Es un plato que requiere mucha atención, no solamente porque resulte delicioso y nutricionalmente supersano (las manos de cerdo no contienen grasa, solo colágeno, que es una proteína, pero con aspecto gelatinoso, lo que aporta al guiso un aspecto impresionante), sino desde un punto de vista organoléptico, aunque lleve un poco de chorizo, las grandes proporciones de hierro que contienen las lentejas (tres veces más que la carne de vaca y más proteínas que el queso emmental), hacen que apenas se note el ahumado del pimentón, por lo que respeta perfectamente la crianza de los vinos tintos.

En España existe un rechazo atávico hacia estas legumbres, quizás porque nos obligaban a comerlas de niños (cuando Franco, claro, ahora comen pizzas), pero son una verdadera delicia, bien acondicionadas, obviamente, no como en la mili. Se cuenta que el gran Frédéric Delair, inventor de "Potage Tour d'Argent", que no era otra cosa que un puré de lentejas, cuando se lo dio a probar con toda pompa al Gran Duque Wladimiro de Rusia, constató que la gran duquesa seguía hablando por los codos, entonces se acercó, le retiró el plato y le espetó: "Alteza Imperial, cuando uno no sabe comer un plato como este, con el debido respeto, es mejor no pedirlo." En Francia se sirven como guarnición de las manos de cerdo, pero a mí me parece que así, en guiso, son el colmo. No requieren de vinos poderosos, al contrario, la virtud está en el equilibrio, sin exceso de maderas, que se ven reforzadas por la legumbre y pueden resultar molestas, pero con la frutosidad justa para que, después de los sabores metálicos, se realce y el vino gane en intensidad aromática sin llegar a ser empalagoso. Ya digo que es un regalo para el vino, no sé como las bodegas no acostumbran a ponerlas a sus invitados, porque es de lo más resultón.       

En la descripción del plato, le llamo “crianza tranquilo” y eso requiere aclaraciones , porque es un vino muy vivo y poderoso, pero a la vez hay mucha dulzura en sus matices, tanto de una madera muy presente pero bien tostada, como en los propios taninos que son dulces, maduros. Además salen especias montunas, pero más a lavandas que a tomillos, lo que con las vainillas y cocos de la madera, hace un vino de paso sedoso, con todo el cuerpo necesario para acompañar un plato de caza, pero sin aristas ni durezas, ya que la caza, aunque tenga mucho sabor, no admite este tipo de perfiles, de hecho los acentúa 

 Perdiz en salmís, con un crianza de la Ribera

En mi casa se llamaba simplemente Perdiz al vino, pero como no voy a darles la receta porque es un verdadero engorro, pues en lo que se llama al salmís (con vino tinto y sus propias entrañas), sí lo van a encontrar en muchos restaurantes finos, así que en salmís se queda. Son sabores a monte, pero casi dulces, por el aporte de su sangre e hígado que, macerando con el vino (no vale cualquiera, debe ser uno de Garnacha vieja), adquieren un peculiar regusto, sin duda por las grandes cantidades de cebolla refrita. La salsa se parece a la del civet, pero hay diferencias radicales en la carne, por eso aquí hemos elegido un crianza tranquilo, bien terminado en botella.

MARIDAJE

Desgraciadamente, el negocio de la caza ha esquilmado las perdices rojas salvajes que poblaban España. De hecho las pocas que se ven, suelen ser las que escapan de los ojeos y se asilvestran. Es un bocado tan exquisito como difícil de cocinar porque son músculos muy trabajados, duros como tablas, con unos sabores soberbios. Por el contrario las de criadero son más blanditas, más manejables, pero más insípidas, aunque no dejan de tener un sabor muy marcado y que, con este tipo de preparación, despliega muchos aromas que en un estofado no se encontrarían. De ahí que necesite un vino perfumado, con más aromas que cuerpo, aunque esto debería estar entre comillas ya que todos los grandes riberas tienen unos cuerpos formidables, y dentro de su gama, los hay más pesados y más ligeros, como éste, en el que predomina la elegancia. Con la perdiz, si no fuera en salmís, yo recomendaría un verdejo criado sobre lías, mejor que un tinto, pero la cebolla y el vino de la salsa, junto con las entrañas machacadas, hacen un sabor que sí pide tinto, aromático, no duro.

Sin entrar en esa franja de precios disparatados (es absurdo que un cava cueste lo que un champagne); éste es, a mi juicio, el espumoso de más calidad y complejidad de sabores que el mercado nacional nos ofrece en este momento.

¿No los hay mejores? Sin duda, pero yo prefiero pagar 20 € por un champagne, que los hay muy buenos a ese precio, que 12 € por un cava y los que superan al Huguet, también superan los 15 € ¡y hasta los 20 €!

Cada botella indica su fecha de degüelle, es decir, a partir del momento en que el tiempo empieza a contar marcha atrás, en contra de la calidad del producto, algo que pocas marcas incluyen y que es vital, sobre todo para que las grandes superficies y economatos, no nos metan gato por liebre (compran remesas viejas a distribuidores sin escrúpulos y el producto que nos llega está caduco, “matao”).

