(Las palabras en negrilla tienen contenido esóterico, explicado en el capítulo Simbolismo de los alimentos,

Según el filólogo Joan Corominas, la palabra Compota viene del francés "compote" y se contempla por primera vez en 1780. Sin querer enmendar la plana a nadie pero sí poniendo el punto en alguna "i" descarriada, he de apuntar que en la cocina sefardí, es decir antes del siglo XV, había un gran surtido de postres de frutas que se llamaban "Kompostos", y que por su composición eran evidentemente compotas. He aquí una de ellas.

Puesta en marcha.

1. Es preceptivo dejar las frutas en agua fría toda la noche a la intemperie. No se porqué, pero en todas esas recetas lo dice y yo obedezco.

2. Las nueces se rompen y se escaldan para poder ser peladas. Luego se pican fino y se ponen ya en la olla con los higos cortados o desmigados. Se cubren con vino de moscatel, las mondas de la naranja y el limón, una ramita de canela, la menta muy picada, y se pone al fuego. Debe cocer lentamente durante una hora, hasta que se vea que el caldo está como un jarabe.

3. En ese momento hay que retirar los aromatizantes (canela y pieles) y corregir de dulzor. Eso ya va en gustos. Lo tradicional es que esté como la miel, pero se puede aligerar con zumo de limón o añadiendo un poco de ron o brandy seco.

4. En caliente se pone en copas de postre y se deja enfriar a temperatura ambiente en lugar fresco.
Al momento de servir se puede adornar con algun fruto seco picado por encima o con algunas hojas de menta fresca. Cuenten con que estará muy consistente, mas que una mermelada.

Variantes del plato:
Ni que decir tiene que estas compotas se pueden hacer con cualquier tipo de frutas. En Vizcaya es tradicional hacer estos postres para la cena de nochebuena y fin de año, pero poniendo vino tinto y varias frutas, melocotones, ciruelas, higos, naranja, etc.

Libaciones:
Lo mas lógico sería beber el propio vino con que se ha preparado, pero resultademasiado empalagoso y quizás mejor sea un té de menta, o simple agua fría.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Dentro de la alegría primaveral solo hay un producto que podemos hechar en falta, las frutas y es lógico si tenemos en cuenta que todos los árboles están en flor.

Incluso las frutas que durante el invierno se mantuvieron a resguardo en el desván o en el cabazo, ya se han agotado o han sido atacadas por los parásitos.
Ahora es pues el momento de recurrir a las frutas que hemos preparado durante los últimos días del verano, aunque evidentemente la mayoría de ustedes tengan que ir al supermercado y comprarlas envasadas por una marca catalana, pero así cuando llegue el verano recordarán que hay que hacer provisiones, además es muy divertido y esta macedonia ya verán que buena está.

Puesta en marcha:

1. En una cazuela se ponen las frutas cubiertas con el vino y se dejan macerar durante una noche.

2. En esa misma cazuela y tal y como está, se ponen las pieles de la naranja y el limón (solo la parte naranja, es decir que no se pone la monda tal cual, si no que con un pelador o con un cuchillo fino muy afilado, se saca la parte superficial), se mete tambíen una ramita de canela, tres o cuatro cucharadas grandes de azucar (según los gustos puede presentarse más o menos dulce) y un chorrito de Cointreau o licor triple seco.

Se lleva la cazuela a ebullición y cuando empieza a hervir se baja el fuego para que siga cociendo lentamente y que las frutas no se destrocen.
Debe cocer bastante tiempo hasta que el vino se reduzca y tome un aspecto siruposo y las frutas estén bien blanditas, entonces se retira y se deja reposar.

Terminación del plato:

Esta compota se puede tomar templada, a mi es como más me gusta, pero también se puede dejar enfriar con lo que llega a gelatinizar debido a la pectina que contienen las propias frutas.

Si se sirve caliente no cabe más presentación en unas copas bajas de champan o en boles de porcelana, esos de estilo chino son muy apropiados y si se dispone de algunos de barro, de esos de alfarería artesana, pues mejor.

En frio ya se pueden incluir adornos tales como la nata montada que acompaña de maravilla o incluso un poco de queso fresco, ya sea tipo Cebreiro o de esos blandos del pais que afortunadamente aun se consiguen de estraperlo y en secreto en algunos mercados populares.

  Vinos recomendados:

Creo que lo más apropiado es un moiscatel muy, pero que muy frío, otros vinos dulces pueden resultar demasiado empalagosos y si optamos por un amontillado resultaría demasiado agresivo.

