Vituperados como el marisco de los pobres, los mejillones son unos verdaderos héroes de nuestra cocina nacional, aunque para ser sinceros, donde más se comen es en Madrid y eso que los del Manzanares no valen nada.

En la bahía de Valencia hay unos pequeñitos que llaman clóchinas, absolutamente deliciosos, aunque solo se recolectan de mayo a agosto. En general todo el mejillón mediterráneo, incluido el francés, es más perfumado que el gallego, pero también mucho más caro y muy difícil de encontrar, prácticamente solo se consume in situ y casi todo en la hostelería.
De cualquier forma con esta receta vamos a preparar una mariscada de campeonato porque los perfumes del amontillado potencian los yodados del bivalvo, lo que unido a los herbáceos del apio, y cítricos del limón, todo ello hace un bocado que merece la pena degustar lentamente para percibir este abanico de matices.

Los ingredientes.
Hasta hace cuatro días había mejillones a paladas en cualquier pescadería, pero por un lado los mariscadores que han aprendido el truco de restringir las ventas y subir los precios, y por otro los pescaderos que solo quieren vender mariscos de a 30€, pues el caso es que ya no es fácil conseguirlos buenos. Aún así, si encontramos un pescadero de confianza (dicen que rezando a San Antonio...), le podemos encargar con un par de días de antelación que nos traiga unos recién depurados.
Como amontillado propongo un Coquinero de Osborne, lo primero porque es baratito y lo segundo porque esa mezcla Fino-Amontillado, aporta aromas muy frescos para cocinar, claro que si ponen un VORS, como el 51-1ª, nos pondremos contentísimos.


Puesta en marcha:

1. Lo más latoso es limpiar los mejillones, porque hay que rascar la concha y retirar el resto de cuerda de atado que traen de la batea. Conviene esmerarnos en la limpieza y lavarlos bien al chorro de agua fría, porque todas las porquerías que lleven irán a parar a la salsa. Mientras se limpian, comprobamos que estén bien cerrados y que no suenen a hueco. Los niños son muy útiles para este paso.
2. Lavamos igualmente el apio y lo picamos finito, igual que las echalotas. Cortamos el limón en cuatro rodajas y estas a su vez en cuatro gajos. Ponemos las hortalizas en la olla con la mantequilla y rehogamos, pero sin que llegue a dorarse, porque estas cebolletas si cogen color se estropean, solo deben quedar transparentes. Entonces añadimos el amontillado, los taquitos de limón y los mejillones, y llevamos a fuego fuerte con la olla tapada. En apenas un par de minutos la tapa empezará bailar y saldrá vapor, esa es la señal, destapamos la olla y removemos bien con una cuchara (cuidado con el vapor de alcohol porque nos puede dar una buena bofetada). En principio ya deberían estar hechos, pero si viésemos que todavía no están bien abiertos, pues se les puede dar otro golpe de calor.
3. Si han usado ustedes una olla tan mona como la que ven en la foto, les recomiendo sacarlos tal cual, porque el hierro fundido conserva bien el calor y así podemos mojar en la salsita o tomarla directamente a golpe de cuchara (está de alucinar, incluso un poco disuelta en agua, hace un consomé increíble), pero también pueden hacerlo en plan fino, como los de la bandejita de cobre, pero se los comerán fríos. El sistema es retirarles la concha vacía y colocarlos en los platos de servicio (a ser posible, bien calientes). Al momento de servir, le damos un hervor al caldito y lo vertemos por encima, pasándolo a través de un colador para retirar las impurezas. Incluso, cuando está hirviendo, se le puede añadir una cucharada de mantequilla y batir para que emulsione la salsa quedando como una muselina. Y ya, si ya han comprado el sifón de la sección Cocinillas, pueden montar esa salsa y hacer filigranas, verán qué risa :-)

 Por una vez y sin que sirva de precedente, vamos a ofrecer un maridaje regional, fino con mejillones al amontillado. Incluso se podría acompañar con el del guiso, porque el plato lo resiste y, como el marisco no requiere mucha bebida, pues el propio generoso bien fresquito, puede resultar delicioso. No obstante es más agradable el fino porque permite un trago largo, mientras que los olorosos no. Cualquier ocasión es buena para disfrutar de esa joya llamada Fino La Ina, uno de los vinos más elegantes del mundo y que encima cuesta menos de mil pelas.

