Como parece que con esto de la crisis a todo el mundo le ha dado por llorar y no pagar a sus acreedores (algunos ni a los empleados), pues en planetAVino hemos decidido que nos quiten lo bailao, y nos vamos a meter una cena entre pecho y espalda, que no se la salta ni el Rybakov. Luego, cuando llegue la VISA, ya nos reiremos.

Eso sí, como no llegamos a mayordomo y cocinera, pues vamos a procurar no hacer filigranas culinarias, porque sé de uno que acabó cenando tortilla de patatas una Nochebuena, por pasarse listo.
Lo que sí tendremos que molestarnos es en sobornar, o amenazar de muerte (que es lo más efectivo y barato), al pescadero, porque tanto las zamburiñas como los bogavantes, deben estar vivitos y coleando, a ser posible pescados del día anterior (es una inocentada).

Zamburiñas a la plancha.

Con la repoblación de este simpático bivalvo, ahora las hay por todas partes, a buen precio y bien vivitas, porque para esta receta han de estar así. Es muy divertido.
Ponemos una plancha al fuego (o una sartén grande), y echamos un puñado de zamburiñas ligeramente lavadas (pueden traer barrillo). Al cabo de unos minutos escucharemos un leve murmullo. Eso es que comentan entre ellas el calor que hace para estar en diciembre. Hasta que una grita: “¡Ostras, que me abraso!” y abre la concha para salir a tomar el fresco. Entonces la cogemos con dos dedos, y a la fuente con ella, porque como se le han chamuscado los músculos aductores, pues ya no puede volver a esconderse y queda abierta, jugosa, exquisita, erótica.
En la foto verán un liquidillo verdoso. No piensen que es ninguna porquería, se trata de perejil triturado en aceite de oliva, que les da mucha enjundia.

Bogavantes al grill

Uno de los procesos más desagradables de la cocina marisquera, es partir al medio una langosta o un bogavante vivo. Yo me siento culpable, como un inquisidor o un verdugo medieval, por eso idee este truco. Se ata la pieza a una tablita (vean la foto) y se introduce en el horno a plena potencia. El animalito, que nunca a disfrutado de una sauna, se sorprende, pero como está inmovilizado, pues se aguanta, aunque se va cabreando por momentos hasta el punto de ponerse rojo como un diputado en campaña electoral. De esta forma, cuando ya esté coloradito, se saca del horno se deja enfriar para no quemarnos, y se parte al medio sin el menor aspaviento. De esta forma, los jugos quedan dentro, medio cuajados, en vez de desparramarse por la tabla.
Ahí depende de la calidad de la pieza. Si es un bogavante del Cantábrico, se rocía solo con una pizca de aceite de oliva verde. Si tenemos que conformarnos con uno escocés, pues podemos ponerle un poco de pan rallado, mezclado con Parmesano, pimienta negra y un poco de perejil. Si es Canadiense, lo mejor es regalárselo a algún mendigo para que sufra él el ataque de gota por nosotros.
Una vez así, calentamos el grill a tope, y metemos el bicho apenas unos segundos, solo para que termine de hacerse, porque estará medio crudo, y si acaso, que coja un poco de color tostadito.
Yo lo acompaño con una ensalada de espaghetti aliñados con mahonesa y un picadillo de tomate, zanahoria y pepino (en Japón se llama Spasara).