Este es un cava que reune dos virtudes muy importantes: tiene aromas complejos de crianza y es radicalmente seco, lo que pedimos los buenos bebedores, pero a la vez es fresco, alegre, incluso algo afrutado (las lías huelen a fresco, algo herbáceas), con lo que gusta también a los que prefieren vinos jóvenes, menos complicados de entender. 

Maridaje

El cava es principalmente bebida de aperitivo, para abrir boca, para picotear una cena informal, por eso no hay que buscar un plato en concreto sino más bien una forma de comer, ya que después de una botellita con unas anchoas, se puede seguir comiendo con él, por ejemplo esos lomos de bacalao al pilpil que preparan en El Llar de La Campana y cuyo empalagoso sabor (en el buen sentido), pide lavar la boca con algo fresco, seco y ácido.

Un ribera renovado

En esta ocasión estamos en otra de las grandes zonas vinícolas de La Ribera, Pedrosa de Duero, un altiplano de la provincia de Burgos, con un clima riguroso que fuerza los ciclos vegetativos de las viñas hasta sus últimos extremos, logrando vinos con grandes concentraciones aromáticas y de mucho cuerpo.

Esta bodega, relativamente joven ya que tiene poco más de veinte años, tuvo algunos bandazos que afectaron a los consumidores, aunque hay que decir que las calidades siempre fueron excelentes, pero ya se sabe, el bodeguero hace el vino y luego viene una larga serie de intermediarios que pueden meter palitos en las ruedas de la bici y arruinar una brillante carrera. Esta etapa ha sido superada y la llegada de su hija Bea, enólogo y excelente relaciones pública, augura un brillante futuro a esta casa familiar.

Creo que este es el primer vino del que se responsabiliza directamente Beatriz Rodero y si es así, pues enhorabuena, porque hay nuevos aires, toques nuevos muy elegantes y en una línea que nos dejaron clara los jóvenes enólogos en una concentración que se hizo en Asturias, en el hotel Halcón Palace de Cofiño, y donde nos dejaron asombrados de la sobriedad de sus gustos.

En este vino domina la uva, con ese poder que le imprime un terruño tan peculiar. Luego ya salen los aromas de la crianza, un proceso curioso porque habitualmente en nariz lo primero que observamos es la madera. En este caso está tan bien integrada, que queda como el marco de un cuadro, en segundo término, pero palpable, porque en boca salen sabores de regaliz y torrefacto, que lo hacen más carnoso y a la vez sedoso.

Con qué disfrutar de este vino

Cecina de Asturias Casa Milia

Desde luego que no es este un vino para chatear ni hacer picoteos, sino para tomárselo muy en serio, al menos para los pobres parias para quienes 15€ siguen siendo 2.500 pelas, lo que pasa es que tenía un poco de cecina de Felechosa (Casa Milia) y, después de la cata, aproveché la ocasión y el vino me supo a gloria.

Hay que decir que es una cecina muy especial, porque está muy poco ahumada y ligeramente tierna ya que Lolo busca que se aprecie la calidad de la carne de sus xatos que pastan en los valles de alta montaña, nada que ver con esas fumatas leonesas.

Ese día la comida fue bastante ecléctica, lo que nos permitió probar el vino con platos tan dispares como un pisto, un besugo al horno y hasta un estofado de ciervo (era un día de comida de sobras), y la verdad es que, salvo la cecina que fue un shock, del resto no sabría con qué funcionó mejor, porque a cada plato cambiaba de registros, pero a cual mejor, de donde solo cabe deducir que es un vino que se pliega a la comida con increíble facilidad, lo que es todo un éxito, porque pocos grandes vinos son tan dúctiles.

Huelga decir que con los quesos castellanos hace excelente pareja, sobre todo si estos se sirven después de la comida, antes o en vez del postre.

 Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...

 Les digo Crespiello porque si les dijese Cariñena seguro que pasaban página (de hecho es probable que esta bodega y otras de vanguardia de la zona, abandonen la DO), pero esta es la uva autóctona de Cariñena, aunque prácticamente extinguida hasta que el investigador, José Gracia, la recuperó (entren en la web para ver la historia).

Es una uva distinta, elegante, compleja, muy especiada, pero sobre todo viva y fresca, que requiere atención porque no se puede asociar a otros sabores, aunque en el vino se aprecian los balsámicos de la madera nueva.
En la zona la llamaban Garnacha Basta ¡vaya vista! Debe ser algún daño endémico causado por llevar la boina demasiado prieta.

Revuelto de erizos de mar, con un vino de Crespiello 

Erizos de mar al natural
Agromar
Origen: Asturias
P.V.P.: 14 € / lata de 120 g
www.agromar.es 

Otros productos
Toda la gama de productos del Cantábrico y guisos artesanos asturianos

 En aquellos tiempos en que los erizos se vendían por las calles de Gijón por paladas (en España sólo se comían en Cataluña y en la villa de Jovellanos), Armando Barrio, un conocido conservero artesanal de salazones, tuvo la humorada de meter unas huevas en lata para regalar a los amigos. Hoy ya hay docenas de conserveras que le han copiado, pero Agromar sigue siendo la pionera y, lo más importante, la que mantiene su secreto de calidad a notable diferencia del resto. Para quién no conozca este producto, decir que su sabor es tan intenso, que comidos en crudo hasta puede chocar, por eso recomiendo iniciarse con este sencillo plato que expande el concentrado sabor.