Aunque el mejillón no tiene más periodos de veda que aquellos impuestos por mareas rojas u otras contaminaciones, es a principios de otoño cuando suelen estar en sazón.

Conviene comprarlos en pescaderías de confianza ya que es el pescadero quién realmente sabe de su calidad y, aunque la inversión es insignificante, lo cierto es que resulta una faena cargar con un paquete y, sobre todo, encontrarnos con que en el último momento, la fiesta es un fiasco (así, si el pescadero es amigo, podemos hacerselos tragar al día siguiente) .
En España este es el marisco más humilde, el más barato, por eso apenas se le da aprecio, sin embargo en países como Bélgica, Francia o Inglaterra, una mejillonada es plato de postín y se encuentra en las mejores cartas, entre otras cosas porque es una verdadera delicia, un manjar.
Esta receta es precisamente muy popular en Bélgica.
En Francia hay también un plato así llamado, pero diferente, ya que se trata de hacer una salsa provenzal (tomate y ajo fritos en aceite de oliva), subida de pimienta negra y abrir en ella los mejillones. Está deliciosa, pero aquí, en España, la llamaríamos Mejillones con tomate.
En esta que propongo, la idea consiste en crear un vapor de vino blanco muy especiado de pimienta y que sea sencillamente este quién abra los mejillones, intercambiando los sabores que se potencian increíblemente entre sí, logrando unos mejillones al vapor, pero con esos aromas a vino y especias.
Hay que limpiar los mejillones que es lo más latoso, pero basta con quitarles la cuerda de crianza (es como se sujetan a las bateas de acuicultura) y lavarlos un poco, ya que lo que importa es comprobar quie todos están bien cerrados y que ninguno suena a hueco.
En una olla grande, o mejor dicho, muy grande, ponemos el vino, la pimienta, el perejil picado y el aceite. Se lleva al fuego tapada y, cuando empieza salir vapor, vertemos los mejillones a lo bestia. En apenas tres o cuatro minutos volverá a salir vapor, entonces destapamos y removemos todas las conchas para que no quede ninguna por abrir. Se deja tapada otro minuto y ya están.
La mejor presentación es tal cual, porque es como menos sabor pierden, no se enfrían, no se encogen ni resecan y el perfume nos embriagará. Pero la verdad es que es una ordinariez, de modo que se les puede quitar una cáscara y presentarlos como en la foto, que quedan muy monos. Se les rocía con ese aceitito que flota por el agüilla residual de la cazuela y se sirven sin más.

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A veces los platos más sencillos pueden dar sorpresas a quienes nos guiamos del buen gusto y no de su precio o de algún rimbombante nombre de ese camelo que ha dado en llamarse “Cocina de autor”, y eso fue lo que me sucedió con las clóchinas, unos pequeños mejillones que se dan en la bahía de Valencia y que me deslumbraron en un chiringuito de la playa del Saler.

Tendría que extenderme mucho para poder describir los increíblemente complejos aromas que percibí con aquel aperitivo, porque nada tiene que ver echar unas gotas de limón a un mejillón abierto al vapor, que abrir estos en un entorno dominado por los perfumes de este cítrico.
El camarero me juró que la receta solo consistía en poner en la cazuela los taquitos de limón, las clóchinas y darle fuego. Hice la prueba y tenía razón. Bueno, más o menos, porque desde luego que no estaban igual ni por asomo, aunque le doy el beneficio de la duda porque yo usé mejillones gallegos y me consta que las clóchinas son mucho más perfumadas.
Así pues dejo la receta original en el aire por si consiguen ustedes este delicado bivalvo, pero yo les propongo esta performance, que diría un cocinero neoyorquino.

