Por fin alguien ha roto el tabú de que ni la Viura es una uva capaz de dar otra cosa que vinitos carrileros, ni de que en Rioja se puedan hacer grandes blancos. Este, junto al Allende, son dos buenas pruebas de que, haciendo bien las cosas, hasta se pueden conseguir sendas Medallas de Plata de Andrés Proensa.

Primero triunfaron los catalanes logrando que el mercado español empezase a consumir blancos no como un recurso imprescindible para respetar el protocolo de la mesa con los pescados, si no por su propia calidad. Luego Galicia pegó el bombazo con los albariños a precios superiores al de muchos tintos de crianza. Después saltó Rueda con sus Verdejos, Navarra con los Chardonnays, Somontano, etc. pero ¿y Rioja?
Bueno pues aquí está, un 100% Viura capaz de competir en potencia aromática con cualquiera de los antes mencionados, con la diferencia de que, además, ha sabido mantener muy sutilmente aquella personalidad que tuvieron alguna vez los grandes blancos riojanos, como aquel inolvidable Tondonia del 64 o aquel Paternina de 1920, que aun retumban en mi memoria como una experiencia insuperable.

Sugerencias: Chipirones de potera a la plancha (Restaurante Las Delicias).

No intenten probar esta combinación si los chipirones no son de potera porque para que exista el brutal choque de sabores que alcanza la armonía desde el caos, resulta imprescindible que los bichitos estén recién pescados y asados con sus tripas para dar ese sabor salvaje que pide un vino de tanta potencia y glicerina como éste.

Publicado en el libro Asturias gastronómica, año 2.003. El nombre entre parentesis corresponde al restaurante donde se prepara el plato (mas información en el botón Restaurantes de Asturias).

Un Rioja de Navarra
Si ya hemos hecho referencia a la complejidad de vinos que hay en esta D.O., además hasta hay múltiples comunidades autónomas que la comparten y Navarra es una de ellas.
Realmente esto no es algo que afecte a los vinos, aunque regiones como Álava tienen algunas costumbres y rasgos diferenciados, pero por lo general, suelen ser los bodegueros quienes, con su política empresarial, deciden cual será el perfil de sus vinos, independientemente de la ubicación de esta, ya que, salvo la Rioja Baja, que es más cálida y con sustratos distintos, toda la zona alta es muy parecida.
La de Barón de Ley es una historia reciente, apenas veinticinco años, lo que permitió a su dueño, Eduardo Santos-Ruiz, planificarla desde la base según conceptos actuales cuyos frutos han quedado demostrados en sus sucesivos éxitos.
Nos encontramos con uno de esos vinos que han sabido conservar el perfil tradicional de Rioja, pero a la vez introduciendo matices de modernidad impensables hace algunas décadas, como una frutosidad tan palpable que, hace tan solo veinte años, más de uno lo hubiese situado en La Ribera del Duero.
De hecho, aunque usan el tradicional roble americano que siempre se usó en La Rioja, la madera está tan bien integrada, que esos aromas de café, coco y algo de vainilla, hacen pensar en un roble francés con tueste medio.
Teniendo en cuenta que se trata de un reserva y que su precio no llega a los diez euros, yo creo que es uno de los vinos que no debe faltar en nuestra bodega, no solo porque su calidad hará de él uno de nuestros favoritos, si no porque sabremos que tenemos el éxito asegurado sean cuales fueren los gustos de nuestros invitados.

Con qué disfrutar de este vino
Pitu de caleya con patatinos  (ver receta)
Como Mariano Espuñez, gerente de esta bodega, es un enamorado de Asturias y se descuelga por esta tierrina en cuanto puede (sobre todo para comer), pues se me ocurrió maridar su vino con uno de nuestros platos más clásicos, y lo cierto es que funcionó de maravilla. Hay que advertir que un pollo de estos no se parece en nada a los que se venden en los súper mercados, porque en realidad es un gallo de carne negra y dura, que requiere un guiso de varias horas, o sea que casi parece carne de caza.
De todas formas estamos ante uno de los vinos más versátiles de esta selección, porque como ya he dicho, al clásico perfil de los reservas de Rioja, hay que sumarle una gran potencia aromática a fruta, por lo que podemos estar seguros que hará buena compañía a cualquier tipo de carnes, ya sea a la brasa o en estofados, y sobre todo con guisotes caseros.
Es un vino que permite el chateo elegante. Dado su razonable precio, no es infrecuente encontrarlo por copas en las vinotecas, y es un vino que da gusto paladear tranquilamente charlando con los amigos, tanto a palo seco como cualquier tapa (salvo encurtidos, claro), sobre todo con algún queso tipo manchego.