  MARIDAJE

Reconozco que este es un maridaje suicida, porque meter huevos a un vino tinto es una faena (por decirlo finamente), pero hicimos mil pruebas y con los blancos no había armonía posible, los tintos jóvenes salían apaleados, hasta los reservas de Rioja se desmoronaban, así que tiré del recuerdo de esta espectacular uva, aún desconocida, que va a dar mucho que hablar.
Son dos colosos de sabor, el plato, como decía el genial Julio Camba: “El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades”.
Eso el marisco, pero es que el vino no le va a la zaga, si bien está muy equilibrado y sin aristas, el recuerdo de su estructura de acidez fue lo que me llevó a realizar esta extravagante prueba.
He de apuntar que se trata de un maridaje para expertos, no apto para principiantes ni pusilánimes, porque es un festín de elevado precio y que los horterillas que se fían del dominical de moda, considerarán de poca enjundia.
Huevas de erizo con un cariñena ¡qué ordinariez!
Desgraciadamente, para los buenos gourmet, quizás no quede mucho tiempo para disfrutar de esto, el vino se pondrá por las nubes y los erizos ya van escaseando por toda España.

Hace quince días que la ministra Elena Espinosa, Elena la buena, la Salgado no, inauguró las nuevas instalaciones de Mar de Frades y, pasados los tumultos del politiqueo, ahora hemos ido nosotros a probar los vinos.

Hay que tener en cuenta que estamos hablando de una bodega que comercializa 600.000 litros al año, lo que teniendo en cuenta la idiosincrasia de la zona (necesitan comprar uva a más de 400 agricultores), supone un verdadero reto y una bodega de semejantes dimensiones, tiene que homogeneizar bien sus vinos para que su perfil de marca no se vea alterado de año en año.
En el año 2002 el Grupo Diego Zamora (Licor 43) compró la bodega y en 2005 se hicieron con esta finca que tenía un viñedo viejo, la viña Valiñas, con baastante terreno para expansionarse y construir una súper bodega, y, lo más importante, una impresionantes vista sobre el Mar de Frades, esa pequeña bahía que hace la ría de Villagarcía frente a Cambados y que da nombre a la casa.
Como era de esperar, en cuanto pudieron, decidieron vinificar de forma independiente las uvas de este majuelo, seleccionando las mejores para hacer un vino especial, Viña Valiñas, al que miman con todas las virguerías de moda de la tecnología enológica, maceración pelicular, sistema Ganímedes para el movimiento de mostos, controles de temperatura de fermentación al límite mínimo, levaduras de autoselección, en fín, todo.
Además se cría sobre sus lías, mitad en depósitos de acero, mitad de barricas de roble de acacia, con lo que se logra un equilibrio de aportación de taninos según venga la añada. Estuvimos probando la añada 2006 con diferentes proporciones de barrica, 40%, 50% y 60%, realmente sorprendente, porque la de 40% sabía más a madera que la de 60%. Misterios del vino, pero gustó más de 60% , así que el próximo año Viña Valiñas llevará un 60% de barrica.
Mantienen los colores corporativos de la botella azul, la etiqueta anaranjada ( es una combinación muy sensual que incita a bebérsela casi a morro), el barquito que cambia de color con la temperatura, etc., pero cambian la forma rhin por la borgoña, lo que da algo más de seriedad a la presentación.
Es un vino muy complejo porque tiene muchos matices, la madera está patente pero no nubla los aromas de la uva y la aportación de las lías es determinante, aunque no cargante, como suele suceder el algunos Chardonnays.

Poco a poco, o mejor dicho, poquísimo a poquísimo, Ribeiro se va sacudiendo aquel lastre de vinos turbios e infectos que hicieron ricos a los fabricantes de bicarbonato. Este es sin duda el más espectacular, el más serio, el más brillante, el único capaz de competir de tú a tú, no sólo con los mejores gallegos, si no en cualquier ring internacional.

Nadie se explicaba como, teniendo tan cerca el ejemplo de Rías Baixas, Ribeiro no cambiaba el rumbo y ponía proa hacia la calidad, sobre todo cuando los tiempos ya presagiaban un importante cambio en el mercado que cada vez tragaba menos con aquello del folklore de la tacita y la jarra.

Hubo que soportar las excentricidades y majaderías de Emilio Rojo con la esperanza de que tirase del carro, pero no hubo manera, había demasiados intereses ocultos (por no decir mafiosos) para dejar que Ribeiro respirase aire limpio. Por fin llegó la luz y, en apenas un lustro, Viña Mein ha sentado cátedra. Este fermentado en barrica, donde los aromas florales de la Treixadura, los balsámicos de la Godello y los afrutados a manzana de ambas, se enroscan con los tostados de la madera, es la prueba de que en Ribeiro sí se podían hacer grandes cosas, pero sin tacitas, ... ni gorritas.