La receta

• “¿Limones de árbol? pregunta un lector asombrado, pues hombre, digo yo que no van a ser de andamio.”

Pues no, lo sé, pero lo que sí puedo asegurar es que los que venden en el súper no tienen nada que ver con los que robo de las huertas vecinas, y como lo que importa para este plato es el aroma, pues que cada cual se busque la vida.
Pero bueno, si usan de los de bolsita, es muy importante lavarlos bien porque llevan una especie de cera donde se pegan todas las porquerías imaginables.
Se parte en rodajas de un centímetro de grosor y estas a su vez, en seis u ocho porciones.
Lavamos bien los mejillones y les retiramos las barbas.
En una olla que los contenga, ponemos los triangulitos de limón y llevamos al fuego. Cuando empiecen a chisporrotear, echamos los mejillones y tapamos. En apenas un par de minutos empezará a salir vapor y a mover la tapadera, entonces se retira del fuego y se les da una vuelta agitando la olla SIN DESTAPAR.
Con esto ya estarían hechos al estilo tradicional, pero vamos a hacer una mariconada de Nouvelle Cuisine.
Sacamos cada pieza, quitamos una de las conchas y depositamos la otra (con el bicho) en un plato de servicio.
Mantenemos tapado con un paño húmedo.
Colamos el caldo y, al momento de servir, le damos un hervor, retiramos del fuego, añadimos una nuez de mantequilla y agitados con las varillas hasta que emulsione.
Con esta especie de velouté, rociamos las piezas y podemos adornar con los trocitos de limón que estarán hechos unos zorros, pero dan ambiente.

En el tomo de otoño di una receta de ostras gratinadas y aquí doy otra, el proceso es similar pero varían dos importantes conceptos: en esta receta introducimos una base independiente de la salsa, el guiso de puerros, y por otro lado las ostras que están cocidas previamente.

Podemos decir por tanto que en aquella receta de otoño las ostras estaban semicocinadas mientras que en este caso se trata de un plato completamente cocinado.

Evidentemente el resultado no solo varía en los sabores si no también en las texturas, es exquisito y muy delicado pero resulta algo trabajoso y muy caro, queda pues reservado para las grandes fiestas.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Las ostras deben abrirse con mucho cuidado de no romper las cáscaras que servirán de soporte en el guiso, pero casi más importante es recoger todo el agua de su interior y sobre todo no pinchas la bombilla, ese doble fondo que algunas ostras tienen a modo de cloaca y cuyo contenido apesta.
2. En un cazo se pone el agua recogida de las ostras y con un chorrito de vino blanco de aproximadamente la mitad de agua de ostras, se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se ponen las ostras, se deja que vuelva a romper a hervir y se retiran rápidamente las ostras bien escurridas; el caldo que queda se reduce hasta que quede del volumen de una copa de vino.
3. Con las trufas preparamos un pidadillo que podremos a flambear en una sartén con una cucharada de aguardiente vella o de brandy, cuando se apague el alcohol añadimos la reducción del agua de ostras y la nata, se deja reducir hasta que tenga una textura cremosa, se deja reposar para que enfrie y mientras tanto se baten las yemas con unas gotas de limón, para terminar la salsa se juntan las yemas y se bate de nuevo todo.
4. El guiso de los puerros consiste simplemente en ponerlos a freir en mantequilla cortados en aritos finos y antes de que tomen color, se pone una cucharada de nata, se salpimientan y se dejan cocer hasta que queden cremosos.

Terminación del plato:

Se preparan cuatro platos con una capa de sal gorda y sobre ella se acomodan las cáscaras secas de ostra procurando que queden planas y bien asentadas.

Se reparte el guiso de puerros por las conchas y sobre el se colocan las ostras cocidas.
Al momento de comer, se cubren con la salsa y se meten a gratinar al grill vigilando con atención esta operación porque se pueden quemar con facilidad.