Un Mencía de La Ribeira Sacra

Hace veinte años, cuando un servidor hacía crítica gastronómica en un periódico de Lugo, me enamoré de esta región y me volqué en intentar convencer a los bodegueros que los tiempos estaban cambiando y que había que vinificar con más mimo, con más entendimiento, y no mezclar uvas sobremaduras con otras verdes, blancas con tintas, y otras aldeanadas por el estilo. Pero como el vino se vendía por San Froilán, pues ¡Viva Dios!

Ahora, en la otra orilla, sus vecinos orensanos están viendo el movimiento que está viviendo el Ribeiro y ellos también están espabilando, como es el caso de esta bodega que cuenta con un hermoso complejo hostelero, donde les aconsejo que se regalen con un fin de semana de enoturismo. Sobre todo en otoño, que es una divinidad.

Como saben los buenos aficionados, la uva Mencía es muy sensible a los diferentes terruños en que se cultiva, por lo que no vale sostener el estereotipo de un Mencía de El Bierzo para compararlo con los de esta D.O., porque no se parecen en nada.

Aquí son más ligeros, muy florales, con perfumes a violetas y bosque verde, y una fruta madura y golosa, pero no cargante, casi más bien ligera, entendiendo como tal que en boca es suave y sedoso, no áspero ni demasiado carnoso, pero desde luego con una magnífica estructura, capaz de competir con los más poderosos. Yo diría que me evoca a los vinos de Borgoña, que parecen muy femeninos, pero que cuando tienen que dar el Do de pecho, suben por encima de los más fuertotes.

Conviene tomarlo fresquito, sobre los 12ºC de nevera para que en copa, nos llegue a la boca entorno a los 15ºC.

Con qué disfrutar de este vino

Callos a la gallega (ver receta)

Tenía previsto servir este vino con el clásico pulpo a feira, pero coincidió que tenía unos callos con garbanzos, que es como se comen en Galicia, y cuando los probé con este vino, me llevé una de las más agradables sorpresas de la investigación de este libro, porque al fuerte sabor de los callos, que en otras ocasiones recomendé con vinos blancos perfumados de Verdejo, al probarlo con el Pradío la combinación resultó aún más espectacular, porque el vino se venía arriba a la vez que refrescaba la boca y el conjunto se convertía en una autentica orgía de sabores que nunca olvidaré.
No les voy a dar la receta porque lo que hice fue coger medio bloque de callos de Casa Milia (sin comparación, los mejores de España), añadirles un bote de garbanzos precocidos y dejar cocer a fuego lento durante una hora para que se mezclasen los sabores. Más fácil que el mecanismo de un palillo, y de chuparse los dedos.
Pero este vino da para mucho más que para comer callos, porque es tan fresco que se puede beber a todas horas, incluso con productos prohibidos, como los espárragos o las alcachofas. No obstante a mí me pega más con los platos clásicos de la gran cocina gallega, con las empanadas, los cocidos y los quesos, claro.