Menús sugeridos:

• - MIlhojas de boquerones en vinagre
  - Entrecot a las trufas
  - Macedonia de frutas pasas

Macedonia con manzanas y peras

Este es un postre muy tradicional en el país vasco, sobre todo en Vizcaya, y rara es la casa que el día de fin de año no lo tiene de postre.
La receta es la misma que la de base pero cuando la fruta está a media cocción, se añaden manzanas y peras troceadas que deben cocer junto al resto de las frutas secas.
La verdad es que no aportan demasiado frescor al postre porque se impregnan por completo del sabor de la compota, pero si resultan agradables al encontarlas en el plato, sobre todo s la manzana es una de esas reinetas del país, ácidas como el arbol que las parió, pero deliciosas.

Filloas con compota sobre crema de orujo

No se trata de un potpurrí de aprovechamiento de recetas, aunque si un día sobra compota, otro filloas y otro crema de orujo, pues miel sobre ojuelas.
La receta de la compota es la ya descrita, de las filloas hay varias recetas en esta colección, yo recomiendo las de limón (libro do inverno p 251), allí iban con compota de manzanas por lo que puede resultar parecido pero no tiene absolutamente nada que ver un postre y otro.
En cuanto a la crema de orujo viene descrita en este libro en la receta del Milhojas de café con crema de queimada.
Una vez dispuestos los ingredientes solo queda poner una cucharada de compota en cada filloas, enrollar y servir con la crema bien caliente por encima y adornada de unos granitos de café.

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Este es un postre muy tradicional en el país vasco, sobre todo en Vizcaya, y rara es la casa que el día de fin de año no lo tiene de postre.

La receta es la misma que la de base pero cuando la fruta está a media cocción, se añaden manzanas y peras troceadas que deben cocer junto al resto de las frutas secas.

La verdad es que no aportan demasiado frescor al postre porque se impregnan por completo del sabor de la compota, pero si resultan agradables al encontarlas en el plato, sobre todo s la manzana es una de esas reinetas del país, ácidas como el arbol que las parió, pero deliciosas.

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Aunque les parezca mentira, los plátanos fueron llevados por los españoles al Nuevo Mundo y no viceversa como muchas personas piensan, aunque posteriormente allí se desarrollasen un sinfín de variedades que se pueden hoy considerar como autóctonas debido al curioso sistema de aclimatación que este arbol desarrolla para adaptarse a cada clima o suelo.

En cuanto a las naranjas y al ron no hay que explicar que también fuimos los españoles quienes los llevamos allá, así que lo del nombre es para un gambito para los que critiquen el libro sin leerlo, y porque es cierto que este postre es muy usual, incluso familiar, en casi todos los paises hispanos del caribe.

Puesta en marcha:

1. Se pelan los plátanos y se cortan en rodajas de un centímetro de grosor; para que no se oscurezcan se pueden poner en un poco de agua con limón, pero lo mejor es actuar con cierta rápidez y prescindir de este paso.

2. Se exprimen dos naranjas grandes y se reserva el zumo. Se sacan virutas de la piel de una naranja y de un limón (si se dispone de una lima, pues también y así hay tres colores) y se reservan.

3. En una sartén se ponen tres cucharadas de azúcar moreno a caramelizar y cuando se empiezan a fundir se añaden las ralladuras que hemos preparado, se revuelven bien con el caramelo y se añade el zumo con cuidado se separarlo un poco antes del fuego porque salta, se deja cocer un poco hasta queda todo bien disuelto y algo reducido y se reserva.

4. Untamos con abundante mantequilla una bandeja que resista el horno y que sea presentable en la mesa, con el tamaño justo para acoger los plátanos pero sin que sobre espacio, se colocan las rodajas de plátano de forma decorativa y se rocía la salsa que hemos preparado con el zumo procurando repartir las virutas equitativamente por encima de las rodajas.

De esta forma se lleva al horno precalentado a 200º y al cabo de diez minutos, o cuando se vea que empiezan a tostarse las partes sobresalientes de los frutos, se saca y se lleva a la mesa. Terminación del plato:

Una vez la bandeja en la mesa, se llena un cacillo de ron moreno, añejo o negro, se agraga una cucharda de azúcar y se le prende fuego, cuando esté ardiendo con fuerza, se reparte sobre los plátanos y se flambea rociando la salsa por encima de ellos.

Cuando se apaga el fuego se puede servir.

Guarniciones:

Se pueden poner algunas galletitas de esas de harina integral, acompañan muy bien y recuerdan a las papillas de los bebés, antes de que se inventasen los potitos esos que huelen tan mal.