Guarniciones:

Este plato no admite guarniciones, únicamente como acompañamiento se pueden poner unas rebanaditas de pan tostado untadas con una mantequilla maitre hotel (ver en el libro de otoño la recetas de ostras).

 Vinos recomendados:

No cabe duda que todos los blancos acompañan bien este plato, sobre todo los más secos como los Verdejos y Chardonnay fermentados en barrica, sin embargo para los incondicionales del tinto he de confesarles que yo he probado este plato con un Rioja gran reserva y estaba formidable, inténtenlo.

Menús sugeridos:

• - Ostras con puerros y trufas
  - Capón de Navidad
  - Filloas de sangre al anis de guindas

Ostras gratinadas con champiñones

A pesar de ahorrarnos el elevado costo de las trufas, esta receta no por ello es menos cara y sobre todo muy complicada y larga de preparar.
Se trata básicamente de la misma que en el caso anterior pero usando botones de champiñon en vez de las trufas o mejor aun, además de ellas.
Llamo botones de champiñon a esos champiñoncitos diminutos, recién nacidos junto a un tronco de ejemplares normales. Hay pues que contar con poder pedírselos a algún criador porque no suelen verse en las fruterías.
Para los amantes de la micología hay una especie mejor aún, son las setas de chopo que, cuando nacen, son auténticos botones del tamaño de un garbanzo y con un maravilloso color pardo.
Se deben usar enteros, sin partir, son preciosos y se saltean en mantequilla y luego se sigue la preparación del mismo modo que la anterior formando parte de la salsa de trufas y puerros.
Conviene contar con su volumen propio a la hora de acomodarlos en las conchas de la ostra, lo que supone un problema más, sin embargo si existe una ocasión de preparar un gran plato, sin duda este uno de los más exquisitos que se puedan imaginar.

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Resulta increible como la apatía de la vida moderna nos ha alejado de los conocimientos que el hombre recopiló a lo largo de siglos y un ejemplo puede ser esta receta.

Las ortigas han sido utilizadas por el hombre tanto en farmacopea ya que tiene gran cantidad de aplicaciones medicinales, como en la propia cocina, que no es en definitiva si no otra ciencia esotérica más.
Esta receta que parece sorprendente pudo haber sido utilizada perfectamente en todo el Cantábrico en la antigüedad, porque otra cosa no habrá ¡pero ortigas y caracoles!

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Existen muchas formas de limpiar los caracoles, en otoño lo mejor es recogerlos cuando están ya inmoviles encerrados en su caparazón, así no hay riesgo de que su intestino contenga ninguna substacia tóxica y por tanto no hay que purgarlos, simplemente lavarlos con abundante agua salada y si acaso darlos un ligero hervor.
Para los más escrupulosos diré que los caracoles que vienen en bote son también válidos y muy buenos.
2. Se preparan las ortigas para su consumo blanqueándolas en agua hirviendo con bastante sal durante apenas medio minuto y de ahí se pasan a un cazo con agua helada, con cubitos de hielo, para que las hojas queden firmes y verdes, a partir de ese momento ya no resultan urticantes y se pueden comer directamente.
3. Se escurren bien las hojas y se trituran con la mantequilla en la batidora, se salpimienta y se reserva.
4. Preparamos un caldo corto cociendo las verduras y las especias en un litro de agua con un vaso de vino blanco durante media hora; se retiran las verduras sin escurrir y en el caldo se ponen a cocer los caracoles durante un cuarto de hora, después de sacan y escurren.
5. En la batidora se ponen la zanahoria y la cebolla con el caldo que ha escurrido, se incorpora la mantequilla de ortigas y se bate todo hasta que quede en puré fino y homogeneo.

Terminación del plato:
En unas cazuelitas de barro individuales, se reparten los caracoles y se cubren con el puré de ortigas, acontinuación se recalientan a fuego suave para que la salsa no llegue a hervir y se sirven bien calientes.

