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Langosta al gratén de limón y espuma de apio

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995 como variaante de la receta:. Langosta gratinada al alioli ligero con mahonesa de hortalizas

La receta es la misma (Langosta gratinada al alioli ligero con mahonesa de hortalizas ) , en este caso el alioli se substituye por una mahonesa con mucho limón y aromáticos en su linea como el toronjil y la hierbaluisa, incluso alguna complementaria como la sanguisorba o pimpinela que con su sabor a pepino combina haciendo una auténtica fiesta de frescor y alegría.

En cuanto a la salsa fría aquí propongo una crema de apio, para ello se pasa este por agua hirviendo con bastante sal, tres o cuatro minutos, se deja en friar y se tritura en el mixer, luego se pasa por el chino para quitar los hilos y se termina ligándola con nata montada, se salpimenta y se puede retocar con una pizca de nuez moscada.

Langosta al graten de hortalizas

La receta es la misma que la de base pero al revés, es decir que usamos la mahonesa de hortalizas para gratinar y el alioli lo ponemos en frio, servido por ejemplo en limones vacios, el resultado es completamente diferente pero realmente exquisito, tanto que incluso dudé en cual de las dos poner como principal.

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