma que la principal pero substituyendo la mantequilla por el aceite de oliva, es más sana y tiene un sabor mas español.
Tiene la ventaja de que la salsa se puede hacer directamente poniendo las alcaparras picadas en el aceite y calentándolo hasta que empiece a saltar, entonces se baja el fuego al mínimo y se añade el jugo de limón, se agita y para terminar se puede escalfar en ella directamente la raya, conviene utilizar aceite de oliva virgen de alta calidad de elevada acidez (1º).

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A pesar de que en Galicia sea cada vez menos habitual encontrar este pescado, la receta que conocemos como “a la gallega”, aunque deberíamos decir a la maragata, porque la costumbre de la ajada viene de los arrieros, es la que mejor conviene a este pescado, pero con mucho, hasta el extremo de que desafiaría a mi amigo Arturo, ex dueño de la Gastrotéca, a que lo comparase con esa delicia que prepara su maravillosa esposa Stéphane, “au beurre noir”.

Por aquellas casualidades de la vida, un día descubrí que como mejor queda la raya es blanqueándola en agua con vinagre y sal, y dejándola reposar, de un día para otro (había comprado una magnífica raya cuyas alas pesaban casi un kilo cada una, lo que para dos personas es una burrada, así que las blanqueé, cociné una "a la griega" y la otra la guardé en el frigorífico para comer al día siguiente).
Es increíble como su carne se vuelve más tersa, jugosa, hasta con mejor presencia porque las lascas se sueltan como en aquellos bacalaos que antaño solo se encontraban en templos como el Guría de Bilbao.

La receta

Como ya apunté, en una olla grande ponemos a hervir agua con sal. Cuando esté hirviendo, se añade un vaso de vinagre y a continuación las alas de raya partidas. Basta con que de un hervor, apenas un minuto y se retiran a una fuente donde deben enfriarse y si es posible, mejor en la nevera de un día para otro.
Preparamos la ajada al modo tradicional, dorando los ajos y la cebolla en aceite y, cuando tienen color, se retira del fuego y se añade el pimentón para que se haga un poco pero sin quemarse, regamos con el vino, e incorporamos los trozos de raya y los cachelos. Basta con que esté uno par de minutos, pero si se deja un buen rato sin fuego, mejor, porque coge el sabor del aderezo.
Para los cachelos, se pelan las patatas y se ponen a cocer, partidas en cachelos, claro, en abundante agua con sal y un casco de cebolla (1/3) y una hoja de laurel. Depende de la calidad de la patata y del agua, pero suele bastan con un cuarto de hora. Se pueden servir aparte regadas de un buen aceite de oliva virgen o meterlas en la sartén con el pescado, con lo que haríamos una especie de caldeirada. Con unos buenos guisantitos frescos ya cocidos, la cuenta.

  Lo más lógico sería acompañarlo con un albariño, por aquello de que con lo que se cocina..., pero, en las pruebas que hice para mi nuevo libro "Comer con Vino", el que mejor resultado me dió fue el ribeiro Viña Mein. De hecho será uno de los pocos maridajes en que ponga un blanco perfumado con pescado, porque en la mayoría de los casos, el vino puede con los sabores sutiles a mar de un lenguado, rodaballo, besugo, etc., salvajes, claro.

El bonito no aparece con este nombre en los recetarios sefardíes ni en los castellanos antiguos, como el de Ruperto de Nola, si no con el de Palamida, del turco Palamut, de ahí la confusión de algún gastrónomo que lo interpreta como palometa; quizás por eso haya quien piense que no era un pescado digno, pero cumple todos los requisitos del Talmud y de hecho en Israel se consume con gran deleite y tradición.

Plaki significa estofado en aceite y cebollas, y sin duda es la forma más suculenta de comer las partes más secas de este pescado.

1. Se puede usar cualquier parte del bonito, pero gracias a este guiso, la cola, que suele despreciarse y hasta comprarse más barata, queda muy jugosa y así otras partes más nobles como la ventrisca, se pueden reservar para otras preparaciones. Se escama bien el pescado y se preparan cuatro lomos limpios de espinas.
2. En una olla pondremos a confitar lentamente las cebollas picadas menudas, con el aceite, la cabeza de ajos entera, las zanahorias peladas y cortadas en dados, el pimiento cortado en tiras y las especias.
3. Cuando empiece a tomar color el sofrito, metemos los lomos y los cubrimos con las hortalizas, regamos todo con vinagre de sidra o con el zumo de un limón y dejamos cocer tapado durante un cuarto de hora. Luego sin destapar la olla, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe durante al menos un par de horas.
4. A la hora de servir basta con calentar lentamente el guiso destapado hasta que empiece a hervir y si plato como único, acompañarlo de unas patatas fritas.

Variantes del plato:
Sobre esta base podemos preparar un mole, que es un plato méjicano (mejor dicho una salsa). Al guiso le añadimos tomate maduro, cominos, cilantro, aníses, y sésamo, cuando esté cocidos los lomos, los sacamos y reservamos, añadimos cacao puro y pasamos la salsa por el chino, esa salsa es un mole. Luego al recalentar hay que tener cuidado porque esa salsa se pega mucho.

  Libaciones:
Con el bonito va bien cualquier vino, pero con este estofado quizás el mejor sea un tinto joven y fresco, o un albariño con crianza...