Guarniciones:
No todos los platos tienen que llevar guarnición y en este caso yo no encuentro ninguna indicada para esos sabores, quizás, más como adorno cromático que como guarnición en sí, unas bolitas de zanahoria y nabo cocidos le vayan bien.
También se puede optar por un recurso casi infalible que son las obleas de hojaldre congelado y horneadas sobre la marcha, son decorativas, crujientes, comodas de preparar y van con todo, hasta con las ortigas.

 Vinos recomendados:
Los caracoles se suelen comer con vino tinto, en este caso la salsa es tan ligera que yo creo que debería acompañarse de una bebida ligera, quizás un Txacolí, una sidra natural o como mucho un blanco de Godello.

Menús sugeridos:

• - Caracoles con ortigas
• - Chuletón al tuétano
• - Helado de requesón con miel

Caracoles en pisto con jamón

Esta es sin duda la forma mas tradicional de comer los caracoles y es que gracias a su potencial sápido, soportan perfectamente la fuerza de esta salsa.
En una cazuela se hace un sofrito de cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, jamón serrano picado y un chorizo en rodajas; cuando toma color, se añade un poco de salsa de tomate natural, un chorrito de brandy, otro de vino blanco y un calabacín troceado, se salpimienta todo y se añaden los caracoles.
Se lleva a ebullición y cuando empieza a hervir se bajael fuego y se dejan a fuego lento media hora, luego se retiran y se dejan reposar al menos cuatro horas.
Para servir se recalienta en la misma cazuela o en cazuelitas de barro individuales.

Caracoles a la plancha

Esta receta es muy habitual en Lérida aunque por su simplicidad debió ser habitual en todas las regiones primitivas donde hubiese estos limacos.
Consiste colocar los caracoles sobre una plancha de hierro y llevarla sobre un fuego.
El espectáculo es mejor que no lo vean los comensales porque resulta bastante repugnante ya que empiezan a soltar tal cantidad de babas que se forma una gigantesca bola de espuma sobre todos ellos.
En ese momento se rocían de sal gorda y cuando la espuma remite, se sirven tal cual acompañados de una salsa alí-olí, resultan sabrosísimos.

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Respondo a la petición de una encantadora lectora que me escribe desde La Sierra de Alcubierre, en el siniestro desierto de Los Monegros, quién me solicita el modo más apropiado de consumir estos curiosos animalitos llamados bígaros, aunque los catalinos los llamen cargolíns, los gallegos, caramuxos y corniños, que tiene su aquel, y los vascos, por joder, claro, txutxurrutxu, aunque lo más denigrante sea su nombre científico, Littorina littorea, que no me digan que no sugiere una enfermedad venérea.

En primer lugar, linda baturra, lo más importante es sacarlos de su caparazón, porque yo tenía un amigo, paisano tuyo, a quién le gustaban mucho, pero que quedó sin dientes antes de  que algún alma caritativa le indicase que había que sacar el bichito que tienen en su interior.
Por otro lado, aunque las endorreicas aguas de tu tierra sean más saladas que las del Mar muerto, conviene consumir bigaritos de Cantábrico, porque los maños no son de fiar.

La receta
Partiendo de la base de que estos gasterópodos deben estar vivos en el momento de su cocción, su consumo en Monegrillos supone ciertos inconvenientes ya que, a diferencia de los asturianos, estos moluscos no acostumbran a pasar vacaciones de secano para curar el reuma.
Si vinieses por mi adorada Salinas, verías como, al bajar la marea, se tumban al solecito astur y sacan sus cuernecitos al sol, como S.M. el Rey D. Carlos IV.
En verdad que no tienen mucho misterio, porque basta con poner una perola con abundante agua, aproximadamente el triple del volumen de caracolitos, con abundante sal (un buen puñado por cada litro) y una hojita de laurel, para joder a los puristas que no saben comer.
El agua debe hervir a borbotones para que los animalitos no sufran, como sucediera con la pobre Juana de Arco, a la que chamuscó a fuego lento aquel cabrón de Juan de Lancaster, duque de Bedford, un redomado misógino y pésimo cocinero (a una dama se la come cruda, no achicharrada, que es una ordinariez).
Cuando el agua está como loca por quemar herejes, echamos los bígaros de golpe y retiramos del fuego.
Así deben quedar unos dos o tres minutos, para que se les pase el susto y cojan un poco de sal.
Luego se sacan y conviene dejarlos enfriar ¿Porqué? En primer lugar, como medida profiláctica, porque recién hervidos nos obligarían a pasar por la Casa de Socorro para apaciguar las quemaduras que suelen provocar en las yemas de los dedos. Pero también hay una razón gastronómica, y es que los mariscos no cogen la sal hasta que se enfrían, por eso en el artículo de Como cocer el marisco, puse a parir a los rancheros que sirven las centollas y langostas recién cocidas.
No necesitan limón, mahonesa ni ningún otro aderezo, tan solo un alfiler, unas gafas para ver de cerca y buen pulso, porque yo suelo ponerme los dedos peor que cuando me hago la glucometría.

