Si desde su aspecto simbólico este plato podría ser toda una leyenda medieval (ver en el glosario las voces Aceite, Vieira, Concha, y Erizo de mar, en Los Alimentos Sagrados el parrafo 5.5.9. Las vieiras, los concheiros y los Kjiokenmöddings y en historia el 1.7.3. La cocina del Camino de Santiago), en la mesa no cabe duda de que es una alucinación, algo indescriptible e impensable, sobre todo después de probar una vieira tal y como se preparan tradicionalmente en los restaurantes gallegos.

 Preparación.

1. Se abren las vieiras y se pimpian de arena escogiendo limpiamente la lengua anaranjada por un lado, y el tronco blanco por otro. Hay quien gusta de comer las telillas e intestinos, pero para este plato no interesan. Los erizos se parten al medio y se les extraen las gonadas (parte roja) que reservamos en un bol aparte con las lenguas de la vieira.
2. En una sartén pondremos un fondillo de aceite (como diez o doce cucharadas soperas), y en él volcaremos los erizos y las lenguas de vieira. Llevamos al fuego pero hay que vigilar que no lleguen a freirse, porque además de estallar, perderían sus aromas mas delicados. Así cuando empiecen a salir burbujas, bajamos el fuego al mínimo, solo para que se conserve caliente.
3. Fileteamos los troncos de la vieira como si fuesen monedas de cien duros, quizás un pelín más gruesas para que no se desbaraten, y las vamos colocando artísticamente en los platos.
4. Al momento de servir, se rocían por encima con el aceite y se termina el plato espolveando unos granitos de sal por encima, y algunas gotas de limón sobre el aceite ¡Ojo! debe hacerse en este orden ya que si el limón tocase la vieira cruda, la cocería dejándola blanca y fea.

Variantes del plato:
Para quienes sientan reparos en comer la vieira cruda, una alternativa es cortarla en dos filetes y pasarlos ligeramente por una plancha bien caliente para que tomen un ligero color tostado, pero su interior debe mantenerse crudo para conservar ese delicioso sabor.
Esos platos que suelen preparar en Galicia, recocidos, con salsa de tomate, pan rallado, cebolla, y hasta jamón, son una auténtica venganza que desacredita este divino molusco.

Libaciones:
Este plato exige un cava millesimé, brut nature y reserva. Hay cosas que son así.

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Esta receta se suele llamar papillote, pero en el libro A Cociña do Outono aparecía como Cartucho de almejas, por aquello de castellanizar o galleguizar en este caso.

Fué muy utilizada en la cocina clásica internacional durante siglos, pero desde que se inventó el papel de aluminio, como con él resulta muy sencilla de elaborar, pues ya apenas si la valoran los Chefs.
En cuanto a la forma de preparar las patatas es una receta que debió ser común en todos los paises que consumían este tuberdulo de forma prioritaria. Hoy día se se mantiene como uno de los platos nacionales de Suiza, el famoso Rösti, pero también se encuentra en otras regiones limitrofes de Alemania y Francia.
La combinación de ambas recetas es bastante laboriosa, pero sin dificultades extremas y con un resultado espectacular y delicioso ya que conserva todo el aroma del marisco.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: hay que empezar por cocer las patatas en agua con sal, de la forma habitual, cuando estén cocidas se dejan enfríar hasta poder manipularlas, se pelan y se rallan con la parte más gruesa del aparato de que dispongamos.

2. Se pican los ajos muy finos y se mezcla un poco de perejil también picado fino. Se corta muy fina la cebolla y se pica menudo. Ambos picadillos se unen a las patatas ralladas y con esa masa resultante, se preparan unas tortitas del tamaño de la palma de una mano.

3. En la sartén antiadherente se pone aceite o mantequilla y se pasan por ella las obleas de patata hasta que tomen un bonito color dorado y queden crujientes por ambas caras.

4. Cortamos unos cuadrados de papel de aluminio del tamaño del ancho del rollo y en el centro de cada uno se pone una oblea ya tostada, encima de esta se ponen las almejas vivas y se recogen los bordes del papel cerrándolos sobre si mismos, haciendo así una bolsita que debe quedar cerrada herméticamente y hueca, con un cierto volumen para que las almejas tengan espacio para abrirse cómodamente.

5. Momentos antes de servirse, se meten a horno muy fuerte estos cartuchos y al cabo de diez minutos ya estarán a punto.

Terminación del plato:

Este plato se sirve a la mesa tal cual, con el fin de cada comensal al romper el cartucho reciba una bocanada del vapor que contiene todos los aromas de la propia cocción y resulta, además de espectacular, de lo mas apetecible.

Guarniciones:

No caba posibilidad de acompañamiento para este plato, si acaso una salsera con un alioli muy ligero y lo que sí es recomendable es poner un plato aparte para poder dejar los papeles de aluminio que resultan incomodos a la hora de degustar el plato.

Vinos recomendados:

Si un blanco de Albariño resulta muy agradable, aunque no lo es menos un buen cava brut nature reserva no muy frío.