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Este curioso pescado que tan de moda está hoy día por las pocas espina que tiene, fue durante años menospreciado por su ordinariez y muchos fuimos los estudiantes aprendices de cocina que lo utilizamos para hacer experimentos.

Ofrece nuchas posibilidades dentro de su pobre textura y preparado simplemente a la plancha resulta seco.

Esta receta es propia de aquellos tiempos en que el pescado que se comía lejos del mar apestaba, aunque solo fuese a un par de días de carro desde la costa. Hoy día aún se encuentra vigente en las zonas del sur de España, sobre todo en Andalucía y en levante. 

Puesta en marcha:

1. Limpieza: El pescado no requiere ningún tipo de limpieza ya que viene listo de la pescadería, simplemente quitarle la piel y el hueso si es que lo trae y cortar la carne en trocitos del tamaño de una moneda de cien duros y con el grosor que ya tiene la rodaja.
 2. Se salpimienta el pescado y se espolvorea con las especias según el gusto de los comensales aunque debido al sabor del pescado es conveniente no ser demasiado comedido, incluso si no hay niños admite un poco de picante que se puede obtener utilizanddo pimentón picante en vez de dulce, se rocía con un poco de limón y aceite de oliva, se remueve bien con la mano para no romper los pedazos y se deja macerar al menos un par de horas.
 3. Al momento de servir, se prepara la freidora con aceite bien caliente, se pasan los trozos de pescado por harina sacudiéndolos después en un colador para quitarles el exceso y se fríen retirándolos rápidamente según tomen color dorado.

Terminación del plato:

Este plato se puede servir tal cual, sobre una blonda de papel absorbente para quitarle el exceso de aceite o si se va a consumir en frío (sin pasar por la nevera que reblancería el rebosado), se puede presentar sobre unas hojas verdes de lechuga o de repollo.

Guarniciones:

Si se sirve como plato caliente en una comida convencional, se puede acompañart de una guarnición de verduras en pisto.
En frío las salsas alí-olí, tártara y de menta fresca van al dedillo y como guarnición propiamente dicha una ensalada de patata y unos daditos de tomate crudo aliñados con aceite, sal, limón y albahaca, pueden convertirlo el plato en un banquete.

  Vinos recomendados:

La potencia de las especias permite casi cualquier vino con tal de que esté fresco, para mi gusto es el momento ideal de probar esa deliciosa manzanilla recién llegada del Puerto.

Menús sugeridos:

Para ir de campo:

• - Empanada de mejillones
• - Pez espada adobado
• - Tarta de queso con uvas

En casa:

• - Berenjenas gratinadas con queso
• - Pez espada con ensaladas
• - Sorbete de uvas de moscatel

* Como es un plato informal, muy válido incluso para comer frío en una merienda de excursión, no necesita complivcaciones de salsas aunque si se quiere se puede acompañar de alí-olí, tártara, o mejor aun con una de yogur a la menta fresca. Es un plato recomendado para los primeros días de Otoño, la mejor época para disfrutar de una comida al aire libre.

OTROS PESCADOS

Esta receta admite gran variedad de pescados, podríamos decir que casi todos ya que en realidad la preparación lo que hace es aportar tal cantidad de sabor, que apenas si importa el de la propia materia prima. No olvidemos que es una forma de hacer comestibles pescados pobres o en no muy buenas condiciones de frescura, por eso hoy día que el pescado llega tan fresco, es una pena estropearlo con tanta preparación.
Sin embargo hay pescados de escasa calidad o finura, incluso algunos congelados, que de esta forma quedan sabrosísimos. Los mas recomendables son los pescados azules más baratos como: el tiburón (marrajillos), la caballa, el jurel, la trucha grande, el salmón, etc.
El rape resulta delicioso por su textura pero es demasiado caro.

ENSALADA DE PATATA (guarnición óptativa)

Se cuecen patatas enteras, se pelan en caliente y se cortan en láminas finas del tamaño de una moneda de veinte duros; se añade un poco de cebolla cortada en rodajas casi transparentes; se prepara el aliño con aceite de oliva virgen, abundante perejil, sal, pimienta negra, vinagre de vino una gotitas de agua caliente y se bate; se añade el aliño por encima, se remueve con cuidado de no destrozarlo todo demasiado, se deja reposar y se sirve del tiempo, sin meter en la nevera.

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Esta receta tenía una aceptación increíble en mi restaurante de Madrid y tiene una base parecida a la receta de Merluza a la gallega.

En la bandeja de horno se colocan los lomos se merluza, sin espinas, con la piel hacia abajo.
Se rocían con un poco de limón, se salpimientan y se rocían con un poco de pan rallado. Luego se añade un poco de vino blanco en el fondo de la bandeja y se mete al horno muy fuerte, 250º.
Mientras, en una sartén, se sofríen los ajos en aceite de oliva, con o sin pimentón (yo no se lo ponía), y cuando están dorándose, se saca un poco la bandeja del horno y se rocían los lomos con el sofrito.
Hay que tener cuidado porque salta como una traca y no hay que asustarse porque no pasa nada, a menos que del susto se te caiga bandeja y entonces la cosa puede resultar grave.
Se vuelve a meter al horno otros diez minutos (más o menos debe estar unos veinte minutos al horno) y se sirve con unos cachelos, queda con un color dorado precioso.

Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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