Se pueden comer con un albariño fresquito, a ser posible Do Ferreiro, pero sobre todo con paciencia, no les vaya a suceder como a mi amigo El Maño que se quedó sin dientes por las prisas.

 Antes de iniciar la cocina de este animal tan arisco (el que haya intentado separar una lapa de una roca marina, sabrá de qué hablo), es necesario saber que se trata de un arqueogasterópodo (Patella vulgata.), un orden de moluscos gasterópodos al que pertenecen los caracoles, solo que las lapas son el más primitivo de los gastrópodos que hay en la tierra. 

Cabría destacar que hay seis superfamilias que agrupan a un casi sin fin de familias, pero lo principal que deben saber es que, desde hace algunos años, están protegidas como cualquier otro marisco, por lo que si te ve el Seprona con un cubito y un chuchillo, cogiendo lapas para que los nenes jueguen a torturarlas en la arena, pues te pueden meter un paquete similar al que te caería si coges una piña de percebes, así que ojito.
En Asturias son una verdadera golosina y hay bares que son reconocidos en todo el Principado por lo bien que las preparan, aunque se trate de un chigre indecente donde apenas puedes comerte un plato y salir corriendo.
Es uno de mariscos que más sabor a mar desprende, aunque he de reconocer que, para un profano, su primer contacto es  conflictivo, porque suelen estar duras como un neumático recauchutado.
Suelen usarse para preparar arroz. Esa es una buena idea, porque no deja de ser un marisco muy barato y aporta mucho sabor al plato, no como esos bogavantes canadienses cuyo único objetivo es engañar al guiri y sacarle la pasta haciéndole creer que va a ponerse ciego de marisco a precio de arroz, cuando lo que hace es comer arroz a precio de marisco.
Yo las comí con espaguetis de maíz (mi compañera es celiaca y estoy descubriendo un nuevo mundo que me parece de lo más interesante), pero aquí se las presento a pelo, para comerlas como se hace en los chigres del Cabo Peñas, solo mojando pan.

La receta
Empezamos con un sofrito tradicional, de ajo, cebolla y pimiento verde. No muy abundante. Añadimos un manojo de perejil picado, un buen vaso de vino blanco de Albariño (nada de Verdejo) y cuando se haya evaporado el alcohol, incorporamos una cucharada de salsa de tomate natural y una cucharadita de mole (hace la salsa mucho más compleja.
Las lapas, o llampares, como decimos por aquí, suelen tener algo de tierra, por lo que convine lavarlas bien. Incluso, si las hemos cogido a ras de arena, deben purgarse en agua salada durante una hora. En las pescadería ya se venden generalmente limpias.
Una vez listo el sofrito o salsa, echamos las lapas, removemos bien todo y tapamos la sartén. Deben hacerse durante media hora a fuego muy suave y controlar a veces no vaya a pegarse la salsa.
Yo les pongo una rebanada de pan de maíz para que la salsa engorde, porque es lo más rico, pero eso ya va en gustos. Conviene añadir un poco de agua porque la salsa debe estar líquida, sobre todo para que cunda más.