Bien cierto es que hubo bastante lío de por medio, desde unas navidades hasta una hospitalización, pero la calidad de lo degustado era tan extraordinaria, que bien podía haberme acordado de cumplir con mi trabajo, porque de beberme la sidra y el aguardiente, sí que me acordé.
De la sidra ya hablaremos con más calma, porque la he testado en varias mesas y todo el que la ha probado ha dicho: “Qué maravilla, pero ¿no decías que eras detractor de la sidra de mesa, de esa llamada de nueva expresión?”, pero es que Tareco (así se llama) no está en ese paquete, sino en lo que siempre fue sidra natural, salvo que es tal calidad, que no necesita escanciado y por ello la botella es tipo Riesling y no la típica asturiana.
Lo que ocurre es que Pepín Meana elabora sidra no para comerciarla, sino para destilarla en este aguardiente, y como no necesita perras, pues se gasta más de lo que cuesta haciendo un producto que se sale de lo normal.
Tendrán que pasar algunos años para que los españoles apreciemos este tipo de destilados de tan alta calidad. Aquí basta con que nos inviten al chupito después del café para decir que está bueno. Hasta los orujos de Albariño han fracasado porque los hosteleros no pagan 20€ por una botella (el costo de un chupito de estos aguardientes no llegaría al euro, pero aún así regatean para que les salga a 0,25€, aunque sea matarratas y el cliente haya pagado 50€ per cápita).
Volviendo a nuestro protagonista, este es un destilado lento de esa deliciosa sidra que describíamos al principio. “El menor defecto de la sidra sale multiplicado por diez en el aguardiente, nos decía el patrón, por eso solo uso la sidra que yo elaboro, porque sé que, aunque esta no sea comercial por su elevado precio, es la única que me da la limpieza y potencia de aromas que necesito”.
Y es cierto, porque la verdad es que nunca había probado un destilado de sidra tan elegante. No hay rastro de hollejos (hay quién confunde el sabor a orujos con calidad natural, pero donde esté una holanda, no hay otro destilado que se pueda comparar), tan solo sutiles aromas de sidra, con un recuerdo lejano de manzana (si oliese a manzana fresca, lagarto).
Debe tomarse ligeramente fresco para que resulte más agradable, pero no congelado, aunque con apenas un par de segundos en boca despliega todos sus aromas.

Fino de Jerez
Esta es sin duda una de las más refinadas y conseguidas obras de arte de la enología española, el fino.

No existe en el mundo un vino tan afinado (perdón por la redundancia), elegante y poderoso y, para colmo, con mejor relación calidad precio, porque a mí, como español y como amante del vino, me da vergüenza que una joya de este calibre, apenas cueste seis euros.
Sin embargo son vinos en los que nunca pensamos a la hora de elegir un menú, lamentable fallo de marketing de las bodegas jerezanas obsesionadas con la exportación, cuando en realidad en España podrían tener su gran mercado.
Este es un tipo de vino que no puede faltar en ninguna casa, porque cuando probemos sus aplicaciones en la mesa, abriremos una nueva puerta a nuestros sentidos. Además de que, con esos precios, es insustituible en la cocina.
Les sorprenderá que el buque insignia de Domecq ahora aparezca en Grupo Caballero, pero eso no afecta al vino, sino a ese extraño mundo de las fusiones multinacionales que nunca llegaremos a entender.
La Ina fue siempre considerado como el más elegante entre los entendidos del fino, y es que cuando lo paladeamos, notamos ese sabor punzante tan rico en matices, con notable presencia de frutos secos, un toque de almendra amarga y un recuerdo ligeramente ahumado.
Es potente a la vez que sedoso, pero sobre todo destaca su armonía, su ensamble de sabores que hacen un gran todo en cada trago.


Con qué disfrutar de este vino
Jamón de Maldonado
Hace algunos años hicimos un gran reportaje para determinar qué vino acompañaba mejor a los grandes jamones ibéricos de bellota. No se escatimaron esfuerzos y se probaron los mejores vinos de España y hasta algún gigante francés, como el Échezeaux de la Romanée Conti. El resultado fue contundente, solo el fino y la manzanilla soportaban aquel aluvión de sabores y limpiaban la boca, dejándola lista para otro bocado.
Huelga decir que las famosas frituras andaluzas, los “pescaitos”, piden a voces este vino, pero es que el abanico es mucho más amplio, porque pescados de gran sabor, como pueda ser el salmonete, que armoniza a la perfección.
También están las barbacoas de pescado, por ejemplo de bonito, donde prima el sabor al adobo de ajo y el carácter seco del fino, hace un alto en el camino, un auténtico respiro ante un plato que fácilmente nos llega a empastar la boca.
Pero, además de los maridajes serios ya citados, el fino es el fino por excelencia para esos picoteos informales que servimos de improvisto, donde se juntan los embutidos, con las conservas, algún queso y hasta alguna preparación doméstica propia de la región, porque el fino es un gran todo terreno, como el cava. Un vino que nos salva dignamente de cualquier situación en cualquier momento.

 

No olviden que estos vinos tan perfumados son ideales para acompañar aves de corral, pato, pularda, capón, etc., y también cerdo, sobre todo cocido, tipo codillo, lacón, careta, cocido gallego, etc.