Menú sugerido:

- Cartucho de almejas
- Pato al estilo de Ribadeo
- Leche de higos con espuma de castañas

Variaciones

Papillote de rape con patatas

Esta una aplicación sencilla de la receta base pero que sirve para mostrar el sinfín de variantes que ofrece este plato.
Se corta la carne limpia del rape en daditos, se salpimienta y se rocía con unas gotas de limón
A partir de aquí se procede como en la receta anterior poniendo el rape preparado en el lugar de las almejas.
Como es lógico esta receta se puede hacer con cualquier pescado o incluso con varios a la vez, incluso mezclando pescado y marisco como colas de cigala con lubina, mejillones con salmonete, etc.

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A mi las ostras me gustan crudas, sobre todo las planas gallegas, pero reconozco que por razones de salubridad y textura, muchas personas las prefieran cocinadas, de hecho no conviene tentar la suerte si no estamos seguros de su sistema de depuración, ya que una intoxicación puede ser realmente grave, y no por ello vamos a renunciar a ellas en lugares tan fascinantes como Tahilandia, Singapur o las lagunas del delta del Saloum, en Senegal.

Preparación del plato.

1. Se pelan los ajos y se escaldan en agua hirviendo con sal por tres veces para que pierdan su fuerza, luego se escurren, se parten al medio para retirar el germen y se ponen a dorar ligeramente en una sartén con la mantequilla.

2. Mientras se hacen los ajos, se abren las ostras procurando recoger el agua en una taza, y se acomodan en la bandeja de horno que habremos previamente cubierto con una gruesa capa de sal gorda que sirva de lecho a las conchas para que no se vuelquen al llenarlas de salsa.

3. Al sofrito de la sartén le añadimos las trufas ralladas y la nata líquida, damos un hervor y lo apagamos con el agua de las ostras. Dejamos cocer removiendo sin parar hasta que tenga una consistencia cremosa.

4. Cuando esté lista la salsa, se reparte equitativamente entre las ostras y se mete la bandeja bajo el grill bien al rojo para que se gratinen rápidamente sin apenas soltar mas agua. Para hacerlo de forma totalmente tradicional, se pone una placa de hierro al fuego hasta que tome color rojo y luego se coloca encima de las ostras durante unos segundos, pero es peligroso.

Variantes del plato:
Para lograr un mayor efecto de espuma, se puede dejar enfriar un poco la salsa y luego se le añaden un par de yemas batidas con un poco de vino o de cava. De esta forma además tomarán ese clásico color dorado de los gratinados y al cuajarse el huevo parecerá que nos metemos un pequeño sufflé en la boca.

Libaciones:
Lo mas apropiado es un buen cava joven, quizás de Chardonnay. Los vinos blancos afrutados y perfumados son desaconsejables porque enmascaran el perfume de la trufa.

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Después de tantos días de ajetreo, me imagino que las amas de casa no tendrán ganas de ver la cocina ni en pintura, así que vamos a empezar el año con una receta para profesionales, que muchas veces se quejan de que mis recetas son siempre destinadas a la cocina doméstica.

Empezamos por abrir las ostras recogiendo su agua en un bol. Hay que tener cuidado al separar el animal de su concha porque si rompemos el nacar, a veces hay una bolsita de agua putrida que apesta y arruina la pieza.
Las partes comestibles se pueden dejar en el mismo agua.

La receta.

En una sartén ponemos tres echalotas finamente picadas, una copa de vino blanco de albariño, y una buena cucharada de mantequilla. Se lleva al fuego y sedeja cocer hasta que reducir a la mitad de su volumen.
Una vez reducida la salsa, añadimos el agua de las ostras y cuando vuelva a hervir, añadimos estas.
Se trata de darles solo un ligero hervor para que se contraigan, así que en cuanto se vea que el caldo vuelve a romper, se retira del fuego y se sacan las ostras.
Se reservan en un plato templado cubiertas por un paño húmedo y otro plato.
En otra sartén ponemos una cebolla y media bola de hinojo, todo picado muy fino, a confitar en dos cucharadas de mantequilla.
No debe tomar color, así en cuanto empiece a sombrear la cebolla, echamos el caldo que teníamos del agua de ostras.
Añadimos la nata y dejamos cocer removiendo durante unos diez minutos, hasta que la reducción ofrezca ese caracteristico aspecto cremoso de las salsas así ligadas.
Una vez así se corrige la salsa rectificandola si es necesario de sal, o alegrandola con una pizaca de pimienta negra.
Se pasa por el chino, y se añade otra cucharada de mantequilla cruda para terminar de montar bien la salsa. Eso se logra muy facilmente batiéndola con el agitador de varillas durante unos segundos.
Introducimos las otras en la salsa para que tomer temperatura, y si las dejamos preparadas para el servicio, es así como se deben recalentar.
Para el montaje del plato se colocan las ostras sobre un plato bien caliente, se cubren de salsa y se adorna con las huevas de salmón bien frías, y unas hojitas de hinojo en rama.

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