Roastbeef

Hay personas que solo con ver este nombre ya salivan, y otras a quienes se le pone el pelo lacio al pensar la que pueden liar en la cocina. En realidad es muy sencillo, solo hay que conocer el truco, el misterio del proceso osmótico.
Un rosbif se hace en dos partes, una que es mientras se dora el exterior, y otra, mientras reposa. Si cortamos una pieza de rosbif recién asada, la habremos desgraciado, porque es durante el reposo cuando la parte seca del exterior, chupa los jugos de la carne cruda del interior y, así, al cabo de unas horas, al partirlo estará sonrosadito de dentro afuera.
NO se puede usar sal. Eso es fundamental, porque esta rompe la costra y se nos desangra la carne.
Podemos usar solomillo, lomo bajo, contra o la pieza que mejor nos parezca. Si el animal ha descansado, toda su carne estará buena. Si la pieza es grande, se puede atar para manejarla más a gusto, como la de la foto.
Yo lo hago en sartén porque no tengo barbacoa, pero da lo mismo. El proceso consiste en tostar bien la parte exterior, lo cual en una sartén se hace fácilmente dándole vueltas hasta que quede casi chamuscada. Y luego se abandona a su suerte, o sea, que la dejamos reposar en una esquina, con cuidado de que no se la coma el gato. Debe reposar unas cinco horas y luego se pude comer fría, o recalentarla despacito al horno, a 60ºC, para que no se ase más.

Los vinos

El tirano ha dicho que iba a poner unos champanes de espatarrar y unos tintos de esos que curan la ceguera, de modo que yo me he limitado a preparar una comidita rica para estar a la altura de las circunstancias, léase vinazos.
Las zamburinas con champagne son un crack, porque como están medio crudas, saben a mar, y las levaduras del vino aportan una gracia muy especial.
Con la langosta es una horterada, pero sabe muy rico también.
Y con el rosbif, pues uno de esos vinos de 100/100, es como se luce sin injerencias, porque esos vinos deben disfrutarse hasta el último matiz, y esta carne es de las pocas que hace que el vino destaque.

Feliz 2011 y que Dios nos coja confesados.

La gracia de este plato consiste en su original presentación y en el radical contraste de sabores que ofrece el mismo pescado tratado por un lado en salazón y conserva, y por otro en crudo y marinado en vinagre.

En ambos casos estamos trabajando teóricamente con pescado crudo ya que no ha pasado por el calor, sin embargo en la boca comprobamos que está perfectamente cocido, en un caso por la acción cáustica de la sal y en el otro por el ácido acético del vinagre

Preparación:
Para preparar los boquerones en vinagre estos deben limpiarse cuidadosamente, primero se decapitan, luego se quitan las tripas y al final se retira la espina central que arrastra consigo las colaterales.
Se colocan en una bandeja de cristal o porcelana, nunca de metal, se salan ligeramente y luego se cubren de vinagre de vino ya que el de sidra, salvo que sea casero, resulta demasiado fuerte.
En función directa a la temperatura, así actuará el vinagre sobre la carne, o sea, a más calor, mayor intensidad y velocidad de cocción, por eso si los metemos en la nevera necesitarán toda la noche para hacerse, mientras que si los dejamos en la cocina a temperatura ambiente, con el calor que hace estos días en poco más de una hora estarán a punto.
Conviene mover la bandeja para que se reparta bien el vinagre y luego no aparezca algún boqueron demasiado crudo.
Una vez pasado el tiempo necesario en el vinagre, se escurren y se colocan en otra fuente, se rocían de un picadillo de ajo y perejil, se cubren de aceite de oliva y así se pueden conservar tranquilamente tres o cuatro días.

Terminación del plato:
Para montar el milhojas pondremos una rebanada fina de pan recién tostado, sobre ella una loncha de queso de nata para que aisle de los productos húmedos y así no se reblandezca.
Encima del queso extendemos dos anchoas de máxima calidad, a ser posible conservadas en aceite de oliva virgen y por encima un poco de huevo duro picado y unas gotas de mahonesa.
A continuación una loncha de jamón cocido tipo York y sobre esta ya pondremos los boquerones, dos o tres, según sea su tamaño.
Para presentar podemos colocarlos sobre una blonda y espolvorear un poco de perejil picado, de esta forma tendremos unos deliciosos canapés.
Para presentarlos como primer plato en vez de poner el pan haremos un lecho de lechuga cortada en juliana y sobre ella montamos el milhojas de la misma forma.
En este caso además del perejil picado se debe aliñar el conjunto rociándolo por encima con un chorrito de aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena que enriquecen la presencia de la receta y aportan un delicioso perfume.

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