  Podemos elegir cualquier buen vino blanco que no sea muy afrutado, incluso el mismo del guiso, que no será un súper vino si no uno rico, como el Martín Códax, que nos funcionará de maravilla.

España, país radical por antonomasia, se divide en dos grandes grupos: los ostreófagos y los ostreófobos. Los primeros dirán que esta receta es una mariconada porque las ostras se comen crudas, a puñados y dando sorbetones obscenos. Los segundos tampoco la aceptarán, porque afirmarán que por mucho que la ostra se vista de seda, moco se queda.
Ambos tienen razón, lo que pasa es que yo, como debo ser un poco afrancesado, soy capaz de comer ostras hasta en bocadillo, pero mi mujer, que es de Astorga y por tanto muy patriota, también dice que así están riquísimas.

Si quieren más documentación del plato, no se molesten buscando Ostras al Cava en Google, no hay nada interesante, tecleen “Huîtres au Champagne “ y verán que repertorio. En Burdeos yo las probé así, pero además con una hoja de espinaca y una cucharadita de Beluga. Una pasada, pero para probar, con esta receta van que chutan.

Los ingredientes.
Los ostreófagos afirmarán que ostra, solo es la plana, en España llamada gallega y en Francia Belon, pero esta receta sale igualmente deliciosa con las llamadas francesas (en Francia se dicen portuguesas), las alargadas u ostiones, porque cogen muy bien la salsa.
En cuanto al tamaño, mejor grandes para notar bien el contraste del saladito del bicho y el sabor goloso del sabayón, pero no pasa nada si son pequeñas, se ponen más y listo.
El cava, por supuesto ha de ser Brut Nature y a ser posible de aromas frescos, para que esos tonos de levadura tostada que a veces salen, no empalaguen más una salsa ya de por sí algo dulce.

Puesta en marcha:

Limpieza: Abrimos las ostras (cuidado que no es broma, usen una palanca abreostras, unos alicates o cuchillito, pero siempre protéjanse las manos con un paño porque pueden arruinar la cena en urgencias), sacamos los bichos y los reservamos en un bol con su agua. Lavamos bien las conchas y reservamos. Podemos hacer un truco que consiste en poner las ostras en una cazuela y abrirlas al vapor como si fuesen mejillones, pero hay que vigilar que no se asen y luego colar muy bien el agua que tendrá impurezas.
En una sartén rehogamos las echalotas bien picadillas en mantequilla. No vale cambiarlas por cebollas ni poner aceite, esto es así y punto. Tampoco deben dorarse, solo ponerse transparentes, si cogen color, pierden el sabor dulce. Cuando estén blanditas, se rocían con el cava y se deja reducir todo a la mitad.
Hay que dejar que se temple el sofrito y cuando podamos meter el dedo, añadimos la nata, un poco del agua de las ostras, las yemas crudas y unas gotas de limón. Se salpimienta y se remueve con las varillas en baño maría hasta que veamos que toma aspecto de pomada espesa. Esto es lo más latoso y hay que hacerlo con cierta habilidad porque si nos pasamos, se cuaja como un revuelto y se jodió.
Al momento de cenar, preparamos la bandeja de horno con una gruesa capa de sal gorda que nos sirva de cama para sostener las ostras y precalentamos el grill. Colocamos cada pieza en su concha (hay es donde podemos poner una hoja de espinaca cruda que da mucha frescura por ese toque amargo), cubrimos con la muselina y encajamos en la cama de sal. No hay tiempo fijo, pueden ser un par de minutos, así que hay que estar mirando. Cuando la salsa se empiece a dorar, fuera.

Terminación del plato:
Por supuesto que ya está terminado, pero para servir, recomiendo tener preparado platos con sal gorda para reacomodarlas al igual que estaban en el horno. Todo debe hacerse muy rápidamente para que lleguen calientes a la mesa, así que pocas florituras. Incluso podemos gratinar en el propio plato de servicio, como he hecho en la foto. Podemos tener dispuesto un poco de cebollino picadito para adornar, esa cucharadita de caviar Beluga o en su defecto, una de huevas de trucha que tampoco le vienen nada mal. Pero deprisa, deprisa…

Guarniciones:
Aunque parezca imposible, las ostras tienen una guarnición, pan negro untado de mantequilla salada y con unas pizcas de pimienta rosa. Antes de ponerme a parir, hagan la prueba.