También se puede poner un adorno de nata montada, pero para esto hay que flamear el postre en la cocina y luego tirar la nata con una manga porque si se flamea con la nata, esta se funde y queda flotando sobre las salsa, incluso desprendiendo grasa o hasta cortándose.

  Vinos recomendados:

Un vino moscatel muy frio puede valer, un Pedro Ximenez también, pero lo más agradable es un mojito, o sea un coctail preparado con zumo de limón, ron cubano blanco, menta fresca, azucar, si hay Cachaza o Curaçao se pone un poco, y mucho hielo y mucho batir, hasta que duelan las manos por el frío de la coctelera, y luego ¡a bailar Merengue y Salsa!

Menús sugeridos:

• - Ensalada de camarones con aguacate
  - Tortas de maiz con rodaballo
  - Postre caribeño de platanos asados

Platanos con piña

Este mismo postre se puede hacer intercalando con el plátano alguna otra fruta que sea compatible con su sabor, la mejor sin duda es la piña y si consiguiesen alguna de las Azores, pués entonces ya el postre es una locura.
Lo que es importante es que la piña sea natural, si no dispone de ella es mejor no poner nada a hacerlo con piña de bote.
Sencillamente se pela la piña de la piel marrón del exterior, se le sacan los ojos, esos puntitos oscuros que son bastante duros, y se van sacando tajaditas finas que se montan en la bandeja con los plátanos alternando las dos frutas, por si no me he explicado bien quiero aclarar que no hay que cortar la piña en rodajas ni descorazonarla.
El resto de la receta se prosigue igual.

Fiesta de frutas

Se prepara el postre como el de base pero sin llegar a flamear ni a poner ron, este postre está destinado a los niños y a los no alcohólicos.
En cada plato se pone una bola de helado de frambuesa o de frutas del bosque (se venden con ese nombre) alrededor se ponen las rodajas de plátano y se termina el plato tirando con la manga gruesa, una corona de nata montada alrededor de todo el plato, para terminar se rocía todo con la salsa de haber preparado los plátanos y se puede adornar con unas hojas de menta.

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Como habrán podido comprobar por el nombre, esta receta no es la clásica, la tradicional de las matanza, y es que hace poco la probé en un chigrín del Oriente y me pareció sabrosísima, porque si bien el hígado no necesita mucho para dar sabor, lo cierto es que la sidra lo dispara, y en una sopa de invierno lo que se pretende es que resucite a un muerto.

Es muy sencilla de preparar, de hecho todas las sopas lo son. No entiendo como se puede recurrir a esos sopicaldos de sobre que solo saben a conservantes y encima sientan fatal.
Si con poner a cocer en un par de litros de agua, medio pollo, tres o cuatro zanahorias y tres puerros, en media hora, que es lo que se tarda en pelar las patatas para el filetito, ya tenemos hecho un caldo delicioso, y sobre todo, sano, natural y reconfortante.
Pero vamos con nuestra sopa de fégadu, que es como se llama en mi pueblo.

La receta.

En una sartén ponemos a freír en aceite de oliva, la cebolla picada, el ajo machacado, y una cucharada de pimentón. A mi me gusta la sopa alegre, así que le pongo pimentón picante, pero eso va en gustos, lo que si es muy importante, es que el pimentón sea de la mejor calidad, de ese que huele un poco ahumado pero conservando el sabor del pimiento, y afortunadamente ya hay una denominación de origen que asegura esto: El Pimentón de La Vera.
Cuando la cebolla empiece a tomar color, o cuando veamos que está empezando a tostarse (con el pimentón es difil ver el color), añadimos el hígado troceado en daditos, removemos bien y lo volcamos en la olla.
Añadimos media botella de sidra, y dejamos que dé un hervor largo para que se evapore el alcohol y, lo que además hará que la salsa extraiga mejor el sabor del hígado.
Luego se cubre de agua (como litro y medio) y se deja cocer lentamente una media hora.
Durante ese tiempo podemos ir cortando el pan, que de bebe estar bien duro, y ser del de verdad, no de esas baguettes que se venden ahora por todas partes.
Se corta en lascas, como monedas de a cien duros, y se incorporan a la sopa.
Como al momento de comer se ha de recalentar, pués no hace falta que siga hirviendo, aunque tampoco sobra.
Es tradicional añadir a última hora un par de huevos bien batidos, quizás porque antaño en un día de fiesta como la matanza estos no podían faltar. No es imprescindible, pero aporta color y textura.

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