Vinos recomendados:
Cava, claro y por supuesto extremadamente seco, incluso con algo de crianza, porque hay mucho sabor. Por ejemplo Salon, Cristal, o Bollinger R.D., son mis cavas preferidos. Je, je.

Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y también las Recetas al vino en PlanetaVino.

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Cocer percebes es lo más sencillo del mundo, porque como no tienen patas, pues no hay posibilidad de que se rompan, salvo que nos pasemos, claro y quedarán arruinados.

Para no arriesgarnos, el truco es usar mucho agua, a ser posible una perola de diez litros.
Se pone al fuego con el laurel y la sal (si tienen algas secas, Wakame u ocle, y regaliz, se logra un perfume marino total).
Cuando hierve a borbotones, vertemos los percebes.
En apenas medio minuto, el agua volverá a romper a hervir y ya sin más, se sacan con una espumadera y se cubren con un lienzo de lino para que conserven el calor hasta la mesa. También se pueden hacer con cierta antelación, no pasa nada, incluso están más sabrosos, solo que estarán fríos (hay rancheros que los recalientan en el microondas, pero se merecerían el mismo castigo que los cirripedos en cuestión)

Menú para los mejores vinos de España

• Aperitivo: Jaume Codorníu Mágnum Quiche de bacalao ahumado
• Entrada: Do Ferreiro Cepas Vellas Percebes de Corcubión
• Principal: Viña El Pisón ’04 Solomillo de buey en reducción de Olivares
• Postre: Osborne PX Viejo Helado de turrón con pasas y frambuesas

Como lo más caro no tiene porqué ser necesariamente lo mejor, empezamos este tercer menú con uno de mis cavas preferidos, quizás por ser el más parecido al champagne y, como no podía ser menos, le he reservado también uno de mis platos preferidos, la Quiche de bacalao ahumado. Ya he comentado que los grandes champagnes piden ahumados a voces, lo que no implica que sea el manido plato que compramos montado en la tienda de Delicatessen de la esquina, porque los ahumados permiten ser usados como ingrediente de cocina. No siempre, porque hay cada bazofia en que el salmón queda como pasta, pero bueno..., esta es una de esas excepciones. Además, esta golosina, que es la quiche, con pasta quebrada y masa con queso Parmesano, si bien nos regala en cada bocado, también empalaga, así que un trago de finas burbujas, seco y ácido, nos limpia y alegra la boca antes de meter otro.
Para el albariño Do Ferreiro Cepas Vellas, hubo división de opiniones, porque a mi los percebes me gustan con vino tinto reserva y los grandes albariños me gustan con aves de corral o con cerdo cocido, pero en algún maridaje tenía que ceder y fue en este. Eso no quiere decir que no sea una fiesta, pero...
En tintos, la mesa de cata dijo que Viña El Pisón ’04 , a lo que respondí que necesitaba probarlo para ver con qué podía combinarlo, a lo que me respondieron que me fuese a pasear al perro y que leyese su descripción en la guía. No les diré las maravillas que cuentan del vino, solo que debe comerse con “Carnes rojas de res grande y platos de caza”, así que me lavé las manos proponiendo un solomillo de buey desglasado al Olivares, lo que los franceses dirían Filet de Boeuf au Porto. La reducción de un vino tinto dulce hace que los tintos tipo Burdeos, destaquen como más secos y estructurados, aunque a este Pisón, por lo que dicen en la guía, no parece hacerle mucha falta.
Del maridaje del PX con el helado de turrón no hace falta hablar porque es una obviedad, pero sí reseñar esa guarnición de frambuesas, cuya acidez refresca radicalmente la boca, que de otro modo se vería empastada por tanto dulce.